Šariš, malebný región v severnej časti východného Slovenska, je známy nielen pre svoju bohatú históriu a kultúru, ale aj pre svoju jedinečnú kuchyňu. Táto kuchyňa, formovaná stáročiami tradícií a dostupných surovín, ponúka širokú škálu chutných a sýtych jedál, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. V tomto článku sa ponoríme do sveta šarišských receptov, od polievok a hlavných jedál až po koláče a špeciality, a objavíme, čo robí túto kuchyňu tak výnimočnou.
Šarišská kuchyňa v minulosti
Kuchyňa Šariša bola ovplyvnená aj inými kuchyňami, s ktorými sa Šarišania stretávali, najmä maďarskou kuchyňou. V šarišskej kuchyni sa rozlišovali jedlá pre mužov a pre ženy. Jedlá pre mužov boli výdatnejšie a ostrejšie korenené.
Príprava jedál a náčinie
V minulosti sa na varenie používal "prikľet", väčšia predsieň s otvoreným ohniskom a pecou na chlieb. V zime sa varilo na sporáku s "kobulu". Na vykurovanie pece sa používalo drevo, pričom chudobnejší ľudia používali haluzie.
V šarišskej kuchyni sa používali rôzne náčinia a pomôcky, ako napríklad:
- Dort: Veľká tabuľa na hnetenie cesta.
- Dušak: Pučiak na zemiaky.
- Tarlo: Na drvenie surových zemiakov.
- Sitko: Na osievanie múky.
- Stupka: Na tlčenie maku.
- Mažarik: Na tlčenie cukru.
- Pipernik: Na tlčenie korenia.
- Mutefka: Na roztrepanie hustých tekutín.
- Korýtka: Na pečenie chleba.
- Tepše: Na pečenie koláčov.
- Kosák/Sekáč: Ťažký nôž na rozrúbanie kostí.
- Limbak, Almarija: Skrine na uskladnenie potravín a riadu.
Múka a jej použitie
Na bežné varenie sa používala stredná múka z miešaného obilia. Chlieb sa piekol zo žitnej múky. Chudobnejší ľudia si mleli jačmeň alebo kukuricu na domácom mlynku a z múky varili a piekli.
Prečítajte si tiež: Tradičné jedlá východného Slovenska
Tradičné šarišské jedlá
Polievky
Šarišská kuchyňa ponúka množstvo chutných a sýtych polievok, ktoré zahrejú a zasýtia. Medzi najznámejšie patria:
- Šarišská mačanka: Polievka z kyslej kapusty a húb, často s údeným mäsom alebo klobásou. Táto polievka pochádza z regiónu Šariš. Zvykne sa jesť v sobotu ráno, je to tradícia. Pripravuje sa z jušky, trocha kapusty, húb, bobkového listu, soli a korenia. Pridáva sa spražená slanina, orestovaná cibuľa a cesnak a lyžička červenej mletej papriky. Podáva sa s hriankami.
- Čir: Rýchla polievka, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole.
- Kuľaša: Zemiaková kaša omastená opraženou slaninkou, podávaná s kyslým mliekom.
- Kyšeľ: Hustá polievka.
- Juška: Polievka z kyslej kapusty.
- Ciberej: Mliečna zemiaková polievka.
- Demikát: Bryndzová polievka.
Hlavné jedlá
Medzi tradičné šarišské hlavné jedlá patria:
- Šarišské kapustníky: Kysnuté koláče plnené kyslou kapustou. Cesto sa pripraví z droždia, z ktorého sa urobí kvasok. Vykysnuté cesto sa rozdelí na štyri bochníky, ktoré sa rozvaľkajú a naplnia plnkou z kyslej kapusty. Prikryjú sa vrchným rozvaľkaným bochníkom a upečú sa na suchom plechu. Po upečení sa potrú maslom a nakrájajú na trojuholníky.
- Džatky (Džadky): Zemiakové valčeky, podávané s roztopenou masťou a slaninou.
- Trepanky: Halušky s kyslou alebo sladkou kapustou.
- Holúbky: Kapustné listy plnené mletým mäsom a ryžou.
- Sciranka s fizolami: Strúhané alebo sekané cesto s uvarenou fazuľou.
- Fizoli s hubami: Fazuľa varená s hubami.
