Každý z nás vie, že jablko alebo hruška sú ovocie, no ako určíme, či je niečo ovocie alebo zelenina? Rozdelenie ovocia a zeleniny môže byť mätúce, a to aj preto, že supermarkety ich často nesprávne zaraďujú. Navyše, z vedeckého hľadiska sú mnohé potraviny, ktoré považujeme za zeleninu, v skutočnosti ovocie. Poďme sa teda na túto problematiku pozrieť bližšie.
Botanický pohľad
Z botanického hľadiska je ovocie plodom kvitnúcich rastlín. To znamená, že ovocie sú všetky plody rastlín, vrátane orechov, kukurice, fazule, uhoriek, tekvíc, hrachu, baklažánu a paradajok. Zelenina sú všetky ostatné časti rastlín, ktoré konzumujeme, ako napríklad listy (špenát), korene (mrkva), stonky (zázvor) alebo kvetné lupene (brokolica a karfiol).
Kulinársky pohľad
V kuchyni rozlišujeme ovocie a zeleninu predovšetkým podľa chuti. Sladké plody, ako jablká, banány a figy, považujeme za ovocie, zatiaľ čo menej sladké plody, ako uhorky, kaleráb a karfiol, za zeleninu. Ovocie sa zvyčajne podáva ako dezert, zatiaľ čo zelenina je súčasťou hlavného jedla.
Príklady plodovej zeleniny
Určite ste sa stretli s otázkou, či je melón ovocie alebo zelenina. Rovnaká otázka platí aj pre paradajky a tekvicu. A čo paprika a hrášok? Nie je to vždy jednoduché rozlíšiť, a to aj napriek tomu, že sa o ovocí a zelenine učíme už v škole.
- Paradajky: Obsahujú semienka a majú sladkastú chuť, čo ich zaraďuje medzi ovocie. Napriek tomu kulinárske zvyky hovoria iné. Paradajky sa zvyčajne nespracovávajú na sladko, preto ich niektorí odborníci považujú za zeleninu alebo plodovú zeleninu.
- Papriky: Podobne ako paradajky, aj papriky sú plodovou časťou rastliny a niektoré druhy majú sladkastú chuť, čo by ich zaraďovalo medzi ovocie. Napriek tomu existuje skupina plodovej zeleniny, kam ich môžeme zaradiť.
- Tekvica: Patrí medzi plodovú zeleninu. Hoci sa niektoré druhy používajú aj do sladkých koláčov, tekvica je zeleninou.
- Cuketa: Zaraďuje sa medzi plodové zeleniny a je druhom tekvice. Používa sa v sladkých aj slaných jedlách.
- Melón: Patrí k tekviciam a cuketám, teda k plodovej zelenine. V kuchyni sa zvyčajne nepripravuje na sladko a ani sa nijako nespracováva.
- Baklažán: Je plodom ľuľka baklažánového a považuje sa za ovocie, hoci ho v kuchyni spracovávame skôr ako zeleninu.
- Olivy: Plody olivy európskej sú ovocím, keďže rastú na olivovníku. Patria k ovociu, ktorému sú bližšie slané jedlá.
- Avokádo: Je plodom hruškovca amerického. Ide o ovocie, ktorého využitie v kuchyni je celkom všestranné, pretože zvládne kombináciu so zeleninou aj ovocím a rôznymi príchuťami.
- Fazuľa: Pre niektorých ovocie, pre iných zelenina. V Ázii sú tradičné sladké pokrmy z fazule, takže platí, že je sladká a aj kulinársky využívaná ako ovocie. Patrí však medzi strukoviny.
- Hrášok: Hrachové struky majú veľmi blízko k zelenine. Hrášok sa nasladko takmer vôbec nespracováva. Je však plodom rastliny a patrí medzi strukoviny.
- Rebarbora: Je trvácna zelenina, ktorá sa ale v kuchyni často používa na sladko.
- Orechy: Všetky orechy (liesky, mandle, gaštany) sú ovocie, presnejšie škrupinové a patriace do škrupinovín.
