Austrália, známa pre svoju divokú prírodu, kvalitné víno a multikultúrnu gastronómiu, sa stala významným hráčom na svetovej syrovej scéne. Austrálski výrobcovia syrov spájajú európske techniky s miestnymi surovinami a inováciami. Od krémových brie z Viktórie, cez pikantné modré syry z Tasmánie, až po netradičné kombinácie s austrálskymi bylinkami či dokonca mravcami - austrálske syry sú dôkazom toho, že kvalita a originalita nemusia byť viazané na vek tradície. V tomto článku sa pozrieme na postup výroby domáceho údeného syra a predstavíme si niektoré známe austrálske syry.
Príprava syra na údenie
Na výrobu údeného syra potrebujeme hrudu syra.
Nakladanie syra do soľného roztoku
Syrovú hrudu nakrájame a pripravíme si soľný roztok. Keď voda zovrie, necháme ju vychladnúť. Syr zakryjeme a necháme v osolenej vode stáť 24 hodín.
Sieťovanie syra
Pripravíme si sieťku. Na tento úkon potrebujeme dvoch ľudí. Jeden sieťku roztiahne a druhý vkladá do rúk syr a tak sa sieťka natiahne na celý syr. Potom konce sieťky zaviažeme.
Údenie syra
Syr je pripravený na údenie. Večer sa zapáli v udiarni a syr sa udí na studenom dyme. Bude sa údiť celý deň a noc.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť údený bôčik
Austrálske syry
Austrália ponúka širokú škálu syrov, od krémových a jemných až po výrazné a pikantné. Tu je prehľad niektorých známych austrálskych syrov:
- Riverine Blue: Modrý syr z buvolieho mlieka, jemný a krémový, s jemným zeleno-modrým žilkovaním. Vyrába sa z pasterizovaného buvolieho mlieka. Vyznačuje sa jemným zeleno-modrým žilkovaním a vysokou krémovosťou vďaka prirodzene vyššiemu obsahu tuku v buvolom mlieku. Zreje niekoľko mesiacov v kontrolovaných podmienkach. Má hladkú, krémovú až zamatovú textúru, mierne drobivú pri dlhšom zrení. Rovnomerné modro-zelené žilkovanie. Chutí jemne slano, má vyváženú chuť, laktickú sladkosť s ovocnými a minerálnymi tónmi. Korenisté dozvuky, náznaky lanolínu a mandlí. Hodí sa k whisky, portskému vínu, botrytizovanému Semillonu, hruškám, figám, jablkám a ovseným krekrami. Je to prvý modrý syr z buvolieho mlieka vyrábaný v Austrálii.
- C2: Tvrdý syr z nepasterizovaného mlieka, inšpirovaný alpskými technikami. Vyrába sa z nepasterizovaného kravského mlieka, inšpirovaný alpskými syrmi z Francúzska a severného Talianska. Vyrába sa ako varená lisovaná hrudka v tradičných veľkých formách. Zreje 6 až 12 mesiacov, počas ktorých sa vytvára prirodzená kôrka a komplexná chuť. Má pevnú, hustú a mierne elastickú textúru, pri dlhšom zrení sa stáva drobivejšou. Prírodná kôrka má rustikálny vzhľad. Chutí sladkasto s jemne orieškovou chuťou. Je kompexný, robustný a mierne pikantný. Má výraznú mliečnu hĺbku s dozvukom sušeného ovocia. Hodí sa k robustným červeným vínam ako Syrah alebo Malbec, remeselnému pivu typu IPA, alebo Honey Pale Ale, orechom, sušeným figám a remeselnému chlebu. Bol prvým komerčne vyrábaným syrom z nepasterizovaného mlieka v Austrálii.
- La Saracca: Polotvrdý syr s komplexnou chuťou, zrejúci niekoľko mesiacov. Vyrába sa z nepasterizovaného kravského mlieka, v štýle alpských syrov severného Talianska, konkrétne inšpirovaný Fontinou Vecchio. Zreje minimálne 5 až 7 mesiacov, počas ktorých sa pravidelne umýva, čím sa vytvára jemná, aromatická kôrka a hlboký chuťový profil. Pochádza z oblasti Adelaide Hills v Južnej Austrálii. Má hladkú, pružnú a jemne elastickú pastu. Slamovo žltá farba s drobivými okrúhlymi očkami. Kôrka je umývaná, mierne aromatická, s červenkastým nádychom. Chutí bohato, komplexne a vrstvene. Maslové tóny s jemnou bylinkovou arómou. Zreteľná orieškovosť a zemité, lesné podtóny. Dlhý, zapämatateľný dozvuk s náznakom karamelu a húb. Hodí sa k Chardonnay, Pinot Noir alebo belgickému saison pivu, lieskovcami, sušenými marhuľami a remeselným pečivom. Je jedným z mála austrálskych syrov vyrábaných z nepasterizovaného mlieka.
