Tokajské víno, často označované ako „kráľ vín a víno kráľov“, je svetoznáme víno pochádzajúce z oblasti Tokaj v Maďarsku a na Slovensku. Presnejšie, z juhozápadných výbežkov Zemplínskych vrchov na území s rozlohou 907 hektárov. Je známe svojou sladkou chuťou, komplexnosťou a zlatistou farbou a má dlhú históriu siahajúcu až do 17. storočia. Na slovenskej strane zaberá táto oblasť 907 ha.
Charakteristika tokajského vína
Odrody hrozna
Hlavné odrody hrozna používané na výrobu tokajského vína sú Furmint, Lipovina a Muškát žltý, s menším podielom Kabar, Muškát a ďalšie. Furmint je dominantnou odrodou, ktorá prispieva k aróme a kyseline vína. Podľa zachovaných listín sa Furmint pestuje na 50% vinohradov a tokajským vínam dáva telo a štruktúru. Lipovina zaberá cca 25-30 % všetkých vinohradov. Najstaršou Tokajskou odrodou je Muškát žltý. Štvrtá tokajská odroda, Zeta, dozrieva už v septembri, kedy dosahuje až 27 °NM cukornatosti. Tým, že táto odroda vznikla krížením Furmintu a Bouvierovho hrozna, má tenkú šupku a vytvárajú sa na nej cibéby, podobne ako pri Furminte. Najviac predávaná je najmä odroda Furmint, a to kvôli ľahkosti a plnosti vín.
Výrobný proces
Tokajské víno sa vyrába špeciálnou metódou, ktorá zahŕňa zber hrozna, ktoré je postihnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea. Tento proces spôsobuje, že hrozno stratí vodu a koncentruje cukor a arómu, čo vedie k vzniku sladkých vín. Na výrobu slovenského vína Tokaj sa musí použiť výlučne hrozno, ktoré pochádza z vinohradníckej oblasti Tokaj, celá výroba až po plnenie sa musí prebiehať výhradne v tejto oblasti. Podmienkou pri výrobe tradičných Tokajských vín je, že spracovanie hrozna a vína prebieha za prítomnosti kyslíka, to znamená oxidatívne. Ďalší rozdiel je, že zdravé bobule hrozna sú napadnuté ušľachtilou formou plesne Botrytis cinerea. Tá naruší šupku, z bobule sa odparí voda a koncentruje sa cukor.
Typy tokajského vína
- Tokaji Aszú: Sladké víno vyrobené z bobúľ napadnutých noble rot, ktoré sú zmiešané s čerstvým vínom. Tokaji Aszú sa označuje počtom putní (3, 4, 5, 6), čo udáva množstvo zhnitých bobúľ použitých na výrobu vína. Podľa množstva pridaných cibéb sa Tokajský výber delí na 3-putňový až 6-putňový. Výber možno uvádzať na trh najskôr po troch rokoch vyzrievania, z toho aspoň dva roky v drevenom sude.
- Szamorodni: Víno, ktoré sa vyrába z hrozna bez selekcie zhnitých bobúľ. Môže byť sladké alebo suché. V ročníkoch s nižšou koncentráciou cibéb, sa vyrába Tokajské samorodné víno - suché a sladké. Samorodé suché sa vyrába z hrozna, ktoré musí mať cukornatosť najmenej 21°NM a vyrobené víno musí mať obsah zvyškového prírodného cukru do 10 g/l. Samorodé sladké sa vyrába z hrozna dopestovaného na klasifikovaných honoch s čiastočným podielom cibéb, ktoré sa z hrozna nevyberajú a spracúvajú sa spolu s ostatným hroznom, ktoré musí mať cukornatosť najmenej 24°NM; víno má obsah prírodného cukru nad 10 g/l.
- Late Harvest: Víno vyrobené z neskoro zberaného hrozna, ktoré môže mať rôznu úroveň sladkosti, ale nie je vždy postihnuté noble rot.
Chuť a aróma
Tokajské vína majú bohaté a komplexné arómy, ktoré môžu zahŕňať tóny medu, sušeného ovocia (ako marhule a hrozienka), kvetov, korenín a minerálov. Sladkosť je vyvážená vysokou kyselinou, čo poskytuje víne osviežujúcu kvalitu. Pri degustácii môžeme cítiť sušené plody a jemnú mikrooxidáciu, ktorá napomáha rovnováhe chutí.
Podávanie
Tokajské víno sa zvyčajne podáva ako dezertné víno, ale môže byť aj samostatným aperitívom. Tokajské víno sa servíruje približne pri desiatich až dvanástich stupňoch, pričom niektoré staršie ročníky sa dekantujú. Takéto prírodné sladké vína sú vhodné hlavne k dezertom na záver večera. Lenže nesmieme zabudnúť ani na antagonistickú kombináciu husacej paštéty zo štvorputňovým tokajským vínom.
Prečítajte si tiež: Tokáň: Slovenská klasika
Výroba tokajského vína krok za krokom
- Zber cibéb: V mimoriadne priaznivých ročníkoch sa ručne oberajú hrozienka - cibéby. Cibéby sa zbierajú do vedier a potom zosýpajú do veľkých nádob.
- Macerácia: Cibéby sa následne zalejú muštom alebo mladým vínom - zaliate sa macerujú 36-48 hodín.
- Lisovanie: Po vylisovaní podliehajú alkoholovému kvaseniu. Samotné lisovanie sa deje v pneumatickom lise pre nízkych tlakoch. je teda šetrné a do muštu prechádza minimum balastných látok.
