Údenie je tradičný spôsob konzervovania a dochucovania mäsa. V tomto článku sa pozrieme na prípravu domácich klobás, od výberu mäsa a ingrediencií, cez samotný proces výroby, údenia až po tipy na servírovanie a skladovanie.
Príprava mäsa a ingrediencií
Základom dobrej klobásy je kvalitné mäso. Najčastejšie sa používa bravčové mäso, ideálne kombinácia bravčovej lopatky a prerasteného bôčika. Niekto pridáva aj hovädzie mäso alebo divinu. Pomer mäsa a tuku je dôležitý pre šťavnatosť klobás. Ideálny pomer je 60 % mäsa a 40 % bôčika.
Postup receptu: Pripravené hrubo pomleté bravčové mäso a bôčik vopred nasolíme, okoreníme, posypeme mletým korením, rascou, cesnakom, celú zmes niekoľkokrát dôkladne premiešame a dáme odležať do chladu na pár hodín. Klobásové mäso občas premiešame. Hovädzie mäso zomelieme na jemno a za stáleho miešania pridávame vodu, kým nevznikne hustá kašovitá hmota.
Mletie mäsa
Hrúbka mletia mäsa je individuálna. Niekto melie mäso na hrúbku 6 mm, niekto na 8 mm alebo dokonca až na 12 mm. Podľa toho, či máte radi v klobáskach väčšie alebo menšie kusy mäsa. Na hovädzie mäso sa používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm.
Koreniny a dochucovadlá
Dobrú klobásu robí rovnováha všetkých ingrediencií. Na 1 kg mäsa sa odporúča:
Prečítajte si tiež: Chutné zemiakové placky s údeným
- 1,7 dkg červenej papriky
- 0,3 dkg pikantnej papriky
- 2 dkg soli
- 0,8 dkg cesnaku
- 0,3 dkg rasce (drvenej alebo celej)
- 0,3 dkg čierneho mletého korenia
Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi - v prípade tučnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme. Sladkú mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a približne 0,5% štipľavé. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšou zložka korenie ovplyvňujúce výslednú chuť. Na "dolniakoch" sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4% S korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletá rasca alebo nové korenie.
Zomleté mäso dôkladne premiešame s korením, ktoré sme si predtým zmiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky.
Plnenie klobás do čriev
Na plnenie klobás sa používajú bravčové tenké črevá. Ak si chcete vyrobiť domáce špekačky, tak tie sa plnia do hovädzích hrubých čriev, domáce párky zasa do baraních čriev.
Príprava čriev
Črevá je potrebné dôkladne vyčistiť. Niektorí si ich čistia sami, ale je s tým veľa práce. Preto je jednoduchšie kúpiť už vyčistené črevá. Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo. Bravčové črevá bežne kúpite aj v obchodných reťazcoch alebo u mäsiara. Na klobásky sa používa kaliber 32 - 34 alebo 34 - 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu.
Natláčanie mäsa do čriev
Celé črevo si navlečiete na nadstavec nadievačky a nožíkom črevá jemne poprepichujete, aby ste z nich odstránili vzduch. Okrem toho pri samotnom nadievaní mäsa do čriev je dôležité si črevo na nadstavci pridržiavať rukou a postupne ho povoľovať podľa potreby tak, aby sa mäso nadievalo do čreva rovnomerne a klobásky mali jednotnú hrúbku. Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa.
Prečítajte si tiež: Tlakový hrniec a údené koleno: Ideálna kombinácia
Dĺžka klobásky
Dĺžka klobás sa môže odvíjať napríklad od toho, či chcete klobásky na varenie (aby sa vám zmestili napríklad do hrnca), na pečenie, na špeciálne oslavy, akcie a podobne. Väčšinou sa však robia dlhé 15 až 20 cm. V prípade, že sa klobáska pri nadievaní roztrhne, uzatvorte ju pod týmto miestom.
Údenie klobás
Údenie je najčastejším spôsobom konzervovania klobás pripravených na domácej zabíjačke. Od spôsobu údenia závisí chuť, farba aj tvrdosť klobás. Pripravili sme pre Vás najdôležitejšie rady a tipy, ako pri údení klobás postupovať.
