Varenie bez tuku, bez námahy a bez pripálenia je snom každého kuchára. Teflón bol dlhé roky synonymom tohto sna. Avšak, s pribúdajúcimi článkami varujúcimi pred zdravotnými rizikami, sa vynára otázka: Je teflónový riad stále bezpečný a mali by sme sa ho zbaviť? Alebo je skutočnosť úplne iná? Tento článok sa zameriava na teflónové panvice, najmä tie určené na indukčné varné dosky, a poskytuje recenzie a poradenstvo pre správny výber.
História a súčasnosť teflónu
Predstavte si materiál, na ktorý sa nič neprilepí. Presne to objavil chemik Roy Plunkett v roku 1938, keď náhodou vytvoril teflón. Pôvodne bol výskum zameraný na vojenské účely, kde mal teflón chrániť pred agresívnymi chemikáliami. Po vojne sa začalo hľadať využitie tohto zázračného materiálu v každodennom živote. Francúz Marc Grégoire ako prvý použil teflón na panvicu, čím sa začala éra nepriľnavého riadu.
Zdravotné riziká a bezpečnosť teflónu
Pri výrobe teflónu sa predtým používala kyselina perfluóroktánová (PFOA), chemická látka, ktorú ľudské telo ani príroda nedokážu rozložiť. V dôsledku toho sa v roku 2013 väčšina výrobcov zaviazala ukončiť používanie tejto látky v rámci medzinárodnej dohody PFOA Stewardship Program a od roku 2015 je jej používanie v potravinárskom priemysle trvalo zakázané. Moderný teflónový riad sa preto považuje za úplne bezpečný a pri správnom používaní sa nemusíte obávať starého riadu - neprehrieva sa a pri poškodení jeho povrchu na ňom nevaríte.
Majte na pamäti, že v prípade nepriľnavého riadu je viac ako kdekoľvek inde zárukou bezpečnosti stávka na kvalitu. Renomovaní výrobcovia zaručujú, že ich výrobky neobsahujú nebezpečné látky a spĺňajú najprísnejšie normy.
Máte doma starý teflónový riad? Potom je na mieste opatrnosť, ale nie panika. Ako už bolo spomenuté, pri výrobe starších teflónových povrchov sa pravdepodobne používal PFOA, látka, ktorá sa pri zahriatí na veľmi vysoké teploty spája s karcinogenitou, endokrinné a renálne poruchy a prakticky sa z tela neodstraňuje. Nebezpečenstvo predstavuje aj dlhodobé vdychovanie výparov PFOA. Tie sa začínajú uvoľňovať pri teplote 260 °C a od približne 300 °C môžu spôsobiť tzv. dymová horúčka z polymérov. Má podobné príznaky ako klasická chrípka, ale na rozdiel od nej veľmi rýchlo mizne. Pravdou však je, že tieto problémy postihujú skôr ľudí, ktorí pracujú s PFOA v priemyselných prevádzkach, kde sú vysoké teploty pomerne bežné a k uvoľňovaniu výparov dochádza dlhodobo. Pri bežnom varení sa teflónová panvica (ak ju neprehrievate) zahreje na približne 150 °C, takže nehrozí riziko horúčky z výparov polymérov. Ak však máte doma vtáka, dávajte si vždy pozor, aj malá koncentrácia výparov PFOA je pre neho smrteľná.
Prečítajte si tiež: Orion teflónová fólia na pečenie - recenzie
Najväčšia pozornosť by sa však mala venovať poškodený teflónový riad! Je veľmi pravdepodobné, že časti povrchu sa uvoľňujú do pripravovanej potraviny a odtiaľ do vášho tráviaceho systému. Ten ich síce vylúči, ale kto by chcel mať v tele teflón? Ak zistíte, že je povrch poškriabaný, je potrebné riad vymeniť. Pôvodný teflón si zaslúži opatrnosť, ale moderný nepriľnavý riad je vyrobený s ohľadom na zdravie, takže sa ho nemusíte obávať. Áno, pri správnom používaní sú bezpečné.
Výber panvice na indukciu
Ak nemá špeciálne dno, nie je vhodná na indukciu. Ak nemá viacvrstvové dno, slabo a nerovnomerne sa ohrieva. Pri výbere panvice sa nezabudnite informovať o tom, či je vhodná pre váš sporák. Pri plynovom, elektrickom a sklokeramickom povrchu by ste s tým nemali mať problém, pozor si však určite dajte v prípade, že máte doma sporák s indukčnou doskou.
