Vanilka, kráľovná medzi koreninami, je obľúbená pre svoju jedinečnú, teplú a intenzívnu arómu. Používa sa na zlepšenie chuti a vône dezertov, omáčok, zmrzliny a pečiva. Vanilka má v kuchyni neobmedzené využitie a oplatí sa siahnuť po nej aj na dochutenie slaných pochúťok. Výborne sa hodí k morským plodom a rybám. Len ju nezabudnite použiť v primeranom množstve, ktoré vám umožní zvýrazniť prirodzené vlastnosti produktov a zároveň dominovať pokrmu.
História a pôvod vanilky
Vanilkovník plocholistý (vanilka pravá, Vanilla planifolia) je šplhavá lianovitá orchidea pôvodom z Mexika. Obľúbené korenie, ktoré nazývame vanilkou, sa skrýva v jej plodoch. Aztékovia si toto luxusné ochucovadlo dopriali už v 15. storočí. Do Európy potom vanilku doviezol španielsky dobyvateľ Hernán Cortés. Spočiatku sa pridávala predovšetkým do čokolády. Objaviť kúzlo vanilky v zmrzline sa Európanom podarilo až ku koncu 18. storočia. Potom sa už jej používanie rýchlo rozšírilo a stala sa neodmysliteľnou súčasťou receptúr mnohých ďalších pokrmov i nápojov. Vanilku používali už Aztékovia na ochutenie svojho obľúbeného nápoja xocolatl, ktorý sa pripravoval z kombinácie kakaových bôbov, medu a vanilky.
Pestovanie a zber vanilky
Vanilka patrí spolu so šafranom k najdrahším koreniam na svete. Jej pestovanie je totiž pracné a žiada si individuálny prístup aj dokonalé načasovanie. Vanilkovník je popínavá orchidea pochádzajúca z Mexika. Dnes sa pestuje okolo Indického oceánu všade tam, kde je priemerná teplota od 21 do 23 stupňov Celzia. K tomu potrebujú vanilkové rastliny vysokú vlhkosť vzduchu, vyvážený pomer slnka a tieňa a pôdu, ktorá je bohatá na organické látky. Kvety vanilky sú pripravené na opelenie iba 24 hodín. Pokiaľ nedôjde k prenosu peľu z tyčinky na bliznu, kvety opadajú a na plody môžeme zabudnúť. Umelé opeľovanie kvetov prebieha pomocou dlhej ihly (napríklad štiepiny bambusu) a špeciálneho ručného chvatu, ktorý zaistí, že sa tyčinka na bliznu pritlačí a zanechá v nej peľ. Na spôsob umelého opeľovania vanilky prišiel 12-ročný chlapec.
Plody následne zrejú asi tri štvrte roka, ale bežne sa zberajú skôr - akonáhle začnú žltnúť, teda po piatich až šiestich mesiacoch. Plne zrelé plody totiž samovoľne pukajú, čo zvyšuje riziko straty voňavého a lahodného pokladu, ktorý sa skrýva vo vnútri. Vanilka sa zbiera, keď zelené struky začnú jemne žltnúť. V obchodnej a gastronomickej terminológii sa plody vanilovníka nazývajú lusky. Pretože ale nejde o strukovinu, botanici radšej hovoria o tobolkách. Plody sa následne fermentujú a sušia. Vanilkové zrná sa zbierajú ešte zelené a nezrelé. Vtedy sú ešte bez vône a svoju jedinečnú arómu získajú až po dlhom období fermentácie.
