Kvasená kapusta je tradičná pochúťka s výbornou chuťou a množstvom zdraviu prospešných látok. V tomto článku nájdete podrobný návod, ako si pripraviť vlastnú kvasenú kapustu doma, či už v súdku alebo v pohároch.
Kvasená kapusta v pohároch: Jednoduchý spôsob pre menšie množstvá
Ak nemáte k dispozícii súdok alebo neplánujete spotrebovať veľké množstvo kvasenej kapusty, príprava v pohároch je ideálnou voľbou.
Čo budete potrebovať:
- Kapusta (množstvo podľa počtu a veľkosti pohárov)
- Soľ (20 g na 1 kg kapusty)
- Rasca (1 PL na 1 kg kapusty)
- Väčšie zaváraninové poháre s viečkami (ideálne 7 dcl)
- Voliteľné: cibuľa, chren, mrkva, kôpor, reďkovka, cesnak, feferónky, červená repa
Postup:
- Pripravte si poháre a viečka.
- Kapustu nakrájajte alebo nastrúhajte.
- Vo väčšej mise kapustu nasoľte, pridajte rascu a prípadne aj nadrobno nasekanú cibuľu. Môžete experimentovať s pridaním chrenu, mrkvy, kôpru, reďkovky, cesnaku, feferóniek alebo červenej repy do jednotlivých pohárov.
- Nechajte zmes 3-5 hodín postáť, aby kapusta pustila šťavu.
- Začnite nakladať kapustu do pohárov. Každú hrsť poriadne vyžmýkajte a silou natlačte do pripravených pohárov.
- Poháre neplňte úplne dovrchu, nechajte 3-5 cm priestor. Kapusta musí byť ponorená v šťave. Ak by pustila málo vody, dolejte trochu prevarenej vody.
- Poháre položte na tácku na teplé miesto a nechajte kvasiť. Počas kvasenia sa viečka vydujú.
- Po 2-3 týždňoch, keď sa viečka vrátia do pôvodnej polohy, je kvasný proces na konci. Poháre môžete preniesť do chladnejšej miestnosti (napr. do pivnice) a konzumovať.
Tip: Používajte poháre s viečkami, ktoré dobre tesnia. Ak nemáte skúsenosti so šroubovacími viečkami, použite radšej klasické viečka.
Kvasená kapusta v súdku: Tradičný spôsob pre väčšie množstvá
Kvasenie kapusty v súdku je tradičný a osvedčený spôsob, ako si pripraviť zásobu chutnej a zdravej kyslej kapusty na celú zimu.
Koľko kapusty do 10l suda?
Do 10-litrového suda sa zvyčajne zmestí približne 8 až 9 kilogramov nastrúhanej a mierne utlačenej kapusty. Je lepšie mať pripravených o niečo viac kapusty (napríklad 9,5 kg), než menej. Ak vám trochu zostane, môžete ju použiť na prípravu čerstvého šalátu.
Prečítajte si tiež: Dokonalé spracovanie mäsa
Čo budete potrebovať:
- Súdok na kvasenie (kameninový alebo súdok s vodným žliabkom)
- Kapusta (8-9 kg na 10-litrový súdok)
- Soľ (nejódovaná, 1,5 - 2% hmotnosti kapusty, t.j. 150-200 g na 10 kg kapusty)
- Rasca celá (podľa chuti)
- Voliteľné: cibuľa, chren, bobkový list, čierne korenie, jablko, borievky (pre poľovníkov)
Príprava suda:
- Nový súdok dôkladne umyte horúcou vodou a nechajte vyschnúť.
- Používaný súdok dôkladne opláchnite studenou vodou, použite neagresívny čistiaci prostriedok a hubku na jemné ručné čistenie vo vnútri suda. Môžete ho aj dezinfikovať dezinfekčným prostriedkom vhodným pre potravinárske nádoby. Po očistení nechajte sud celkom vyschnúť.
Postup:
- Vyberte si tvrdé hlávky kapusty (neskoré alebo poloneskoré odrody). Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Vyrezať hlúby z kapusty.
- Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ, rascu a voliteľné prísady (ošúpanú nakrájanú cibuľu, bobkový list, čierne korenie). Ak máte radi divinu, môžete pridať aj borievky.
- Na dno suda poukladajte celé kapustové listy, aby pokryli celé dno.
- Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách.
- Vrstvu dôkladne utlačte, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenia by neprebiehal správne.
- Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, pričom každú vrstvu vždy dobre utlačte. Tlačte, až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou.
- Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela. Môžete pridať aj jedno celé, zdravé jablko alebo dulu.
- Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníte (približne 10 - 15 cm pod okraj súdka).
- Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda.
- Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku zabráni prístupu vzduchu do súdka.
- Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C.
Starostlivosť počas kvasenia:
- Priebežne kontrolujte vodu v žliabku a pri jej odparení pravidelne dolievajte.
- Uistite sa, že je kapusta stále ponorená v náleve.
- Počas fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve.
- Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť (približne za 5 - 6 týždňov). Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to znamenie, že kvasenie je ukončené.
Vyberanie kapusty zo suda:
- Kapustu vyberajte čistou vidličkou alebo naberačkou.
- Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte.
- Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.
Tip: Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, môžete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.
Dôležité rady a tipy pre úspešné kvasenie kapusty
- Teplota: Ideálna teplota pre kvasenie je 10-15 °C. Vyššie teploty môžu podporiť rast hnilobných baktérií a spôsobiť, že kapusta stmavne a znehodnotí sa. Ak chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát (už vykvasenú kapustovú šťavu).
- Soľ: Dodržujte odporúčané množstvo soli (1,5-2%). Soľ konzervuje kapustu a zabraňuje rastu nežiaducich mikroorganizmov.
- Čistota: Dôležité je pracovať s čistými rukami aj náradím, nádobami.
- Kapusta pod šťavou: Počas celého procesu musí byť kapusta ponorená pod šťavou, inak môže začať plesnivieť.
- Výber kapusty: Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody kapusty (napr. ‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’, ‘Green Lunar F1’).
- RNDr. Juraj Tárnok radí: Keď kapustu do súdka naložíte, uložte ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne.
- Chren: Vždy pridajte do kapusty chren, ktorý svojimi antimikrobiálnymi účinkami zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá.
Prečítajte si tiež: Všetko o tlači na obe strany
Prečítajte si tiež: Tipy pre tlač na ryžový papier