Spracovanie mlieka je rozsiahly proces, ktorý zahŕňa rôzne technologické postupy na transformáciu surového mlieka na širokú škálu mliečnych výrobkov. Medzi tieto postupy patrí čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie, homogenizácia, chladenie a balenie. Tento článok sa zameriava na kľúčové aspekty spracovania mlieka, pričom zdôrazňuje ich význam a technologické detaily.
Odstreďovanie mlieka: Základ priemyselného spracovania
Odstreďovanie mlieka je dôležitý krok v základnom ošetrení surového kravského mlieka. Táto operácia sa zakladá na rozdiele v hustote medzi mliečnym tukom a mliečnou plazmou. Princíp spočíva v pôsobení odstredivej sily, ktorá vzniká otáčaním bubna odstredivky okolo zvislej osi. V dôsledku tejto sily sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na dve frakcie: smotanu (bohatú na mliečny tuk) a odtučnené mlieko.
Zavedenie odstrediviek predstavovalo revolúciu v priemyselnom spracovaní mlieka a stalo sa základom pre priemyselnú výrobu masla. Umožnilo efektívne oddelenie mliečneho tuku, čo viedlo k produkcii štandardizovaného mlieka s rôznym obsahom tuku a k výrobe širokého spektra mliečnych výrobkov.
Tepelné ošetrenie mlieka: Kľúč k bezpečnosti a trvanlivosti
Tepelné ošetrenie mlieka je jednou z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Čerstvo nadojené mlieko od zdravých dojníc, získané pri dodržaní správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Cieľom tepelného ošetrenia je zabezpečiť zdravotnú bezpečnosť mlieka a zároveň čo najviac zachovať jeho pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti. Existujú rôzne metódy tepelného ošetrenia, vrátane pasterizácie, vysokopasterizácie (UHT) a sterilizácie.
Pasterizácia
Pasterizácia je zahriatie mlieka na teplotu najmenej 71,7 °C počas 15 sekúnd. Toto ošetrenie zaisťuje zdravotnú bezpečnosť mlieka a zároveň zachováva jeho vlastnosti. Takto ošetrené mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko. Často sa používa zahriatie mlieka na teplotu 85 °C počas niekoľkých sekúnd.
Prečítajte si tiež: Náhrady za čierny čaj
Vysokopasterizácia (UHT)
Vysokopasterizácia (UHT) je kontinuálne zahriatie mlieka na vysokú teplotu, najmenej 135 °C, po dobu najmenej 1 sekundy. Táto metóda zničí všetky mikroorganizmy spôsobujúce kazenie mlieka a ich spóry.
Sterilizácia
Sterilizácia je tepelné ošetrenie mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu. Sterilizácia ničí všetky mikroorganizmy alebo ich poškodzuje natoľko, že nie sú schopné sa pomnožovať v sterilizovanom mlieku alebo v sterilizovanom výrobku z mlieka.
Tepelné ošetrenie je rozhodujúci faktor pre trvanlivosť mlieka a mliečnych výrobkov. Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je ale nevyhnutné uchovávať pri teplote 6°C, najviac 8°C.
Homogenizácia mlieka: Zlepšenie textúry a stability
Homogenizácia mlieka je mechanický proces, ktorý rozdrobuje tukové guľôčky v mlieku. V surovom mlieku je mliečny tuk rozptýlený vo forme tukových guľôčok s veľkosťou od 0,1 do 10 µm, v priemere 3 µm. Guľôčky s väčším priemerom majú tendenciu vystupovať na povrch mlieka a vytvárať vrstvu smotany. Hlavným cieľom homogenizácie je zmenšenie veľkosti týchto tukových guľôčok, čo vedie k stabilnejšej emulzii, ktorá sa neoddeľuje.
Homogenizácia sa používa nielen pri výrobe konzumného mlieka, ale aj pri výrobe jogurtov, zakysaných mliek, mrazených smotanových a mliečnych krémov a syrov. Zlepšuje textúru, chuť a stabilitu týchto výrobkov.
Prečítajte si tiež: Pivnica na zemiaky: Ideálne vlastnosti
Výroba jogurtu: Krok za krokom
Výroba jogurtu je proces fermentácie mlieka pomocou špecifických bakteriálnych kultúr. Tu je podrobný postup:
- Príprava mlieka: Používa sa konzumné mlieko, ktoré sa vyrába mliekarenským ošetrením surového kravského mlieka.
- Tepelné ošetrenie: Mlieko sa tepelne ošetrí, zvyčajne pasterizáciou, aby sa zničili nežiaduce mikroorganizmy a denaturovali srvátkové bielkoviny, čo zlepšuje textúru jogurtu.
- Ochladenie: Mlieko sa ochladí na teplotu vhodnú pre rast jogurtových kultúr, obvykle medzi 40 a 45 °C.
- Inokulácia: Do mlieka sa pridajú jogurtové kultúry, zvyčajne Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
- Fermentácia: Zaočkované mlieko sa inkubuje pri konštantnej teplote, kým sa nedosiahne požadovaná kyslosť a konzistencia. Bakterie premieňajú laktózu (mliečny cukor) na kyselinu mliečnu, čo spôsobuje zrážanie mliečnych bielkovín a vznik jogurtu.
- Chladenie: Po dosiahnutí požadovanej kyslosti sa jogurt ochladí, aby sa zastavil proces fermentácie a zlepšila sa jeho textúra a trvanlivosť.
- Balenie: Jogurt sa balí do vhodných obalov a uchováva sa v chlade.
