Čokoláda je základnou ingredienciou v cukrárskom svete. V tomto článku sa pozrieme na niektoré z najlepších čokolád pre cukrárov, pričom sa zameriame na ich vlastnosti, použitie a výhody. Zahrnieme recenzie populárnych produktov a poskytneme užitočné informácie pre profesionálnych cukrárov aj domácich nadšencov.
Horká čokoláda GRIZLY 70%
Pre vášnivých cukrárov, ktorí hľadajú kvalitnú horkú čokoládu, je GRIZLY 70% horká čokoláda vo forme čokoládových pecičiek vynikajúcou voľbou. Táto čokoláda sa vyrába v Českej republike, konkrétne vo Dvore Králové nad Labem, a je ideálna na pečenie a cukrársku výrobu.
Vlastnosti a použitie
- Vôňa: Opojná čokoládová vôňa bez cudzích pachov.
- Chuť: Príjemne horko-sladká, s obsahom kakaovej sušiny minimálne 70%.
- Použitie:
- Prísada do cesta (napríklad muffinov).
- Príprava fondue alebo čokoládovej polevy.
- Výroba sušienok s kúskami čokolády (chocolate chip cookies).
- Pridanie do rannej kaše, müsli, orechovo-ovocnej zmesi.
- Samostatné maškrtenie.
Callebaut 70-30-38 Horká čokoláda
Callebaut 70-30-38 je horká čokoláda s obsahom kakaa 70,5%, ktorá je obľúbená medzi kuchármi a čokolatérmi po celom svete. Je považovaná za "Mercedes" medzi čokoládami.
Vlastnosti a použitie
- Chuť: Intenzívna a zároveň vyvážená čokoládová chuť, s pevným základom praženého kakaa, silnými horkými a sviežimi ovocnými tónmi.
- Tekutosť: Nižšia tekutosť, ideálna na ochutenie krémov crémeux a dezertných krémov.
- Zloženie: Kakaová hmota, cukor, kakao so zníženým obsahom tuku, emulgátor: sójový lecitín, prírodná vanilková aróma.
- Nutričné hodnoty na 100g:
- Energetická hodnota: 2259 kJ/540 kcal
- Bielkoviny: 8,8 g
- Tuky: 38,9 g
- Sacharidy: 30,8 g
- Vláknina: 14 g
- Alergény: Sója. Môže obsahovať mlieko.
- Skladovanie: Skladujte pri teplote 12 až 20 °C.
Udržateľnosť
Výrobca investuje časť z každého balenia do udržateľného pestovania kakaa prostredníctvom nadácie Cocoa Horizons.
Recenzie
Niektoré recenzie poukazujú na problémy so skladovaním, čo sa prejavuje zmenou farby čokolády. Taktiež sa objavujú sťažnosti na krátku dobu expirácie pri veľkých baleniach. Napriek tomu je produkt hodnotený ako kvalitný za dobrú cenu.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo ste chceli vedieť o čokoláde
Belcolade Mliečna Čokoláda
Belcolade je pravá Belgická čokoláda, ktorá poteší čokolatierov, cukrárov a pekárov. Je vhodná na torty, koláče a sušienky. Vďaka ľahkej temperovateľnosti je ľahko použiteľná aj v čokoládových formách.
Vlastnosti a použitie
- Viskozita: Ideálna viskozita vhodná na výrobu ozdôb, praliniek, poťahovanie a prípravu horúcej čokolády.
- Rad Belcolade Selection: Belgická chuťová klasika, ktorá inšpiruje popredných svetových čokolatierov, cukrárov a pekárov.
- Zloženie: Cukor, kakaové maslo, sušené plnotučné mlieko, emulgátor: sójový lecitín, aróma: prírodná vanilka.
- Alergény: Mlieko a výrobky z neho, vrátane laktózy a sójové zrná a výrobky z nich.
- Hmotnosť: 15 kg
- Kakaová sušina: Min. 41,5 %
- Sušené mlieko: 21,0 %
- Kakaové maslo: 31,0 %
- Mliečny tuk: 5,5 %
- Sušené mlieko bez tuku: 15,5 %
Chiara Mliečna Čokoláda 33%
Chiara je svetlá mliečna čokoláda vyrobená zo starostlivo vybraných kakaových bôbov a čerstvého talianskeho mlieka.
Vlastnosti a použitie
- Chuť: Sladká chuť s výraznými mliečnymi a ľahko karamelovými podtónmi.
- Tekutosť: Nižšia až stredná tekutosť pre univerzálne využitie.
- Použitie:
- Lesklé pralinky s chrumkavým povrchom.
- Svetlé polevy.
- Čokoládové peny s vyváženou chuťou.
- Prísada do domácej zmrzliny.
- Temperácia:
- Rozpustenie: 45 až 50 °C
- Schladenie: 27 až 28 °C
- Použitie: 29 až 30 °C
- Zloženie: Obsahuje 30 % kakaového masla a minimálne 33 % kakaa.
- Ďalšie informácie:
- Vyrába sa neďaleko talianskeho Bergama.
- Použité kakaové maslo si robí sám výrobca a je vysoko kvalitné.
- Vhodná aj do profesionálnych čokoládových strojov.
- Bez lepku.
Spracovanie Kakaových Bôbov
Pre pochopenie kvality čokolády je dôležité poznať proces spracovania kakaových bôbov.
- Zber: Bôby sa nachádzajú v plodoch (strukoch) kakaovníka. Zber sa robí dvakrát ročne a bôby sa vyberajú ručne.
- Fermentácia: Uvoľnené bôby sa fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38-50 °C. Fermentáciou sa zamedzí klíčeniu semien, dochádza k chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov.
- Sušenie: Semená sa sušia na obsah vody 6-8 %, a to buď na slnku, alebo v sušiarňach.
- Triedenie: Bôby sa triedia podľa ich kvality a putujú do tovární na čokoládu.
- Praženie: Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130-150 °C počas 10-35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a dochádza k prasknutiu osemenia a oddeleniu zrna.
- Alkalizácia (odkyslenie): Pražené bôby sa môžu alkalizovať uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla.
- Drvenie a oddelenie: Následne sa bôby drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky.
Produkty zo spracovaných kakaových bôbov
- Kakaová hmota: Vzniká mletím pražených kakaových bôbov. Je kľúčovou zložkou pri výrobe čokolády a dá sa nazvať 100% horkou čokoládou.
- Kakaové maslo: Tuk, ktorý sa oddeľuje od kakaovej hmoty lisovaním. Pridáva sa do pečenia alebo sa používa na zriedenie hustej čokolády.
- Kakaový prášok: Vyrába sa z kakaových pokrutín, ktoré zostanú po lisovaní kakaového masla.
Zloženie Čokolády
Čokoláda sa spravidla skladá z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru. Často sa pridáva ešte sušené mlieko, vanilkový extrakt a emulgátory.
Prečítajte si tiež: Výroba čokolády a tuky
Prečítajte si tiež: Ochutnajte Lyra čokoládu