Už viac ako dve desaťročia patrí jedna septembrová sobota v Spišskej Belej zemiakom. Mesto Spišská Belá v spolupráci so Zemiakarským zväzom Slovenskej republiky, Slovsolanum družstvom Spišská Belá, VŠÚZ, a.s. Veľká Lomnica, HOS ÚKSÚP Spišská Belá, AT TATRY, s.r.o. organizuje Spišský zemiakarský jarmok. Táto udalosť sa radí medzi najvýznamnejšie kultúrno-spoločenské podujatia v meste a každoročne priláka tisíce návštevníkov z blízkeho i ďalekého okolia, a dokonca aj zo zahraničia. Jarmok má nielen kultúrny a spoločenský význam, ale tiež upozorňuje na náročnú prácu miestnych poľnohospodárov a problémy, ktorým čelia pri pestovaní zemiakov v regióne. V tomto článku preskúmame bohatú tradíciu pestovania zemiakov v okolí Popradu, s dôrazom na odrody, možnosti nákupu a zaujímavé podujatia spojené so zemiakmi, ako aj inšpirácie pre využitie tejto plodiny v kuchyni.
Spišský Zemiakarský Jarmok: Oslava Zemiakov a Poľnohospodárstva
Spišský zemiakarský jarmok je prehliadka odrôd a informácií. Oficiálne otvorenie Spišského zemiakarského jarmoku sa tradične koná v poobedňajších hodinách. Súčasťou otvorenia sú príhovory primátora mesta a zástupcov organizácií, ktoré sa podieľajú na príprave jarmoku. Po oficiálnej časti nasleduje kultúrny program, ktorý je zameraný najmä na folklórne vystúpenia. Sprievodný program jarmoku je rovnako bohatý a zaujímavý. V záhrade mestskej knižnice býva výstava drobných zvierat a v priestoroch AT TATRY s.r.o. sa koná okresná výstava ovocia a zeleniny. Pre všetkých milovníkov zemiakových jedál je pripravená široká ponuka zemiakových špecialít. Mesto Spišská Belá dokonca ponúka návštevníkom jarmoku zdarma varené zemiaky s cibuľou a slaninou.
Poslanie a ciele jarmoku
Spišský zemiakarský jarmok plní dôležitú spoločensko-kultúrnu funkciu. Okrem toho poukazuje na ťažkú prácu poľnohospodárov v podtatranskom kraji, ako aj na problémy, s ktorými sa stretávajú v nerovnakých podmienkach s ostatnými štátmi EÚ. Podujatie tiež upozorňuje na faktory, ktoré vedú k znižovaniu plôch, na ktorých sa pestujú zemiaky na Slovensku, a na rozsiahly dovoz nekvalitných zemiakov zo zahraničia. Zemiakarský jarmok v Spišskej Belej nie je len prehliadkou úrody a kulinárskych špecialít. Je to aj platforma pre diskusiu o budúcnosti pestovania zemiakov v regióne a na Slovensku. Organizátori sa snažia poukazovať na problémy, ktorým čelia pestovatelia, a hľadať riešenia na podporu domácej produkcie.
Slovbys, s.r.o. a Zemiaky
Spoločnosť Slovbys, s.r.o., so sídlom na Továrenskej ulici v Spišskej Belej, sa intenzívne venuje práci so zemiakmi od svojho vzniku v roku 1999. Disponuje skladovacími a spracovateľskými kapacitami na 2 500 až 3 000 ton zemiakov, ktoré pochádzajú z vlastnej produkcie v podtatranskej oblasti.
Sadbové zemiaky
Slovbys, s.r.o. ponúka sadbové zemiaky minimálne v 13 odrodách, od veľmi skorých, cez skoré a stredne skoré, ktoré sú vhodné na dlhodobé skladovanie. Výber odrôd je prispôsobený pre všetky pôdnoklimatické oblasti Slovenska a ponukový list je každoročne aktualizovaný. Kvalita sadby je úradne testovaná a odrody sú vyberané niekoľko rokov pred uvedením na trh.