Druhy vanilky
Celkovo existuje viac ako 150 druhov vanilky, pričom miesto pestovania určuje názov vanilky. Najväčším pestovateľom vanilovníka je Madagaskar, ktorý pokrýva asi polovicu celosvetovej produkcie vanilky. Vanilka z Madagaskaru a ostrovov Réunion, Maurícius, Comoro a Mayotte je zároveň považovaná za najkvalitnejšiu a najcennejšiu. Označuje sa ako Bourbon a je pomyselným šampanským medzi vanilkami. Rovnaká odroda vanilky vypestovaná v inej oblasti už toto označenie niesť nemôže. Medzi ďalších významných producentov patrí Mexiko a Indonézia. V každom kúte zemegule sa však používa iný druh vanilky a iný spôsob sušenia, a preto sa líši aj výsledná chuť - na Madagaskare je vanilka sladká, tá z Mexika trochu korenená a indonézska vanilka vás uchváti kvetinovou vôňou. V ponuke nájdeme aj vanilkové lusky Tahitensis z Papuy-Novej Guinei. Sú trochu suchšie, a tak sa dokonale hodia na výrobu extraktov alebo na macerovanie v mlieku či smotane.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť vlnený jablkový koláč
Druhy vanilky sa označujú podľa pôvodu:
- Totonac (čiže mexická)
- Bourbonská (z ostrova Réunion, starý názov Bourbonský ostrov)
- Tahitská (z Francúzskej Polynézie)
- Madagaskarská
Za kráľovnú vaniliek sa považuje „tahitská vanilka“, ktorá sa pestuje na rovnomennom ostrove Tahiti vo Francúzskej Polynézii. Bourbonská vanilka musí pochádzať z takzvaných Bourbonských ostrovov (Madagaskar, Komory, Réunion, Seychely a Maurícius). Jej struky sú dlhé a olejnaté, pričom vnútri sa skrýva množstvo semienok. Označuje sa aj ako vanilka voňavá. Najdrahšia odroda vanilky sa pestuje na Tahiti, obsahuje menej vanilínu a vyznačuje sa jemnejšou kvetinovou arómou, ktorá pripomína čerešňu alebo slivku. Jej struky sú hrubšie a kratšie ako u ostatných dvoch odrôd. Má výraznú čokoládovú arómu, ktorá sa veľmi podobá bourbonskej vanilke, ale je o niečo korenistejšia.
Zloženie vanilky
Najdôležitejšie obsahovou látkou vanilky je aromatický fenolický aldehyd vanilín, ktorý je zodpovedný za príjemnú vôňu a sladkú chuť tohto korenia. Okrem vanilínu obsahuje vanilka aj stopy iných zložiek, ako je euganol, kyselina kaprónová, fenoly, fenoléter, alkoholy, pomocné látky, alifatické a aromatické uhľovodíky, laktóny, estery a karbonylové zlúčeniny.
Rozlišovanie produktov a použitie vanilky v kuchyni
Pri nákupe pravej vanilky máte na výber hneď z niekoľkých možností. Pokiaľ budete chcieť použiť celý vanilkový lusk, jednoducho ho pozdĺžne narežte a vylúpnite semienka, ktoré nájdete vo vnútri. Semienka držia pekne pohromade, a tak si v kuchyni neurobíte neporiadok a neprídete ani o štipku chuti. Prázdny lusk sa odporúča vysušiť a vložiť do nádoby s cukrom. Za pár dní budete mať svoj vlastný domáci vanilkový cukor, ktorý vás ohromí svojou vôňou aj chuťou. Vyšším vývojovým štádiom vanilkového cukru je potom vanilkový púder, ktorý je jemnejšie namletý a oveľa aromatickejší ako bežný biely vanilkový cukor.
Pokiaľ hľadáte vanilkové ochucovadlo vo väčšom balení, ktoré je zároveň cenovo dostupné, vyskúšajte vanilkový extrakt alebo prírodnú vanilkovú arómu. Nebývajú tak chuťovo intenzívne, ako čerstvý lusk, ale zato sú hneď pripravené na použitie. Stačí pár kvapiek, ktoré nahradia jednu čajovú lyžičku čistej vanilky. Skvelou voľbou je aj vanilková pasta. Okrem vanilkových luskov vrátane semienok obsahuje len alkohol, cukor a prírodné zahusťovadlo. Vďaka tomu je bezlepková, vegánska aj kosher, ale hlavne praktická. Vanilka prepožičiava lahôdkam zmyselnú chuť ktorá sa dá opísať ako smotanovo sladká aróma s tónmi sladkého drievka.
Prečítajte si tiež: Dokonalý dezert s mascarpone
V západnej kuchyni sa používa takmer výhradne na mliečne pokrmy a koláče. Tí, ktorí mlieko (lacto-free) príliš nemusia, môžu rozrezaný vanilkový struk položiť tiež na nakrájané ovocie a to potom s troškou masla upiecť v rúre. Netradičné je použitie vanilky na slané alebo ostré jedlá: silná aróma sa výborne hodí do mexických fazuľových pokrmov, ku kurčaťu a mušliam. Priateľom experimentovania sa odporúča použiť trošku vanilky tiež do zeleného curry.
Kde všade môžete vanilku využiť?
- Do dezertov: stačí štipka vanilky a z obyčajnej buchty je razom cukrársky majsterštyk. Z nepečených dezertov sa najlepšie vyníma v pudingu a panna cotte. Pri pečení potom príde vhod do cesta aj do náplne. K dokonalosti vyladí torty, muffiny, cupcakes, tartaletky, domácich brumíkov aj vianočné pečivo.
