Kyslá kapusta je tradičná pochúťka, ktorá v našich končinách nesmie chýbať na žiadnom stole. Okrem svojej nezameniteľnej chuti je aj bohatým zdrojom vitamínov, minerálov a probiotík, ktoré sú prospešné pre naše zdravie. Ak si chcete dopriať tú najlepšiu kyslú kapustu, pripravte si ju doma. Je to jednoduchšie, ako si myslíte! V tomto článku vám poradíme s výberom správnej kapusty a súdka a krok za krokom vás prevedieme overeným receptom.
Prečo si pripraviť domácu kyslú kapustu?
Kyslá kapusta je nielen chutná, ale aj veľmi zdravá. Obsahuje množstvo vitamínov (C, E, B, K), minerálov (vápnik, železo, fosfor, draslík, horčík) a vlákniny. Jej najväčším pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré priaznivo ovplyvňujú imunitu a podporujú zdravie čriev.
Konzumácia kyslej kapusty má mnoho benefitov:
- Posilňuje imunitu
- Zbavuje telo škodlivých látok
- Podporuje trávenie
- Pomáha pri chudnutí
- Chráni pečeň a pľúca
- Pôsobí ako prevencia proti Alzheimerovej chorobe a rakovine
- Znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi
- Zlepšuje potenciu a plodnosť u mužov
Kyslá kapusta je tiež jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, čo je dôležité pre vegetariánov a ľudí obmedzujúcich mäso.
Výber kapusty a súdka
Výber kapusty
Na tlačenie kapusty je najvhodnejšia zimná kapusta, ktorá sa predáva v novembri. Vyberajte si kapustu pevnú, s hlávkami bez poškodení. Ak si pripravíte kyslú kapustu práve z týchto odrôd, budete ju mať krásne chrumkavú a naozaj trvácnu. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila.
Prečítajte si tiež: Všetko o tlači na obe strany
Výber súdka
Veľkosť súdka závisí od toho, koľko kapusty plánujete spotrebovať. Ak kapustu konzumujete len sporadicky, vystačíte si aj s 10-litrovým súdkom, do ktorého sa zmestí približne 15 kg kapusty. Na tlačenie kapusty sú najvhodnejšie kvasné nádoby s vodným uzáverom alebo fermentačným ventilom. Tradične sa používajú keramické, sklenené alebo drevené sudy.
Recept na domácu kyslú kapustu
Suroviny:
- Čerstvá, narezaná kapusta (na 10 l súdok cca 15 - 18 kg)
- Soľ (na 10 kg kapusty cca 200 g)
- Cibuľa
- Cesnak
- Korenie (čierne korenie, rasca, bobkový list)
- Jablká (voliteľné)
- Strapec hrozna alebo kôrka z chleba (voliteľné)
Postup:
Príprava kapusty:
- Ak nemáte kapustu nakrájanú, zbavte ju vrchných lístkov, tvrdého hlúbu a nakrájajte ju na tenšie pásiky. Najlepšie je kúpiť už najemno narezanú kapustu, dnes to už nie je problém.
- Nastrúhanú kapustu vložte do vaničky alebo veľkého hrnca a dobre ju premiešajte so soľou. Rukami ju poriadne premačkajte a premiešajte 5-15 minút, kým kapusta nepustí šťavu. Ak po 15 minútach masírovania kapusta nemá dostatok vlastnej šťavy, nechajte ju ešte 15-30 minút postáť so soľou a znova premiešajte. Ak to nepomôže, pridajte slaný nálev (18-20 g soli na 1 liter prevarenej vychladnutej vody).
- Nechajte odstáť 6 až 12 hodín.
Príprava ostatných surovín:
- Očistite cibuľu a nakrájajte ju na polmesiace.
- Očistite cesnak, no nekrájajte ho.
- Ak používate jablká, ošúpte ich, zbavte jadierok a nakrájajte na štvrtky.
Tlačenie kapusty do súdka:
- Na dno súdka poukladajte celé kapustné listy. Na dno súdka sa môže dať strapec hrozna, alebo kôrka z chleba, ktorá sa potom preloží kapustným listom.
- Naberte do súdka tri veľké hrste kapusty, pridajte pol hrsti cibule s cesnakom a trochu korenia.
- Kapustu zatláčajte do súdka päsťou alebo dlaňou a snažte sa z nej vytlačiť všetok vzduch. Kapusta pri dobrom utláčaní začne púšťať šťavu. Kapustu naberáme z nádoby, poriadne v rukách vyžmýkame zvlášť do nádoby a vtláčame do súdka. Dobre päsťou udlávime každú vrstvu.