Prečítajte si tiež: Bryndzové zemiaky
Konzumné zemiaky
Spoločnosť celoročne zásobuje stálych odberateľov konzumnými zemiakmi. Tie môžu byť vytriedené a neupravované, alebo spracované na polotovary - ošúpané a rôzne krájané, balené po 5 kg vo vákuovom balení. Tieto polotovary sú dodávané do kuchýň 2 až 3 krát týždenne.
Odrody zemiakov
- Skoré odrody: Vegetačná doba okolo 125 dní, do 130 dní.
- Stredne neskoré a neskoré odrody: Určené hlavne na výrobu škrobu alebo na iné priemyselné spracovanie.
Kde Kúpiť Zemiaky na Sadenie a Konzumné Zemiaky v Okolí Popradu?
V oblasti Popradu a blízkom okolí existuje viacero možností, kde zakúpiť zemiaky na sadenie, ako aj konzumné zemiaky na priamu spotrebu. Pri výbere je dôležité zvážiť odrodu, kvalitu a pôvod zemiakov.
- Priamo od pestovateľov: Mnohí pestovatelia v regióne ponúkajú na predaj zemiaky priamo zo svojich fariem alebo záhrad. Ide o ideálnu možnosť, ako získať čerstvé a kvalitné zemiaky priamo od zdroja.
- Inzeráty a online ponuky: Internetové bazáre a inzertné portály sú plné ponúk na predaj zemiakov v okolí Popradu. Je však dôležité byť pri nákupe obozretný a overiť si pôvod a kvalitu zemiakov.
- Obchody a trhoviská: Zemiaky sú bežne dostupné v supermarketoch a na trhoviskách v Poprade a okolí. Pri nákupe v obchode je dôležité sledovať označenie pôvodu a kvality zemiakov.
Obľúbené Odrody Zemiakov v Regióne Poprad
V oblasti Popradu sa pestuje viacero odrôd zemiakov, ktoré sú obľúbené pre svoje vlastnosti a chuť. Medzi najčastejšie ponúkané odrody patria:
- Agria: Táto odroda je veľmi populárna pre svoju výbornú chuť a vhodnosť na prípravu hranoliek, lokší a iných pokrmov. Zemiaky Agria sú vhodné na dlhé zimné uskladnenie.
- Marabel: Ide o univerzálnu odrodu s varným typom B, ktorá je vhodná na prípravu kaše, zapekaných zemiakov a iných jedál.
- Soraya: Táto odroda je obľúbená pre svoju dobrú skladovateľnosť a chuť.
- Dominika: Je to odroda so širokým využitím v kuchyni.
- Otonia: Zemiaky tejto odrody sú vhodné na zimné uskladnenie.
- Pokahontas: Ide o žltú oválnu odrodu s veľmi dobrou chuťou, vhodnú na konzum a zimné uskladnenie.
- Jelly a Red Bullet: Tieto odrody sú predávané ako sadbové zemiaky.
- Jasmina a Red Anna: Predávajú sa ako sadbové zemiaky, pričom Jasmina má žltú dužinu a Red Anna červenú.
- Camelia: Ide o pôvodne holandskú odrodu s varným typom AB, vhodnú na konzum i sadbu. Pestuje sa bez umelých hnojív a je vhodná na zimné uskladnenie.
Tipy pre Výber a Nákup Zemiakov na Sadenie
Pri výbere zemiakov na sadenie je dôležité venovať pozornosť niekoľkým faktorom:
- Zdravotný stav: Zemiaky by mali byť zdravé, bez príznakov chorôb alebo poškodenia škodcami.
- Veľkosť: Ideálna veľkosť sadbových zemiakov je približne veľkosť slepačieho vajca.
- Odroda: Vyberte si odrodu, ktorá je vhodná pre vaše pestovateľské podmienky a preferencie.
- Pôvod: Uprednostňujte zemiaky od overených pestovateľov alebo predajcov.
- Certifikácia: Ak je to možné, vyberte si certifikované sadbové zemiaky, ktoré zaručujú kvalitu a zdravotný stav.
