Chmeľ je základnou zložkou piva, ktorá prispieva k jeho horkosti, chuti, aróme a stabilite. V tomto článku preskúmame rôzne odrody chmeľu, ich vlastnosti a ich využitie v pivovarníctve.
Úvod do chmeľu
Chmeľ obyčajný (Humulus lupulus) je rastlina, ktorej samičie kvety, známe ako šišky, sa používajú pri výrobe piva. Chmeľ dodáva pivu typickú horkú chuť, prispieva k tvorbe charakteristickej chmeľovej arómy, výrazne podporuje penivosť piva, ovplyvňuje koloidnú, biologickú a senzorickú stabilitu piva a má ďalšie dôležité technologické vlastnosti. Zložky chmeľu pôsobia ako zrážajúce činidlo pri vylučovaní vysokomolekulových dusíkatých látok mladiny, ovplyvňujúcich penivosť a majú baktericídny a konzervačný účinok, čím prispievajú k vytváraniu chemických a senzorických vlastností piva.
Chemické zloženie chmeľu
Z pivovarského hľadiska sa chemické látky obsiahnuté v chmeli rozdeľujú do troch skupín:
- Účinné látky: Majú pre výrobu piva prvoradý význam. Patria sem živice, chmeľové silice a polyfenolové látky (triesloviny).
- Sprievodné látky: Majú druhoradý význam. Patria sem sacharidy, aminokyseliny, peptidy a vosky.
- Látky cudzorodé: Do chmeľu sa dostávajú z vonkajšieho prostredia, napríklad pri chemickej ochrane. Patria sem reziduálne zvyšky chemických postrekov a ťažké kovy. Pri normálnom obsahu neovplyvňujú technológiu varenia a kvalitu piva.
Živice
Živice sú tvorené radom chemicky podobných látok, z ktorých najúčinnejšia je skupina:
- α-horké kyseliny: Skladajú sa prevažne z humulonu, kohumulonu a adhumulonu. Sú hlavným zdrojom horkosti a arómy piva v závislosti na tom, kedy je chmeľ pridávaný do chmelovaru. Prispievajú ku konzervačným vlastnostiam piva.
- β-horké kyseliny: Skladajú sa z lupulónu, kolupulónu a adlupulónu. Sú zložkou chmeľových živíc, zohrávajú ústrednú úlohu v pivnej aróme a chuti. Sú prchavé a nepridávajú žiadnu horkosť.
- Nešpecifické mäkké živice: Humulinóny a luputrióny.
- Tvrdé živice: Humulínové a hulupínové kyseliny.
Chemicky sa jedná o zložité organické zlúčeniny, ktoré ľahko podliehajú oxidácii a ďalším chemickým premenám. Preto sa musí chmeľ skladovať v chlade a tme za obmedzeného prístupu kyslíka!
Prečítajte si tiež: Polievky pre zdravie a pohodu počas choroby
Éterické oleje
Existujú štyri hlavné éterické oleje, ktoré prispievajú k aróme chmeľu:
- Myrcén (β-myrcén): Tento olej je najvýznamnejší a dodáva pivu živicovú borovicovú, citrusovú a ovocnú príchuť. Myrcén sa bežne vyskytuje v množstve nad 50 % všetkých dostupných chmeľových olejov v každej odrode chmeľu.
- Humulén (α-karyofylén): Humulén je druhý najrozšírenejší chmeľový olej a dodáva pivu drevité, chmeľové a korenisté tóny.
- Karyofylén (β-karyofylén): Tento olej dodáva pivu vôňu čierneho korenia, korenistú a bylinkovú arómu. Zvyčajne je to 5-20% všetkých olejov v určitom chmeli.
- Farnezen (β-farnesen): Tento olej sa v chmeľových šiškách nachádza iba v stopovom množstve (<1%) alebo sa v nich nenachádza vôbec. Farnezénový olej dodáva pivu sviežu, zelenú a drevitú vôňu.
Okrem týchto štyroch je v chmeli viac ako 10 ďalších možných olejov. Väčšina z nich je však na nezistiteľných úrovniach alebo neprispievajú príliš k celkovej chuti hotového piva.
