Vanilkový lusk je jedným z najcennejších prírodných produktov na svete, ktorý si získal popularitu v kulinárskom svete aj v kozmetike vďaka svojej nezameniteľnej vôni a bohatému chuťovému profilu. Je výnimočná, sladká, výrazná a má nezabudnuteľnú arómu. Vďaka svojej intenzívnej chuti si našla uplatnenie pri príprave dezertov, nápojov a dokonca i hlavných jedál. Toto ochucovadlo pochádza z plodov popínavej orchidey rodu Vanilla a už teraz je jasné, že hovoríme o pravej vanilke.
Hoci názov vanilka pochádza zo španielskeho slova vainilla, čo znamená „malý struk“, ide o tobolku (teda nie struk). Jej začiatky siahajú až do Mexika a oblastí pri rovníku. Divoko rastúca rastlina dokáže dosiahnuť až 15 metrovú výšku, no na plantážach je jej priemerná výška okolo 2 metrov.
História a pôvod vanilky
Vanilkovník plocholistý (vanilka pravá, Vanilla planifolia) je šplhavá lianovitá orchidea pôvodom z Mexika. Obľúbené korenie, ktoré nazývame vanilkou, sa skrýva v jej plodoch. Aztékovia si toto luxusné ochucovadlo dopriali už v 15. storočí. V minulosti sa vanilka pestovala a využívala nielen ako korenie do kuchyne, ale taktiež ako liečivý prostriedok a tonikum na posilnenie srdcovej činnosti a celého organizmu.
Do Európy potom vanilku doviezol španielsky dobyvateľ Hernán Cortés. Spočiatku sa pridávala predovšetkým do čokolády. K nám, do Európy, sa dostala až v 16. storočí, kedy si našla uplatnenie ako prísada do tabaku či parfúmov. Odvtedy jej popularita prudko rastie po celom svete a stala sa najžiadanejším korením v celej Európe. Objaviť kúzlo vanilky v zmrzline sa Európanom podarilo až ku koncu 18. storočia. Potom sa už jej používanie rýchlo rozšírilo a stala sa neodmysliteľnou súčasťou receptúr mnohých ďalších pokrmov i nápojov.
Pestovanie a zber vanilky
Jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré robia z vanilky veľmi drahú komoditu je, že sa všetko, od sadenia cez opeľovanie až po zber, vykonáva ručne a aj to, že kvitne iba 24 hodín. Vanilka patrí spolu so šafranom k najdrahším koreniam na svete. Jej pestovanie je totiž pracné a žiada si individuálny prístup aj dokonalé načasovanie. Kvety vanilky sú pripravené na opelenie iba 24 hodín. Pokiaľ nedôjde k prenosu peľu z tyčinky na bliznu, kvety opadajú a na plody môžeme zabudnúť. Umelé opeľovanie kvetov prebieha pomocou dlhej ihly a špeciálneho ručného chvatu, ktorý zaistí, že sa tyčinka na bliznu pritlačí a zanechá v nej peľ. Na spôsob umelého opeľovania vanilky prišiel 12-ročný chlapec.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť vlnený jablkový koláč
Plody následne zrejú asi tri štvrte roka, ale bežne sa zberajú skôr - akonáhle začnú žltnúť, teda po piatich až šiestich mesiacoch. Plne zrelé plody totiž samovoľne pukajú, čo zvyšuje riziko straty voňavého a lahodného pokladu, ktorý sa skrýva vo vnútri. Vanilka sa zbiera, keď zelené struky začnú jemne žltnúť. V obchodnej a gastronomickej terminológii sa plody vanilovníka nazývajú lusky. Pretože ale nejde o strukovinu, botanici radšej hovoria o tobolkách. Plody sa následne fermentujú a sušia.
Druhy vanilky
Najväčším pestovateľom vanilky je Madagaskar, ktorý vyprodukuje do 2000 ton a pokrýva asi polovicu celosvetovej produkcie vanilky. Vanilka z Madagaskaru a ostrovov Réunion, Maurícius, Comoro a Mayotte je zároveň považovaná za najkvalitnejšiu a najcennejšiu. Označuje sa ako Bourbon a je pomyselným šampanským medzi vanilkami. Rovnaká odroda vanilky vypestovaná v inej oblasti už toto označenie niesť nemôže.
