Príslovie "učenie má trpkú príchuť, ale prináša sladké ovocie" je nadčasové a univerzálne platné. Vyjadruje základnú pravdu o procese vzdelávania a získavania vedomostí. Hoci samotná cesta k poznaniu môže byť náročná, plná prekážok a vyžaduje si úsilie, odmena v podobe získaných vedomostí, zručností a múdrosti je neoceniteľná.
Múka: Základný stavebný kameň vzdelávania v kuchyni
Podobne ako je učenie základom pre rozvoj osobnosti, múka je základnou surovinou v mnohých pokrmoch. Je nenahraditeľná pri príprave kysnutého a krehkého cesta, cestovín a knedlí, alebo pri zahusťovaní omáčok a krémov. V obchode ju môžete dostať v mnohých variantoch a použiť na tisíc spôsobov. Múkou označujeme mletím spracovanú mäkkú pšenicu, ale aj celú škálu mletých výrobkov zahrňujúcich aj produkty vznikajúce pomletím ďalších obilnín ako je tvrdo zrnná pšenica, pohanka, jačmeň, kukurica, ryža, raž, ovos, cícer.
Druhy múky a ich využitie
Podľa stupňa zomletia a vyčistenia mäkko zrnnej pšenice sa múka delí na päť typov:
- Múka označená ako 00: Je veľmi jemná, bez otrúb, a s veľmi nízkym obsahom lepku. Samotná alebo použitá v cestíčku chráni povrch potravín určených na smaženie a udržuje ich šťavnaté. Používa sa na zahusťovanie omáčok, krémov a hustých polievok. Je vhodná na prípravu kysnutého cesta, ale jej vlastnosti sa najlepšie uplatnia v ľahkých a jemných cestách, napríklad v piškótovom, lístkovom alebo maslovom. Pri príprave skutočne toho najjemnejšieho cesta sa dá časť hladkej múky 00 nahradiť škrobom.
- Typ 0: Je menej zomletý a má vyšší obsah lepku, je naopak ideálny na prípravu pružnejšieho a tuhšieho cesta, napríklad chlebového.
- Typy označované ako 1, 2 a celozrnná múka: Sú menej jemné a s vyšším obsahom vlákniny, sa používajú pri príprave domáceho (tradičným spôsobom pripravovaného) pečiva, niekedy v zmesi s typom 00.
Z tvrdozrnnej pšenice sa získava biela múka z tvrdej pšenice (vyrážka) a jemná krupica (semolina), obsahujúca lepok, ktorý je silnejší než ten v hladkej múke typu 00. Pripravuje sa z nej najlepšie hutné a pružné cesto, a práve preto sa často miesi s múkou z mäkkej pšenice.
Ďalšie typy múky
- Nerafinovaná múka: Má vysoký obsah vlákniny (štvornásobne vyšší než múka 00), železa a vitamínu B. Je vhodná na pečenie domáceho gazdovského pečiva, aj v zmesi s inými druhmi múk. Je zdravšia a blahodarne pôsobí pri prevencií a liečbe civilizačných chorôb. V klíčku a vrchnej vrstve obilného zrna je veľa oleja, bielkovín, vitamínov skupiny B, D, E a veľa minerálnych látok. Šupka obsahuje vlákninu. Celozrnná múka však podlieha oxidácii i pri krátkom uskladnení. Tá ničí najcennejšie látky. Preto by sa mala použiť čerstvá.
- Škrobová múka: Získava sa zo zemiakov, kukurice, ryže, pšenice. Pšeničná múka obsahuje škroby, lipidy a lepok, zmes proteínov, ktoré pri reakcii s vodou umožňujú okrem iného aj kysnutie.
- Múka z mäkkej pšenice: Má typickú šedú farbu, so zvyškami otrúb a trochu nakyslou chuťou.
- Veľmi jemná múka: Je bez lepku, s vysokým obsahom škrobu a so sladkou chuťou.
- Múka hrubá (lúpaná), jemná alebo veľmi jemná: Používa sa na prípravu polenty, chleba, sušienok a smažených jedál.
