Talianska kuchyňa je celosvetovo preslávená a obľúbená pre svoju bohatú chuť, čerstvé suroviny a lahodné kombinácie chutí. Niet sa čomu čudovať, je jednoduchá, nenáročná a príprava skvelo vychuteného pokrmu zaberie skutočne len chvíľku. Jej kúzlo sa ukrýva v kvalite a poctivosti surovín a predovšetkým prípravy, ktorá jednotlivé komponenty spája do nezabudnuteľného gastronomického zážitku. A jednou z vecí, ktorá sa s ňou spája viac než čokoľvek iné, sú cestoviny.
Cestoviny - základ talianskej kuchyne
Cestoviny sú nepochybne jednou zo základných surovín talianskej kuchyne. Nikdy neprestane udivovať, koľko rôznych tvarov a druhov existuje. Hrubé odhady uvádzajú, že naprieč všetkými krajinami sveta existuje až 350 druhov cestovín. Každý z nich je určený pre iný typ jedla.
Zaujímavosťou je, že hoci sú pre nás cestoviny charakteristickou črtou talianskej kuchyne, prvé cestoviny v Taliansku rozhodne objavené neboli. Počas archeologických vykopávok sa prvé cestoviny našli v Číne a ich vek je viac ako 7 000 rokov.
Druhy cestovín a ich využitie
V obchodoch sú regály preplnené rôznymi druhmi cestovín. Je to pochúťka, ktorá pochádza z Talianska, ale je veľmi obľúbená aj u nás. Niet divu - sú lacné a jednoduché na prípravu. So správnou omáčkou sa s ňou zatočí hlava pri každom stole.
Na úvod sa oplatí predstaviť najobľúbenejšie druhy cestovín - doplnené talianskym názvom a popisom. Ich zoznam by zabral celý článok, pretože ich je viac ako sto!
Prečítajte si tiež: Zmrzlina a gastronómia: Istria a Veľký Meder
- Špagety (Spaghetti): Snáď najobľúbenejší a najznámejší typ cestovín, ktorý si často pamätáme zo študentských čias. Najznámejším typom sú špagety s omáčkou Bolognese. Špagety si výborne rozumejú so zeleninovými i mäsovými omáčkami.
- Penne: Malé rúrky s ryhovaním alebo hladké. Penne predstavujú skvelého partnera pre husté omáčky. Vďaka svojmu tvaru sa omáčka dostane dovnútra cestovín a umožňuje skvelý kulinársky zážitok. Cestoviny podobné penne sa vyznačujú prítomnosťou hrebeňa na vonkajšej strane. Tvar ich predurčuje na spojenie s hustými zeleninovými omáčkami. Vodné sú na zapekanie i do šalátov.
- Lasagne: Panuje všeobecne vžitý názor, že lasagne predstavujú názov pokrmu. Dovoľte nám vyviesť Vás z omylu. Lasagne sú druhom cestovín, ktorý je ideálny na prípravu pokrmov pečených v peci. Nenechajte sa obalamutiť len klasickým mäsovým pokrmom. Lasagne patria medzi základný a jeden z najznámejších druhov cestovín. Veľmi obľúbené sú zapečené lasagne s boloňskou omáčkou alebo so zeleninovou náplňou. Lasagne môžu byť pripravované aj v sladkej variante s ovocím a creme fraiche. Zaleží len na Vás, čím prekvapíte hostí.
- Tortellini: Cestoviny v tvare štvorcov, ktoré môžu byť naplnené ingredienciami od výmyslu sveta. Huby, syr, mäso, plody mora alebo zelenina - Vašej predstavivosti sa medze nekladú.
- Farfalle: Často ich označujeme názvom motýlik, za ktorý vďačia svojmu skutočne autentickému výzoru. Napriek svojmu drobnému tvaru sa vyznačujú skutočne veľkou plochou, ktorá perfektne drží na sebe omáčku. Neviete ako ich kombinovať? Skutočne skvelo si rozumejú so syrovými omáčkami alebo omáčkami s veľkými kúskami paradajok. Krídla cestovín omáčku perfektne držia a umožnia Vám naozaj skvelý gastronomický zážitok. Farfalle, Fusilli, Fusilli Tricolore majú všestraný tvar a dokonale na seba viažu omáčky.
- Linguine: Druh cestovín, ktorý patrí medzi pomerne menej známe. Sú veľmi podobné špagetám, ale líšia sa od svojich blízkych príbuzných v priereze, ktorý je viac plochý. Obecne sa považujú linguine za luxusnejší typ.
- Fusilli: Charakteristický tvar závitnice v sebe naozaj účinne zachytí kúsky mäsa alebo zeleniny pochádzajúce z hustých omáčok. Vďaka ich vlastnosti udržať v sebe väčšie i menšie kúsky dodávajú jedlám peknú textúru.