Príprava na údenie
Hotové klobásy by mali pred procesom údenia nejaký čas odstáť. Klobásy sa zavesia na lieskové palice tak, aby sa vzájomne nedotýkali, inak sa vám pekne nepreúdia. Následne sa na paliciach umiestnia do udiarne. Pred údením treba klobásky mierne ohriať, aby sa dobre vyúdili. Ideálne, ak ich necháte v udiarni ohrievať asi hodinu pri teplote 40 °C.
Výber dreva
Kvalita údeného výrobku nezáleží iba na kvalite mäsa. Nemenej dôležitý je aj výber dreva na údenie a kvalita vzniknutého dymu. Na údenie volíme výlučne neošetrené drevo, ideálne čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov. V našich európskych končinách je zvykom na údenie používať najmä drevo z buku, dubu, jelše či niektorých druhov ovocných stromov. Možné je použiť aj brezové drevo - tu je však potrebné dbať na odstránenie kôry, ktorá by pri údení vylučovala nežiadúci decht. Vyhnúť by ste sa, v každom prípade, mali ihličnatým stromom a drevu z marhule či čerešne.
Pri údení je potrebné, aby dym vychádzal z tlenia či jemného horenia. Drevo by ste preto mali nasekať na menšie kusy alebo zvoliť triesky, hobliny, piliny či štiepky. Predídete tak vzniku príliš veľkého ohňa, ktorý na údenie nie je vhodný.
Prečítajte si tiež: Tradičné recepty s údeným mäsom
Druhy údenia
Rozlišujeme 3 základné druhy údenia, ktoré sa líšia teplotou použitého dymu:
- Údenie studeným dymom: Teplota dymu je veľmi nízka - dosahuje maximálne 25 °C. Klobásy v udiarni niekedy zostanú aj dva týždne. Výhodou údenia za studena je, že dym preniká do potravín pomaly a dlhšie, vďaka čomu dochádza k dokonalej konzervácii výrobku.
- Údenie teplým dymom: Teplota dymu dosahuje zhruba 60 °C. Proces údenia je pri tejto teplote kratší a v prípade domácich klobás sa pohybuje medzi 5 a 10 hodinami.
- Údenie horúcim dymom: Teplota dymu dosahuje až 100 °C. Hustý a vlhký dym, ktorý pri tejto teplote vzniká, preniká hlbšie pod povrch, aromatizuje a zafarbuje výrobok.
V prípade klobás sa preferuje najmä údenie studeným dymom. Správne údenie klobás je celá veda. Väčšinou sa klobásky údia od rána do večera dva dni. Údia sa suchým bukovým drevom a hlavne bukovými pilinami z elektrických píl. V žiadnom prípade nepoužívajte piliny, ktoré vznikli pri pílení benzínovou reťazovou pílou, od ktorej môžu byť piliny nasiaknuté olejom. Na údenie môžete použiť aj drevo z kôstkovín - z čerešní a sliviek.
Fázy údenia studeným dymom
- Pripravené klobásy dať na 20 až 30 minút do vody s teplotou zhruba 30 °C.
- Výrobok presunúť do udiarne s teplotou zhruba 30 - 40 °C, kde ich necháme, až kým povrch klobás nevyschne.
- Ihneď po vyschnutí klobás oheň zasypeme pilinami a teplotu v udiarni znížime na 20 - 25 °C.
Pečenie klobás
Pečená klobása patrí medzi najobľúbenejšie tradičné jedlá. Môžete si ju vychutnať nielen počas zabíjačkových hodov, ale aj na rodinných oslavách, grilovačkách, prípadne ako rýchlu a chutnú večeru. Táto lahôdka sa dá pripraviť viacerými spôsobmi. Je možné ju piecť v rúre, na panvici alebo na grile. Správne upečená klobása by mala mať chrumkavú kôrku a šťavnatý stred.
Príprava pred pečením
V prípade, že chcete, aby vaša pečená klobása bola dokonale šťavnatá a zároveň chrumkavá, nesmiete podceniť prípravu pred samotným pečením.
- Izbová teplota: Nechajte klobásu odpočívať pri izbovej teplote aspoň 30 minút.
- Prepichovanie: Jemne ju napichnúť vidličkou alebo tenkou ihlou.
- Potretie olejom: Pred pečením odporúčame klobásu potrieť olivovým olejom.