Projekt Farmfoods - Podpora Slovenských Farmárov
Spoločnosť AGROTRADEGOUP spol, s r.o. realizuje projekt Farmfoods, ktorý je zameraný na podporu a predaj kvalitných potravín priamo od slovenských výrobcov. V rámci tohto projektu ponúkajú aj zemiakové výrobky, ako napríklad balené zemiaky, zemiaky krájané na štvrťky, plátky, harule a zeleninové čipsy.
Prečítajte si tiež: Kvalita tatranských zemiakov
Spišská Kuchyňa: Zemiaky v Hlavnej Úlohe
Spiš je na lokálne pokrmy naozaj bohatý. V kuchyni sa dbalo na to, aby boli jedlá sýte, nenáročné na prípravu a často zo skromných surovín. Džatky sú na masti pražené guľky z rozvarených zemiakov. Základom pre kyšku - klobásku s oškvarkami, sú rovnako zemiaky, tak ako aj v mnohých iných pokrmoch. Zemiakom sa na slovensku naozaj darilo a boli lacnou surovinou a náhradou mäsa. Máčanka je polievka ktorej jadrom je jucha (kapustová šťava) a huby, recept na ňu sa však môže domácnosť od domácnosti mierne líšiť, na základe chuťových preferencií a dostupných surovín. Haruľa je regionálnou obmenou zemiakových placiek. V mnohých rodinách si na ňu dodnes generácie dedia svoje recepty. Karpele je špišský výraz pre kvaku, v súvislosti s hotovým jedlom ide o hustú kašu, ktorá sa podávala najmä na Vianoce.
Inšpirácie zo Slovenskej Kuchyne: Zemiaky Naprieč Regiónmi
Zemiaky sú základnou surovinou slovenskej kuchyne a nájdeme ich v mnohých tradičných jedlách naprieč regiónmi.
- Horehronie: Horehronské guľe je pokrm, ktorý pripravovali ženy skoro ráno pre svojich mužov ktorý išli pracovať do hory alebo na pole. Ide o zemiakové cesto plnené mäsom. V časoch, keď bola v regióne chudoba a bolo treba šetriť, sa voda, v ktorej sa guľky varili jedávala ako polievka. Ťapky alebo tlapky sú cestovina so zemiakmi, ktorá sa pripravuje na viacero spôsobov. Najznámejší je recept s bryndzou a slaninou - podobný haluškám.
- Liptov: Prekvapením je, že samotné halušky sú pomerne mladý pokrm. Pripravovať sa začali až na konci 18. storočia, kedy sa rozšírilo pestovanie zemiakov.
- Orava: Zo zemiakov a obylnín sa pripravovali placky - goralmi nazývané moskoľ, ktoré sa podávali ako príloha k hustým polievkam z húb, zemiakov, kapusty, podobným gulášu. Švábka - sú uvarené zemiaky v šupe, nakrájané na kolečká zapečené so slaninkou, rascou, soľou maslom či bryndzou.
- Šariš: Šarišské jedlá nesú pekné, archaické názvy - napríklad kuľaša (zemiaková kaša omastená slaninkou), ku ktorej sa pije kyslé mlieko. Z kyslej kapusty sa varila polievka máčanka, aj pre túto lokalitu je typický kapustník. Mliečna zemiaková polievka (ciberej), polievka z červenej repy, typická aj pre ruskú a ukrajinskú kuchyňu (boršč), polievka z kyslej kapusty (juška).
Recept na Pirohy s Bryndzou a Slaninkou
Zemiaky uvaríme. Keď vychladnú ich ošúpeme a najemno nastrúhame. Do jednej polovice nastrúhaných zemiakov primiešame vajíčka a dve tretiny múky. Druhú polovicu zemiakov zmiešame z bryndzou. Ochutíme soľou, korením a kúskom mladej cibuľky. Cesto rozvaľkáme na hrúbku cca 2 mm. Ak nemáme formu na pirohy, môžeme si cesto vykrajovať pomocou pohára. Do každého kruhu vložíme 1 lyžicu plnky. Okraje cesta navlhčíme a cesto uzavrieme. Pirohy varíme vo vriacej osolenej vode asi 10 minút. Občas premiešame. Kým sa nám pirohy varia si na panvici osmažíme slaninku nakrájanú na kocky. Pirohy servírujeme poliate kyslou smotanou zmiešanou s bryndzou, posypané opečenou slaninkou.