- Zrenie: Následne vyzrievajú oxidatívnym spôsobom niekoľko rokov v drevenom sude v tufovej pivnici. Teplota v pivnici je 10-12°C a vlhkosť okolo 90%. Steny pivnice sú obrastené čiernou plesňou Cladosporium cellare, ktorá žije z výparov vína.
Tokajská vinohradnícka oblasť
Tokajská vinohradnícka oblasť je jedinečná vďaka svojej polohe a zloženiu pôdy. Rozprestiera sa na juhozápadných výbežkoch Zemplínskych vrchov na území s rozlohou 907 hektárov. Tokajské vinohrady s vulkanickým podložím ležia na území pôvodných viníc Slánskych vrchov na juhu, juhozápade a juhovýchode Zemplína. Zo severnej strany sú chránené Zemplínskymi vrchmi a vďaka južným vetrom z maďarskej pusty je jeseň na Tokaji dlhá a suchá s ideálnymi podmienkami pre výskyt ušľachtilej plesne Botrytis cinerea.
História tokajského vína
Podľa zachovaných listín, prvé Tokajské výberové víno vyrobil v roku 1650 farár Ladislav Sepši Máté. V období vlády Františka Rákociho II. boli stanovené pravidlá výroby Tokajského výberového vína. Na tokajskom pohorí sa zrod prvého Tokajského vína aszú spája s menom reformovaného kňaza Szepsi Laczkó Máté (Matej Lacko z Moldavy nad Bodvou). Bol zodpovedný za výrobu vína a historické pramene tvrdia, že v roku 1631 nariadil veľmi neskorý zber hrozna. Dôvodom boli obavy z tureckých nájazdov. Szepsi Laczkó Máté bol tiež dvorným kňazom Zuzany Lorantffyovej (manželky Juraja I. Rákozcyho) a hrozno pochádzalo z panského vinohradu z honu Oremus v Sátoraljaújhely. Takéto prírodne sladké víno podával v ďalšom roku počas Veľkej noci na Večeru Pána svojej pani, ktorej chcel ulahodiť.
Hovädzie Tokaj: Kulinársky zážitok s tokajským vínom
Hovädzie Tokaj, pokrm opradený legendami a chuťou stredoeurópskej kuchyne, predstavuje viac než len recept. Je to kulinársky zážitok, ktorý spája jemnosť hovädzieho mäsa s bohatosťou tokajského vína.
Pôvod a história Hovädzieho Tokaja
Hovädzie Tokaj, ako už názov napovedá, je úzko spojený s tokajskou oblasťou, ktorá je známa svojimi výnimočnými sladkými vínami. Hoci presný pôvod receptu je zahalený rúškom tajomstva, predpokladá sa, že vznikol v Maďarsku, kde sa tokajské víno tradične používa v kuchyni na obohatenie chuti pokrmov. V priebehu času sa recept rozšíril aj do ďalších krajín strednej Európy, vrátane Slovenska, kde si získal veľkú popularitu.
Výber surovín pre Hovädzie Tokaj
Kvalita surovín je pri príprave Hovädzieho Tokaja kľúčová. Dôkladný výber ingrediencií zaručí autentickú chuť a nezabudnuteľný zážitok.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť tokáň z diviny
- Hovädzie mäso: Pre Hovädzie Tokaj sa najčastejšie používa hovädzie mäso z prednej časti zvieraťa, ako napríklad hovädzia falošná sviečková, krk alebo plece. Tieto časti mäsa sú síce tuhšie, ale pri dlhšom dusení zmäknú a získajú bohatú chuť.
- Tokajské víno: Tokajské víno je nepostrádateľnou súčasťou Hovädzieho Tokaja. Používa sa na podliatie mäsa počas dusenia a dodáva pokrmu jedinečnú sladkastú chuť a arómu. Najvhodnejšie sú sladšie varianty tokajského vína, ako napríklad Tokaji Aszú alebo Tokaji Szamorodni.
- Ďalšie suroviny: Cibuľa, sladká paprika, paradajkový pretlak, hovädzí vývar, masť alebo olej, soľ, korenie, smotana na varenie (voliteľné).
Recept: Hovädzie Tokaj krok za krokom
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzieho mäsa (falošná sviečková, krk alebo plece)
- 2 veľké cibule
- 2 lyžice sladkej papriky
- 2 lyžice paradajkového pretlaku
- 500 ml hovädzieho vývaru
- 200 ml tokajského vína
- 2 lyžice masti alebo oleja
- Soľ, korenie podľa chuti
- 150 ml smotany na varenie (voliteľné)
Postup:
- Hovädzie mäso očistíme, nakrájame na kocky alebo prúžky a osolíme a okoreníme.
- Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno.
- V hrnci alebo hlbokej panvici rozpálime masť alebo olej a opečieme na ňom hovädzie mäso zo všetkých strán do hneda. Mäso vyberieme z hrnca a odložíme bokom.
- Do hrnca pridáme nakrájanú cibuľu a orestujeme ju do sklovita.
- Pridáme sladkú papriku a paradajkový pretlak a krátko orestujeme.
- Vrátime mäso do hrnca, zalejeme hovädzím vývarom a tokajským vínom.
- Prikryjeme pokrievkou a dusíme na miernom ohni približne 2-3 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké. Pravidelne kontrolujeme a podľa potreby dolievame vývar.
- Ak chceme omáčku zahustiť, na záver pridáme smotanu na varenie a krátko povaríme.
- Dochutíme soľou a korením podľa chuti.
Prečítajte si tiež: Tradičný Bratislavský Tokáň