- Anthill Goat Cheese: Kozí syr s austrálskymi zelenými mravcami, ktoré dodávajú citrusovú chuť. Je to polomäkký kozí syr typu Chèvre, pochádzajúci z oblasti Adelaide Hills v Južnej Austrálii. Na povrchu je posypaný zelenými mravcami (Weaver Ants - Oecophylla smaragdina) a citrónovou myrtou, čo mu dodáva výrazný citrusový charakter. Syr je zrejúci krátko - približne 5 dní - a vyrába sa ručne z miestneho mlieka. Má jemnú, krémovú a hladkú pastu, mierne kyslú, sviežu konzistenciu. Povrch je dekorovaný celými mravcami, ktoré dodávajú jemnú chrumkavosť. Chutí výrazne citrusovo s tónmi limetky, citrónovej trávy a citrónovej myrty. Svieža kyslosť je typická pre kozí syr. Mravce dodávajú explóziu citrusovej arómy a jemnú minerálnosť. Hodí sa k šumivým vínam, najmä Champagne alebo Prosecco, medom, figami, citrusovým džemom, alebo mandľovými krekrami. Je jediný komerčne vyrábaný syr na svete, ktorý obsahuje zelené mravce.
- Maffra Red Leicester: Sladký, ostrý a hladký syr s výraznou textúrou. Je to tvrdý syr z pasterizovaného kravského mlieka, vyrábaný v štýle tradičného anglického Red Leicester. Pochádza z oblasti Gippsland vo Viktórii. Vyznačuje sa sýto oranžovou farbou, ktorú získava z prírodného farbiva annatto. Zreje niekoľko mesiacov, počas ktorých sa rozvíja jeho sladká a oriešková chuť. Má tuhú, pevnú a jemne drobivú textúru, hladkú a hustú pastu s jemným leskom. Tmavo oranžová farba je vďaka annattu. Chutí sladkasto, orieškovo a jemne pikantne. Je jemne vyvážený s krémovým dozvukom. Chuť sa zintenzívňuje s vekom. Hodí sa k vínam ako Merlot, Shiraz alebo Pinot Noir, figovým džemom, jablkami, sušenými marhuľami a chrumkavým chlebom.
- Triple Cream: Luxusný, extra krémový syr s bohatou chuťou. Je to mäkký syr z pasterizovaného kravského mlieka s pridanou smotanou, vyrábaný v štýle francúzskych bloomy rind syrov (napr. Brie či Brillat-Savarin). Pochádza z oblasti Victoria. Vyznačuje sa vysokým obsahom tuku (nad 70 % v sušine), čo mu dodáva výnimočnú krémovosť a bohatú chuť. Zreje približne 3-4 týždne pod jemnou bielou plesňou (Penicillium candidum). Má hladkú, zamatovú a veľmi mäkkú textúru. Mousse-like konzistencia v strede, jemne pevnejšia pri kôrke. Biely, zvrásnený povrch s jemnou plesňou. Chutí bohato, maslovo a sladkasto. Jemné zemité tóny s náznakom húb. Mliečna sladkosť s elegantným dozvukom. Hodí sa k šumivým vínam (Champagne, Prosecco), Pinot Gris alebo Chardonnay, jahodám, figovým džemom, medom, zeleným jablkám.
- Pepato: Ovčí syr s celými čiernymi koreninami, pikantný a aromatický. Je to tvrdý syr z ovčieho mlieka, vyrábaný v štýle talianskeho Pecorino Pepato. Pochádza z Južnej Austrálie. Do syra sa počas výroby pridávajú celé čierne koreniny, ktoré mu dodávajú pikantnú a aromatickú chuť. Zreje minimálne 4 mesiace, niektoré varianty aj viac ako 24 mesiacov. Má tuhú, pevnú a mierne drobivú textúru. Slamovo žltá pasta s viditeľnými čiernymi koreninami. Povrch môže byť prírodný alebo voskovaný. Chutí pikantne, slano a citrusovo tangy. Výrazná aróma čierneho korenia. Mierne orieškové a zemité podtóny. Hodí sa k červeným vínam ako Chianti, Barolo alebo Cabernet Sauvignon, medom, figami, olivami, orechmi či balsamicom.