Recept na Pagáče so Zemiakmi
Budete potrebovať: 150 g hladkej múky, 150 g polohrubej múky, 125 ml teplého mlieka, štipku soli, 1 ČJ sušeného droždia, 25 ml oleja, 1 vajce, 1 zemiak. Zemiak v šupke si uvaríme. V miske si zmiešame múky, droždie, soľ, zemiak, vajce, olej a teplé mlieko. Vymiesime kvások. Hore posypeme nadrobno nakrájanou slaninkou a cibuľkou. Pečieme na 200 stupňov cca 25 - 30 minút.
Grandhotel Praha: Legendárna Kuchyňa s Tatranskými Bylinkami
Legendárny Grandhotel Praha už neodmysliteľne patrí do panorámy Tatranskej Lomnice. Známy je svojou secesnou architektúrou, výbornou tradičnou kuchyňou, ktorá hravo využíva lokálne produkty a tatranské bylinky a moderným wellness centrom, kde ožíva dlhoročná tradícia tatranského kúpeľníctva. Najväčšou atrakciou Grandhotela Praha je vyhrievaný vonkajší bazén s výhľadom na štíty našich veľhôr.
Prečítajte si tiež: Tatranské Rezy: Návrat do detstva
Patrik Pokrývka: Hokejista, Ktorý Vymenil Dres za Kuchársky Rondon v Hoteli Lomnica
Ľadovú plochu zimného štadióna vymenil za pulzujúce teplo kuchyne. Patrik Pokrývka si odniesol zo sveta športu kus odhodlania, ktoré teraz vkladá do každého svojho kulinárskeho diela. Tento bývalý hokejista, ktorý mal ambície hrať v NHL, vymenil pred rokmi hokejový dres za kuchársky rondon a prešiel veľký kus cesty. Patrik Pokrývka dnes obratne manévruje vo svete vysokej gastronómie. Po dlhých rokoch v zahraničí a pôsobení v trojhviezdičkových michelinských reštauráciách sa vrátil domov pod Tatry. V súčasnosti pôsobí ako head chef Hotel Lomnica, kde vytvára kulinárske skvosty, ktoré sú rovnakým potešením pre oko, ako aj pre chuťové poháriky. Patrik Pokrývka nám porozprával o svojom pôsobení v zahraničí, o triumfálnej účasti slovenského národného tímu na Kulinárskej olympiáde, ktorého bol súčasťou, ale aj o tom, čo chystá pre svojich hostí v nadchádzajúcich mesiacoch.
Cesta Patrika Pokrývku do Kuchyne
Moja cesta do kuchyne bola asi netradičnejšia ako v prípade iných kuchárov. Pôvodne som sa venoval ľadovému hokeju. Mojím cieľom bolo dostať sa do NHL. Do juniorského veku som hrával za popradský káder, ale prebojovať sa do mužského A tímu bolo veľmi náročné. Tak som sa rozhodol s profesionálnym hokejom skončiť. Popri škole som praxoval v dobrých reštauráciách, pod vedením kvalitných šéfkuchárov. Moje ďalšie kroky tak viedli práve týmto smerom. Možno to tak na prvý pohľad nevyzerá, no hierarchia v kuchyni a v hokeji je veľmi podobná. Každý má svoje úlohy a len maximálnou sústredenosťou sa docieli fantastický výsledok. Preto je každý šéfkuchár len taký dobrý, aký dobrý tím má v kuchyni.
