Bravčové koleno je obľúbená pochúťka v slovenskej kuchyni, známa svojou bohatou chuťou a šťavnatým mäsom. Ideálne je na prípravu tradičných jedál ako pečené koleno, kapustnica alebo guláš. V tomto článku sa pozrieme na to, ako si pripraviť chutné bravčové koleno a na čo sa zamerať pri výbere kvalitného mäsa.
Výber bravčového kolena
Pri výbere bravčového kolena je dôležité zamerať sa na kvalitu mäsa. Mnohí výrobcovia ponúkajú údené bravčové kolená, ktoré sú ideálne na varenie alebo pečenie. Medzi známych výrobcov patria:
- Kostelecké Uzeniny: Ponúkajú tradične údené zadné bravčové koleno s kosťou, ktoré sa vyznačuje šťavnatým mäsom a výraznou chuťou.
- Tauris: Ich údené bravčové koleno zadné je ideálne na pomalé varenie alebo pečenie.
- Mäsokombinát Púchov: Svoje korene majú v tradičnej výrobe mäsových výrobkov na Považí už od roku 1950.
Recept na pečené údené bravčové koleno
Poriadny kus mäsa. Aj takto by sme mohli charakterizovať recept na pečené údené bravčové koleno. Jedlo krčiem a hostincov, jedlo, ktorým nasýtite každého riadneho jedáka. Nenechajte sa zmiasť relatívne dlhou dobou prípravy, koleno sa najprv musí uvariť a až potom piecť, ale ide to akosi samo. Príprava kyslej kapusty tiež nie je náročná a tak toto jedlo zvládne aj začínajúci kuchár alebo kuchárka. Výhodou tohto jedla je aj to, že získate niekoľko litrov dobrého údeného vývaru. Ten môžete použiť na prípravu rôznych polievok. Nič nemôže byť jednoduchšie.
Ingrediencie:
- 1 údené bravčové koleno (zadné)
- Soľ
- Korenie
- Bobkový list
- Nové korenie
- Rasca
- Med (voliteľné)
- Kyslá kapusta
- Cukor
- Olej
- Pivo (tmavé je ideálne)
- Cesnak
- Horčica
- Červená paprika
- Sušené paradajky (voliteľné)
- Feferónky (zavárané, voliteľné)
- Tvrdý syr (niva alebo iný, voliteľné)
- Vegeta
- Majoránka
- Mletá rasca
- Olivový olej
- Cibuľa
- Rozmarín
Postup:
- Príprava kolena: Koleno dôkladne umyte a osušte. Údené koleno najprv varte v osolenej vode s bobkovým listom a novým korením asi jeden a pol hodiny. Vývar vám neskôr môže poslúžiť ako základ pre rôzne druhy polievok - krúpová, rôzne strukovinové a podobne. Vodu, v ktorej sa varilo, môžeme použiť na fazuľovú polievku alebo demikát.
- Predvarenie (voliteľné): Mäso najprv umyjeme, v kuse vložíme do hrnca, zalejeme trochou vody a krátko povaríme. Následne vodu vylejeme a nahradíme novou, pridáme koreniny, cibuľu a varíme min. 1,5 hodiny.
- Pečenie: Uvarené koleno premiestnite na veľký pekáč a podlejte ho trochou vývaru. Posypte ho rascou, koleno môžete tiež potrieť medom, vznikne na ňom pekná glazúra a získa sladkastú chuť. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Ideálne je piecť ho pod grilom a z každej strany otočiť. Rúru predhrejte na 180°C (350°F). Koleno položte na pekáč s mriežkou, aby sa tuk mohol odkvapkávať. Pod pekáč môžete naliať trochu vody alebo vývaru, aby sa zabránilo pripáleniu a udržala sa vlhkosť. Pečte koleno približne 1,5 až 2 hodiny, v závislosti od jeho veľkosti. Počas pečenia ho pravidelne polievajte vlastnou šťavou alebo pivom, aby zostalo šťavnaté.