Pečenie v rúre
Surovú klobásu je ideálne piecť pri teplote 180 - 200 °C približne 30 - 40 minút, pričom ju v polovici pečenia otočíte. Ak pripravujete údenú klobásu, ktorá je už tepelne spracovaná, stačí ju v rúre prehriať a nechať vytvoriť jemne chrumkavý povrch. Na to postačí teplota 180 °C a doba pečenia okolo 20 minút.
Pečenie na panvici
Vo veľkej panvici s hrubým dnom rozohrejeme olej. Vložíme klobásy a na strednom ohni ich opekáme 10 minút. Ku klobásam pridáme cibuľu pokrájanú nadrobno a pražíme ju ďalších 5 minút, alebo kým nie je opražená dozlatista a klobásy nie sú zo všetkých strán hnedé. Klobásy preložíme na tanier a dáme nabok. Pridáme roztlačený cesnak, nadrobno pokrájané huby a papriku, na miernom ohni chvíľu pražíme domäkka. Prilejeme vývar aj víno, pridáme ovocné želé a 2 vetvičky tymianu. Podľa chuti posolíme a okoreníme. Kukuričnú múku rozmiešame v 1 lyžici studenej vody a pridáme do tekutiny v panvici. Necháme zovrieť a opatrne miešame, kým omáčka trochu nezhustne. Potom oheň zmiernime a do panvice vrátime klobásy.
Marinády a dochucovanie
Ak chcete svoju pečenú klobásu posunúť na úplne novú úroveň, základom je správne ochutenie a vhodná kombinácia príloh.
- Pivná marináda: Kombinuje pivo, cibuľu, cesnak, majorán a mleté čierne korenie.
- Cesnakovo-medová marináda: Obsahuje med, rozpučený cesnak, sójovú omáčku a horčicu.
Medzi najlepšie dochucovadlá patrí mletá sladká alebo údená paprika. Čerstvo mleté čierne korenie dodá jemne pikantný nádych, zatiaľ čo majorán a tymián výborne doplnia chuť mäsa a dodajú mu tradičný bylinkový charakter. Pre milovníkov ostrejších chutí je ideálnou voľbou chilli alebo kajenské korenie.
Servírovanie
K dokonale upečenej klobáse patria aj správne zvolené prílohy, ktoré dotvoria celkový chuťový zážitok. Medzi klasické prílohy patria pečené alebo varené zemiaky s maslom a petržlenovou vňaťou, domáca zemiaková kaša so smotanou či kyslá kapusta, ktorá svojou sviežosťou vyvažuje mastnejšiu textúru klobásy. Skvelou voľbou je aj čerstvý domáci chlieb podávaný s horčicou alebo chrenom.
Skladovanie
Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujete. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným „citlivým“ vánkom. Klobásky vám veľmi dlho vydržia zavesené v chladnej špajze alebo vonku na balkóne. Ďalšia možnosť skladovania je mrazením. Vtedy ich treba dať do dvoch vreciek, ideálne ich vákuovo zbaliť a vložiť do mrazničky. Rovnako ich môžete vložiť do zaváracích pohárov a zasterilizovať.
Recept na tradičnú domácu klobásu z diviny
Klobása z diviny je nielen chutná, ale aj zdravšia alternatíva k bežným druhom klobás, vďaka nižšiemu obsahu tuku.
Čo potrebujeme:
- 14 kg ideálne jelenieho mäsa
- 4 kg bravčovej slaniny
- 400g soľ
- 200g sladká paprika
- 40g mleté čierne korenie
- 40g mletá rasca
- 150g popučený cesnak
- 2PL majoránu
- 40g štipľavej papriky
Ako na to:
Všetky suroviny spolu pomelieme na mlynčeku max na 6 mm. Do zomletej zmesi pridáme soľ a všetky ingrediencie, ktoré potrebujeme. Klobásky necháme odstáť a obschnuté kladieme do udiarne a údime studeným dymom.
Tip na recept: Krémové zemiakové pyré s údenými divinovými klobáskami a opečenými jablkami
Veľkonočné tradície a klobásy
Údené dobroty od nepamäti tvorili neoddeliteľnú súčasť pohanského sviatku jari a Veľkej noci. Tradičné raňajky na Veľkonočnú nedeľu sa tiež nezaobišli bez údených dobrôt, varených vajíčok a skvelej chuti syrov!