V kuchyni sa tradujú rôzne zvyklosti, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Jednou z nich je umývanie kuraťa pred porcovaním a varením. Ale je to naozaj potrebné a bezpečné? Odborníci sa zhodujú, že umývanie kurčaťa pred pečením nie je len zbytočné, ale môže dokonca zvýšiť riziko vzniku rôznych ochorení.
Prečo neumývať surové kura?
Ešte pred polstoročím mohlo mať umývanie kuraťa opodstatnenie kvôli stopám peria alebo špine. Dnes sa však mäso spracováva a balí za prísnych hygienických opatrení, takže umývanie nie je potrebné. Hoci sa niektorí ľudia domnievajú, že umývaním sa zbavia nebezpečných mikroorganizmov, ktoré surové mäso obsahuje, opak je pravdou.
Kuracie mäso je prirodzeným nositeľom baktérií ako salmonela a kampylobakter. Tieto patogény môžu spôsobiť závažné ochorenia s príznakmi ako horúčka, nevoľnosť, vracanie a hnačka. Najviac ohrozené sú deti, starší ľudia, tehotné ženy a osoby so slabým imunitným systémom. V extrémnych prípadoch môžu infekcie viesť k hospitalizácii a dokonca k úmrtiu.
Umytím kurčaťa sa baktérie neodstránia, nanajvýš tie na povrchu. Keď dáte surové kura pod prúd vody, baktérie sa rozstreknú do drezu a potenciálne aj na okolité povrchy, skrinky a riad. Vodný aerosól sa môže šíriť až do vzdialenosti 80 cm. Aj keď drez po umytí opláchnete, nemusí to stačiť na odstránenie všetkých baktérií.
Krížová kontaminácia a jej riziká
Umývanie surového mäsa zvyšuje riziko krížovej kontaminácie, čo znamená prenos baktérií zo surového mäsa na iné potraviny, riad alebo povrchy v kuchyni. Týmto spôsobom sa môžu baktérie dostať do jedál určených na priamu konzumáciu a spôsobiť otravu. Baktérie ako kampylobakter a salmonela môžu prežívať na rôznych povrchoch pomerne dlhú dobu, napríklad kampylobakter až 4 hodiny a salmonela až 32 hodín.
Prečítajte si tiež: Bezpečná príprava mäsa
Tepelná úprava ako najúčinnejšia dezinfekcia
Našťastie, baktérie, ktoré sa môžu nachádzať v surovom mäse, sa spoľahlivo zničia tepelnou úpravou. Varením, dusením, pečením alebo vyprážaním pri teplote nad 71 °C sa mikroorganizmy zničia a mäso sa stáva bezpečné na konzumáciu. Z tohto dôvodu je umývanie mäsa pred tepelnou úpravou zbytočné, pretože nedosiahnete vyššiu úroveň bezpečnosti, ale naopak, zvyšujete riziko kontaminácie kuchyne.
Ak chcete mať istotu, že je mäso správne pripravené, odporúča sa používať kuchynský teplomer. Minimálne teploty, ktoré by ste mali dosiahnuť v rôznych častiach kurčaťa, sú:
- Celé kurča (stehná): minimálne 82 °C
- Kuracie prsia: najmenej 77 °C
- Menšie kúsky alebo náplne: minimálne 74 °C po dobu 15 sekúnd
Ako bezpečne manipulovať so surovým mäsom
Bez ohľadu na to, či sa rozhodnete mäso umývať alebo nie, je dôležité dodržiavať nasledujúce zásady pre bezpečnú manipuláciu so surovým mäsom:
- Umyte si ruky: Pred a po manipulácii so surovým mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom po dobu aspoň 20 sekúnd. Použite antibakteriálne mydlo.
- Používajte samostatnú dosku na krájanie: Na krájanie surového mäsa používajte samostatnú dosku, ktorú nepoužívajte na iné potraviny. Po použití ju dôkladne umyte teplou vodou a saponátom.
- Utrite povrchy: Po manipulácii s mäsom dôkladne utrite všetky povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom, pomocou horúcej vody a saponátu.
- Nenechávajte mäso dlho pri izbovej teplote: Surové mäso by sa nemalo nechať pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny. Baktérie sa pri izbovej teplote rýchlo množia.
- Skladujte mäso správne: Surové mäso skladujte v chladničke pri teplote 4 °C alebo nižšej. Mrazené mäso skladujte pri teplote -18 °C alebo nižšej.
- Dostatočná tepelná úprava: Uistite sa, že mäso je dostatočne tepelne upravené.
Ak si prinesiete domov z obchodu balené mäso a chystáte sa ho ešte v ten deň pripraviť, jediné, čo musíte urobiť je - balíček otvoriť a nechať mäso pred prípravou pár minút “vydýchať”.
Po manipulácii so surovým mäsom dôkladne poumývajte aj drez a všetky kuchynské pomôcky, ktoré prišli do styku s mäsom.
Prečítajte si tiež: Umývať mäso pred varením? Prečítajte si, čo odporúčajú odborníci.
Kedy je umývanie mäsa povolené?
Aj keď väčšina odborníkov neodporúča umývanie surového mäsa, existujú prípady, keď je tento krok potrebný:
- Divina a ulovené ryby: Pri čerstvo ulovených rybách alebo divine môže byť vhodné odstrániť krv a zvyšky nečistôt. Kým priemyselne vypitvané ryby nie je potrebné oplachovať, ulovené ryby sa musia dôkladne vypitvať a opláchnuť.