- Zmes na potretie: V miske rozmiesame olej, pivo, med, papriku, peper a rozdrveny cesnak. Rozmiesame do konzistnej hmoty. Na pekac polozime predvarene vyudene kusy kolena (lepsie su kusy ako celok), polejeme to nasou krasnou a vonavou omackou. Vsetkou, netreba setrit na neskor. Nasledne pridame susene paradajky (podla chuti), moze ist aj cela flasa a asi polovicu oleja z flasky vylejeme na kolena. Prikryjeme alobalom a vlozime do pece aby sa to krasne upieklo. Kedze je to uz predvarene koleno, staci max. hodinka a poslednych par minut pecieme bez alobalu. Na konci by sme mali dostat krasne upecene kolienko s dostatkom nasej stavy. Nakrajame na marne kusky (asi centimeter+ hrube), nalozime na tanier a polejeme stavou z pekaca. K tomu podavame uz spomenute susene paradajky z pekaca a zavarane feferonky.
- Grilovanie (voliteľné): Mäso z kolena nakrájame na menšie časti kožou nahor. Položíme na grilovaciu alobalovú tácku s dierkami a dáme na rošt, pod ktorým je žeravá pahreba bez ohňa. Grilujeme prikryté alobalom 15 minút. Potom mäso odkryjeme, obrátime a nezakryté grilujeme ešte 15 minút. Potom ho párkrát potrieme zmesou, ktorú sme si pripravili z piva, cesnaku a oleja, aby kolienko bolo šťavnaté a mäkké. 5 minút pred ukončením grilovania mäso posypeme nastrúhaným syrom.
- Kyslá kapusta: Kyslú kapustu sceďte, šťavu ale nevylievajte, je totiž bohatým zdrojom vitamínov, takže ju pokojne vypite. Kapustu narežte a premyte v studenej vode, premiestnite do hrnca, zasypte lyžicou cukru, podlejte vodou a spolu s novým korením ju duste asi 30 minút. Osoľte a okoreňte.
- Servírovanie: Koleno podávajte s takto pripravenou kyslou kapustou a dobrým chlebom.
Recept pre milovníkov údených mäsových špecialít
Postup na prípravu zapečeného vykosteného údeného kolena na čiernom pive s medovo-korenistou príchuťou. Na zapekanie použijeme údené, vykostené, tepelne spracované, uvarené koleno.
- Mäso vyberieme z hrnca (vývar odložíme bokom), pokrájame na hrubšie plátky alebo kúsky a uložíme na olejom vymastený pekáč.
- Natrieme medovo-korenistou zmesou (vymiešame z oleja, medu, rasce, korenia a pretlačeného cesnaku).
- Plátky mäsa podlejeme vývarom, trochou piva a vložíme do rúry vyhriatej na 190 °C.
- Pivom a vznikajúcim výpekom koleno podlievame aj priebežne počas pečenia.
- Zapekáme min. 1 hodinu alebo podľa skúseností so svojou rúrou, kým mäso nebude mäkké a šťavnaté.
- Zapečené údené koleno podávame so zemiakmi.
- Pri servírovaní polejeme výpekom. Ako oblohu môžeme použiť zavárané uhorky, chren, cviklu s chrenom a pod.
Grilované údené bravčové koleno
Na grilované údené bravčové koleno si pripravíme:
Prečítajte si tiež: Chutné zemiakové placky s údeným
- 1 bravčové údené koleno
- 1 veľkú cibuľu
- 3 bobkové listy
- 5 guliek nového korenia
- Rozmarín
- Syr niva alebo iný tvrdý syr
- 5 strúčikov cesnaku
- Majoránku
- Vegetu
- Mletú rascu
- 1,5 dcl čierneho piva
- 0,5 dcl olivového oleja a soľ
Postup:
- Bravčové koleno si dobre umyjeme a dáme variť do studenej vody.