Kulinárska olympiáda a Úspechy
Tím sa začal skladať už niekoľko rokov dozadu. Oslovených bolo viacero kuchárov aj cukrárov zo Slovenska. Samozrejme, nie každý má toľko odhodlania a času, aby sa mohol popri svojej práci naplno venovať aj ďalšej aktivite. Náš národný tím sa skladá z niekoľkých zanietených ľudí, ktorých táto profesia mimoriadne baví a budeme radi, keď nás bude čím ďalej, tým viac. Kapitán nášho tímu, Jozef Hromjak, vyskladal na základe tréningov a splnenia jednotlivých úloh pár týždňov pred olympiádou finálny tím. Ten sa skladá zo 6 členov, 2 náhradníkov a 1 umývača, ktorý je na takýchto súťažiach nedoceniteľný. Súťaž je ako regulárna olympiáda, koná sa každé 4 roky a pre každého z nás to bol neopakovateľný zážitok. Začína sa úvodným ceremoniálom, na ktorom sa predstavia všetky krajiny pod svojimi národnými vlajkami. Zapaľuje sa aj olympijský oheň, ktorý horí počas celej súťaže. Na ďalší deň prebieha samotná súťaž, ktorá je rozdelená do rôznych kategórií. My sme súťažili v hlavnej kategórii - Národné tímy, ktorej sa tento rok zúčastnilo 24 krajín. Súťaž v danej kategórii prebiehala v dvoch kolách. V rámci Restaurant of Nations mal 6-členný tím za úlohu pripraviť 3 chody pre 110 platiacich hostí, a to v čase 5 hodín a 30 minút. Súčasťou bol aj výdaj ako v štandardnej à la carte reštaurácii. Druhým súťažným kolom bol Chef´s Table. Váš tím získal dve bronzové medaily v kategóriách „Restaurant of nations“ a „Chef´s table“. Ako vímate tento úspech? Je to fantastický úspech, aj vzhľadom na to, že sme sa takmer všetci z tímu takejto profi kulinárskej súťaže zúčastnili po prvýkrát. Trošku nás mrzelo, keď sme zistili, že striebro nám uniklo len o pár bodov, ale taká je súťaž.
Petit four (pralinky v príchutiach bryndza, rakytník, kamilka, jahody - jazmín). Povinnou súčasťou je aj skulptúra, jedlá socha, ktorá sa zhotovuje vopred a na súťaži sa len odprezentuje. Naša skulptúra bola vyhodnotená ako jedna z najlepších celej olympiády, za čo veľmi ďakujeme našej cukrárke, Ivete Košíkovej.Inšpirácia Severskou Kuchyňou
Severská kuchyňa ma ohúrila už dávno, a to predovšetkým svojou jednoduchosťou, prepojením rôznych kulinárskych techník a kvalitnými surovinami. Práve severská kuchyňa dlhodobo dominuje aj v takýchto kuchárskych súťažiach, čo len svedčí o jej vysokej úrovni.
Pôsobenie v Škandinávii a Michelinovské Skúsenosti
Prijať ponuku pôsobiť v malom hoteli v oblasti fjordov, kde ste nakoniec zotrvali 4 roky, bolo prirodzenou túžbou „ochutnať kulinársky svet“? Naplnila táto skúsenosť očakávania Patrika Pokrývku? Čo vám dala? Veľmi rád na toto obdobie spomínam. Dostal som vtedy od majiteľov dôveru prevziať miesto šéfkuchára a zodpovedať za chod hotela, aj tamojšej reštaurácie. Mal som možnosť pracovať s prvotriednymi surovinami od losov, sobov, langúst, krabov, mušieľ a rýb, vylovených len pár metrov od hotela. Do rúk sa mi dostali také suroviny, s ktorými sa kuchár stretne len v tých najlepších svetových reštauráciách. Oblasť, v ktorej sa hotel nachádzal, miestni nazývali aj nórske Toskánsko. V blízkosti boli situované farmy na hovädzie mäso, ovocie a zeleninu, remeselné pekárne, remeselný pivovar aj mliekareň a syráreň. Toto je filozofia, ktorú vyznávame aj v Hoteli Lomnica. Používame prevažne lokálne ingrediencie a suroviny z našej produkcie, či už zeleninu a med z našej farmy Farná, alebo aj víno, pivo a mnoho ďalších. Aj to robí z nášho hotela unikátny projekt. tradičná škandinávska kuchyňa sa od tej modernej úplne odlišuje. V podstate je dosť nudná. Menu obsahuje maximálne 2 chody a zväčša sa jedná o mäso, varené zemiaky, hnedú omáčku a