- Sapphire Blue: Roquefort-style syr z ovčieho mlieka, intenzívny a slaný. Je to modrý syr vyrobený z pasterizovaného ovčieho mlieka v štýle francúzskeho Roquefortu. Pochádza z oblasti Birchs Bay na severe Tasmánie. Zreje minimálne 3-4 mesiace, počas ktorých sa rozvíja jeho komplexná, intenzívna chuť. Vyrába sa v malých dávkach. Má vlhké, husté vnútro, s modro-zeleným žilkovaním. Povrch má tenkú prírodnu kôrku s oranžovým nádychom. Konzistencia sa pohybuje od drobivej po hladko krémovú. Chutí výrazne slano a má typickú Roquefortovú kyslosť. Pikantný, morský a zemito-dymový charakter. Niekedy sa objavujú tóny údeného mäsa a minerálov. Hodí sa k sladkým dezertným vínam (Moscato, Tokaj), Proseccu alebo jednosladovej whisky, figám, hrozienkam, horkej čokoláde, alebo ovocným šalátom.
- Meredith Marinated Goat Cheese: Kozí syr marinovaný v cesnakovom oleji s tymianom a korením. Je to mäkký, čerstvý kozí syr z pasterizovaného mlieka, pochádzajúci z oblasti Victoria. Syr je nakrájaný na kocky a naložený do zmesi austrálskeho extra panenského olivového oleja, cesnaku, čerstvého tymianu a celých čiernych korenín. Receptúra je inšpirovaná perzskou kuchyňou. Má veľmi jemnú, krémovú a ľahko roztierateľnú textúru. Kocky si držia tvar mimo oleja, no sú mäkké a vláčne. Povrch je hladký, bez kôrky. Chutí sviežo, jemne kyslo a slano. Výrazná aróma cesnaku, tymianu a čierneho korenia. Citrusový nádych s maslovým dozvukom. Hodí sa k bielym vínam ako Sauvignon Blanc, Riesling alebo šumivé vína, chrumkavým chlebom, šalátmi, grilovanou zeleninou, vajíčkami alebo ako súčasť syrových tanierov.
- Southern Briez: Brie-style syr s hladkou, maslovou textúrou. Je to mäkký syr typu Brie z pasterizovaného kravského mlieka, pochádzajúci z oblasti Victoria. Pokrytý bielou plesňou (white mould), zreje niekoľko týždňov, počas ktorých sa rozvíja jeho bohatá, maslová chuť. Vyrábaný podľa tradičných francúzskych techník, no s australskou miestnou príslušnosťou. Má hladkú, krémovú a zamatovú textúru, jemne mäkká stredová pasta ktorá sa s vekom stáva tekutejšou. Biely, zvrásnený povrch s jemnou plesňou. Chutí bohato, maslovo a jemne zemito-hubovo. Mierne sladkastý dozvuk. Hodí sa k Chardonnay, Pinot Noir alebo šumivým vínam, hruškám, orechmi, figovým džemom, medom či chrumkavým pečivom.
- Beston Cheddar: Jemný až ostrý čedar, populárny v domácnostiach aj reštauráciách. Je to tvrdý syr z pasterizovaného kravského mlieka, vyrábaný v štýle tradičného čedaru. Pochádza z Južnej Austrálie. Vyrába sa v rôznych stupňoch zrelosti - od jemného (mild) až po výrazne ostrý (vintage). Zreje od niekoľkých mesiacov až po viac ako rok. Má pevnú, hladkú a mierne drobivú textúru. S vekom sa stáva suchšou a intenzívnejšou. Svetložltá až sýto žltá farba v závislosti od zrelosti. Jemný variant: maslový, mliečny, mierne sladkastý. Zrelší variant: ostrý, orieškový, s dlhým dozvukom. Hodí sa k jablkami, hruškami, orechmi a figovým džemom, červeným vínam (Cabernet Sauvignon, Pinot Noir), alebo remeselným pivám.
- Boatshed Marinated Feta: Feta marinovaná s austrálskymi bylinkami a koreninami.
Prečítajte si tiež: Delikatesa slovenskej kuchyne: Pečené údené rebrá
Prečítajte si tiež: Bravčový lalok s moderným nádychom