- Celý tento cyklus opakujte, kým nemáte v súdku 10-centimetrovú vrstvu natlačenej kapusty. Potom pridajte dve jablká (ak ich používate). Pri stláčaní už však dávajte pozor, aby ste ich nerozpučili. Medzi vrstvy vkladáme prekrojené jablká.
- Následne dôkladne dlávime (utláčame) rukou (tradicionalisti môžu aj nohouJ). Kapusta utláčaním zosklovatie (jej sfarbenie sa trochu zmení z bielej na viac priehľadnú), čo je znakom, že sme z nej vytlačili nechcený vzduch. Po dôkladnom utlačení pridáme ďalšiu vrstvu kapusty a cibuľovej zmesy a pokračujeme s vrstvením a utláčaním až kým nemáme súdok plný.
- Zhruba po tretej vrstve, začne kapusta vylučovať vodu, ktorú je potrebné zo súdka vylievať (napr. hrnčekom). Čím viac prebytočnej vody zo suda odstránime, tým viac kapusty sa doň zmestí. Vodu, ktorá sa tvorí v súdku, vyberáme pohárom do nádoby.
- Navrch dáme poslednú vrstvu kapusty, vodu už nezbierame, zakryjeme listami kapusty a zaťažíme kameňmi. Vyžmýkanú vodu dolejeme, aby boli kamene zaliate. Kapusta musí byť pustenou šťavou zaliata.
- Nakoniec kapustu poriadne zaťažte závažím (tak aby bola kapusta ponorená vo vlastnej šťave) a zakryte vrchnákom.
Kvasenie kapusty:
Prečítajte si tiež: Tipy pre tlač na ryžový papier
- Súdok uzavrite a do drážky vo vrchnej časti súdka nalejte vodu, aby sa dnu nedostal vzduch (vodný uzáver).
- Súdok umiestnite do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch. Asi po hodine stláčania budete mať kapustu natlačenú v súdku. Súdok majte počas kvasenia vnútri v dome, lebo kapusta na kvasenie potrebuje počas 4 týždňov teplotu 20 až 25 °C.
- Počas kvasenia pravidelne kontrolujte vodu v drážke a dopĺňajte ju. Počas kvasenia pravidelne kontrolujeme vodu v drážke. Pod súdok je dobre podložiť plech alebo vhodnú nádobu, lebo kapusta pri kvasení buble a preteká cez vrchnák von.
- Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,…). Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom. Následne je potrebné cca.
Skladovanie kapusty:
- Po vykvasení súdok premiestnite do letnej kuchynky, kde nemrzne, ale je chladno. Po odobratí kapusty vždy umyjeme kamene a doplníme tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa nám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš.
- Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou. Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť.
- Ak chcete predísť tomu, aby Vám kapusta v sude zmäkla, vyberte ju, vyžmýkajte a uložte do veľkých zaváraninových fliaš.
Tipy a triky
- Použite správnu soľ: Najlepšia je čistá kuchynská alebo morská soľ bez prísad. Jód sám o sebe fermentáciu zvyčajne neovplyvní, ale soľ s protihrudkujúcimi látkami môže zmeniť chuť konečného produktu.
- Dôkladné tlačenie: Pri tlačení kapusty buďte dôslední. Čím je kapusta viac natlačená, tým dlhšie vydrží.
- Kvasinkový povlak (kahm): Biely, plochý povlak bez chĺpkov sú kvasinky (kahm) - môžete ich bezpečne odstrániť. Kvasinkový povlak (kahm) je neškodný - stačí ho opatrne odstrániť.
- Sírny zápach: Áno, počas prvých 3-5 dní môže mať kapusta mierny sírny zápach - ide o prirodzený proces fermentácie. Tento zápach postupne zmizne.
- Experimentovanie: Nezabudnite, že každá várka je iná - nebojte sa experimentovať s korením a prílohami.
Čo robiť, ak…
- Kapusta zmäkne: Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastejším dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude.
- Je jar a zostalo veľa kapusty: To vôbec nevadí, môžete ju sterilizovať! Ak chcete predísť tomu, aby Vám kapusta v sude zmäkla, vyberte ju, vyžmýkajte a uložte do veľkých zaváraninových fliaš.
Kyslá kapusta v kuchyni
Z kyslej kapusty sa dá pripraviť množstvo chutných jedál. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Segedínsky guláš
- Koložvárska kapusta
- Dusená kapusta s jaternicou
- Kapustnica
Prečítajte si tiež: Ako si doma vyrobiť kvasenú kapustu