Výživové hľadisko
Zelenina patrí k najzdravším potravinám a ponúka ľudskému organizmu množstvo cenných životne dôležitých a minerálnych látok, ako aj sekundárnych rastlinných zložiek. Tie pomáhajú predchádzať vzniku chorôb a navyše posilňujú imunitný systém. Podporujú metabolické aktivity v tele a majú zásaditý účinok. Odporúča sa pravidelná konzumácia rôznych druhov zeleniny.
Prečítajte si tiež: Ovocie vs. Zelenina: Nutričné porovnanie
Zelenina je nízkokalorická a bohatá na živiny. V 100 gramoch zeleniny je 20 až 80 kalórií, jeden až päť gramov bielkovín, dva až 15 gramov sacharidov (vrátane vlákniny) a až 20 gramov tukov. Čerstvá zelenina je zdrojom minerálnych látok ako draslík, sodík, vápnik, železo, fosfor a horčík.
Odborníci odporúčajú denne skonzumovať približne 400 gramov zeleniny. Varená zelenina je lepšie stráviteľná ako surová. Hlbokozmrazená zelenina väčšinou obsahuje viac vitamínov a minerálnych látok, pretože ihneď po zbere sa šokovo zmrazí.
V súboji zelenina verzus ovocie nie sú víťazi. Kombinácia oboch druhov potravín je najlepšia pre dosiahnutie optimálnych nutričných účinkov.
Ovocie a zelenina v strave
Obe obsahujú veľa cenných vitamínov a iných živín a priaznivo ovplyvňujú fungovanie organizmu. Majú aj antioxidačné vlastnosti. Pri výbere ovocia sa zamerajte na pestrosť farieb. Fialové a červené plody sú zdrojom vitamínu C, antokyánov a polyfenolov. Oranžová farba naznačuje vysoký obsah karotenoidov. Všetky druhy ovocia sú zdrojom antioxidantov. Cukor v ovocí je kombináciou glukózy, fruktózy a sacharózy. Vďaka vláknine sa trávenie ovocia predlžuje a ovocie má vysoký index sýtosti.
Dôležité je zabezpečiť kvalitu ovocia a zeleniny. Sezónne ovocie a zeleninu je najlepšie kupovať z overených zdrojov, napríklad na trhoch a bazároch od miestnych farmárov. Ovocie a zeleninu si môžeme zamraziť alebo kúpiť hotové mrazené jedlá.
Prečítajte si tiež: Ako sa dováža ovocie
Zeleninová diéta
Zeleninová diéta zahŕňa konzumáciu veľkého množstva zeleniny s nízkym obsahom škrobu a nízkym glykemickým indexom. Jedlá sa skladajú zo surovej, varenej, blanšírovanej zeleniny alebo vo forme siláže. Takáto strava poskytuje telu veľmi malé množstvo kalórií a vylučuje všetky potraviny okrem zeleniny. V niektorých diétnych plánoch je povolené iba sezónne ovocie s nízkym obsahom cukru.
Zeleninová strava sa veľmi často stotožňuje s vegánskou stravou. Hlavným rozdielom je, že vegánom záleží na vyváženom jedálnom lístku z hľadiska makroživín a nedostatky vitamínov a minerálov dopĺňajú konzumáciou doplnkov stravy.
Zeleninová strava má pozitívny vplyv na zdravie len zdanlivo. Tento typ diéty sa nazýva detox a zvyčajne sa používa asi týždeň na prečistenie organizmu. Pri používaní v súlade s pravidlami môže priniesť pozitívne účinky v podobe redukcie hmotnosti a zlepšenia funkcie čriev.
Najdôležitejším aspektom zavedenia zeleniny do stravy je robiť to múdro a udržiavať dostatočný prísun makroživín. Vláknina obsiahnutá v zelenine je zdravá, zabraňuje zápche, upravuje činnosť čriev a zlepšuje proces trávenia. Minimalizuje riziko vzniku rakoviny hrubého čreva a hrubého čreva.
Zeleninu je možné pridávať prakticky do všetkých jedál počas dňa. Polievky môžete posypať petržlenovou vňaťou, kôprom a čerstvou bazalkou. Na sendvič vždy položte list zeleného šalátu.