- Jemná krupica (semolina): Získava sa pri mletí pšeničnej - vyrážkovej múky a používa sa na prípravu knedlí či ručne vyrábaných cestovín.
- Múka z jemne pomletých sušených plodov jedlých gaštanov: Je základná surovina na prípravu gaštanových placiek.
- Múka z mäkkej pšenice s prídavkom kypriacich prísad: Je vhodná na prípravu sladkostí, do ktorých sa obyčajne pridáva prášok do pečiva.
Dôležitosť čerstvosti múky
Je nutné používať vždy čerstvú múku. Stará múka získava zatuchnutú chuť, ktorá sa tepelným spracovaním ešte zhorší, zatiaľ čo zahusťovacia schopnosť a schopnosť kysnúť sa zhorší. V obchodoch sa dnes dajú zohnať zmesi, ktoré sú pripravované na zvláštne použitie. Napríklad na chrumkavú pizzu je ideálna zmes hladkej múky typu 00, malého množstva múky z tvrdej pšenice a jačmenného sladu.
Prečítajte si tiež: Zdravé raňajky pre študentov
Číselné označenie múky
Číselné označenie na obaloch múky udáva obsah minerálnych látok v 100g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a tým aj množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier. Číslo teda udáva, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie.
Tuky: Pre chuť, krehkosť a vláčnosť
Pevné a tekuté tuky vylepšujú chuť jemného pečiva a dodávajú mu krehkosť i vláčnosť.
Maslo
Najviac sa používa maslo, ktoré sa dá nahradiť margarínom, napr. Herou. Maslo dodáva pečivu jemnú chuť a konzistenciu. Obsahuje všetky základné mastné kyseliny dôležité pre náš organizmus. Je ľahko stráviteľné a obsahuje bielkoviny a mineráli ako vápnik, fosfor, vitamíny A,D. Maslo nespôsobuje zvýšenie cholesterolu v krvi ako sa tvrdilo kedysi. Teplota rozpustenia masla je nižšia ako teplota ľudského tela. Na pečenie by sme mali používať maslo čerstvé. Maslo používame pri výrobe ciest, ale aj plniek a krémov.
Margaríny
Margaríny sa v pečení využívajú ako náhrada za maslo. Obsahujú nenasýtené mastné kyseliny rastlinného pôvodu. Kvalitný margarín neobsahuje prídavné látky a stužené tuky. Cenovo je margarín lacnejší ako maslo.
Rastlinné oleje
Na pečenie používame naozaj kvalitné rastlinné oleje. Najvhodnejšie sú oleje lisované za studena, ktoré však po zahriati strácajú veľké množstvo cenných dôležitých látok. Preto sa najčastejšie využívajú v studenej kuchyni.
Prečítajte si tiež: Podrobnosti o novom školskom zákone
Tukové zmesi
Oba tuky (maslo a margarín) majú snehobielu farbu a podobnú chuť. Na prípravu náplní a krémov sa používajú tukové zmesi, ktoré sú zložené zmiešaním rastlinných a živočíšnych tukov.
Vajíčka: Chuť, lesk, farba a výživa
Koláčom a cestám vajíčka dodávajú chuť, lesk a žltú farbu a plnia aj výživovú hodnotu. Vajíčka sa veľmi rýchlo kazia, preto na pečenie používame čo najčerstvejšie. Na pečenie sa najviac hodia vajíčka 3.-tej triedy.
Ako zistiť čerstvosť vajíčka
Vajíčko vložíme do pohára so studenou vodou. Čerstvé klesne na dno, staré bude na hladine. 2-3 týždenné stoja vo vode takmer kolmo tupou špičkou hore. Čerstvé vajíčko je, keď je žĺtok obklopený bielkom a bielok po týždni redne. 2 - 3 týždne staré vajíčka sú, keď bielko je vodnaté a po rozklepnutí sa roztečie.
Tipy na spracovanie vajíčok
Bielka mierne rozšľaháme a zamrazíme. Ak nám zostanú bielka a vyšľaháme veľmi tuhý sneh s cukrom. A upečieme ich v predhriatej rúre na 100°C, 90 - 120 min. upečieme snehové pusinky, alias bezé. Bielok je možné použiť ako prírodné lepidlo.