Alternatívy k teflónu
Nie je. Pravdou je, že väčšina výrobcov vyvíja a patentuje vlastné materiály, ktoré majú nepriľnavé vlastnosti. Každý z nás má doma aspoň jednu panvicu. Predajcovia sa nás snažia presvedčiť, že práve tá ich panvica je tá naj. Aké výhody má ktorý druh materiálu? Na úvod treba povedať, že ľahké panvice sa nahrievajú rýchlejšie ako ťažšie, na druhej strane aj rýchlo chladnú. Pri niektorých jedlách to vadí viac, pri niektorých menej. Napr. pri praženici je tento rozdiel nepodstatný. Naopak, pri palacinkách na ťažkej liatinovej panvici spravíte 2 palacinky, kým na teflónovej iba jednu.
Keramické panvice
Hoci to názov evokuje, nejde o naozajstnú keramiku. Na kovovom tele panvice je nepriľnavý povlak na báze silikónu získaného z piesku. Technicky ide o tzv. Nepriľnavý povrch neobsahuje nebezpečné PTFE a PFOA, takže používanie týchto panvíc sa javí ako bezpečnejšia alternatíva. Panvice pomerne rýchlo strácajú nepriľnavé vlastnosti, ak sa prehrievajú. Predĺžiť ich životnosť môžete tak, že ich nebudete umývať v umývačke riadu. Nie sú vhodné na varenie pri vyšších teplotách. Keramické povrchy môžu obsahovať toxické látky, ktoré škodia životnému prostrediu. Pri výbere panvice preto dbajte na to, aby neobsahovala olovo ani kadmium (ak to nie je vyslovene uvedené, je veľká pravdepodobnosť, že ich obsahuje). Panvice sú vyrobené zo zmesi kovu a keramiky s povrchovou úpravou a nie sú vhodné do recyklácie. Patria do zmesového odpadu.
Liatinové panvice
Liatinová panvica v širšom slova zmysle môže byť akákoľvek panvica, ktorá má telo z liatiny. Povrch môže byť nepriľnavý, smaltovaný alebo bez povrchovej úpravy (angl. cast iron). V užšom slova zmysle sú za liatinové panvice považované práve tie bez povrchovej úpravy. Perfektne držia teplo, takže varenie aj opekanie je rovnomerné. Ideálne na steaky aj ázijskú kuchyňu. Na každý typ variča (vrátane indukcie). Ak nemajú drevenú rúčku, môžu ísť aj na otvorený oheň a na gril. Ak sú dobre ošetrené, majú prirodzene nepriľnavý povrch. Pre ľudí s anémiou môže byť benefitom, že do jedla uvoľňuje železo. Je možné používať kovové náčinie - povrch je nepoškriabateľný. Ťažké, potreba manipulovať dvoma rukami. Dlhšie sa nahrievajú ako ostatné typy panvíc. Potrebujú pravidelnú údržbu olejom, ale pri samotnom varení už olej nemusíte pridávať. Nevhodné do umývačky riadu. Železo, z ktorého sú vyrobené, je na Zemi dostatok. Odolné a trvácne, prakticky nezničiteľné. Panvica, ktorá prežije generácie. Ak aj panvica začne hrdzavieť, dá sa jednoducho ošetriť a ďalej používať. Prípadná recyklácia nie je problém - je to čisté železo. Vysoká energetická náročnosť výroby, ale napr. švédsky Skeppshult všetku energiu získava z veterných elektrární. avšak..na liatine ani na nereze sa neodporúča variť kyslé pokrmy, napr.paradajkove omáčky a pod.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom grilovacej panvice Tefal
Nerezové panvice
Ľahká údržba, môžu ísť do umývačky riadu. Vhodné aj na kyslé jedlá, s ktorými nereaguje tak ako liatina, nemení ich chuť ani farbu. Ak nemá viacvrstvové dno, nie je vhodná na indukciu. Ak nemá viacvrstvové dno, slabo a nerovnomerne sa ohrieva. Ak je vystavená vysokej teplote, môže sa vytvoriť dúhový efekt, ktorý sa ťažko odstraňuje. V prípade vážneho znehodnotenia sú ľahko recyklovateľné. Výroba je energeticky náročná. Odolné a trvácne, nedajú sa takmer poškriabať. Prežijú generácie. Pozeraj nerezovu ocel. sú kvalitné, odporúčam.. treba však počítať s tým, že sú ťažšie..ale vari sa na nich super..dobrá volba.. Autorka, svojho casu som o tom dost zistovala a mozem napisat, ze ak chces zdravo varit tak ocelove. Mam ich uz roky a robim na nicj VSETKO, aj palacinky. Treba vediet ako na nich spravne varit a absolutne sa nepripekaju.Treba ich naozaj poriadne zohriat najskor. Mozno najdem video s navodom. Uplne kazdy riad s naprilnavym povrchom je skodlivy.
