Mnohé gazdinky sa obávajú prípravy krémových plniek, no s týmto článkom sa stanete majstrom na krémy do zákuskov, tortových plniek či tuhej šľahačky. Základom je kvalitné suroviny a overené postupy. Či už hľadáte krém na slávnostnú tortu alebo len na bežné zákusky, tu nájdete inšpiráciu.
Základné krémy a ich variácie
Maslový krém - jednoduchá tortová plnka
Základný maslový krém je jednoduchý a univerzálny. Získate ho vyšľahaním 150 g masla izbovej teploty so 160 g práškového cukru. Do základného maslového krému môžete podľa chuti pridávať ďalšie ingrediencie - kakao, ovocný džem, vanilku, kávu, likér… Krémom potom zákusky a torty plňte, natierajte alebo zdobte.
Čokoládový maslový krém
Tento krém je síce maslový, ale nemusíte sa báť, že bude príliš ťažký. Mlieko ho totiž odľahčí, takže sa bude dobre natierať ako plnka, a zároveň bude dobre držať tvar, keď ho použijete na zdobenie tort či cupcakeov.## Ingrediencie:* 115 g masla
- 630 g práškového cukru
- 65 g kvalitného kakaa
- 10 polievkových lyžíc mlieka
Postup:1. Najprv vyšľahajte maslo do penista.
- Pomaly primiešajte kakao, polovicu cukru a polovicu mlieka.
- Keď sa všetko dobre spojí, vmiešajte druhú polovicu ingrediencií.
- Začnite pomaly a postupne zvyšujte na mixéri rýchlosť otáčok.V chladničke vám tento krém vydrží až 2 týždne.
Bielkový krém šľahaný nad parou
Príprava je trochu náročnejšia, odmenou vám však bude univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako podkladovú hmotu pod marcipánový poťah alebo ako plnku či krém na zdobenie zákuskov.
Ingrediencie:* 4 bielky
- 180 g práškového cukru
- 500 g masla
- 100 g práškového cukru
Postup:1. Do antikorovej alebo sklenenej misy dajte 4 bielky a 180 g práškového cukru. Misu vložte do vodného kúpeľa a za stáleho šľahania dajte variť.
- Keď začne voda vrieť, šľahajte už len asi pol minúty, aby sa bielky nezrazili.
- Hrniec s vodou dajte mimo sporáka a bielky šľahajte ešte asi 3 minúty.
- Misu vyberte z vodného kúpeľa, zakryte vlhkou handrou a bielky nechajte vychladnúť.
- Medzitým vyšľahajte 500 g masla a 100 g práškového cukru a opatrne zašľahajte vychladnuté bielky.
Žĺtkový krém šľahaný nad parou
Ani žĺtky nevyjdú nazmar. Krémom zo žĺtkov môžete plniť nielen klasické piškótové korpusy, ale napríklad aj trubičky z lístkového cesta, prípadne ho môžete použiť do ovocno-šľahačkových pohárov.
Prečítajte si tiež: Vaječný likér Salko: Sviatočná pochúťka
Ingrediencie:* 100 g masla
- 3 žĺtky
- 2 čajové lyžičky hladkej múky
- 6 polievkových lyžíc práškového cukru
- 1 čajová lyžička vanilínového alebo vanilkového cukru
Postup:1. V miske nad parou vyšľahajte žĺtky, vanilkový cukor a múku do zhustnutia. Nechajte vychladnúť.
- Medzitým vyšľahajte do penista práškový cukor a maslo.
- Pridajte žĺtkovú hmotu a spolu vyšľahajte na jemný krém.
K žĺtkom na šľahanie môžete pridať 50 gramov nalámanej kvalitnej horkej čokolády a získate lahodný čokoládový krém.
Krém z kondenzovaného mlieka
Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom. Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu alebo 400 ml kondenzovaného mlieka. Krátko zmixujte. Ideálny je ako plnka do ovocných tort a zákuskov.
Mascarpone plnka do torty
Najjednoduchšiu mascarpone plnku do torty získate vyšľahaním rovnakých dielov mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Výborne sa spája s chuťami ovocia v ovocných tortách a zákuskoch.
Domáce mascarpone zo smotany
Mascarpone je trochu drahšia záležitosť, preto vám ponúkame dve možnosti lacnejšej verzie tejto mliečnej dobroty. Na domáce mascarpone vám postačí len kyslá smotana, prípadne smotana a jogurt.