Cukor: Sladké pokušenie a zdroj energie
Cukor je najčastejšie používané sladidlo. Na dnešnom trhu je niekoľko druhov cukrov. Chuť na sladké je stará ako ľudstvo samo. Sladké pokušenie nemá príčinu len v labužníckej túžbe, ale aj v potrebe rýchleho doplnenia energie. Najstarším sladidlom bol med, než sa rozšírilo pestovanie cukrovej trstiny a neskôr cukrovej repy.
Prečítajte si tiež: Učenie a sladké: Ako nájsť mieru?
Hladina cukru v krvi
Správna hladina krvného cukru - glukózy v krvi je medzi 90 - 100 mg na 100 ml krvi. Akonáhle hladina klesne na 70 mg, cítime hlad, slabosť a podráždenosť, môže sa dostaviť pocit vyčerpanosti, nevoľnosť, nepravidelnosť srdcového rytmu i závraty. Dôležitá je teda vyrovnaná hladina glukózy v krvi, ale riešením nie je nadmerná konzumácia sladkostí. Významným zdrojom glukózy sú aj cestoviny a pečivo.
Účinky cukru na organizmus
Cukor je vysoko koncentrovaným zdrojom energie, ktorý rýchlo zvýši hladinu glukózy v krvi bezprostredne po strávení, ale hladina opäť rýchlo klesá ešte nižšie, než bola, čo spôsobuje únavu a mrzutosť. Je to potom začarovaný kruh, ktorý vedie k stále väčšej chuti na sladké a do tzv. cukrovej závislosti. Pri nadmernom príjme cukru dochádza k ukladaniu glukózy najskôr v pečeni, po jej naplnení sa ukladá v aktívnych orgánoch ako srdce a obličky. Dochádza k oslabeniu organizmu a k zvýšenému krvnému tlaku. Oslabený je aj nervový a obehový systém.
Skrytý cukor
Problémom dnešnej doby je tzv. skrytý cukor. Existujú totiž dva druhy konzumácie cukru: priamy a skrytý, teda konzumovaný nevedome. Na potravinových etiketách totiž zistíte, že takmer všetky potravinárske výrobky, ktoré prešli istým spracovaním, obsahujú cukor. Zatiaľ, čo priama spotreba cukru má klesajúcu tendenciu, nepriama stúpa.
Použitie cukru v kuchyni
Je isté, že cukor má svoje miesto v kuchyni a v gastronómii vôbec. Je však ťažké predstaviť si dobrú kávu bez cukru, rovnako ako nekonzumovať mnohé vynikajúce sladkosti. Občasný sladký hriech nepochybne stojí za to, ale všeobecne platí: cukor s mierou!
Druhy cukru
- Základné sladidlo: Urýchľuje kysnutie cesta, dodáva pečivu chuť a po upečení cesto sa konzervuje. Získava sa z cukrovej trstiny alebo repy rafinovaním na sacharózu, čo je disacharid, zložený z glukózy a fruktózy. Slúži ako zdroj energie, ale neobsahuje žiadne látky nevyhnutné pre organizmus.
- Hrubozrnný: Používa sa na posypanie pečiva.
- Jemnejší cukor ako kryštálový: Je to univerzálny cukor vhodný aj na varenie a pečenie. Používa sa pri výrobe ciest a posypanie pečiva.
- Jemnučký prášok: Je vhodný najmä na nevarenú verziu lesklej polevy na medovníky. Vzniká rozomletím krupicového kryštálového cukru. Používa sa na polevy, do bielkov, do vody, k rôznym ovocným šťavám, alkoholom.
- Pripravuje sa jednoducho: Niekoľko minútovým povarením cukru vo vode na hustú - lepivú konzistenciu.
- Pravý vanilkový cukor: Možno vyrobiť aj doma a to tak, že do kryštálového cukru vložíme vydlabanú pravú vanilku. Dobre uzavrieme a za 2 - 3 týždne cukor dobre vstrebá vanilku do seba.
- Menej sladký než rafinovaný: Môže mať aj mierne korenistú chuť. Používa sa pri výrobe medových ciest, koláčov a perníkov.