Smaltované panvice
Smalt je vlastne roztavené sklo nanesené na kovové telo. V závislosti od toho, aké telo je, môžu byť ťažké (liatinové) alebo ľahké (železné). Nereagujúci povrch ich robí ideálnymi na kyslé jedlá. Ľahko sa udržujú, vhodné do umývačky (vyberajte ale program na sklo). Môžu sa používať na všetky druhy varičov vrátane indukcie. Dajú sa kúpiť v rôznych štýloch a farbách podľa toho, akú máte kuchyňu. Je možné používať kovové náčinie - povrch je nepoškriabateľný. Spomeňte si na smaltované plechy, na ktorých sa dá koláč krájať. Smalt sa môže odlúpiť pri páde. Pokiaľ sa odlúpi zvonka, je to len estetická vada. Ak sa odlúpi zvnútra, panvicu by ste mali vyhodiť do zberu kovov. Neobsahuje toxické látky. Pri správnej starostlivosti (zabránenie prehrievaniu a pádu) vydržia generácie. Aj poškodená panvica alebo hrniec sa dá použiť ako pekný estetický doplnok (napr. ako kvetináče). Ľahko recyklovateľné - môžete vyhodiť do zberu kovov. Vyššia energetická náročnosť výroby ale napr. Odporúčam smalt natiahnutý na oceli, nie na hliníku.
Recenzie a skúsenosti používateľov
Autorka, jedine liatina, ocel a nerez. Vsetky panvice co sa tvaria ako s neprilnavym pavrchom, kameninovym povrchom, hybridnym povrchom a podobne obsahuju teflon alebo ine polymery, hoci v snahe predat vyrobok to casto najdes zahrabane az niekde na konci stranky, v pripade vyssie menovanych som to dokonca nasla az v anglictine. Chrania sa tym, ze maju akoze patent na danu vrstvu, takze zlozenie je ,,tajne". Druha vec, KAZDA panvica nieco uvolnuje do jedla, tvoje rozhodnutie je ci to bude zelezo/nikel (pri oceli a nerezi) alebo to budu ine kovy (pri smalte) ci tieto PTFE, PFOA a pod (pri neprilnavych povrchoch). Mne vyhovujú najviac nerezové. Bohužiaľ mám len jednu, lebo sú drahé jak 🐖 😄. Ale tá panvica má prežije. Okrem nej mám ešte oceľovú a keramickú. Na oceľovej sa treba naučiť variť. Vydrzala mi dlhsie ako klasicke teflonove, musim uznat. Ale uz som presla na nerez a liatinu. Čiže pozerať po oceľovej alebo nerezovej, dobre vedieť. Lebo práve som nachádzala panvice s neprilnavym povrchom, no nespomínal sa nikde teflon. Takže sa to takto snažia asi zakrývať.
Tipy a triky pre dlhšiu životnosť panvice
Na dokonale nepriľnavý povrch si veľmi ľahko zvyknete. Nepotrebujete žiadne maslo ani tuk. Kúpite ich za priaznivé ceny. Nevýhodou je, že sa ľahko poškriabu aj pri opatrnom používaní. Panvice treba správne čistiť aj odkladať, aby nedošlo k ich poškodeniu.
