Slepačí vývar so zeleninou je delikatesa našich starých materí a liek v jednom. Traduje sa, že už francúzsky kráľ Henrich IV. na prelome 16. a 17. storočia trval na tom, aby sa na stole každej rodiny objavil občas slepačí vývar so zeleninou. Jeho história siaha ešte ďalej: aj starovekí Gréci považovali mäsový vývar za dokonalý liek. Polievka s miernymi protizápalovými účinkami je dnes znova grunt. Ale ako ju pripraviť tak, aby bola čo najlepšia?
Výber mäsa a príprava
Kúpili ste krásny kúsok mäsa, ale keď ste ho dali na panvicu, alebo dusiť do hrnca, nie a nie zmäknúť. Ako docieliť, aby nebolo tvdrošijne tuhé, ale naopak, lahodne mäkké? Pomôžu vám lacné ingrediencie, z ktorých väčšinu máte doma. Ich sila sa ukrýva v tom, že zjemnia väzby medzi svalovými vláknami. Do kuracej polievky patrí kvalitná kuracina aj s kosťami. Kúpte radšej menšie kurča, pokojne len s váhou okolo kilogramu a celé ho použite na polievku. Inou možnosťou je použiť viacero kuracích trupov.
Marinovanie mäsa
Marináda nielenže dodáva mäsu lahodnú chuť, ale aj ho zmäkčuje. Základom marinád je olej, soľ, korenie a rôzne bylinky. Pripravte si marinádu z cibule, jablka, pridajte olivový olej a saké. Ošúpte ovocie, nakrájajte ho na kúsky a mäso pripravujte pokryté týmito kúskami ovocia. Použiť môžete jablko, ananás, mango alebo hrušku.
Tipy a triky pre mäkké mäso vo vývare
- Pomôžte si ovocím: Ovocie obsahuje enzýmy, ktoré pomáhajú rozkladať svalové vlákna v mäse.
- Kyslá smotana: Kyslá smotana vám môže pomôcť vyvážiť prebytok slanosti v mäse. Položte mäso do misky s kyslou smotanou a nechajte vychladiť.
- Dlhé dusenie: Aj ked uz je tvrde, predsa len mozes skusit ho este raz dusit, pridaj trochu vyvaru alebo vody a nechaj to varit este nejaku dobu, mozno 30-40 minut na miernom ohni. Cim dlhsie to varis, tym by sa mohlo trochu zjemnit, aj ked nie uplne tak, ako by malo byt. Ale sanca tam este rozhodne je 😉
- Správna teplota varenia: Uvarili ste polievku bez chuti? Je možné, že ste polievku varili príliš krátko alebo pri veľmi nízkej teplote. Slepačia polievka nemá vrieť, má sa „veľmi pomaly zaťahovať“. To znamená, že v hrnci musíte badať pohyb - malý vír, vlnky, jemnulinký náznak bublania. Čisto slepačí vývar musí byť v tomto štádiu aspoň dve hodiny.
Riešenie bežných problémov pri varení vývaru
- Príliš slaná polievka: Pokiaľ ste nasypali do polievky príliš veľa soli, nemusíte ju vylievať! Najjednoduchšia cesta, ako polievku zachrániť, je pridať vodu a potom polievku ešte chvíľu povariť. Na presolenú polievku zaberá aj malý sáčok naplnený ryžou. Niektorí kuchári tiež používajú cukor, aby opravili chuť. Stačí umiestniť kocku cukru na lyžicu a dať ju do polievky. Počkajte, kým sa cukor nerozpustí a pridajte ďalší kúsok. Potraviny ako zemiaky či cestoviny môžu tiež pomôcť absorbovať soľ.
- Príliš mastná polievka: Už dávno neplatí, že na povrchu kvalitnej slepačej polievky má ležať súvislá pol centimetrová vrstva tuku. Tuk je nositeľom chutí, ale stačí ho oveľa menej. Ak varíte polievku z celého kurčaťa, odstráňte všetku kožu. Ak je vo vývare príliš veľa tuku, dajte ho do chladničky, aby vychladol.