Medzi ďalších významných producentov patrí Mexiko a Indonézia. V každom kúte zemegule sa však používa iný druh vanilky a iný spôsob sušenia, a preto sa líši aj výsledná chuť - na Madagaskare je vanilka sladká, tá z Mexika trochu korenená a indonézska vanilka vás uchváti kvetinovou vôňou. V ponuke nájdeme aj vanilkové lusky Tahitensis z Papuy-Novej Guinei. Sú trochu suchšie, a tak sa dokonale hodia na výrobu extraktov alebo na macerovanie v mlieku či smotane.
Druhy vanilky sa označujú podľa pôvodu:
- Totonac (čiže mexická)
- Bourbonská (z ostrova Réunion, starý názov Bourbonský ostrov)
- Tahitská (z Francúzskej Polynézie)
- Madagaskarská
Veľmi kvalitná je tiež Bourbon vanilka z Bourbonských ostrovov v indickom oceáne (konkrétne ostrov Reunion).
Prečítajte si tiež: Dokonalý dezert s mascarpone
Zloženie vanilky
Najdôležitejšie obsahovou látkou vanilky je aromatický fenolický aldehyd vanilín, ktorý je zodpovedný za príjemnú vôňu a sladkú chuť tohto korenia. Okrem vanilínu obsahuje vanilka aj stopy iných zložiek, ako je euganol, kyselina kaprónová, fenoly, fenoléter, alkoholy, pomocné látky, alifatické a aromatické uhľovodíky, laktóny, estery a karbonylové zlúčeniny.
Použitie vanilky v kuchyni
Vanilka má všestranné využitie a svojou výraznou chuťou i arómou dokáže dokonale doplniť akékoľvek jedlo. Jej nenahraditeľné vlastnosti využívajú v kuchyni všetci skúsení kuchári a cukrári, a práve preto sú ich recepty vždy dokonalé. Obľúbená je nielen na prípravu krémov, ale aj vláčnych aromatických korpusov, jemných omáčok, zmrzlín či nápojov. Vanilka prepožičiava lahôdkam zmyselnú chuť ktorá sa dá opísať ako smotanovo sladká aróma s tónmi sladkého drievka.
Pri nákupe pravej vanilky máte na výber hneď z niekoľkých možností. Pokiaľ budete chcieť použiť celý vanilkový lusk, jednoducho ho pozdĺžne narežte a vylúpnite semienka, ktoré nájdete vo vnútri. Semienka držia pekne pohromade, a tak si v kuchyni neurobíte neporiadok a neprídete ani o štipku chuti. Prázdny lusk sa odporúča vysušiť a vložiť do nádoby s cukrom. Za pár dní budete mať svoj vlastný domáci vanilkový cukor, ktorý vás ohromí svojou vôňou aj chuťou. Vyšším vývojovým štádiom vanilkového cukru je potom vanilkový púder, ktorý je jemnejšie namletý a oveľa aromatickejší ako bežný biely vanilkový cukor.
Pokiaľ hľadáte vanilkové ochucovadlo vo väčšom balení, ktoré je zároveň cenovo dostupné, vyskúšajte vanilkový extrakt alebo prírodnú vanilkovú arómu. Nebývajú tak chuťovo intenzívne, ako čerstvý lusk, ale zato sú hneď pripravené na použitie. Stačí pár kvapiek, ktoré nahradia jednu čajovú lyžičku čistej vanilky. Skvelou voľbou je aj vanilková pasta. Okrem vanilkových luskov vrátane semienok obsahuje len alkohol, cukor a prírodné zahusťovadlo. Vďaka tomu je bezlepková, vegánska aj kosher, ale hlavne praktická.