Koláče a pečivo
Šarišská kuchyňa je bohatá aj na rôzne koláče a pečivo, ktoré sa pripravujú na sviatky a slávnosti. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Šarišský koláč: Sýty koláč s rôznymi náplňami, ako bryndza, tvaroh, kapusta, zemiaky alebo údené mäso.
- Bobaľky: Kysnuté cestíčko s makom, medom a mliekom, tradičné vianočné jedlo.
- Kašovniki, Tvarožniki, Lekvarniki, Šlivovniki, Hruškovniki, Jablučeniki: Koláče plnené rôznymi plnkami.
- Paska: Veľkonočný koláč.
- Olejniky: Koláče s ľanovým olejom.
- Trešenik: Koláč s kyslou kapustou.
- Posušek: Jednoduchý chlieb z chlebovej múky a vody.
- Poškrobek: Zvyšky cesta z korýtka, posypané soľou a rascou.
- Kuchny: Nízke koláče z bielej múky.
- Kapušniki: Koláče s kapustou.
- Varka: Pečivo z bielej múky, mlieka, smotany, masla, cukru a sódy.
Recepty
Šarišský koláč
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 250 ml vlažného mlieka
- 20 g čerstvého droždia
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- 100 ml oleja
- Náplň (podľa chuti): bryndza, tvaroh, kapusta, zemiaky, údené mäso
Postup:
- Z vlažného mlieka, droždia a cukru pripravíme kvások a necháme ho vykysnúť.
- V miske zmiešame múku, soľ, olej a pridáme vykysnutý kvások.
- Vypracujeme hladké cesto a necháme ho na teplom mieste vykysnúť.
- Vykysnuté cesto rozdelíme na dve časti.
- Jednu časť cesta rozvaľkáme a uložíme na vymastený plech.
- Na cesto rozložíme náplň podľa vlastného výberu.
- Druhú časť cesta rozvaľkáme a prikryjeme ňou náplň.
- Koláč potrieme olejom alebo rozšľahaným vajíčkom.
- Pečieme v predhriatej rúre pri teplote 180 °C približne 30-40 minút, kým koláč nie je zlatistý.
Šarišská mačanka
Ingrediencie:
- Sušené huby
- Kyslá kapusta
- Údené mäso alebo klobása (voliteľné)
- Slanina
- Cibuľa
- Cesnak
- Červená mletá paprika
- Bobkový list
- Soľ
- Korenie
- Juška (voda z kyslej kapusty)
- Hrianky na podávanie
Postup:
- Sušené huby namočíme do vody a necháme ich napučať.
- Kyslú kapustu nakrájame na menšie kusy.
- V hrnci uvaríme huby s bobkovým listom, soľou a korením.
- Na panvici spražíme slaninu a na nej orestujeme cibuľu a cesnak.
- Pridáme červenú mletú papriku a krátko orestujeme.
- Zmes pridáme do hrnca s hubami a prilejeme jušku.
- Pridáme kyslú kapustu a varíme, kým nie je kapusta mäkká.
- Ak používame údené mäso alebo klobásu, pridáme ich do polievky a povaríme.
- Podávame s hriankami.
Bobaľky
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 250 ml vlažnej vody
- 20 g droždia
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- Mak
- Med
- Mlieko
Postup:
- Z múky, vody, droždia, cukru a soli vypracujeme cesto a necháme ho vykysnúť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a nakrájame na malé kúsky.
- Kúsky cesta upečieme v rúre.
- Upečené bobaľky zalejeme vriacou vodou a necháme ich napučať.
- Bobaľky zmiešame s makom, medom a mliekom.
Zvyky a tradície spojené s jedlom
S jedlom sa v Šariši spájali aj rôzne zvyky a tradície. Napríklad, pred vsádzaním jedál do pece sa pečivo prežehnalo. Dievčatá sa umývali vodou, v ktorej bol umývaný chlieb, aby boli pekné. Pri dovezení mladuchy do domu ženícha sa s ňou naháňal okolo stola s chlebom, aby sa jej chlieb vždy daril.
Na Štedrý deň mohli deti jesť iba upečený zemiak a surovú kapustu. Kýchnutie na Štedrý deň zvestovalo nový prírastok do rodiny. Dievčatá vybehli s prvou upečenou bobaľkou pred dom a meno prvého muža, ktorého zbadali, malo byť menom ich nastávajúceho.
Prečítajte si tiež: Halušky pre dvoch
Prečítajte si tiež: Tradičné kanadské Vianoce