- Zakalená polievka: Traduje sa, že polievka zostane číra, len ak sa varí na miernom ohni a keď ju treba doliať, tak horúcou prevarenou vodou. Rovnaký počet kuchárov však tvrdí, že polievku treba dolievať jedine studenou vodou. Amatérskemu kuchárovi občas nezostáva iné, len otestovať jednu i druhú možnosť. Aspoň zistíte, akú reakciu vyvoláva voda, ktorá tečie vo vašej domácnosti. V každom prípade však platí: akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké až divoké varenie.
- Polievka bez chuti: Uvarili ste polievku bez chuti? Je možné, že ste polievku varili príliš krátko alebo pri veľmi nízkej teplote. V niektorých ázijských krajinách sa mäso na polievku vloží do hrnca, zaleje studenou vodou a privedie do varu. Po chvíľke sa precedí s tým, že „prvá voda“ sa kompletne vyleje. Následne hrniec vyumývajú a celý postup zopakujú znova, prípadne ešte raz. Až tretia či štvrtá várka je určená na dokončenie vývaru. Iná možnosť je dať do hrnca so studenou vodou a koreninami už predpečené kosti. Kuracie trupy spolu s cibuľou a cesnakom uložte na pekáč a pokvapkajte olejom. Trochu osoľte a okoreňte a pečte pri 180 stupňoch asi pol hodinu.
- Kyslastá príchuť: S výnimkou cibule - ktorú zasa treba do hodiny z hrnca odstrániť - nesmie byť zelenina v polievke od začiatku. Okrem toho, že stratí takmer všetky cenné látky, dokáže skutočne pokaziť chuť vývaru a zmeniť ho na nepríjemne kyslý. S postupom času a pribúdajúcimi skúsenosťami si každý kuchár nájde správny moment, kedy má pred dovarením vložiť do polievky ktorý druh zeleniny - nakrájanú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, jeden zemiak, hrsť hrášku.
- Príliš silná chuť: Aj priveľa chutí môže byť vo vývare na škodu. Slepačia polievka je zázrak, ktorý vzniká skôr z mála než z prebytku. Ak používate hotové koreniace zmesi, dobre si preštudujte, čo obsahujú. Môžu v nich byť prepašované prídavné látky, glutamany alebo bielkovinové hydrolyzáty a práve oni majú na svedomí domáci vývar, ktorý „škriabe v hrdle“.
Recepty pre inšpiráciu
Kuracie mäso
Kurča rozdelíme na porcie, osolíme, pokvapkáme citrónovou šťavou, posypeme zázvorom, vložíme do vymasteného…
Tento recept mám od mojej sesterničky z Moravy. Najskôr ma zarazila kombinácia surovín ale výsledok…
Prečítajte si tiež: Čo robiť so starým pečivom
Netradičná, ale veľmi chutná úprava kuracieho mäsa s dusenou kapustou. Trstinová melasa je veľmi zdravá…
Tento koláč je vhodný pre návštevy, je chutný za studena aj za tepla.
Kačacie prsia namarinujeme vo vývare zo sójovej omáčky, citrónovej trávy, citrónových listov, cukru, …
Bravčové mäso
Nakrájanú cibuľu opražíme v hrnci na oleji a pridáme na kocky nakrájanú klobásu. Po krátkom osmažení…
Tento recept pochádza z Maďarska, robievala ho moja krstná mama. Máme ho radi, množstvo nepíšem, záleží koľkých…
Prečítajte si tiež: Ako variť srdcia
Umyté kapustné listy povaríme 5 minút v osolenej vode. Potom ich vyberieme, odkrojíme tvrdé dolné…
Z bravčovej panenky nakrájame medailóniky, osolíme ich, okoreníme podľa chuti a obalíme v múke, …
Hovädzie mäso
Vonku je už riadna kosa, tak som si spomenula na polievku, ktorú varievala o takomto…
Prečítajte si tiež: Dokonalé zemiaky vo vývare