Šunka je obľúbená pochúťka, ktorá sa na Slovensku teší veľkej popularite. Avšak, to, čo sa bežne predáva v obchodoch ako šunka, často nespĺňa predstavy o pravej, kvalitnej šunke. Mnohí si pamätajú šunku ako polosuchú, jemnú delikatesu z jedného kusa mäsa, nakrájanú na tenké plátky. Tento článok sa zameriava na recepty a tradície údenia šunky, aby sme si mohli pripomenúť a znovuobjaviť túto tradičnú pochúťku.
Čo je to vlastne šunka?
V minulosti sa ako šunka označovalo mäso z rôznych zvierat a rôznych častí tela. Aj v niektorých krajinách, napríklad v USA, sa toto označenie používa dodnes. Na Slovensku sa však pod pojmom šunka udomácnilo bravčové mäso, konkrétne stehno. Hoci sa aj toto postupne mení a na trhu sa objavujú kuracie a morčacie šunky, pravá šunka by mala byť z kvalitného bravčového stehna.
História šunky
Šunka má svoje korene v dávnej minulosti, keď človek objavil oheň a potrebu uchovávať si zásoby na zimu. Sušenie a údenie sa stali základnými metódami konzervovania mäsa. Aj dnešné šunky sa vyrábajú podľa starých receptúr, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu. Rozdiely medzi jednotlivými druhmi šuniek spočívajú v postupe prípravy, v použitých ingredienciách a v druhu dreva použitého na údenie.
Výber suroviny
Pre výrobu kvalitnej šunky je dôležitý výber správnej suroviny. Bravčové mäso je na tento účel najvhodnejšie, pretože má dostatočné množstvo tuku a menej vody ako hovädzie mäso. Používa sa buď celé stehno, alebo len jeho časti, v závislosti od receptúry. Mäso by nemalo byť staršie ako štyri dni a nemalo by byť prekyslené, tmavé ani príliš svetlé.
Nakladanie mäsa
Každá šunka, aj údená, sa konzervuje soľou. Soľ z mäsa vytiahne prebytočnú vodu a zároveň ho okorení. Tiež spôsobuje, že sa z mäsa vylúčia bielkoviny, ktoré fungujú ako marináda. Proces zrenia mäsa mu dodáva jeho špecifickú chuť. Existujú tri základné spôsoby solenia:
Prečítajte si tiež: Jednoduchá večera s údenou makrelou
- Suchý postup: Zmesi soli a korenia sa vtierajú do mäsa ručne. Niekedy sa pridávajú aj dusitanové soli, ktoré uchovávajú mäsu peknú farbu. Mäso sa uloží do kadí a nechá sa zrieť.
- Mokrý postup: Podobný suchému postupu, len v kadiach sa dosype až po vrch soľ. Vytvorí sa marináda, v ktorej mäso leží a z času na čas sa prekladá.
- Vstrekovanie: Do mäsa sa pod tlakom vpravuje roztok marinády. Tým sa proces zrenia urýchli.
Údenie šunky
Na údenie sa používajú komínové udiarne alebo tunelové udiarne, kde sa dá presne regulovať teplota, vlhkosť vzduchu a hustota dymu. Pri údení sa používa prírodné drevo ako jelša, smrek, jedľa alebo tvrdé drevá a ich piliny. Rozoznávame údenie teplou a studenou cestou:
- Teplé údenie: Mäso sa vystavuje teplote nad 70 stupňov pri 40- až 60-percentnej vlhkosti. Takto sa pripravujú najmä varené šunky.
- Studené údenie: Prebieha pri teplote 16 - 18 stupňov a nesmie presiahnuť 22 stupňov. Vlhkosť vzduchu je vyššia ako pri teplom údení, až 70- až 80-percentná. Takéto sušenie trvá dlho, niekedy až mesiace.
Sušenie šunky
V niektorých krajinách dávajú pred údením prednosť len sušeniu na vzduchu. Platí pravidlo, že čím dlhšie je šunka sušená, tým je lepšia. Šunka sa nasolí a potom suší v miestnosti s postupne sa zvyšujúcou teplotou.
Šunkové variácie vo svete
Šunkových variácií nájdeme vo svete nepreberné množstvo. Všetky šunky, okrem niektorých výnimiek, sa pripravujú zo zadnej nohy prasiatka, konkrétne zo stehna. Pri spracovaní sa vychádza z postupov, ktoré používali už starí Rimania. Postupom času vznikli rôzne regionálne špeciality, ktoré majú odlišné chuťové a aromatické vlastnosti.
Jamón Ibérico
Táto sušená šunka sa pripravuje z polodivých prasiat s čiernou srsťou, ktoré voľne žijú v dubových lesoch a kŕmia sa žaluďmi, korienkami a bylinkami. Stehná sa macerujú v slanom roztoku a potom zrejú v špeciálnych halách. Zrenie trvá minimálne pätnásť mesiacov, ale niekedy až tridsaťšesť mesiacov.