- Prírodný nerafinovaný cukor s obsahom melasy: Obsahuje minerály a vitamíny z prvotnej suroviny, cukrovej trstiny alebo repy. Najpriaznivejší pre organizmus je prírodný cukor v biokvalite, vyrábaný zo zahustenej šťavy ekologicky pestovanej cukrovej trstiny či repy. Šetrným odparovaním a odstreďovaním sa oddeľujú kryštáliky cukru s vysokým obsahom melasy s dôležitými minerálnymi látkami - vápnik, horčík, draslík a železo. Menej sladký než bežný cukor. Ak ho však pridáme do cesta chuť pečiva a koláčov sa zvýrazní. Pri výrobe sa nepoužívajú chemikálie a zachovávajú sa všetky dôležité látky z cukrovej trstiny. Šťava sa zahusťuje zahrievaním pokiaľ obsah cukru nie je 71%.
- Je zahustená šťava: Obsahuje prirodzený podiel minerálnych látok a veľa stopových prvkov. Pri pečení sa chuť neutralizuje. Vyrába sa z očistenej a podrvenej cukrovej repy. Potom sa parí vo vákuu a potom sa šťava lisovaním a čistením zbavuje vody až obsah sušiny nedosiahne 78%.
- Získava sa z nadrezanej kôry voľne stojacích stromov javora v Kanade a Amerike: Pri zahusťovaní sa zníži obsah vitamínov. Minerály a stopové prvky sú zachované. Javorový sirup je veľmi sladký, tak ho stačí veľmi málo.
- Prírodné sladidlo: Chuť, farba, konzistencia medu závisí na lokalite, kde sa zbiera, druhu rastlín, postupe získavania medu včelárom. Vyrába sa podobne ako sirup z cukrovej repy. Pri pečení je skôr prísadou do ciest, krémov, náplní, polevám. Dodáva nielen chuť, farbu ale i vôňu.
Mlieko a mliečne výrobky: Čerstvosť a kvalita sú kľúčové
Pri mlieku a mliečnych výrobkov je dôležitá čerstvosť a kvalita. Do pečenia nepoužívajte mliečne výrobky po dátume spotreby.
Smotana
Obsahuje 10% mliečny tuk. Plnotučné mlieko sa zahreje na 65°C a nechá sa vychladiť. Počas chladnutia sa na povrchu hustá smotana mechanicky zbiera, alebo odstreďovaním. Na vlastnosti smotany má vplyv tuku v nej obsiahnutej. Bežná smotana obsahuje 30% tuku. Na trhu však nájdeme i 40% a viac. Čím je % tuku v smotane vyššie tým je väčšia pravdepodobnosť, že sa smotana pri varení nezrazí. Sladká smotana na varenie a do kávy má 10 - 12% tuku.
Mascarpone
Talianske mascarpone patrí medzi syry z kravského mlieka. Vyrába sa zo smotany, pri zahriati na vysokú teplotu sa vyzráža pôsobením kyseliny citrónovej, alebo vinnej a vznikne jemný biely syr s 82% tuku. Najobľúbenejšia je pre výrobu nepečených tort a dezertov, ako doplnok k ovocným a zeleninovým šalátom, tiramisu, ako pochutina k vínam.
Crème fraîche
Najznámejšia a najpoužívanejšia je vo francúzskej kuchyni. Táto kyslá smotana má viac ako 30% a je omnoho jemnejšia, smotanovitejšia, hustejšia než naša slovenská smotana. Jej výhodou je, že sa výborne vyšľahá a pri tepelnej úprave nezráža.
Kyslá smotana
Do čerstvej smotany sa pridávajú bakteriálne kultúry mliečneho kvasenia a tým vznikne kyslá. Obsahu tuku je od 10 - 16%. Menej tučné smotany sa hodia najmä do studenej kuchyne (zeleninové a ovocné šaláty), Doplnok k sladkým dezertom. S vyšším obsahom tuku sa hodia do teplej kuchyne (polievky, omáčky). Do jedál sa pridávajú po dovarení.