Prečítajte si tiež: Štúdie o vplyve stravy na deti
Ako rozlíšiť ovocie a zeleninu?
Rozlišovacie znaky medzi ovocím a zeleninou nie sú vždy jednoznačné. Ovocie chutí sladko a väčšinou rastie na stromoch a kríčkoch. Aj zelenina vie byť sladká a môže rásť z rastliny. Jedlé plody alebo semená rastlín by mali byť ovocím. Môže to byť plod dreviny či plod kvitnúcich rastlín. Ovocie má semienka či jadierka, čo ale tiež môže mať a väčšinou aj má každá zelenina. Zelenina je zas opradená indíciou šupky (často hrubej) či celkovej pevnej konzistencie, väčšina zeleniny je oveľa tvrdšia ako mnohé druhy ovocia.
Ovocie aj zelenina majú poddruhy, a to ovocné kôstkoviny, jadroviny, bobuľoviny a škrupinoviny. Spomedzi zeleniny sú to strukoviny, cibuľová zelenina, koreňová, listová, plodová a hlúbová zelenina. Práve plodová zelenina patrí medzi tie, ktoré nemajú jasné miesto.
Vplyv minerálnych živín na rastliny
Nedostatok, ale i nadbytok minerálnych živín má vplyv na rastliny s prejavmi nežiaduceho stavu rastliny. Podľa týchto prejavov a pôdneho rozboru dolaďujeme prísun najmä makroživín do pôdy. Pri pridávaní živícových hornín, ktoré sa pomaly a dlhý čas rozkladajú, to môže platiť, ale nie pri rýchlopôsobiacich minerálnych hnojivách. Dôvodom je antagonizmus niektorých prvkov medzi sebou, teda keď je niektorého veľa, potláča niektoré ďalšie živiny - takže ich príjem je koreňmi brzdený a rastliny sú o ne ochudobnené, i keď v pôde sú. Preto sa pri každej plodine a každom druhu pôdy riadime tabuľkami odporučených dávok. Ďalším negatívnym ovplyvnením prijímania minerálnych živín koreňmi z pôdy môže byť nevhodná kyslosť, teda pH pôdy. Preto by sme mali pôdu upraviť vápnením alebo prídavkom kyslej rašeliny na pH žiaduce pre pestované rastliny.
Rastliny sú schopné prijímať živiny koreňmi, listami, ba i kôrou. Vyživovať rastliny len cez listy by však bolo náročné na dosiahnutie potrebnej dávky živín, lebo postreky môžu mať len veľmi nízku koncentráciu - inak by poškodili citlivé listy rastlín. Optimálne riešenie je makroživiny (dusík, fosfor, draslík, prípadne vápnik a horčík) aplikovať priamo do pôdy a stopové prvky, ktoré sú potrebné menej a sú aj drahšie, aplikujeme aj v zmesných hnojivách pomocou Cereritu, ale predovšetkým prostredníctvom listovej výživy. Bohatým zdrojom stopových prvkov je sopečný popol. Makroživiny (najmä vápnik, železo, horčík) aplikujeme cez list len v prípade silnej výživovej disharmónie - pri chloróze z nedostatku železa v rastline - jeho príjem brzdí vysoký obsah vápnika v pôde (napr. pri broskyniach).
Pri použití na postrek ovocných stromov, kríkov a viniča hnojivo riedime v pomere 1 : 500 (2 ml hnojiva = jedna kávová lyžička alebo dve 1 g tablety do 1 l vody), a tak získame koncentráciu 0,2 %. Na prihnojovanie zeleniny, jahôd a kvetín na záhonoch na 10 m2 použijeme 5 ml alebo 5 g hnojiva, ktoré rozriedime v 1 - 1,5 l vody a vystriekame ho na túto plochu. Záhon však môžeme poliať aj polievacou krhlou s veľmi jemnou ružicou, ale tých 5 ml, resp. Keďže účinok listových hnojív sa pri jednorazovom použití výrazne neprejaví, na dosiahnutie dobrých výsledkov je treba postreky v priebehu vegetácie opakovať asi v 10- až 14-dňových intervaloch za vhodných poveternostných podmienok. Prvý postrek robíme na začiatku vegetácie po vypučaní listov.