Všetky éterické oleje, ktoré pochádzajú z chmeľu, sa považujú za prchavé. Tieto oleje sa rýchlo odparia, ak ich necháte variť príliš dlho. Väčšina aromatických chmeľových olejov sa najlepšie extrahuje v strednom rozsahu teplôt vírivky od 71-76 °C.
Klasifikácia odrôd chmeľu
Vypestované odrody chmeľu (H. lupulus) sa rozdeľujú podľa zafarbenia chmeľovej révy na:
- Červeňáky: Odrody pestované v Európe v Čechách, Nemecku, Poľsku a Slovinsku.
- Zeleňáky: Odrody prevažne pestované v Anglicku av zámorí (v USA av Austrálii).
Podľa obsahu chmeľových živíc a chmeľovej arómy sa chmeľové odrody rozdeľujú na:
Prečítajte si tiež: Najlepšie parené buchty
- Jemné aromatické chmele: Vyznačujú sa nižším obsahom chmeľových živíc (predovšetkým a-horkých kyselín, 3 až 7 % hmotn.) s príjemnou arómou.
- Vysokoobsažné horké chmele: Vyznačujú sa vysokým obsahom chmeľových živíc (až 15 % hmotn. a-horkých kyselín).
Ušľachtilé chmele (Noble hops)
Je termín pre tradičné odrody chmeľu, ktoré sa používali na výrobu skorých európskych pív. Medzi ušľachtilé chmele patria odrody: Žatecký poloranní červeňák (SAAZ), Hallertauer Mittelfrüh, Spalt, Tettnang. Prvá z nich je tradičná česká odroda a ostatné tri sú tradičné nemecké odrody. Majú vyvážený podiel α a β kyselín.
Dvojúčelové chmele (Dual Purpose)
Týmto názvom sa označujú chmele, ktoré možno pridávať v ktorejkoľvek časti procesu varenia a to buď na:
- Začiatku (pridávajú horkosť).
- Konci (pridávajú chuť a arómu).
- Studené chmelenie (dry hop).
Patria sem chmele ako Citra, El Dorado, Simcoe alebo Cascade.
Komerčne dostupné chmeľové výrobky
Komerčne dostupné chmeľové výrobky možno podľa spôsobu výroby rozdeliť do troch základných skupín:
- Výrobky pripravené mechanickými úpravami hlávkového chmeľu: Patria sem predovšetkým mletý a granulovaný chmeľu (chmeľové pelety) rôzneho typu T90, T45 a podľa stupňa zkoncentrovania horkých kyselín.
- Výrobky pripravené fyzikálnymi úpravami prírodného hlávkového chmeľu: Patria sem nemodifikované chmeľové extrakty pripravené pomocou rôznych rozpúšťadiel. Ich vývoj sa ustálil na extraktoch vyrábaných rozpúšťadlami, predovšetkým etanolom a oxidom uhličitým.
- Výrobky pripravené chemickými úpravami: Patrí sem chemicky upravený celý hlávkový chmeľ alebo, a to oveľa častejšie, jeho jednotlivé zložky, najmä α-horké kyseliny, predom separované spravidla vo forme extraktu alebo výluhu.
Významné odrody chmeľu
Žatecký poloraný červeňák (SAAZ)
Žatecký poloraný červeňák je tradičná česká odroda chmeľu, ktorá je považovaná za jednu z najkvalitnejších na svete. Je to jemný aromatický chmeľ určený pre druhé a tretie, prípadne studené chmelenie. Vôňa chmeľových hlavičiek je charakterizovaná ako štandard vysokej kvality, jedná sa o pravú jemnú chmeľovú vôňu. Chráneným označením pôvodu, môže byť označený iba jemný aromatický chmeľ Žatecký poloraný červeňák a všetky jeho registrované klony vypestované v Žateckej chmeľárskej oblasti.
Prečítajte si tiež: Recepty na pirohy
Sládek
Sládek je aromatická odroda českého chmeľu so znamenitým vplyvom na vyváženú horkosť piva. Je určený pre druhé chmelenie. Vôňa chmeľových hlávok je jemná chmeľová. Sládek bol získaný výberom z hybridného potomstva šľachtiteľského materiálu, kde v pôvode sú odrody Northern Brewer a Žatecký poloraný červeňák. Názov získal pre svoj znamenitý vplyv na vyváženú horkosť a príjemnú chmeľovú arómu v pive.