Kypriace látky: Pre ľahkosť a stráviteľnosť
Prostriedky, ktoré spôsobujú zväčšenie objemu cukrárskych a pekárskych výrobkov. Ovplyvňujú jej štruktúru a zvyšuje stráviteľnosť výrobkov. Pri výrobe cukrárskych a pekárskych výrobkov sa využíva fyzikálne, chemické, biologické kyprenie.
Druhy kyprenia
- Vzduchom: Mechanickým šľahaním vaječnej hmoty sa tvorí pena.
- Chemické: Sóda bikarbóna, kypriaci prášok do pečiva (hydrogén uhličitan sodný + hydrogén soli + škrob). Oxid uhličitý, vodná para.
- Biologické: Kyprenie droždím.
Droždie: Živý zázrak pre kysnuté cesto
Živé i neživé potravinárske kvasinky, teda droždie, sú už mnoho desiatok rokov predmetom početných štúdií a vedeckých publikácií, ktoré jednohlasne uznávajú ich mimoriadnu nutričnú kvalitu i niektoré liečebné účinky. Človek používal droždie od pradávna - dávno pred vznikom písma. Egypťania ho k pečeniu chleba využívali už pred päťtisíc rokmi. Vtedy však ešte nerozumeli procesu kvasenia. Túto chemickú reakciu považovali za zázrak.
História droždia
Ľudia najprv pripravovali pokrmy na báze obilnín: kaše alebo placky. Tie tvorili základ ich každodennej stravy. Neskôr zistili, že ak cesto nechajú pôsobením kvasiniek prítomných vo vzduchu prirodzene skvasiť, placky zväčšia objem a získajú novú štruktúru a vôňu. Tak položili základ pečenia chleba. Hovorí sa, že na pečenie prvého galského a iberského chleba v prvom storočí nášho letopočtu bola použitá pivná usadenina. Išlo v podstate o kvasnice, ktoré boli pri hlavnom kvasení piva vynesené na povrch do peny. Pridaním kvasníc do cesta ľudia dosiahli nielen toho, že cesto rýchlejšie nakyslo, ale tiež to, že takto upečený chlieb bol kyprejší a chutnejší. V roku 1857 Louis Pasteur objavil, že kvasenie spôsobujú živé organizmy - kvasinky.
Vlastnosti droždia
Jedná sa o živé lisované bunky kvasiniek druhu Saccharomyces cerevisiae, ktoré k svojmu rozmnožovaniu potrebujú cukor. Veľkosť jednej kvasinky nepresahuje 6 až 8 tisícin milimetra. Tieto živé organizmy majú schopnosť premieňať prirodzené cukry v múke na alkohol a oxid uhličitý, ktorý práve spôsobuje kysnutie cesta. Čerstvé pekárenské droždie obsahuje mnoho vitamínov, bielkovín a minerálov, aminokyselín a enzýmov. Uveďme napríklad: thiamín - vitamín B1, ktorý je potrebný pre srdcovú a nervovú činnosť, riboflavín - B2 ovplyvňujúci zdravie pokožky, zraku a tráviaceho ústrojenstva, niacín - vitamín B3, ktorý priaznivo vplýva na pokožku, tráviaci trakt i nervovú sústavu. Celkovo sa vitamíny typu B podieľajú na uvoľňovaní energie zo sacharidov a tým priaznivo pôsobia na ľudský organizmus. Z minerálov sa v droždí vyskytuje chróm, ktorý uľahčuje prisvojovanie glukózy a jej prenikanie do buniek. Priemyselne vyrábané droždie má spravidla svetlo béžovú farbu a svoju charakteristickú vôňu. Nemá schopnosť premieňať prirodzené cukry na oxid uhličitý, preto je nevhodné na kysnutie.
Dante Alighieri: Hľadanie svetla a poznania
Podobne ako učenie, aj dielo Danteho Alighieriho, najmä jeho Božská komédia, je náročné na pochopenie, ale odmenou je hlboké poznanie a pochopenie sveta a ľudskej existencie. Danteho cesta za poznaním je symbolizovaná stúpaním do neba, kde hľadá svetlo a múdrosť. Dielo je plné symbolov, metafor a odkazov na antickú filozofiu a teológiu.