brusnicový kompót. Naopak, moderná škandinávska kuchyňa je viacchodovým zážitkovým umením, ktoré prepája rôzne kulinárske techniky. Veľký dôraz kladie aj na filozofiu zero waste. Stáž v Maemo som absolvoval súčasne popri vtedajšom zamestnaní, v čase mimo hlavnej sezóny, a určite takúto skúsenosť odporúčam každému. Pri stáži nejde len o získanie praxe, ale aj o pochopenie filozofie danej reštaurácie a samotného šéfkuchára. Človek nadobudne v každom ohľade cit pre detail, naučí sa nové postupy, techniky. A v prípade zahraničnej stáže sa aj zdokonalí v cudzom jazyku. Môže priamo nahliadnuť do kuchyne, vidieť jej fungovanie z inej perspektívy, byť súčasťou špičkového tímu a podieľať sa na chode reštaurácie. Určite ho to ovplyvní, trochu zocelí, aj inšpiruje k vlastnému rukopisu.
Stáž v Reštaurácii Noma: Splnený Sen
Byť súčasťou tímu jednej z najlepších reštaurácií sveta, to znie ako sen. Vy ste si ho, ako stážista v reštaurácii Noma, naozaj splnili. Aké to bolo? Bolo to fantastické. Kniha tejto reštaurácie bola mojou prvou zahraničnou kuchárskou knihou a odvtedy som sa tam túžil ísť pozrieť, aspoň ako hosť. Dokonca aj v trojhviezdičkovej Maemo mnohí kuchári sledovali dianie v Nome a neustále o tom hovorili. Mal som túžbu zažiť to zblízka, vyskúšať si to pracovné nasadenie a sám sebe dokázať, že nič nie je nemožné. Ako pre koho. Poznám ľudí, ktorým sa tam dostať nepodarilo. V mojom prípade to bolo o čosi jednoduchšie, pretože som mal v tom čase už za sebou stáž v Maaemo, a tiež nórske identifikačné číslo. Domnievam sa, že aj to mi pomohlo. Celý proces však trval viac ako pol roka. Najskôr som poslal application letter so CV a odporúčaniami z predošlých zamestnaní. Následne mi prišli 3 rôzne časové rozmedzia absolvovania stáže, z ktorých som si mohol vybrať. Nakoniec už poslali len stručné inštrukcie, ktorými som sa mal riadiť. Pravdu povediac, také jednoznačné to pre mňa nebolo, ale keď sa to stalo, bol som nadšený. Prvý deň bol tzv. „welcome day“. Previedli nás celou reštauráciou, s každým spravili pohovor, vysvetlili pokyny, ktorými sme sa mali riadiť, rozdali pracovné odevy. Od druhého dňa sme už išli naostro. Rozdelili nás na jednotlivé sekcie a začali sme v tzv. prípravnej kuchyni. Pamätám si, ako sme všetci ráno začínali preberaním tovaru a následne lúpali orechy, triedili bylinky a šklbali divé kačice. Pracovné tempo bolo šialené, každý sa chcel ukázať v tom najlepšom svetle, aby ho vzali dopredu na „servis kitchen“, do kuchyne, kde sa pracuje priamo pred hosťami a prezentuje sa jedlo. Mal som to šťastie, že som zažil až dve sezóny, a to Game and Forest season a Seafood season. Pri Game and Forest season som bol približne mesiac. Väčšinu času som trávil v prípravnej kuchyni, konkrétne v miestnosti určenej na spracovanie kačíc. Tam som mal na starosti všetko od šklbania kačíc, až po ich spracovanie na jednotlivé chody. Po novom roku nasledovala Seafood Season. Tú som už strávil v „servis kitchen“. Na starosti som mal časť sekcie a zodpovedal som za niekoľko chodov. Počas servisu som mal aj možnosť zanášať a prezentovať jedlo. Slovenských a českých hostí som sprevádzal na „kitchen tour“, počas ktorej som ich previedol po celej kuchyni a vysvetlil jednotlivé sekcie pri príprave jedál. Počas môjho pôsobenia tvorilo celý tím približne 75 kuchárov, z toho 25 zamestnaných a zvyšok stážisti. To, že sa vie o hosťoch všetko dopredu, je naozaj pravda. Na tento účel je vytvorený celý Front of House tím, ktorý sa snaží zistiť všetky podstatné informácie, prípadné alergény, aj preferencie. Aj vďaka týmto informáciám je možné zabezpečiť čo najlepší servis.