Organické vs. Konvenčné potraviny
V modernom slova zmysle organický trend začal v Európe už v 20-tych rokoch devätnásteho storočia. Negatívny vplyv chemikálií v poľnohospodárstve bol v tej dobe dohadom, na ktorý boli potrebné dôkazy. V súčasnosti sa dôkazy nabaľujú. Preto sme museli mnohé chemikálie zakázať a pre ďalšie vytvoriť hranice, koľko použiť, aby to nebolo pre telo závažne toxické.
Všeobecný rozdiel medzi organickými a neorganickými potravinami je v koncentrácií zvyšku pesticídov. U organických potravín nájdeme nízky obsah týchto látok a žiadne syntetické chemikálie. Okrem toho, organické produkty v EU nemôžu byť geneticky modifikované, nepoužívajú sa syntetické fertilizátory a používanie antibiotík je výrazne zredukované. Zatiaľ čo v konvenčnom poľnohospodárstve nie je jasné, či produkty sú geneticky modifikované a antibiotiká sa používajú vo vyššej miere spolu s rastovými faktormi a ďalšími stimulátormi. V súčasnosti sa v EU používa 385 autorizovaných pesticídov, z ktorých 26 je povolených aj v organickom poľnohospodárstve. Sú to pesticídy, ktoré majú nízku toxikologickú závažnosť, pretože sú to zvyčajne látky bežne konzumované ako napríklad železo, repkový olej, bikarbonát a podobne. Jedinou výnimkou sú pyrethrin a meď, ktoré sa môžu používať aj na organické plodiny.
Pri hodnotení, či sú organické produkty lepšie alebo horšie z hľadiska obsahu chemikálií, sa zvyčajne pozeráme iba na obsah pesticídov používaných v poľnohospodárstve. Neberie sa však do úvahy, že prostredie je znečistené aj priemyslom. Voda, vzduch aj pôda sú prepojené, a tak látky z priemyslu znehodnocujú naše potraviny, či sú pestované organicky alebo nie. Konvenčné aj organické plodiny preto môžu obsahovať zakázané perzistentné (a jedovaté) pesticídy, ako je hexachlórbenzén, dichlórdifenyltrichlóretán (DDT) a iné, ktoré sa k nim dostanú z prostredia. V skutočnosti existuje viacero štúdií, ktoré ukazujú na vyšších obsah environmentálnych znečisťujúcich látok v organických potravinách než v konvenčných. Preto, to kde sa organická farma nachádza a čo môže z prostredia uniknúť do pestovaných plodín ovplyvňuje ich kvalitu.
Okrem iného, spracovávanie, balenie a prevoz sú ďalšie faktory, ktoré sa neberú do úvahy, no majú vplyv na znehodnotenie plodín/potravín. Takže, podporiť bio farmy je jeden závažný krok ako zlepšiť kvalitu našich potravín, práve zlepšením kvality pôdy a očistením od chemikálií v poľnohospodárstve, no plodiny budú stále obsahovať zvyšky chemikálií z priemyslu ak sa aj s tým nezačne niečo robiť. Krajiny majú rôzny stupeň znečistenia v závislosti od prevažujúceho priemyslu.
Výsledky EFSA (European Food Safety Authority) - Európskej autority pre bezpečnosť potravín za rok 2017 ukazujú, že 96,2% testovaných vzoriek bolo v rozmedzí štandardov. V preklade, to znamená, že 96,2 % vzoriek obsahovalo pesticídy v hladine, ktorá neprekračuje európske normy a 3,8% vzoriek obsahovalo pesticídy nad legálny limit. Z analýzy organických vzoriek 83,1% neobsahovalo kvantifikovateľné zvyšky pesticídov, 15,6% obsahovalo zvyšky v koncentráciách v rámci zákonných limitov (tieto boli prírodne sa vyskytujúce látky a perzistentné organické znečisťujúce látky) a 1,3% vzoriek prekračovalo európske limity povolených zvyškov týchto látok. Tým EFSA správa dokazuje významne vyšší obsah pesticídov v konvenčných produktoch v porovnaní s organickými.
