Slovensko sa môže pýšiť bohatou tradíciou výroby trvanlivých salám, ktoré sú považované za vrchol mäsiarskeho remesla. Tieto salámy, vyrábané sušením a pomalým zrením, si získali obľubu nielen doma, ale aj v zahraničí. V tomto článku sa pozrieme na históriu, výrobné postupy a charakteristické vlastnosti slovenských trvanlivých salám.
História a vývoj trvanlivých salám na Slovensku
Málokto vie, že v 70. rokoch minulého storočia vytvorili naši majstri mäsiari prvé suché salámy na Slovensku, ako sú známe Nitran či Malokarpatská saláma. Ich cieľom bolo vytvoriť trvanlivý výrobok, ktorý by si zachoval svoje kvality aj bez chladenia.
Jozef Ivanička, jeden z priekopníkov výroby trvanlivých salám na Slovensku, ktorý zasvätil mäsovýrobe takmer 50 rokov svojho života, spomína na začiatky: „Začali sme testovať každý jeden výrobný postup, mäso ochutnávať, voňať. Všetko bolo zaznamenávané, no bolo to najmä o skúsenom oku mäsiarskeho majstra. Začali sme na skúšku v menších dávkach po 500 kg a už od začiatku sme veľký dôraz kládli na výber suroviny.“
Výrobný proces trvanlivých salám
Výroba trvanlivých salám je náročný technologický proces, ktorý si vyžaduje skúsenosti a precíznosť. Ide o nesmierne náročný technologicky proces výroby a máloktorý výrobca zvládne vyrobiť kvalitnú suchú salámu. Proces zvyčajne začína soľou, ktorá pomáha vytiahnuť vodu z tkaniva mäsa na povrch. Soľ zároveň spôsobuje, že povrch mäsa a časť vnútorného diela salámy sa stáva nehostinnou pre mikroskopické baktérie. Akonáhle soľ presiakne do diela, je na čase, aby sa teplota zvýšila a odparovanie pokračovalo - ale pomaly a jemne.
Kľúčové kroky výroby:
- Výber surovín: Kvalitné mäso je základom každej dobrej salámy. Používa sa bravčové a hovädzie mäso, pričom dôležitý je pomer tuku a svaloviny. Slovenská gastronomická lahôdka, luxusná, trvanlivá saláma Nitran 77, je vyrobený z vysoko kvalitného bravčového a hovädzieho stehna. Náročným výberom prechádza hlavne bravčové mäso z matiek, ktoré je svojou farbou a prirodzeným obsahom kyseliny mliečnej najvhodnejšie pre technológiu fermentovania.
- Mletie a miešanie: Mäso sa melie a mieša s korením a prísadami podľa receptúry. Saláma Nitran sa ochutí prírodným korením ako čierne korenie, cesnak, ale aj klinček, ktorý mu dodáva jeho typickú jedinečnú a voňavú chuť.
- Plnenie do čriev: Zmes sa plní do prírodných alebo umelých čriev.
- Zrenie: Salámy zrejú v špeciálnych komorách, kde sa reguluje teplota a vlhkosť. Napríklad Nitran 77 od Taurisu zreje vo fermentovaných komorách a sušiarňach štyri týždne. Klimatické podmienky v komorách, sú v prevádzke 24 hodín a umožňujú saláme bezpečne schnúť.
- Sušenie: Počas sušenia sa znižuje obsah vody v saláme, čo zabezpečuje jej trvanlivosť. Redukcia vody sušením spôsobuje, že na 100 g hotového výrobku je použitých až 150 gramov mäsa.
- Údenie (voliteľné): Niektoré salámy sa údia studeným dymom, čo im dodáva špecifickú chuť a vôňu. Údenie studeným dymom z toho času predstavuje len dva dni a slúži skôr na sterilizáciu výrobku spolu s jeho jemným dochutením.
Charakteristické vlastnosti slovenských trvanlivých salám
Slovenské trvanlivé salámy sa vyznačujú niekoľkými charakteristickými vlastnosťami:
Prečítajte si tiež: Súvis trvanlivého pečiva a nevoľnosti
- Vysoká kvalita surovín: Používa sa kvalitné mäso od overených dodávateľov.
- Tradičné receptúry: Receptúry sa odovzdávajú z generácie na generáciu a sú založené na tradičných postupoch. Toto všetko pripravujú majstri mäsiari-lahôdkári presne podľa Československej normy.
- Dlhá doba zrenia: Zrenie trvá niekoľko týždňov až mesiacov, čo zabezpečuje optimálnu chuť a arómu.
- Trvanlivosť: Vďaka nízkej vlhkosti majú salámy dlhú trvanlivosť aj bez chladenia. Maximálna redukcia vody v suchých salámach je zásadná aj kvôli ich trvanlivosti, ale predovšetkým aj pre ich výnimočné chuťové a vizuálne vlastnosti. Takto kvalitne pripravená saláma sa dobre krája a je možné ju skladovať niekoľko mesiacov pri teplote do 25 °C.