- Do raňajok: trocha vanilky urobí z mliečnej ryže alebo ovsenej kaše božskú manu.
- Do nápojov: vanilka vynikne v mliečnom šejku, smoothie, horúcej čokoláde, ale aj v alko a nealko koktailoch.
- Samozrejme v smoothie receptoch s vanilkou :).
Recept: Vanilkový cukor
Pripravíme si čistú sklenenú nádobu s uzáverom, jeden vanilkový lusk a 250g trstinového cukru. Cukor vysypeme do nádoby a pridáme dreň z vanilkového lusku. Nádobu uzatvoríme a pretrepeme. Následne do nej vložíme i prázdny vanilkový lusk. Necháme 8-10 dní odstáť.
Vanilkový verzus vanilínový cukor
Je dôležité dávať pozor na umelý vanilín! Na prvú dobrú síce vonia po vanilke, ale za tú pravú je to len chabá náhrada. Prírodná vanilka totiž okrem vanilínu obsahuje stovky ďalších aromatických látok, ktoré jej dodávajú nenapodobiteľnú vôňu a chuť. Namiesto vanilínového cukru alebo umelej arómy preto radšej investujte do kvalitných surovín. Bude ich k výsledku stačiť oveľa menej.
Rôzne formy vanilky a ich použitie:
- Vanilkové struky: Využijete ich pri domácej výrobe vanilkového cukru, stačí lusk vložiť do cukru pár dní počkať struk uvoľnuje arómu menej intenzívnu ale zato po dlhý čas. Ak chcete ešte intenzívnejšiu arómu otvorte lusk a s nožíkom získajte čierny práčok sú to zrniečka ktoré majú intenzívnu vôňu s nimi môžete ochutiť smoothie, koláče, pudingy a pod. Ostane vám šupka tú nevyhadzujte môžete ju luhovať s rumom alebo ich znova využiť na podomácky vanilkový cukor. Jeden lusk má hmonosť 3.5g -5g v ňom nachádza 80-130 mg vanilinu dokáže aromatizovať 0.6kg - 0.8kg hmoty napr cukru.
- Vanilkový extrakt: Je roztok vyrobený z čiernych semien vanilkového struku. Vyrába sa namáčaním sušených vanilkových strukov v zmesi alkoholu a vody. Alkohol pomáha zo struku vytiahnuť chuť a zvyšuje trvanlivosť čistého vanilkového extraktu a voda silnú arómu riedi.
- Pasta z vanilkových strukov: Je skvelou náhradou vanilkového extraktu, výborne sa s ňou pracuje pri príprave krémov, dezertov, zmrzlín alebo poliev. Vanilková pasta má sirupovú konzistenciu a je zmesou vanilkového extraktu a sirupu.
- Vanilkový prášok: Sú vlastne sušené a pomleté vanilkové struky. Existuje v čistej forme alebo zmiešaný s cukrom. Rovnako ako vanilková pasta, vanilkový prášok je aromatický a môžete ho použiť namiesto extraktu.
- Vanilkový cukor: Ďalšou, lacnejšou alternatívou, ako dodať jedlám vanilkovú príchuť je použitie vanilkového cukru. Nie je však taká obľúbená, ako použitie čistej vanilky, pretože pridáva zbytočné kalórie navyše.
Ako vybrať a skladovať vanilku
V tradičných super-marketoch nájdete maximálne ochutený cukor a niektoré produkty ktoré s vanilkou majú spoločný len názov, chuť je niekedy maskovaná vysokým stupňom sladkosti. Preto sa odporúča opýtať sa v BIO obchodoch alebo kúpiť cez internet vo väčších overených eshopoch. Cena je vyššia - vanilka je druhé najdrahšie korenie na svete, drahší už je len šafrán. Preto v 95% ochutených potravinách nájdete len umelú syntetickú náhradu. Cena sa odvíja aj na tom aká bola úroda, najväčší producent je Madagaskar vyprodukuje do 2000 ton. Je dôležité dávať pozor na syntetické príchute! Vanilín je prirodzene sa vyskytujúca chemická zlúčenina vo vanilke a dáva jej svoju jedinečnú chuť a vôňu. Dobrý extrakt sa luhuje dlhšie a je potrebné mať pravé ingrediencie.
Pravý vanilkový prášok stačí pridávať do pokrmov len malé množstvo pretože má intenzívnu vôňu. Mal by mať čiernohnedú farbu jedná sa jemno pomleté vanilkové struky. Pri nákupe nezameniť za Bourbon vanilkový prášok, ochutený cukor alebo synteticky ochutený zvoľte BIO kvalitu.