Štúdie ukazujú, že organické ovocie a zelenina majú nižšiu koncentráciu dusičnanov, vyšší obsah fosforu a vyššiu koncentráciu sušiny, minerálov (napr. železa, horčíka a zinku), vitamínu C, karotenoidov a tokoferolov. Niektoré štúdie naznačujú, že organické ovocie a zelenina obsahujú vyššiu koncentráciu látok ako sú fenoly a flavonoidy. Rozdiely v prítomnosti toxických kovov vrátane olova, ortuti a arzénu sú minimálne medzi konvenčnými a organickými plodinami, čo súvisí pravdepodobne s prenikajúcimi chemikáliami z priemyslu. Výrazné rozdiely sú však v prítomnosti kadmia s 30% vyšším obsahom v konvenčných obilninách.
Rozdiely medzi organickými a konvenčnými produktami odrážajú predovšetkým rozdiely v krmive. Organický chov dobytka vyžaduje, aby veľká časť krmiva bola lokálne produkovaná tráva a ďatelina, zatiaľ čo konvenčné krmivo pozostáva zo sóje, palmového jadra a obilnín. To vedie k viacerým rozdielom:
- Omega 3 mastné kyseliny: Organické mlieko obsahuje 50% viac omega-3 mastných kyselín a má výhodnejší pomer medzi omega-6 a omega-3 ako konvenčné mliečne výrobky. Podobne ako rozdiely v mlieku sú aj rozdiely medzi organickým a konvenčným mäsom či vajcami. Konzumácia organických produktov v porovnaní s konvenčnými produktami môže zvýšiť príjem omega 3 mastných kyselín o 2,5-8% z mliečnych výrobkov a o 2,5-4% z mäsa.
- Stopové prvky a vitamíny: Nedávna súhrnná štúdia poukazuje na výrazne vyšší obsah jódu (74%) a selénu (21%) v konvenčnom mlieku a železa (20%) a tokoferolu (13%) v organickom mlieku.
- Antibiotiká: Konvenčná výroba je zameraná na vysokú produkciu s minimálnymi vstupnými zdrojmi, ako je priestor, krmivo atď. Tieto podmienky spôsobujú stres u zvierat a zvyšujú riziko ochorení, problémy s rastom, ktoré potom výroba napravuje používaním antibiotík a rastových stimulátorov. Používanie antibiotík je v konvenčnej produkcii výrazne zvýšené a odráža sa na kvalite produktov. Rozdiel v organickej produkcii spočíva v tom, že zvieratá sú chované v ich prirodzenom prostredí, čo zlepšuje kvalitu ich života, a to sa odzrkadlí na kvalite produktov. Zvieratá ošetrené antibiotikami viac ako trikrát počas 12 mesiacov alebo ak ich životný cyklus je kratší ako jeden rok, viac ako jedenkrát sa nemôžu predávať ako organické, čo v konvenčnej produkcii neplatí. Rezistencia na antibiotiká je celosvetový problém a nadmerné používanie antibiotík v poľnohospodárstve k tomu prispieva.
Máme pomerne veľa dôkazov o tom, že konzumácia organických potravín výrazne znižuje prítomnosť pesticídov a ich metabolitov v krvi a v moči. Vylučovanie pesticídov močom sa výrazne zníži už po 1 týždni konzumácie organickej potravy. Zároveň narastá počet štúdií, ktoré ukazujú, že konzumácia organických potravín môže zredukovať riziko alergií či podporiť vyššiu hustotu spermií u mužov. Taktiež sa ukázalo, že pesticídy nepriaznivo vplývajú na kognitívne funkcie detí. Sú aj určité indikácie, že organická strava môže znížiť riziko obezity, cukrovky druhého typu a kardiovaskulárnych ochorení. Problém v dokazovaní výhod organickej stravy však spočíva v tom, že ľudia, ktorí konzumujú organické potraviny majú zvyčajne aj zdravší životný štýl, a tak to aký je samotný vplyv organickej stravy na zdravie je maskované tým, že títo ľudia majú zvyčajne vyššiu pohybovú aktivitu, nižšiu konzumáciu alkoholu a nutrične bohatšiu stravu.