- Pridáme olúpanú a na mesiačiky pokrájanú veľkú cibuľu, 3 bobkové listy, 5 guliek nového korenia a vetvičku rozmarínu.
- Privedieme do varu a varíme 45 minút. AK varíme neúdené koleno, tak do vody dáme 2 malé lyžičky soli.
- Potom uvarené koleno vyberieme a necháme trošku vychladiť, aby sme ho mohli vykostiť.
- Medzitým si do pohára pretlačíme cesnak, zalejeme olivovým olejom a čiernym pivom.
- Pridáme vegetu, majoránku, mletú rascu a premiešame.
- Mäso z kolena nakrájame na menšie časti kožou nahor.
- Položíme na grilovaciu alobalovú tácku s dierkami a dáme na rošt, pod ktorým je žeravá pahreba bez ohňa.
- Grilujeme prikryté alobalom 15 minút.
- Potom mäso odkryjeme, obrátime a nezakryté grilujeme ešte 15 minút.
- Potom ho párkrát potrieme zmesou, ktorú sme si pripravili z piva, cesnaku a oleja, aby kolienko bolo šťavnaté a mäkké.
- 5 minút pred ukončením grilovania mäso posypeme nastrúhaným syrom.
- Podávame s horčicou, zaváranou uhorkou, chrenom a s celozrnným chlebom opečeným na rošte.
Bavorské koleno (Schweinshaxe)
Bavorské koleno, známe aj ako "Schweinshaxe" v Nemecku, je obľúbená pochúťka, ktorá poteší milovníkov mäsa svojou chrumkavou kožou a šťavnatým vnútrom. Táto tradičná pochúťka sa často podáva v Bavorsku a iných častiach Nemecka, ale jej popularita sa rozšírila aj do iných krajín. Bravčové pečené koleno je tradičnou pochúťkou, ktorá má svoje miesto na našom stole počas osláv alebo rodinných obedov. Jeho nezameniteľná chuť, chrumkavá kôrka a šťavnaté mäso dokážu očariť každého labužníka.
Bavorské koleno je bravčové koleno, zvyčajne zadné, ktoré je solené, údené (niekedy) a následne pečené alebo varené. Charakterizuje ho hrubá vrstva kože, ktorá sa počas pečenia stáva chrumkavou a zlatistou. Mäso pod kožou je šťavnaté a plné chuti, čo vytvára dokonalú kombináciu textúr a chutí. Bravčové koleno je špecifické svojou kombináciou mäsa a tuku, čo ho robí výnimočne chutným a šťavnatým. Obsahuje aj želatínu, ktorá pri pomalom pečení vytvára bohatú a chuťovo intenzívnu textúru.
Príprava bavorského kolena: Krok za krokom
Príprava bavorského kolena si vyžaduje trpezlivosť a pozornosť k detailom, ale výsledok stojí za to. Tu je podrobný postup, ako na to:
- Výber a príprava mäsa: Vyberte si kvalitné bravčové koleno s dostatočnou vrstvou mäsa a kože. Ideálne by malo mať hmotnosť okolo 1,5 až 2 kg. Použite kvalitné suroviny: Kvalita mäsa a ostatných surovín má zásadný vplyv na výslednú chuť. Dôkladne umyte koleno a osušte ho papierovými utierkami. Potom ostrým nožom narežte kožu do mriežky. Rezy by mali preniknúť až po tuk, ale nie do mäsa. To zabezpečí, že sa koža počas pečenia rovnomerne vypraží a stane sa chrumkavou. Nezabudnite na narezanie kože: Narezanie kože je kľúčové pre dosiahnutie chrumkavosti. Koleno dôkladne nasoľte zo všetkých strán, vrátane rezov v koži. Použite hrubozrnnú soľ, ktorá pomôže vytiahnuť vlhkosť z kože.