Jamón Serrano
Jednou z najznámejších španielskych šuniek sušených na vzduchu je „jamón serrano“, doslovne vrchárska šunka. Dôležitým faktorom pri jej výrobe je nadmorská výška, pri ktorej dozrieva.
Prečítajte si tiež: Recept na vyprážanú parenicu
Talianske Prosciutto
Úžasné, na jazyku sa rozplývajúce suché mäsko je azda najznámejší taliansky vývozný artikel. V Taliansku nájdete mnoho variácií „cruda“, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou.
Ďalšie európske šunky
Vynikajúce sušené šunky vedia pripravovať v Nemecku, Francúzsku, Slovinsku, Chorvátsku, Čiernej Hore a dokonca aj v Číne. Zo západného Francúzska, z krajiny Baskov pod Pyrenejami, má v starom prístavnom meste Bayonne svoj domov rovnomenná sušená šunka, obľúbená po celom Francúzsku. Schwarzwaldská šunka sa údi na pilinách z borovicového dreva a westfálska sa zasa údi na zmesi bukového dreva a borievkových vetvičiek.
Recepty s údenou šunkou
Pražská šunka (Pôvodný recept z roku 1857)
- 3 - 5 kg stehno s kosťou z mladého prasiatka
- soľ
- cukor
- dusičnan sodný
- voda
Stehno sa naloží do kade a zaleje sa marinádou z cukru, soli a dusičnanu. Po 14 dňoch sa preloží a zaleje čerstvým nálevom. Mäso zrie podľa hmotnosti. Ak má stehno 2 kilogramy, tak bude zrieť 3 týždne ak 5, tak 5 týždňov. Držíme pri teplote 5 - 7 stupňov. Potom sa stehno omyje a nechá osušiť. Stehno sa údi do zlatožlta. Potom sa hodí do vriacej vody a teplota s zníži na 75 °C. Platí pravidlo na 1kg mäsa 1 hodina varu. Nesmieme však mäso rozvariť. Nakoniec sa šunka potrie želatínou, aby mäso neuschlo.
Serrano s hruškami
- 200 g šunky Serrano nakrájanej na plátky
- 3 hrušky
- plátky syra pecorino
- napichovadlá
Hrušky ošúpeme, zbavíme jadrovníka a nakrájame na kúsky veľké asi 5x3 cm. Na hrušku položíme plátok syra a zabalíme ju do plátku šunky. Prepichneme špáradlom a dozdobíme lístkami šalátu. Podávame ako prejedlo, alebo ako jednohubku k vínam.
Prosciutto Crudo s melónom
- 1 ks melónu Orange flesh
- 200 g plátkov šunky Prosciuto Crudo
- napichovadlá
Melón ošúpeme, zbavíme jadierok a nakrájame na rovnaké asi 5x4 cm kúsky. Šunku navinieme ako plachtu na napichovadlo a zapichneme do melónu. Poukladáme na podnos a podávame ako jednohubky.
Prečítajte si tiež: Ako na dokonalú údenú klobásu
Krokety so šunkou Serrano
- 100 g šunka Serrano
- 75 g hladkej múky
- 75 ml panenského olivového oleja
- 1 liter mlieka
- soľ
- muškátový oriešok
- 2 vajcia
- strúhanka
- olej na vysmážanie
Šunku pokrájame na malé kúsočky. Zohrejeme mlieko. V panvici zmiešame múku a olej a pomaly prilievame prihriate mlieko za stáleho miešania. Potom pridáme šunku, trošku soli a muškátového orecha. Stále miešame, až kým zmes nezhustne a nezačne sa oddeľovať od okraja panvice. Zmes prelejeme do štvorcovej misy a necháme vychladnúť. Stuhnutú zmes pokrájame na približne rovnaké kúsky. Každý kúsok vyformujeme na tvar aký sa nám páči a ponoríme do rozšľahaných vajíčok, strúhanky a vyprážame v panvici na rozpálenom oleji.
Zapekané šunkové fliačiky (Šunkafleky)
- 500 g múky
- 1 vajce
- 400 g údenej varenej šunky
- 350 ml kyslej smotany
- 3 vaječné žĺtky
- 50 g masla
- 2 PL oleja
- soľ a čerstvo pomleté čierne korenie
Z múky a vajca vypracujeme cesto na fliačiky. Vyvaľkáme a nakrájame na štvorčeky so stranou asi 2 cm. Šunku pokrájame na maličké kúsky alebo pomelieme, premiešame so soľou, smotanou, žĺtkami a korením. Uvarené fliačiky scedíme a premiešame so zmesou, vložíme do zapekacej misky vytretej maslom a pečieme na 200 stupňoch asi 30 minút.
Šunka a Veľká noc
Mnohým sa vôňa domácej údenej šunky spája s detskými časmi počas veľkonočného obdobia. Najlepšie chutila tradične doma urobená a vyúdená šunka, ktorú mamy či babičky podávali s vajíčkom, syrovou hrudkou, zeleninou a veľkonočným chlebíkom.