Inšpirácia antickými múzami
Prvých dvanásť veršov tvorí tzv. Ó, dobrý Fébus, ku poslednej práci… - Po propozícii v epose nasleduje vzývanie Múzy, resp. Múz (napr. „Umko, milá…“, Hollý, Svatopluk). K Múzam sa obracal Dante v prvých dvoch kantikách (Peklo II, v. 7, str. 17 a pozn. na str. 302; Očistec I, v. 7-12, str. 9-10 a pozn. na str. 286). V tejto kantike sa básnik obracia priamo na Féba (Apolóna) nielen preto, že pristupuje k poslednému dielu, k tretej časti svojho diela, ale i k látke najnáročnejšej (adj. ‚posledný‘ tu má i tento význam), Danteovskí bádatelia vidia v prvom verši tejto tercíny echo Vergiliovho prvého verša z poslednej eklogy jeho Bukolík: „Tú už posľednú Aretúzo dopusťi mi prácu“ (citujeme ho v preklade Jána Hollého: Dielo JH I, Trnava 1950. Str. Jeden vrch dosiaľ z parnaských dvoch svahov / mi dostačil… - Dosiaľ stačilo Dantemu vzývať Múzy, sídliace podľa antických bájí na vrchole Parnasu, nazývanom Nisa; teraz musí uprieť zrak aj na druhý vrchol s menom Cirra (resp. Kirrha), pokladaný za sídlo boha slnka Féba (Apolóna) a vodcu Múz. Dante dva vrcholy Parnasu poznal aj z Lukánových Pharsalií (V, v. 72). … jak keď si vyhral nad Marsyom rvavým… - Satyr Marsyas sa odvážil vyzvať Apolóna na súťaž v hre na flautu. Po prehre ho boh priviazal k stromu a stiahol z kože (P. Ovidius Naso, Metamorfózy, VI, v. 382-400. Prel. Ignác Šafár. Vyd. Tatran, 1979, Str. 121). Dante pri vzývaní Múz v Očistci uvádza podobný príklad potrestanej pýchy, za ktorú vyzývateľky boli premenené na straky (Očistec I, v. 10-12, str. 10 a pozn. na str. … z tej rastliny, čo bola ti tak drahá. - Čiže z vavrínu. Apolónovi táto rastlina bola drahou preto, že sa na ňu (podľa Ovidiových Premien) premenila víla Dafné (po grécky „Vavrín“), do ktorej sa - zasiahnutý ostrou Kupidovou strelou - nešťastne zaľúbil (Pozri Metamorfózy. Prel. Ignác Šafár. Tatran 1979. Str. 26-28. - Tiež naše Preklady. Vyd. Slovenský spisovateľ 1980, Str. Tak zriedka dnes si, otče, brať už mieni / cisár či básnik pre triumf z jej krásy… - O vavrínovom venci ako ozdobe víťazných cisárov a básnikov vedel Dante už zo Statia (o tomto básnikovi pozri Očistec XXI, v. 91-102, str. 179 a pozn. na str. 336), ktorý o vavríne vraví v Tebaide aj Achilleide („vatumque ducumque… laurus“; „vavrín… i veštcov i vodcov“). Po vavríne túžil i Petrarca (meno jeho lásky ‚Laura‘ v preklade značí ‚Vavrínka‘), ktorý ním bol korunovaný na Kapitole; v jednom zo sonetov označuje vavrín ako „Strom víťazstva a triumfu a slávy, / čo cisárom a pevcom skladáš chválu“ (Canzoniere, 263. - Preklady. Vyd. Slovenský spisovateľ 1980. Str. 189). …nech odvetia mi z Cirry. - Cirra je potaliančený tvar Kirrhy, druhého vrcholu Parnasu, na ktorom sídlil sám Fébus (Apolón), kým na vrchole prvom, na Nise, bývali Múzy. Tu sme kvôli presnému rýmu ponechali taliansky tvar v mene vrchu. Inak, Kirrhou sa menoval i delfský prístav, taktiež zasvätený Apolónovi, pravda, z kontextu je zrejmé, že Dante má na myslí „druhý vrchol“ Parnasu, spomínaný už vo v.
#