Ekologický aspekt
Teflón je syntetický materiál, ktorý nie je biologicky odbúrateľný a môže trvať veľmi dlho (ak vôbec), kým sa rozloží. Niektoré teflónové panvice môžu obsahovať aj zložku PFOA, ktorá je toxická a neodbúrateľná a väčšina krajín ju už zakázala. Problémom môžu byť lacné panvice v čínskych obchodoch. Pri výrobe teflónových panvíc môžu do životného prostredia unikať nebezpečné látky. Teflónové panvice nie sú bežne recyklovateľné, pretože nepriľnavý materiál by znehodnotil ostatný recyklovateľný materiál (kovy).
Prečítajte si tiež: Recenzia teflónovej podložky na pečenie
Ako si vybrať správnu panvicu
Široký a neprebádaný je svet panvíc a panvičiek. Ako správne si vybrať tú pravú? Poďte sa s nami prejsť mikrosvetom panvíc a panvičiek na každú príležitosť a na každý spôsob varenia. Možnosti výberu sú široké, možno omnoho väčšie než si myslíte. Najprv si premyslite, pre koľko ľudí budete variť. Ak ste single alebo k vám prípadne raz za čas príde partner na kúsok steaku, postačí vám menší rozmer. Inak na veľkosti radšej príliš nešetrite. Najpredávanejšie na trhu majú v priemere 26-28 centimetrov a pohodlne na nich usmažíte tri, štyri plátky mäsa alebo menšiu rybu. Najväčšie panvice sú široké aj 32 centimetrov. Už viete, aký rozmer a tvar? Tak ešte z čoho by vaša panvica mala byť vyrobená. Každý materiál má svoje výhody a hodí sa na niečo iné. Doba plechových panvíc a panvičiek je za nami, ale žiadny z našich dodávateľov nespí a skúma najmodernejšiu technológiu, aby ste boli maximálne spokojní.
Ak to zhrnieme, mali by ste si vyberať medzi nerezovou, liatinovou a smaltovanou panvicou pre ich dlhú životnosť, jednoduchosť recyklácie a neprítomnosť toxických látok. Každá panvica je určená na iný typ varenia. Preto už pri jej výbere rozmýšľajte o tom, na čo ju budete používať a možno zistíte, že potrebujete panvice dve.
Špeciálne typy panvíc
Niektoré panvice slúžia len na jeden konkrétny účel a odporúčame vám ich, pokiaľ sa práve v ňom pohybujete ako ryba vo vode. A tými na ryby pokojne začneme. Sú väčšinou obdlžníkové alebo oválne, aby sa do nich bez obtiaže vošli aj väčšie ryby, často majú rebrovanie podobné ako grilovacie panvice. To na mäse vytvorí nádhernú mriežku, na druhej strane sa vám bude o dosť horšie miešať napríklad omáčka. Nízky okraj majú naopak panvice na palacinky, umožní vám to pohodlnejšie obracať omelety, zemiaky, placky a všetko, čo si viete predstaviť. Ste palacinkový?
Aj tu je potrebné vedieť, čo všetko od svojej panvice očakávate. Ak má byť čo najuniverzálnejšia, potom nešetrite na hĺbke. Tak bez problémov usmažíte steak a tiež v tej istej súčasne pohodlne pripravíte z výpeku výbornú omáčku. Hlbokých panvíc pre vás máme veľké množstvo, stačí si vybrať. Široké možnosti použitia však majú napríklad aj panvice na soté - sú dostatočne hlboké a spolu s nimi si poradíte s akoukoľvek kulinárskou výzvou. Podobne môže poslúžiť aj dobre známy wok. Má kotlíkový tvar a teda menší priemer dna, s tým je potrebné počítať. Dokonale samozrejme vyhovuje spôsobu varenia, kde je surovina zahrievaná nielen z dna, ale i po stenách nádoby. Plameň ázijského horáku nahrádza sofistikovaný materiál, ktorý dokáže veľmi dobre rozviesť teplo po celej nádobe. Pokiaľ ste ale ortodoxným ctiteľom klasickej prípravy ázijských špecialít, tak rozhodne nesiahnete vedľa, pokiaľ si vyberiete wok panvice Ken Hom.
Ako sa starať o panvicu
Navarili ste a už len zostáva umyť riad? Potom sa vám určite bude hodiť panvica, ktorá sa dá vložiť do umývačky. Pokiaľ máte tú možnosť, radšej si vyberte model, ktorý sa dá umyť v umývačke, ak nie, vyberte si taký, ktorý môžete bez obáv z poškodenia umývať klasickým spôsobom.