Domáce mascarpone z kyslej smotany:1. Dve aspoň 18-percentné kyslé smotany odviečkujte a v téglikoch dajte do mikrovlnky.
- Pri 750 W zohrievajte 20 sekúnd. Premiešajte a skúste, či sú smotany teplé. Nesmú byť horúce!
- Smotany vylejte do sitka vystlaného utierkou alebo plátnom, zviažte do „batôžka“ a v miske odložte do chladničky do druhého dňa. Prebytočná tekutina odtečie a vám zostane len krémový syr.
Domáce mascarpone zo smotany a jogurtu:1. Potrebovať budete 2 veľké alebo 4 malé biele grécke jogurty a 2 veľké kyslé smotany.
- Nalejte ich do utierky v sitku a to postavte do misky alebo na širší pohár, aby mala prebytočná srvátka kam odtekať.
- Nechajte odstáť aspoň 24 hodín a domáce mascarpone použite rovnako ako kupované.
Maslový krém s pudingom
Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta. V ½ litri mlieka uvarte dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší. Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Do pudingu vmiešajte 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor. Vyšľahajte na jemný krém.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý vaječný koňak
Tvarohový krém
Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov. Pripravíte ju rovnakým spôsobom, len namiesto masla použijete tvaroh.
Ganache
Ganache, teda „ganáš“, je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Ganache sa dokonale hodí aj na polevy a glazúry, pretože úžasne zahladí rôzne nerovnosti, pekne sa leskne a hlavne pri krájaní nepraská.
Pravá ganache sa robí iba z dvoch surovín, a to z minimálne 33-percentnej smotany na šľahanie a kvalitnej čokolády s minimálnym podielom kakaa 60 %. Podľa toho, na čo ju chcete použiť, voľte pomery smotany a čokolády:
- Na polevy a glazúry voľte pomer 1 : 1
- Na krémy a plnky 1 : 2
- Na šľahanú penu 2 : 1
Postup:1. Na výrobu ganache zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte.
- Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť.
- Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou.
- Potom nechajte krém vychladnúť - na polevy asi 10 minút, na plnku a zdobenie niekoľko hodín, až kým nebude dostatočne tuhý.
Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla a pre inú chuť zas trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy. Pamätajte ale na to, že s ďalšou prísadou sa zmení aj štruktúra ganache.
Ako na dokonalú šľahačku a sneh
Ako vyšľahať tuhú šľahačku?
V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty. Použiť môžete aj trochu rozpustenej želatíny. So želatínou vám šľahačka bude držať tvar aj dva dni.
Prečítajte si tiež: Vaječný koňak bez vajec: Jednoduchý recept
Kávová šľahačka
Milovníkom kávy sa zavďačíte zákuskami s kávovou šľahačkou. Tú spravíte z 250 ml vysokopercentnej šľahačkovej smotany, z 2 čajových lyžičiek rozpustnej kávy a 2 lyžičiek práškového cukru. Kávu a cukor zmiešajte so smotanou a priveďte k varu. Rýchlo vypnite, nechajte vychladnúť a potom dajte do chladničky. V chladnúcej šľahačke rozpustite trochu želatíny, aby lepšie držala.
Ako vyšľahať tuhý sneh?
Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Buďte preto pri oddeľovaní žĺtkov od bielkov dôslední. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkoch vznikne pena, otáčky zrýchlite. Hotový sneh robí „špičky“ a pri prevrátení misky z nej nevypadne. Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový. Do cesta ho vmiešavajte opatrne a zásadne iba vareškou, nie mixérom.
Snehové pusinky ľahké ako pierko
Na 3 veľké vajcia počítajte so 400 g cukru. Bielky z vajec dajte do mixéra a preosejte na ne cukor. Na nižších otáčkach miešajte, kým sa všetok cukor nespojí s bielkami. Priebežne stierkou stierajte hmotu usadenú na miske. Potom prepnite mixér na vysoké otáčky a šľahajte asi 5 minút, kým sneh nezačne „robiť špičku“. Na farebné snehové pusinky používajte vždy len gélovú farbu, aby ste do bielkovej hmoty nepridávali zbytočnú tekutinu. Počas šľahania sa farba trochu zosvetlí. Pri tmavých farbách pridajte o trochu viac cukru, aby bola farba intenzívnejšia. Farebný sneh nechajte odpočívať aspoň dve hodiny, aby sa farebné pigmenty rozvinuli. Misku s vyšľahaným farebným snehom prikryte vlhkou handrou a odložte na noc do chladničky.