- Cannelloni: V prípade tohto typu sa stretávame s dvomi variáciami - ploché pásiky alebo už zvinuté hrubé trubice. Obľúbenou náplňou, ktorá putuje do ich dutiny, je špenát kombinovaný s ricottou. Canelloni - trubičky s priemerom asi 3 cm.
- Macaroni (Kolienka): Macaroni, alebo v našich končinách známe pod názvom kolienka, poznáme z notoricky známeho receptu makaróny so syrom. Tento typ cestovín je naozaj neodolateľný so syrovou omáčkou alebo v polievke s názvom Minestrone.
- Tagliatelle: Dlhé, tenké cestoviny v tvare stuhy.
- Conchiglione: Veľké mušle s ryhovaným povrchom.
- Tarhoňa (guličky): Má široké použitie v kuchyni. Pridanie krémovej polievky z kuriatok zosilní špecifickú hubovú chuť pokrmu. Ak chcete pripraviť veľké množstvo tohto jedla, napr. na catering, premiešajte uvarené cestoviny al dente, ale studené, so studenou omáčkou a až potom regenerujte.
- Rezance, hviezdičky a fliačky: Sa primárne využívajú ako vložky do najrôznejších polievok.
Príprava domácich cestovín
Ak si chcete pripraviť domáce cestoviny, potrebujete:
Ingrediencie:
- 300 g múky typu 00
- 2 celé vajcia
- 3 žĺtky
- 1 PL olivového oleja
- 1 štipka soli
Príprava:
- Všetky ingrediencie nasypeme/vylejeme do misy a premiešame.
- Cesto preložíme na dosku a vymiesime vždy do stredu. Malo by mať jednotnú a pružnú štruktúru.
- Zabalíme ho do potravinovej fólie a dáme na hodinu do chladničky.
- Po tomto čase ho začnite váľať, kým nebude mať správnu hrúbku. Ak máte strojček, pôjde vám to od ruky.
- Cesto nechajte na každej strane niekoľko minút schnúť.
- Vykrajujte požadované tvary a voľne ich rozotrite, aby sa nezlepili.
Pre autentický zážitok z prípravy pravej talianskej kuchyne sa viac hodí manuálny strojček s postrannou kľučkou. Ani elektrické tipy však kúzlo neprekazia. Ide predovšetkým o výsledok, ktorý je pomocou strojčekov na cestoviny vždy bezkonkurenčný.
Pravidlá varenia cestovín
Chutné (a zdravé) cestoviny sú al dente, t. j. mierne tvrdé. Čo je také ťažké na varení cestovín? V hrnci uvaríte vodu, nalejete ju tam a vyberiete, keď sú mäkké. Ale je to naozaj také jednoduché? Ukázalo sa, že podľa mnohých talianskych kuchárov je lepšie vložiť výrobok do… studenej vody. Iní zasa tvrdia, že v podstate na teplote nezáleží. Ako je to teda s týmito cestovinami? Určite sa musia pripravovať takzvano al dente, čo znamená, že by mali byť mierne tuhé. Údajne sa tepelná úprava začína vložením do studenej vody, vďaka čomu ostanú pevnejšie a pružnejšie.
Okrem teploty vody, ktorá, ako vidíte, nie je pevne daná, existuje niekoľko ďalších pravidiel varenia tohto pokrmu. Vďaka nim budú naše cestoviny vždy dokonalé:
- Na každých 100 g cestovín nalejte do hrnca 1 liter vody.
- Pred varením pridajte do hrnca lyžicu oleja, aby sa cestoviny nezlepili.
- Keď voda zovrie, pridajte na každých 100 g štipku soli. cestovín - môžete ju pridať aj skôr, ale voda sa bude variť dlhšie.
- Cestoviny vždy varte minimálne tak dlho, ako je uvedené na obale, aby boli al dente.
- Po uvarení cestoviny nikdy nepreplachujte studenou vodou! Použite naberačku na cestoviny alebo cedidlo a preneste ich na tanier.
- Tam kde našinec rád prileje smotanu, talianska kuchyňa využije vodu, v ktorej sa varili cestoviny. Namiesto tony miestneho syra, použite sto gramov parmezánu. Pridajte najemno nakrájaný cesnak, čili a čerstvú bylinku…
- Príprava cestovín sú o jednoduchosti, ale aj nápaditosti. Najdôležitejšie pravidlo je - pokryť celý povrch horúcej cestoviny jednou z rafinovaných omáčok.
Recepty na talianske cestoviny
Tu je niekoľko obľúbených receptov na talianske cestoviny:
Prečítajte si tiež: Použitie talianskej ryže
POZNÁMKA: Z uvedených ingrediencií môžete pripraviť dve porcie každého jedla!
Špagety Carbonara
Ingrediencie:
- 200 g špagiet
- 30 g údeného údeného bravčového alebo slaniny
- 2 vajcia
- 50 g strúhaného parmezánu
- 2 PL olivového oleja
- čerstvo mleté čierne korenie
Príprava:
Uvedený recept pochádza z Talianska. Do omáčky sa nepridáva smotana, hoci mnohé iné recepty ju uvádzajú.