Výroba syra: Odstredenie a ďalšie kroky
Informácie poskytnuté užívateľom obsahujú aj fragment o výrobe syra, konkrétne o odstreďovaní tvarohu. Hoci sa primárne zameriavame na jogurt, stručne si pripomeňme výrobu syra:
- Príprava mlieka: Používa sa plnotučné mlieko. Pasterizácia pri 72 stupňoch počas 15 sekúnd nie je povinná.
- Zrážanie mlieka: Keď teplota mlieka klesne na 42 stupňov, pridajú sa enzýmy a tekuté syridlo pri 36 stupňoch. Tvaroh by mal byť hotový po 18/20 minútach.
- Rezanie a zahrievanie tvarohu: Keď mlieko začne hustnúť, nakrájajte tento tvaroh bez rozbíjania nožom na plátky a potom na 10 cm hrubé kocky. Tvaroh zahrievajte na 40 stupňov a zároveň ho bez rozbíjania pretrepávajte asi 5 minút.
- Odstreďovanie: Opatrne ho vložte do foriem.
Legislatíva a kvalita mlieka
Celý systém výroby a spracovania mlieka sa riadi princípmi HACCP (Analýza rizík a kritických kontrolných bodov) a Správnej hygienickej praxe. Je to systém, ktorým sa určujú, hodnotia a ovládajú riziká významné pre zdravotnú bezpečnosť potravín. HACCP stanovuje aj systém opatrení a činností prevádzkovateľa zameraný na zabezpečenie a preukázanie zdravotnej neškodnosti potravín.
Napríklad pracovníci, ktorí sa zúčastňujú na získavaní a spracovaní mlieka, musia byť zdraví, podliehajú pravidelným lekárskym prehliadkam a musia mať zdravotné preukazy. Pracovníci sú pravidelne preškoľovaní o systémoch, ktoré zabezpečujú ich zdravotnú bezpečnosť. Všetky priestory a technologické zariadenia podliehajú sanitačným opatreniam.
Kvalita surového kravského mlieka, ktoré môže byť použité na ďalšie spracovanie na ľudskú výživu, ako aj kvalita spracovaného mlieka a mliečnych výrobkov, je daná legislatívou EÚ a Slovenskej republiky (napr. Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 312/2003 Z. z.). Sú stanovené fyzikálno-chemické, biologické a mikrobiologické vlastnosti mlieka.
Prečítajte si tiež: Kozie mlieko: Alternatíva pre alergikov?
V mliekarni sa denne pri preberaní mlieka odoberie vzorka mlieka. Zvyčajne sa stanovuje obsah tuku, bielkovín, kyslosť, teplota tuhnutia, rezíduá antibiotík, špecifická hmotnosť, počet somatických buniek, celkový počet mikroorganizmov, merná hmotnosť a prípadne i kvasná skúška, sporulujúce anaeróby a pod. Podrobnú analýzu mlieka a jeho kvalitatívne zaradenie uskutočňujú nezávislé certifikované centrálne laboratóriá.
Prílohy k nariadeniu vlády č. 312/2003 Z. z. obsahujú detailné požiadavky na surové mlieko, hygienické požiadavky na chov zvierat, štandardy pre ošetrené mlieko a mliečne výrobky, požiadavky na označovanie, skladovanie a prepravu.
Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 312/2003 Z. z. odkazuje na množstvo smerníc a rozhodnutí Európskych spoločenstiev, ktoré upravujú kvalitu a spracovanie mlieka.
Spotreba mlieka
Odporúčaná ročná spotreba mlieka je pre jedného človeka 220 kilogramov. Na Slovensku je to približne 156 kilogramov, čo je približne jeden liter za týždeň a o 30 litrov menej, ako by mal človek vypiť. Okrem toho, časté diskusie vyvoláva aj otázka konzumácie trvanlivého a čerstvého mlieka. Medzi najobľúbenejšie stále patrí konzumné mlieko. Konzumné mlieko sa vyrába špeciálnymi procesmi mliekarenského ošetrenia surového kravského mlieka. Je to súbor technologických postupov, medzi ktoré patria čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrovanie, homogenizácia, chladenie a v neposlednom rade aj balenie. Na základe toho, aké technologické postupy sú pri spracovaní surového mlieka využívané sa rozlišujú a aj označuje jednotlivé druhy mlieka dostupné na trhu. Tepelné ošetrenie mlieka je jeden z najdôležitejších procesov pri výrobe mlieka a spracovaní mliečnych výrobkov. Čerstvo nadojené mlieko alebo aj surové mlieko pochádza priamo od dojníc a získava sa pri správnom dodržiavaní jednotlivých hygienických postupov.
Konzumné mlieko sa vyrába z kravského mlieka, ktoré sa označuje názvom „konzumné mlieko“, ale aj z kozieho mlieka, ktoré sa označuje ako „konzumné kozie mlieko“. Konzumné mlieko obsahuje: mliečny tuk, mliečny cukor - laktózu, mliečne bielkoviny a minerálne látky, z ktorých najdôležitejší je vápnik. Prevažná časť konzumného mlieka sa vyrába mliekarenským ošetrením surového kravského mlieka, ktoré tvorí súbor technologických postupov ako je čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie (pasterizácia, vysoká pasterizácia, alebo UHT ohrev), homogenizácia, chladenie a balenie. Konzumné mlieko, ktoré nie je tepelne ošetrené, musí sa na obale označiť slovami „tepelne neošetrené“; v obchodnom názve možno uvádzať aj slovo „čerstvé“, ktoré nenahrádza informáciu o tom, že mlieko nie je tepelne ošetrené. Pri výrobe konzumného mlieka sa používa homogenizácia mlieka, ktorá zamedzuje vyvstávaniu tuku na povrch alebo priľnutiu tuku na obal. Homogenizácia nemá vplyv na zloženie mlieka. Na obale konzumného mlieka možno uvádzať slovo „homogenizované“.