Recepty na krémy s pudingom
Pudingový krém: Základ pre chutné torty
Ingrediencie:
- 420 ml mlieka
- Vanilkový extrakt
- Cukor
- Pudingový prášok
- Žĺtok
- Mäkké maslo
Postup:
- 420 ml mlieka zohrejeme v hrnci spolu s vanilkovým extraktom.
- Zvyšné mlieko rozmiešame s cukrom, pudingovým práškom a so žĺtkom.
- Do vriaceho mlieka primiešame pudingovú zmes a za stáleho miešania varíme asi 1 minútu.
- Potom zložíme z ohňa, puding prelejeme do misky, povrch zakryjeme fóliou a necháme vychladnúť.
- Vychladnutý puding rozšľaháme a postupne doň zapracujeme nakrájané mäkké maslo. Je dôležité, aby maslo a puding mali rovnakú teplotu, aby sa krém nezrazil.
Tento krém je veľmi variabilný a dá sa ľahko obmieňať podľa chuti.
Krém "tisícich chutí": Pudingový krém s obmenami
Ingrediencie:
- Mlieko
- Cukor
- Žĺtky
- Zlatý klas
- Maslo
- Rum
Postup:
- Časť mlieka dáme variť s cukrom.
- V druhej časti rozmiešame žĺtky a Zlatý klas, vlejeme do vriaceho mlieka a uvaríme hustý puding.
- Uvarený puding necháme vychladnúť za občasného premiešania.
- Trochu ho prešľaháme a postupne doň zašľaháme maslo a rum.
Tento krém môžeme rôzne ochutiť pridaním kakaa, roztopenej čokolády, tvarohu, mascarpone, lemon curd, ochucovacej pasty (100% pistácie a lieskovce), orechov, mandlí, kokosu, karamelu, pomletej kávy, atď. Výborne chutí v kombinácii s ovocím.
Ďalšie tipy na obmenu pudingového krému:
- Čokoládový krém: Roztopíme kvalitnú čokoládu vo vodnom kúpeli, necháme vychladnúť a zašľaháme do základného krému.
- Tvarohový krém: Jemný tvaroh zašľaháme do základného krému (cca 300-500g na jednu dávku krému).
Základné krémy podľa babičky
Pudingový krém:
Ingrediencie:
- Mlieko
- Pudingový prášok (vanilkový alebo iná príchuť)
- Cukor
- Maslo
Postup:
- Puding s cukrom rozmiešame so 100 ml mlieka.
- Zvyšné mlieko dáme variť.
- Až mlieko zovrie, vlejeme do neho pudingovú zmes a miešame, až kým bude puding hustý.
- Po dovarení necháme puding vychladnúť.
- Zmäknuté maslo vyšľaháme do peny a postupne pridáme vychladenú pudingovú zmes. Dôkladne vyšľaháme.
Vajcový krém:
Ingrediencie:
- Vajíčka
- Cukor
- Maslo
Postup:
- Do misky rozbijeme celé vajíčka.
- Pridáme k nim cukor a celé to šľaháme nad parou. Zmes mierne zhustne.
- Po zhustnutí odstavíme zo sporáka a necháme vychladnúť.
- Vyšľaháme maslo do peny a postupne pridáme vychladenú vajcovú zmes. Dôkladne vyšľaháme.
Čokoládový krém:
Ingrediencie:
- Čokoláda
- Mlieko
- Vajíčka
- Maslo
- Cukor
- Kakao
Postup:
- Do menšieho hrnca polámeme čokoládu na kocky.
- Zalejeme mliekom a pridáme celé vajíčka.
- Z uvedených ingrediencií uvaríme za stáleho miešania hustý krém. Necháme vychladnúť.
- Maslo vyšľaháme do peny, pridáme k nemu cukor a kakao.
- Vyšľaháme a postupne po lyžiciach pridávame uvarenú čokoládovú zmes.
Karamelový krém:
Ingrediencie:
- Cukor
- Mlieko
- Múka
- Maslo
Postup:
- Cukor na panvici ohrievame, až kým skaramelizuje.
- V mlieku rozmiešame múku a pomaly prilievame ku karamelu a dôkladne miešame. Najskôr sa to zrazí, no postupným ohrievaním a miešaním sa všetko pekne prepojí. Vznikne jemná akoby pudingová hmota.
- Tú necháme vychladnúť.
- Maslo vyšľaháme elektrickým šľahačom a po lyžiciach pridávame vychladený karamel.