Ďalšie odrody
Medzi ďalšie významné odrody chmeľu patria BOR, PREMIANT, HARMONIE, RUBÍN, AGNUS, KAZBEK, VITAL, SAAZ LATE a BOHEMIE.
Český chmeľ - Tradícia kvality
V Českej republike má pestovanie jemného aromatického chmeľu tisícročnú tradíciu a v súčasnosti je Česko jedným z jeho najväčších producentov na svete. Český chmeľ patrí k tým najkvalitnejším a často krát ho označujú ako „zelené zlato“. Najväčším chmelárskym centrom je mesto Žatec. Už v roku 1884 tu bola zriadená Známkovňa chmeľu, aby sa zabránilo snahám predávať za túto komoditu aj menej hodnotné druhy. Známkovanie znamená, označovanie a overovanie miestneho pôvodu chmeľu.
Chmeľ sa v Česku pestuje v troch oblastiach: Poohrie - Žatecko, Polabie - Ústecko a na Hané - Tršicko. Základom jedinečnosti žateckého chmeľu sú špecifické prírodné podmienky pre pestovanie v oblasti, ktorá je chránená Krušnými horami, Doupovskými vrchmi a Českým stredohorím. Zároveň k tejto jedinečnosti prispieva kombinácia pôdnych profilov, nadmorskej výšky, teplôt, svetla a priemerných zrážok.
Využitie chmeľu v pivovarníctve
Chmeľ je dôležitou zložkou pri výrobe piva, prispieva k horkosti, chuti, aróme a konzervácii nápoja. Načasovanie pridávania chmeľu počas varenia je rozhodujúce. Pridávanie chmeľu na začiatku varu prispieva viac k horkosti, zatiaľ čo neskoré pridávanie zvyšuje chuť a vôňu.
Úloha chmeľu v rôznych štýloch piva
Chmeľ výrazne ovplyvňuje pivné štýly. Napríklad India Pale Ale (IPA) sa vo veľkej miere spolieha na chmeľ, ktorý mu dodáva charakteristickú horkosť a citrusovú chuť. Naproti tomu v pive typu Stout sa chmeľ využíva jemnejšie a sústreďuje sa na sladové chute.
Pestovanie a zber chmeľu
Pestovanie a zber chmeľu sú procesy náročné na prácu. Chmeľ rastie na strapcoch, ktoré sa šplhajú po mriežkach vysokých až 18 metrov. Sezóna výsadby sa začína na jar a zber sa zvyčajne uskutočňuje koncom augusta až v septembri. Trvalo udržateľné postupy v chmeliarstve získavajú na popularite. Poľnohospodári zavádzajú metódy ako integrovaná ochrana proti škodcom a ekologické poľnohospodárstvo s cieľom znížiť vplyv na životné prostredie. Kľúčovým cieľom je aj ochrana vody a zdravia pôdy.
Spracovanie a skladovanie chmeľu
Po zbere sa chmeľ musí okamžite spracovať, aby sa zachovali jeho vlastnosti. Tento proces zvyčajne zahŕňa sušenie chmeľu s cieľom znížiť obsah vlhkosti a následné peletizovanie. Správne skladovanie je kľúčom k zachovaniu kvality chmeľu. Chmeľ je najlepšie skladovať na chladnom a suchom mieste, často vo vákuovo uzavretých obaloch, aby sa zabránilo oxidácii.
Alternatívne využitie chmeľu
Chmeľ má potenciálne liečebné využitie aj mimo pivovarníctva. Obsahuje zlúčeniny ako humulóny a lupulóny, ktoré majú protizápalové a antimikrobiálne vlastnosti. Chmeľ je známy svojimi prirodzenými sedatívnymi vlastnosťami. V tradičnej medicíne sa používa na podporu relaxácie a spánku. Hoci chmeľ ponúka potenciálne zdravotné výhody, je dôležité zvážiť bezpečnosť. Konzumácia chmeľu s mierou je pre väčšinu ľudí vo všeobecnosti bezpečná. Nadmerná konzumácia však môže viesť k vedľajším účinkom, ako sú závraty alebo žalúdočné ťažkosti. Existujú aj nealkoholické výrobky, ktoré obsahujú chmeľ, vrátane čajov, limonád a perlivých vôd s obsahom chmeľu.