- Marináda a predvarenie (voliteľné, ale odporúčané): Marináda a predvarenie nie sú striktne nevyhnutné, ale môžu výrazne zlepšiť chuť a textúru kolena. Predvarenie pomáha zmäkčiť mäso a uľahčiť jeho pečenie. Pripravte si marinádu z piva (tmavé pivo je ideálne), cesnaku, cibule, bobkového listu, celého korenia, nového korenia a horčice. Koleno vložte do marinády a nechajte ho marinovať v chladničke aspoň 24 hodín, ideálne 48 hodín. Vyberte koleno z marinády a vložte ho do veľkého hrnca. Zalejte ho vodou alebo vývarom, pridajte zeleninu z marinády a varte na miernom ohni približne 2 až 3 hodiny, kým mäso nie je mäkké, ale stále drží tvar. Koleno si dáme do väčšieho hrnca, zalejeme vodou, pridáme korenie, celú očistenú cibuľu a 3 strúčiky cesnaku. Koleno pri miernom vare, varíme cca 2-3 hodinky, záleží od veľkosti. Mali sme už napr. aj 2500 g koleno. Vložíme do cca 3l vody, do ktorej pridáme očistený cesnak, celú cibuľu, bobkový list, nové a čierne (prípadne farebné) korenie, polievkové korenie, soľ, feferónky a dáme povariť aspoň na 1,5 hod.
- Pečenie: Predhrejte rúru na 180°C (350°F). Rúru si zohrejeme na 200 stupňov. Koleno položte na pekáč s mriežkou, aby sa tuk mohol odkvapkávať. Pod pekáč môžete naliať trochu vody alebo vývaru, aby sa zabránilo pripáleniu a udržala sa vlhkosť. Pečte koleno približne 1,5 až 2 hodiny, v závislosti od jeho veľkosti. Počas pečenia ho pravidelne polievajte vlastnou šťavou alebo pivom, aby zostalo šťavnaté. Pravidelne polievajte: Počas pečenia koleno pravidelne polievajte vlastnou šťavou alebo pivom, aby zostalo šťavnaté. Na posledných 15-20 minút pečenia zvýšte teplotu rúry na 220°C (430°F) alebo zapnite gril. Dávajte pozor, aby sa koža nespálila. Ak začne príliš tmavnúť, prikryte ju alobalom. Na posledných 10 minút pečenia môžete koleno umiestniť na gril. Ak sa nám počas pečenia pivo odparí, podlejeme koleno ešte vodou .
- Príprava zmesi na potretie a pečenie: Uvarené koleno (môže sa aj rozpadávať, vtedy, môžeme kosť odstrániť) opatrne vyberieme do pekáča kožou hore, všetky viditeľné plochy vrátane kože dobre potrieme zmesou, ktorú si pripravíme zmiešaním červenej papriky, 6 prelisovaných strúčikov cesnaku, 150 ml piva, soli a čierneho korenia. Nakoniec koleno podlejeme zvyškom piva a dáme piecť do vyhriatej rúry, na cca 30-40 minút, alebo kým nie je koža chrumkavá.
- Pečenie s mliekom pre extra chrumkavosť: Tou prísadou je obyčajné mlieko! Mlieko vytvorí jemnú glazúru, ktorá zabezpečí, že kôrka bude krásne chrumkavá a zároveň ochráni mäso pred vysušením, čím zostane neuveriteľne šťavnaté a chutné. Misu zakryjeme alobalom a pečieme v predhriatej rúre na 160 °C približne 2 hodiny. Potom alobal stiahneme a pečieme ďalších 30-60 minút na 200 °C, aby sa vytvorila zlatistá a chrumkavá kôrka. Pečenie pri správnej teplote je dôležité pre dosiahnutie chrumkavej kože a prepečenia mäsa.
- Údenie (voliteľné): Údenie pridáva kolenu dymovú chuť, ktorá ho obohacuje a robí ho ešte lahodnejším. Údenie sa môže vykonať pred pečením alebo počas neho. Koleno môžete údiť v udiarni pri nízkej teplote (okolo 90°C alebo 200°F) po dobu 2 až 3 hodín pred pečením. Ak nemáte udiareň, môžete pridať dymovú chuť aj počas pečenia. Použite tekutý dym alebo pridajte do pekáča niekoľko drevených štiepok.