Rôzne formy vanilky a ich použitie
Na trhu dnes máme bohatý sortiment produktov, z ktorých si môžeme vybrať podľa toho, čo sa chystáme pripravovať. Dôležité je siahať vždy po tých overených, ktoré obsahujú pravú vanilku. Iba tak docielime intenzívnu chuť a vôňu vanilkových výrobkov. Medzi rôzne formy vanilky patria:
Prečítajte si tiež: Všetko o výrobe vanilkového jogurtu
- Vanilkový cukor: Patrí k najpoužívanejším ingredienciám pri výrobe akéhokoľvek dezertu. Práca s ním je veľmi jednoduchá a aj tomu najobyčajnejšiemu receptu dodá ten správny šmrnc. Kombinácia jemného mletého cukru a prvotriedneho extraktu z vanilky je ako stvorená do cesta a na posypanie všetkých dezertov.
- Vanilková pasta: Je rafinovaná kombinácia vanilkového extraktu s mletým vanilkovým luskom. Hodí sa do všetkých receptov. Vďaka praktickému baleniu je práca s vanilkou jednoduchá a ani po otvorení sa jej kvalita nezmení. Má príjemnú vôňu, intenzívnu chuť a takmer vôbec neovplyvní konzistenciu vášho pripraveného dezertu. Stačí rozmiešať v tekutom ceste alebo kréme. Dokonale ladí s tvarohom, mascarpone, šľahačkou a perfektne ochutí aj vaše raňajkové lievance.
- Trstinový cukor s mletým vanilkovým strukom: Kombinácia nerafinovaného trstinového cukru s prvotriedneho mletého vanilkového struku dodá pripravovaným dezertom znamenitú chuť a vôňu pravej vanilky.
- Extrakt Bourbon vanilka Madagaskar: Je medzi kuchármi, pekármi a cukrármi jedným z najobľúbenejších spôsobov, ako pridať do jedla vanilkovú príchuť s jednoduchým dávkovaním bez nutnosti práce so strukom. Vyrába sa z prírodného extraktu z kvalitných vanilkových strukov, bez umelých farbív a konzervačných látok. Nemá žiadny alkohol, preto je vhodný aj na prípravu detských dezertov.
- Vanilkový struk Bourbon: Pochádza z ostrova Madagaskar. Ručne nazbierané plody vanilky sa nechávajú vysušiť na slnku a následne sa triedia do jednotlivých balení. Vyškrabanú dužinu z vnútra struku môžeme pridať priamo do krému, pudingu, sladkého pečiva, zmrzlín a nápojov. Zrniečka vanilky obohatia poctivé štrúdle, rolády i drobné čajové pečivo. Ak si chcete chuť vanilky uchovať ešte dlhšie, struk nechajte vysušiť na vzduchu po dobu jedného týždňa a potom ho stačí rozomlieť. Celý struk môžete tiež uzavrieť do nádoby s práškovým alebo krupicovým cukrom. Jeden lusk má hmonosť 3.5g -5g v ňom nachádza 80-130 mg vanilinu dokáže aromatizovať 0.6kg - 0.8kg hmoty napr cukru.
- Mletá vanilka: Prášok z rozomletého vanilkového lusku si môžete zakúpiť už hotový a je určený na okamžité použitie. Počas pečenia sa nerozpúšťa a pokrmom dodá príjemnú chuť a vôňu pravej vanilky. Pravý vanilkový prášok Stačí pridávať do pokrmov len malé množstvo pretože má intenzívnu vôňu. Mal by mať čiernohnedú farbu jedná sa jemno pomleté vanilkové struky. Pri nakúpe nezameniť za Bourbon vanilkový prášok ochutený cukor alebo synteticky ochutený zvoľte BIO kvalitu.
Okrem klasického vanilkového cukru máme na výber vanilkovú pastu, trstinový cukor s mletým vanilkovým strukom, vanilkový extrakt aj samotnú mletú vanilku a originál vanilkový struk z Madagaskaru.
Vanilkový verzus vanilínový cukor
Je dôležité dávať pozor na umelý vanilín! Na prvú dobrú síce vonia po vanilke, ale za tú pravú je to len chabá náhrada. Prírodná vanilka totiž okrem vanilínu obsahuje stovky ďalších aromatických látok, ktoré jej dodávajú nenapodobiteľnú vôňu a chuť. Namiesto vanilínového cukru alebo umelej arómy preto radšej investujte do kvalitných surovín. Bude ich k výsledku stačiť oveľa menej. Pozor na syntetické príchute! Vanilková aróma sa dá vytvoriť oveľa lacnejšie a rýchlejšie a bez samotnej vanilky - môže byť syntetizovaná z klinčekového oleja, borovicovej miazgy a dokonca z drevnej buničiny vedľajší produkt z papierenského priemyslu. Takéto imitácie sú lacné a zvyčajne sú tam použité i daľšie dochucovadlá karamel, kukuričný sirup, kakao…hm radšej kúpiť pravú vanilku však?