Filozofia a Prístup k Vareniu
Prístup k práci. To, ako sa snažia do najmenšieho detailu všetko pochopiť. Nepôsobia naškrobene, kuchári dokonca pracujú v pracovných tričkách. Chcú, aby sa hostia cítili uvoľnenejšie, ale každý jeden z nich je absolútny profesionál. Reštaurácia má vlastné laboratórium, v ktorom prebieha výskum surovín. Taktiež svoju psychologičku, ktorá sa stará o dobru náladu, aj psychické zdravie zamestnancov. Čo sa týka Reného, je to veľmi milý a charizmatický človek, neskutočný vizionár. Je extrémne zanietený pre to, čo robí, a tým motivuje ohromné množstvo ďalších ľudí. Súčasťou Nomy je celá jeho rodina, dokonca aj pes, a je to ich druhý domov. Pamätám si momenty, keď aj jeho malé dcéry prišli po škole do kuchyne, vyhrnuli si rukávy a pracovali spolu s nami. Bola to lekcia a zážitok v jednom. Celá kuchyňa pôsobila ako vojenská légia, kde sa zborovo odpovedalo „Yes, Chef“. To vytváralo taký adrenalín, že bol každý ochotný pracovať na maximum. Tie momenty mi zostanú v mysli do konca života a nemyslím si, že takú atmosféru a nasadenie ešte niekde zažijem. Z kulinárskeho hľadiska je to určite dôraz na čerstvé a kvalitné suroviny. Pričom sa vždy snažím spracovať z danej suroviny maximum. Jednoduchosť v kombináciách chutí a minimalizmus v používaní ingrediencií. A tiež experimentovanie s novými prístupmi v príprave jedál. Z osobnostného hľadiska je to rozvážnosť a zachovanie si chladnej hlavy aj vo vypätých situáciách. Predsa len, ľudia podajú v práci lepší výkon, keď sa tam cítia dobre a vládne tam pohoda. Učíme hostí, aby si pred príchodom k nám spravili rezerváciu. Pretože aj to nám pomôže lepšie sa na nich pripraviť, aj vzhľadom k rôznym intoleranciám či reštrikciám. Zároveň sa im môžeme viac venovať. Snažíme sa ich naučiť dodržiavať dress code, pretože krásne priestory našej reštaurácie si zaslúžia istú dávku elegancie a formálnosti.
Aplikácia Skúseností v Hoteli Lomnica
Z časti určite áno. Používame napríklad veľa nakladaných a fermentovaných ingrediencií. Snažíme sa podporovať lokálnych dodávateľov a v letných mesiacoch ťažiť z vypestovaného ovocia a zeleniny, ktoré pochádza z našej vlastnej eko farmy vo Farnej. V špičkových zahraničných hoteloch má každý à la carte reštauráciu, ktorá ponuka servírované večere. Tento koncept je u nás nastavený už od otvorenia hotela a ja sa s ním úplne stotožňujem. Podávanie večere formou bufetu je z môjho pohľadu nesystematické, vzniká pri ňom mnoho odpadu a často privádza k používaniu lacnejších surovín, čo sa vymyká našej filozofii.