- Mäso z trhov bez vákuového balenia: Pri nebalenom mäse môže opláchnutie pomôcť zbaviť sa vonkajších nečistôt.
Ako umývať mäso bezpečne?
Ak je umývanie nevyhnutné, robte to pod studenou tečúcou vodou, obmedzte striekanie vody a okamžite osušte mäso papierovými utierkami.
Ak sa už rozhodnete mäso umyť, existujú spôsoby, ako minimalizovať riziko krížovej kontaminácie:
- Použite samostatnú misu: Naplňte veľkú misu vodou a umývajte mäso v nej, nie priamo pod tečúcou vodou. Túto misu používajte len na umývanie mäsa.
- Soľný roztok: Opláchnite mäso v soľnom roztoku (hodinu pred prípravou).
- Dôkladne vyčistite drez: Po umytí mäsa dôkladne vyčistite drez a všetky povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom, pomocou dezinfekčného prostriedku.
- Používajte jednorazové utierky: Na utieranie povrchov používajte jednorazové papierové utierky a po použití ich vyhoďte.
Alternatívne spôsoby prípravy mäsa bez umývania
Hoci umývanie mäsa nie je odporúčané, existujú bezpečné spôsoby, ako odstrániť nečistoty a minimalizovať riziko krížovej kontaminácie. Najlepšou metódou je osušenie mäsa papierovými utierkami, ktoré absorbujú vlhkosť a odstránia nečistoty bez rizika rozstrekovania baktérií. Ak vám vadí slizkosť na surovom kuracom mäse, miesto oplachovania pod tečúcou vodou ho môžete tzv. poutierať jednorazovou papierovou kuchynskou utierkou a tú okamžite vyhodiť.
Správne skladovanie a rozmrazovanie mäsa
Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho čerstvosti a bezpečnosť pri konzumácii. Mäso by malo byť uložené pri teplote maximálne do 4 °C, aby sa spomalilo množenie baktérií a predĺžila jeho trvanlivosť. Vždy ho skladujte v uzavretých nádobách alebo vo vákuovom balení, ktoré ho ochránia pred kontamináciou inými potravinami.
Prečítajte si tiež: Prekvapivá odpoveď: umývať či neumývať mäso?
Rozmrazovanie mäsa je krok, pri ktorom často vznikajú hygienické chyby. Nesprávny postup môže viesť k množeniu baktérií, preto je dôležité zvoliť bezpečný spôsob, ktorý zachová kvalitu aj zdravotnú nezávadnosť mäsa.
Rozmrazovať mäso môžete:
- v chladničke
- v studenej vode
- v mikrovlnnej rúre
Rozmrazovanie v chladničke je najbezpečnejšie, pretože mäso zostáva počas celého procesu pri nízkej teplote. Trvá síce dlhšie - často aj cez noc - no minimalizuje riziko rastu škodlivých mikroorganizmov.
Ak sa rozhodnete pre rozmrazovanie v studenej vode, mäso vložte do nepriepustného uzatvárateľného vrecka a ponorte ho do studenej vody. Vodu je potrebné meniť každých 30 minút, aby zostala dostatočne chladná.
Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre je najrýchlejšia metóda rozmrazovania, no môže začať mäso už čiastočne variť.
Čo ešte (ne)umývať?
Okrem mäsa je dôležité vedieť, ktoré ďalšie potraviny je potrebné umývať a ktoré nie:
- Zelenina a ovocie: Pred konzumáciou je potrebné umyť všetku zeleninu a ovocie. Na umývanie tvrdej zeleniny, ako je napríklad mrkva, zeler alebo zemiaky, môžeme použiť aj špeciálnu kefku. Ak plody dobre umyjete pred šúpaním, je to dostačujúce. Ešte lepšie je úplne sa vyhnúť šúpaniu - len ich umyť, samozrejme v prípade tých, u ktorých je šupka jedlá.
- Cestoviny: Cestoviny pred varením nikdy neumývajte. Umytím pred varením odstránite škrob, výsledkom budú lepkavé a zlepené cestoviny, ktoré sa neobalia omáčkou tak, ako by mali.
- Huby: Huby stačí očistiť papierovou utierkou. Ak je to nevyhnutné, môžete ich rýchlo opláchnuť, ale nie prehnane. Určite ich nenamáčajte do vody na dlhší čas. Na rozdiel od ostatných druhov zeleniny nemajú vonkajšiu šupku, a tak vo vode stratia chuť.
- Konzervované potraviny (fazuľa, cícer, šošovica, kukurica, hrášok): V žiadnom prípade ich však nezabudnite dôkladne umyť. Konzervovaný obsah by sa preto mal úplne scediť a potom dôkladne opláchnuť studenou vodou, aby sa odstránili zvyšky soli.
- Ryža: Ryžu treba pred akýmkoľvek druhom varenia prepláchnuť v studenej vode a scediť aspoň dva až trikrát. Niektorí gurmáni ju preplachujú 7- až 10-krát. Umývanie ryže odstraňuje povrchové škroby zo zŕn, všetky prítomné baktérie a iné škodliviny.
- Plechovky a konzervy: Nie je preto zlé predtým, ako plechovku či konzervu otvoríte, umyť ju. Plechovky sú často pokryté prachom, baktériami a ktovie čím ešte.