Kam s vanilkou?
- Do dezertov: stačí štipka vanilky a z obyčajnej buchty je razom cukrársky majsterštyk. Z nepečených dezertov sa najlepšie vyníma v pudingu a panna cotte. Pri pečení potom príde vhod do cesta aj do náplne. K dokonalosti vyladí torty, muffiny, cupcakes, tartaletky, domácich brumíkov aj vianočné pečivo.
- Do raňajok: trocha vanilky urobí z mliečnej ryže alebo ovsenej kaše božskú manu.
- Do nápojov: vanilka vynikne v mliečnom šejku, smoothie, horúcej čokoláde, ale aj v alko a nealko koktailoch.
- Do slaných jedál: V západnej kuchyni sa používa takmer výhradne na mliečne pokrmy a koláče. Tí, ktorí mlieko (lacto-free) príliš nemusia, môžu rozrezaný vanilkový struk položiť tiež na nakrájané ovocie a to potom s troškou masla upiecť v rúre. Netradičné je použitie vanilky na slané alebo ostré jedlá: silná aróma sa výborne hodí do mexických fazuľových pokrmov, ku kurčaťu a mušliam. Priateľom experimentovania sa odporúča použiť trošku vanilky tiež do zeleného curry.
Určite doma máte dispozícii rôzne koreniny červenú papriku,nove korenie, kmín..skúste k nim pridať vanilkový prášok alebo lusky.V smoothie sa používa najmä pre jej chuť a vônu, dobre maskuje potraviny ktoré sú zdravé ale nie príliš chutné.
Recept na vanilkový cukor
Pripravíme si čistú sklenenú nádobu s uzáverom, jeden vanilkový lusk a 250g trstinového cukru. Cukor vysypeme do nádoby a pridáme dreň z vanilkového lusku. Nádobu uzatvoríme a pretrepeme. Následne do nej vložíme i prázdny vanilkový lusk. Necháme 8-10 dní odstáť.
Ako vybrať a skladovať vanilku
V tradičných super-marketoch nájdete maximálne ochutený cukor a niektoré produkty ktoré s vanilkou majú spoločný len názov, chuť je niekedy maskovaná vysokým stupňom sladkosti. Preto sa odporúča opýtať sa v BIO obchodoch alebo kúpiť cez internet vo väčších overených eshopoch.Cena je vyššia - vanilka je druhé najdrahšie korenie na svete, drahší už je len šafrán. Preto v 95% ochutených potravinách nájdete len umelú syntetickú náhradu.Cena sa odvíja aj na tom aká bola úroda. Mal by mať čiernohnedú farbu jedná sa jemno pomleté vanilkové struky. Pri nakúpe nezameniť za Bourbon vanilkový prášok ochutený cukor alebo synteticky ochutený zvoľte BIO kvalitu.
Skladovať vanilku nie je ťažké, len sa vyvarujte chýb. Nikdy nedávajte prášok alebo struky do chladničky, tam rýchlo vanilkové lusky vyschnú a stratia vanilín. Ak máte tvrdé a vyschnuté lusky ponorte ich na chvíľku do teplej vody - opäť zmäknú. Odporúča sa uložiť vzduchotesnej sklenenej nádoby na chladnom a tmavom mieste, ako je špajza.