Organické potraviny neobsahujú detekovateľné zvyšky konvenčných pesticídov, zatiaľ čo 96,2% konvenčných potravín obsahuje pesticídy v povolenej norme a 3,8% nad povolený limit. Aj organické aj konvenčné plodiny môžu byť do rôznej miery znečistené látkami s prostredia (priemysel). Organické plodiny obsahujú menej dusičnanov a môžu obsahovať viac minerálov, vitamínov a fotochemických látok. Živočíšne produkty z organicky chovaných zvierat obsahujú viac omega-3 mastných kyselín a pravdepodobne menej antibiotík a rastových stimulátorov. Máme indikácie, že organická strava je pre zdravie prospešnejšia a môže znížiť riziko určitých chronických ochorení, no sú potrebné ďalšie štúdie na utvrdenie tohto záveru.
Ak kupovať všetko organické veľmi ťaží peňaženku, môžete sa riadiť týmito tipmi:
- Uprednostnite domáce pred zahraničným: Potraviny z krajín mimo EU majú vyššiu mieru prekročenia povolených hodnôt pesticídov než potraviny z EU. Najvyššie prekročené hodnoty boli z krajín - Laos, Vietnam, Čína, Uganda, Srí Lanka, Thajsko, Pakistan, Kambodža a Surinam. Krajiny, ktoré prekročili priemerné povolené hodnoty boli India, Izrael, Kolumbia, Egypt, Dominikánska republika, Tunisko, Keňa a Brazília. Ak sa pozrieme na potraviny z EU, najvyššie miery prekročenia povolených hodnôt mali krajiny Malta, Island, Cyprus, Nórsko, Francúzsko a Poľsko (viac ako 4% vzoriek presahujúcich povolenú hodnotu).
- Broskyne, pór, šalát, paradajky a jablká sa pravdepodobne oplatí kúpiť organické aj z EU trhu kvôli koncentrácii pesticídov: Z testovania produktov EU trhu EFSA správa uvádza, že plodiny z najnižším hodnotami prekročenia limitov obsahu pesticídov bola raž, hlávková kapusta a jahody, zatiaľ čo narastajúce hodnoty nad povolené limity obsahovali broskyne, pór, šalát, paradajky a jablká. Nízke hodnoty boli nájdene aj vo víne a až na jednu vzorku bravčového tuku, testovaný živočíšny tuk a mlieko nepresahovali povolené hodnoty.
- Investujte do kvalitného organického mäsa a živočíšnych produktov viac ako do ovocia a zeleniny: Dôvodom je hlavne spôsob chovu, prostredie v akom zvieratá žijú a čím ich kŕmia, čo sa odzrkadľuje na prítomnosti antibiotík a rastových faktorov v produktoch. Malé farmy a lokálna produkcia môže mať často problém získať licenciu ako organický producent, no kvalita produktov je pravdepodobne oveľa vyššia než z veľkých obchodných reťazcov.
- Plodiny, ktoré sa nelúpu si kúpte radšej organické: Ovocie ako banány, melón, mango, kivi či avokádo nemusíte kupovať organické, väčšina pesticídov ostáva na povrchu plodiny. Naopak, to, čo konzumujeme so šupkou je lepšie kúpiť organické. Hlavne zelená listová zelenina, ktorá sa často postrekuje.
- Oplatí sa viac investovať do organických potravín, ak sa pokúšate o bábätko, počas tehotenstva a pre deti.
- Ak aj nekúpite organické potraviny, môžete zredukovať pesticídy na povrchu plodín umytím: Čistá tečúca voda z časti zbaví ovocie a zeleninu od pesticídov. 10% soľný roztok ti tiež pomôže. Aby boli tieto metódy efektívne, umývanie musí trvať 20 min. Sóda bikarbóna vyzerá ako najefektívnejšia metóda, ktorá vie odstrániť pesticídy nielen z povrchu ale aj vnútra plodiny (bolo to študované na jablkách). Do 3 litrov vody dáme 30 g sódy bikarbóny. V tomto roztoku necháme odmočiť ovocie či zeleninu na 12 až 15 minút. Ak nemáš toľko času, určite stačí aspoň 5 minút.