- Špecifická chuť a aróma: Kombinácia kvalitného mäsa, korenia a dlhej doby zrenia vytvára jedinečnú chuť a arómu.
Najznámejšie slovenské trvanlivé salámy
Medzi najznámejšie slovenské trvanlivé salámy patria:
- Nitran: Legendárny Nitran 77, ktorý sa vyrába v Mojmírovciach pri Nitre podľa Československej štátnej normy z roku 1988. Číslo 77 poukazuje na prvé ocenenie, ktoré získal ako prvá slovenská fermentovaná saláma na výstave Salima 1977. Kvalita výroby sa ani po desaťročiach nezmenila a výrobok získal ďalšie ocenenie na prestížnej súťaži Danubius Gastro 2019.
- Malokarpatská saláma: Ďalšia tradičná slovenská saláma s charakteristickou chuťou a arómou.
- Turistická saláma: Obľúbená saláma vhodná na cesty a výlety.
Porovnanie s maďarskou salámou
Obľuba maďarskej salámy priviedla veľa mäsových závodov k výrobe podobných produktov. Inšpiráciou bola aj pri vzniku salámy Vysočina, ktorá sa u nás vyrába od roku 1967. Na rozdiel od maďarského originálu však od začiatku išlo o tepelne opracovaný výrobok. História maďarskej salámy sa začala písať v roku 1883 v Szegede, kde sa miestny údenár Márk Pick rozhodol vyrobiť pikantnú salámu podľa talianskeho vzoru. Jeho podoba sa aj napriek prvotnému úspechu formovala niekoľko desaťročí, keď sa menili výrobné postupy aj použité ingrediencie. Zrenie prebiehalo pôvodne iba od októbra do marca, keď bolo možné optimálne regulovať teplotu počas zrenia. Odtiaľ pochádza aj maďarský názov slávnej delikatesy - Téliszalami, čiže zimná saláma. Za jedinečnou chuťou maďarskej salámy stojí v prvom rade mäso zo špeciálneho plemena Mangalica. Ošípané s dlhou srsťou žijú vo voľných chovoch a ich mäso je veľmi chutné a optimálne prerastené tukom. Počas výroby sa spracováva ručne pomocou špeciálnych nožov a dochucuje zmesou korenia podľa tajnej receptúry. Pravú maďarskú salámu dodnes vyrába spoločnosť Pick, ktorá nesie meno svojho zakladateľa. Unikátna receptúra a tradičný postup pri výrobe sú zárukou tej najlepšej kvality a chuti. Najväčším konkurentom je budapeštianska firma Herz a jej Csemege szalámi (lahôdková saláma). Okrem toho existuje v Maďarsku veľa ďalších variantov, ktoré sa originálom inšpirujú.
Ako rozpoznať kvalitnú trvanlivú salámu
Pri výbere trvanlivej salámy je dôležité venovať pozornosť niekoľkým faktorom:
- Vzhľad: Saláma by mala mať suchý a pevný povrch bez plesní a prasklín.
- Vôňa: Vôňa by mala byť príjemná a charakteristická pre daný druh salámy.
- Konzistencia: Saláma by mala byť pevná a dobre sa krájať. Nesprávne vysušený výrobok, spôsobuje mäkkosť salámy na dotyk a použitie glutamánu zase simuluje chuť sušeného mäsa.
- Zloženie: Skontrolujte zloženie salámy a uprednostňujte výrobky s vysokým obsahom mäsa a bez zbytočných prísad. Nitran musí obsahovať najmenej 16% čistej svalovej bielkoviny - bez obsahu pridanej živočíšnej bielkoviny, alebo hemoglobínu.
- Výrobca: Uprednostňujte overených výrobcov s dlhoročnou tradíciou.
Recepty s trvanlivou salámou
Trvanlivá saláma sa dá využiť v mnohých receptoch. Tu je niekoľko tipov:
- Obložené chlebíčky: Klasika, ktorá nikdy nesklame.
- Pizza: Pridajte salámu na pizzu pre výraznejšiu chuť.
- Cestovinové šaláty: Saláma dodá cestovinovým šalátom pikantnú chuť.
- Plnené taštičky: Naplňte taštičky z lístkového cesta salámou a syrom.
- Pizzovníky: Do všetkého na spôsob pizze zvykneme dávať šunku, ale tieto sú upečené z diétnej salámy.
- Šunka-fleky: Takto ich robila moja mama. Namiesto šunky používala diétnu salámu a namiesto smotany dávala mlieko. A čuduj sa svete, ono to chutilo vtedy aj teraz.
- Cestovinový šalát: Studený šalát si môžete urobiť aj na obed do práce.
Trvanlivé salámy a zdravie
Trvanlivé salámy sú zdrojom bielkovín a tukov, ale obsahujú aj soľ a tuky. Preto by sa mali konzumovať s mierou v rámci vyváženej stravy.
Prečítajte si tiež: Trvanlivé koláče
Prečítajte si tiež: Slané pečivo pre každú príležitosť