Pestovanie vanilky doma
Keďže táto rastlina potrebuje po celý rok teplo a vlhkosť vzduchu 70 až 80 percent, náš región nie je na jej pestovanie vhodný. Predpokladom na úspech je jedine skleník. S trochou šťastia a množstvom šikovnosti sa môže stať, že vám orchidea zakvitne. Potom treba konať rýchlo: ráno sa otvorí jeden puk a ak nedôjde k jeho opeleniu, do večera odumrie. Kvet rastliny vanilky má samičie aj samčie časti, ktoré sú oddelené membránou. Vo svojej domovine, v Mexiku, vanilku opeľujú špeciálne druhy včiel a kolibríky. Keďže tie ale v hlavných oblastiach pestovania vanilky nežijú, opeľovanie prebieha manuálne. Rovnako môžete postupovať aj doma v skleníku. Kvet treba na boku opatrne narezať špicatým predmetom (napríklad špáradlom). Môže to trvať až štyri roky, kým rastlina vanilky prinesie prvé plody. Keď orchidea zakvitne, je nutné ju ručne opeliť. Asi pol roka po opelení dozrejú struky. Zberajú sa krátko pred dozretím.
Je vanilka zdravá?
Vanilka nie je len o chuti a vôni, ale má aj niekoľko zdravotných benefitov, ktoré ho robia ešte cennejším. Z minerálnych látok obsahuje napríklad stopové množstvo draslíka, sodíka, fosforu a horčíka. Nájde sa v nej aj trochu vitamínu B a omega-3 a 6 mastných kyselín. Vzhľadom k malému množstvu, v ktorom vanilku konzumujeme, a ešte len prebiehajúcim štúdiám, sa ale zatiaľ radí skôr medzi ochucovadlá ako medzi superpotraviny.
Priebežné výsledky výskumov však naznačujú, že vanilka pomáha eliminovať plesne a zápaly, posilňuje imunitný systém a priaznivo pôsobí na naše cievy. Navyše sa zdá byť silným antioxidantom a podporuje trávenie. Jej vôňa potom povzbudzuje pri únave či vyčerpaní a upokojuje nervovú sústavu. V aromaterapii sa preto využíva na celkové upokojenie a zmiernenie depresií. Údajne tiež pôsobí ako afrodiziakum. Zároveň býva súčasťou parfumov a pridáva sa do regeneračných krémov a detskej kozmetiky.
Je známe, že vôňa vanilky priamo ovplyvňuje mozog a vyvoláva pokoj. Výskum kardiovaskulárneho účinku vanilky, najmä jej aktívnej zložky, vanilínu, ukázal, že dokáže merateľne znížiť hladiny cholesterolu v tele. Po celé stáročia sa vanilka v mnohých formách používa na upokojenie zápalu v tele. Je to zvlášť účinné pri zápaloch pečene, ktoré sa môžu vyskytnúť z mnohých dôvodov, najmä ak ste silne pijúci. Vanilka vďaka antibakteriálnej povahe je silným spojencom v boji proti pupienkom, pretože pomáha eliminovať základnú infekciu a urýchliť proces hojenia pokožky. Niektoré výskumy poukázali na vanilku ako prostriedok na chudnutie kvôli svojim vlastnostiam potláčajúcim chuť do jedla. Vanilkový extrakt môže pomôcť pri bolesti hrdla po zmiešaní s teplou vodou vďaka anestetickému účinku na hrdlo. Vanilka je bohatá na antioxidanty, ktoré môžu pomôcť zabrániť rozkladu buniek a tkanív v tele a stimulovať prirodzený rast. Vanilka sa používa ako prostriedok na chudnutie kvôli svojim vlastnostiam potláčajúcim chuť do jedla. Má ozdravujúce účinky na vlasy a pokožku. Vanilka používaná ako éterický olej môže vlasy zosilniť a navodiť prietok krvi do pokožky hlavy, čo podporuje rast vlasov.
Už Aztékovia používali vanilku ako liečivo, pretože toto korenie pôsobí protizápalovo a mierni bolesti. Vanilka tiež podporuje tvorbu hormónu šťastia sérotonínu a preto má pozitívny vplyv na náladu. Mierni však nielen stres a nepokoj, ale môže pomôcť aj pri chudnutí: jej aróma ovplyvňuje centrum hladu a bráni tak návalom hladu. Vďaka rôznym éterickým olejom má vanilka protizápalové účinky, pôsobí antimikrobiálne a môže pomôcť aj pri napadnutí plesňami. V aromaterapii sa vanilka používa proti nervozite alebo pri problémoch so spánkom. Vanilka tlmí množenie neželaných baktérií v črevách, vďaka čomu prispieva k zdravému tráveniu.