- Príprava kolena po upečení: Koleno vyberieme a vykostíme. Kožu nakrojíme na mriežku. 0,5l vývaru odložíme. Vykostené koleno potrieme ešte podľa potreby trochu soľou, ďalej horčicou a rascou. Takto pripravené koleno položíme kožou dole na pekáč s mriežkou a na dno nalejeme vývar. Na vnútornú stranu kolena vylejeme 1 dcl čierneho piva a dáme do trúby piecť pri 190°C. Pečieme takto 40 min a polievame čiernym pivom a podľa potreby na dno pekáča dolievame vývar. Koleno vyberieme a otočíme kožou hore. Nakrojenú kožu zalejeme čiernym pivom. Dáme zapiecť ešte na 15 min do trúby pri 220°C, aby koža dostala krásnu farbu.
Prílohy k bavorskému kolenu
- Knedľa: Zemiaková alebo žemľová knedľa je klasickou prílohou k bavorskému kolenu.
- Kapusta: Kyslá kapusta alebo dusená červená kapusta sú skvelým doplnkom k mastnému mäsu. Na rozohriatej panvici s olejom restujeme na plátky nakrájanú bielu časť lahôdkovej cibuľky. Pridáme precedenú a nasekanú kapustu, soľ, korenie a dva bobkové listy. Restujeme do zlatohneda.
- Horčica a chren: Ostrá horčica a čerstvý chren sú nevyhnutné na dochutenie kolena.
- Pivo: Samozrejme, k bavorskému kolenu patrí aj dobré pivo, ideálne bavorské ležiak alebo pšenica.
Bravčové koleno servírujeme s restovanou kapustou a pečenými zemiakmi. Dozdobíme nasekanou zelenou časťou lahôdkovej cibuľky. Koleno podávame s chlebom , pečivom, chrenom, horčicou , jabĺčkovou paprikou, baraními rohami, feferónmi a pod. Koleno veľmi dobre chutí aj na studeno.
Príprava pečených zemiakov
Medzitým umyté zemiaky prepolíme, osolíme, okoreníme a pokvapkáme olejom.
Prečítajte si tiež: Tlakový hrniec a údené koleno: Ideálna kombinácia
Ďalšie tipy a triky pre dokonalé bavorské koleno
- Dávajte pozor na teplotu: Pečenie pri správnej teplote je dôležité pre dosiahnutie chrumkavej kože a prepečenia mäsa.
- Nechajte mäso odpočinúť: Po upečení nechajte koleno odpočinúť 10-15 minút pred krájaním, aby sa šťava rozložila a mäso zostalo šťavnaté.
- Ak sa nám počas pečenia pivo odparí, podlejeme koleno ešte vodou.
Alternatívne recepty a variácie
Existuje mnoho variácií receptu na bavorské koleno. Niektoré z nich zahŕňajú:
- Pečenie v pomalom hrnci: Koleno môžete piecť aj v pomalom hrnci. V tomto prípade ho pečte na nízkej teplote (low) po dobu 8-10 hodín.
- Varenie v tlakovom hrnci: Varenie v tlakovom hrnci skráti dobu prípravy. Koleno varte v tlakovom hrnci po dobu približne 1 hodiny.
- Príprava bez údenia: Ak nemáte možnosť údiť koleno, môžete ho pripraviť aj bez údenia.
Tabuľka porovnania výrobcov
| Výrobca | Produkt | Charakteristika |
|---|---|---|
| Kostelecké Uzeniny | Údené koleno zadné | Šťavnaté mäso a výrazná chuť |
| Tauris | Údené bravčové koleno zadné | Ideálne na pomalé varenie alebo pečenie |
| Mäsokombinát Púchov | Bravčové koleno zadné s kosťou | Tradičná výroba |
Prečítajte si tiež: Tradičné recepty s údeným mäsom