Prečítajte si tiež: Všetko o výrobe vanilkového jogurtu
Skladovať vanilku nie je ťažké, len sa vyvarujte chýb. Nikdy nedávajte prášok alebo struky do chladničky, tam rýchlo vanilkové lusky vyschnú a stratia vanilín. Ak máte tvrdé a vyschnuté lusky ponorte ich na chvíľku do teplej vody - opäť zmäknú. Odporúča sa uložiť vzduchotesnej sklenenej nádoby na chladnom a tmavom mieste, ako je špajza.
Zdravotné benefity vanilky
Vanilka nie je len o chuti a vôni, ale má aj niekoľko zdravotných benefitov, ktoré ho robia ešte cennejším. Aj keď niektorí ľudia sú voči aromaterapii skeptickí, tie z najlepších prírodných prostriedkov môžu mať účinok jednoducho prostredníctvom nášho čuchového zmyslu. Je známe, že vôňa vanilky priamo ovplyvňuje mozog a vyvoláva pokoj. Toto aromatické korenie je prospešné pre váš nervový systém.
Výskum kardiovaskulárneho účinku vanilky, najmä jej aktívnej zložky, vanilínu, ukázal, že dokáže merateľne znížiť hladiny cholesterolu v tele. Po celé stáročia sa vanilka v mnohých formách používa na upokojenie zápalu v tele. Je to zvlášť účinné pri zápaloch pečene, ktoré sa môžu vyskytnúť z mnohých dôvodov, najmä ak ste silne pijúci.
Vanilka vďaka antibakteriálnej povahe je silným spojencom v boji proti pupienkom, pretože pomáha eliminovať základnú infekciu a urýchliť proces hojenia pokožky. Niektoré výskumy poukázali na vanilku ako prostriedok na chudnutie kvôli svojim vlastnostiam potláčajúcim chuť do jedla. Vanilkový extrakt môže pomôcť pri bolesti hrdla po zmiešaní s teplou vodou vďaka anestetickému účinku na hrdlo.
Vanilka je bohatá na antioxidanty, ktoré môžu pomôcť zabrániť rozkladu buniek a tkanív v tele a stimulovať prirodzený rast. Vanilka sa pužíva ako prostriedok na chudnutie kvôli svojim vlastnostiam potláčajúcim chuť do jedla. Má ozdravujúce účinky na vlasy a pokožku. Vanilka používaná ako éterický olej môže vlasy zosilniť a navodiť prietok krvi do pokožky hlavy, čo podporuje rast vlasov.
Už Aztékovia používali vanilku ako liečivo, pretože toto korenie pôsobí protizápalovo a mierni bolesti. Vanilka tiež podporuje tvorbu hormónu šťastia sérotonínu a preto má pozitívny vplyv na náladu. Mierni však nielen stres a nepokoj, ale môže pomôcť aj pri chudnutí: jej aróma ovplyvňuje centrum hladu a bráni tak návalom hladu. Vďaka rôznym éterickým olejom má vanilka protizápalové účinky, pôsobí antimikrobiálne a môže pomôcť aj pri napadnutí plesňami. V aromaterapii sa vanilka používa proti nervozite alebo pri problémoch so spánkom. Vanilka tlmí množenie neželaných baktérií v črevách, vďaka čomu prispieva k zdravému tráveniu.
Pestovanie vanilky doma
Keďže táto rastlina potrebuje po celý rok teplo a vlhkosť vzduchu 70 až 80 percent, náš región nie je na jej pestovanie vhodný. Predpokladom na úspech je jedine skleník. S trochou šťastia a množstvom šikovnosti sa môže stať, že vám orchidea zakvitne. Potom treba konať rýchlo: ráno sa otvorí jeden puk a ak nedôjde k jeho opeleniu, do večera odumrie. Kvet rastliny vanilky má samičie aj samčie časti, ktoré sú oddelené membránou. Vo svojej domovine, v Mexiku, vanilku opeľujú špeciálne druhy včiel a kolibríky. Keďže tie ale v hlavných oblastiach pestovania vanilky nežijú, opeľovanie prebieha manuálne. Rovnako môžete postupovať aj doma v skleníku. Kvet treba na boku opatrne narezať špicatým predmetom (napríklad špáradlom). Môže to trvať až štyri roky, kým rastlina vanilky prinesie prvé plody. Keď orchidea zakvitne, je nutné ju ručne opeliť. Asi pol roka po opelení dozrejú struky. Zberajú sa krátko pred dozretím.