Smotanovo-mascarpone krém:
Ingrediencie:
- Smotana na šľahanie
- Cukor
- Mascarpone
Postup:
- Smotanu vyšľaháme s cukrom a až bude dostatočne tuhá, zľahka primiešame mascarpone.Krém je vhodný na ovocné dezerty, pudingy, ovocné poháre, zákusky, tiramisu aj cheesecake.
Tipy pre dokonalý krém
- Maslo vyberte z chladničky vždy o niečo skôr, aby malo pri použití izbovú teplotu.
- Pre prípravu pudingu použite tradičný spôsob, kedy z celkového množstva mlieka odoberiete časť a zmiešate ju s cukrom, múkou a žĺtkami. Následne túto zmes zamiešate do vriaceho mlieka a povaríte.
- Univerzálny krém môžete ľahko premeniť na čokoládový, kávový alebo ovocný pridaním prísad podľa chuti.
- Kokosový krém pripravíte zmiešaním strúhaného kokosu s cukrom a mliekom.
Ďalšie recepty a inšpirácie
- Rezy s vaječným likérom: Výborné rezy, ktoré sa hodia aj na Vianoce, vďaka ingredienciám ako sú orechy a vajcový likér.
- Kokosovo-pudingový koláč: Výborný kokosový koláčik pre milovníkov kokosu.
- Macocha rezy: Jemné dvojfarebné cesto s krémovou náplňou.
- Čokoládový pudingáč: Vhodný na každú príležitosť pre milovníkov krémových dezertov.
Recept na bleskové nepečené keksové rezy
Na plech rozložte vrstvu maslových keksov a na ne rozotrite pudingový krém. Prikryte druhou vrstvou keksov a dajte stuhnúť aspoň na tri hodiny do chladničky. Na pudingový krém môžete navrstviť šľahačku a až potom prikryť keksami. Tie môžete ešte poliať čokoládovou polevou.
Recept na tartaletky s vaječným krémom
Cesto:1. Múku zmiešame s práškovým cukrom, pridáme nakrájané maslo a vajíčko a vypracujeme cesto.
- Zabalíme do fólie a uložíme na hodinu do chladničky.
- Rúru zapneme na 180 stupňov.
- Cesto vyvaľkáme na pomúčenej doske a vykrajujeme z neho kruhy, ktoré uložíme do formičiek na tartaletky (s priemerom 10 cm).
- Popicháme dno vidličkou, uložíme na ne nastrihaný papier na pečenie a zaťažíme suchým bôbom.
- Takto dáme piecť na 15 minút, potom papier aj s bôbom odstránime a ešte dopekáme 5 minút.
Plnka:1. Na plnku si do hrnca nalejeme 200 ml mlieka, vaječný likér a cukor a začneme variť.
- Vo zvyšnom mlieku vymiešame pudingový prášok.
- Keď už mlieko s likérom začne vrieť, prilejeme pudingový prášok rozmiešaný v mlieku a za stáleho miešania necháme zhustnúť.
- Týmto pudingom naplníme pripravené tartaletky a necháme vychladnúť.
- Pred podávaním vyšľaháme smotanu do tuha a ozdobíme vrch tartaletiek.
Recept na korpus s vaječným likérom a pudingovým krémom
Ingrediencie:
- Korpus:
- Žĺtky a bielky oddelené
- Cukor
- Olej
- Voda
- Múka
- Prášok do pečiva
- Kakao
- Krém:
- Pudingový prášok
- Mlieko
- Vaječný likér
- Maslo
- Práškový cukor
Postup:
- Rúru predhrejeme na 180℃ a štvorcovú formu na pečenie s rozmermi 22x22 cm vyložíme papierom na pečenie.
- Korpus: Oddelíme žĺtky od bielkov a z bielka šľaháme do peny, potom pridáme cukor a šľaháme do tuha. Do snehu vmiešame žĺtky (jeden po druhom), olej, vodu a nakoniec múku, prášok do pečiva a kakao.
- Cesto uhladíme do formy a pečieme asi 15 minút (180ºC).
- Krém: Pudingový prášok rozmiešame v 1 dl mlieka, zvyšné mlieko privedieme do varu, potom prilejeme rozšľahaný pudingový prášok a varíme do zhustnutia. Do pudingu primiešame vaječný likér a necháme ho vychladnúť.
- Zmäknuté maslo vyšľaháme s práškovým cukrom do peny a po častiach pridávame vychladnutý, likérový krém.