- Cestoviny uvaríme al dente podľa pokynov na obale.
- Na panvici rozohrejeme olivový olej a opečieme na ňom údené mäso alebo slaninu, kým nezhnednú. Ak máte radi cesnak, môžete pridať štipku. Prebytočný tuk z vyprážania nechajte odkvapkať.
- K mäsu pridajte uvarené cestoviny. Cestoviny vyberajte priamo z hrnca pomocou naberačky na špagety.
- Ingrediencie v hrnci spojte a nechajte na miernom ohni za stáleho miešania. Vmiešajte vajcia.
- Pridajte korenie a najemno nastrúhaný syr. Zmes musí byť pomerne homogénna.
- Mäso a cestoviny stiahnite z ohňa a chvíľu počkajte, kým sa teplota mierne zníži. Prilejte vaječnú omáčku a všetko spolu premiešajte.
- Pokrm preložte na tanier. Podávajte posypané s trochou strúhaného parmezánu.
Pravé talianske CarbonaraŽiadna smotana, len voda z variacich sa cestovín, tuk zo slaninky, parmezán a žltky. Slaninka, parmezán, žĺtky a samozrejme špagety. Krémové aj bez smotanyMaslo, čerstvo zomleté čierne korenie a voda z cestovín vytvoria famóznu omáčku. Maslo, parmezán a horúce cestoviny…
Fusilli so špenátom
Ingrediencie:
- 200 g cestovín fusilli
- 200 g mrazeného nasekaného špenátu
- 2 PL olivového oleja
- 4 strúčiky nasekaného cesnaku
- štipka kajenského korenia
- 100 g plnotučného syra ricotta
- pol šálky 30 % smotany
- pol lyžičky nastrúhanej citrónovej kôry
- citrónová šťava
- 50 g parmezánu
- soľ a korenie
Príprava:
- Uvaríme cestoviny al dente podľa návodu na obale, scedíme v cedníku a necháme pol šálky vody, ktorá zostala z varenia.
- Špenát orestujeme na panvici. Voda sa musí úplne odpariť.
- Cestoviny preložíme na panvicu. Pridajte olivový olej, cesnak a kajenské korenie. Všetko spolu premiešajte.
- Pridajte ricottu, citrónovú kôru a smotanu. Pokvapkajte citrónovou šťavou.
- Dochuťte soľou a čiernym korením podľa chuti. Ak je konzistencia príliš tuhá, pridajte trochu viac vody na cestoviny, aby ste dosiahli požadovaný výsledok.
- Pokrm preložte na taniere a posypte parmezánom.
Penne so špargľou a kuracím mäsom
Ingrediencie:
- 200 g cestovín penne
- jedny kuracie prsia nakrájané na malé kocky
- 1 PL olivového oleja
- zväzok čerstvej zelenej špargle
- 2 strúčiky nadrobno nasekaného cesnaku
- 1 lyžička granulovanej cibule
- 1 lyžička sušenej bazalky
- 1 čajová lyžička sušeného oregana
- štipka štipľavej červenej papriky
- 1/2 šálky hydinového vývaru
- 50 ml mlieka alebo 12% smotany
- 50 g syra ricotta
- 50 g strúhaného parmezánu
- soľ a korenie
Príprava:
- Uvarte cestoviny al dente podľa pokynov na obale . Na posledných päť minút pridajte do hrnca očistenú špargľu. Obsah sceďte.
- Na panvici rozohrejte olivový olej a na najvyššej teplote na ňom dve minúty opekajte kuracie mäso.
- Znížte teplotu a pridajte všetky koreniny okrem soli a korenia. Všetko smažte ďalších niekoľko minút.
- Pridajte vývar, mlieko alebo smotanu, syr a polovicu parmezánu. Miešajte do hladka a kým sa ricotta nerozpustí.
- Do misky pridajte cestoviny a špargľu. Podľa chuti dochuťte soľou a korením.
- Pokrm položte na tanier a posypte zvyšným parmezánom. Prípadne môžete parmezán servírovať na stôl v špeciálnej nádobe na syr, aby si hostia mohli syr pridať podľa vlastného uváženia.
Bolonské lasagne
Ingrediencie:
- balíček cestovín lasagne
- 1 veľká cibuľa
- 2 mrkvy
- 300 g mletého morčacieho mäsa
- 2 konzervy nakrájaných paradajok
- 2 PL olivového oleja
- (voliteľné) pohár bieleho vína
- 1/2 šálky hydinového vývaru
- 1 lyžička oregana
- 1 lyžička bazalky
- 2 lyžice masla
- 2 lyžice múky
- 2 šálky studeného mlieka
- štipka muškátového orieška
- 2 guľôčky mozzarelly alebo 100 g parmezánu
- soľ a korenie
Príprava:
Veľkosť lasagní je na vás - platí však, že by mali mať aspoň 3 vrstvy. Uvedené ingrediencie postačujú na prípravu omáčky na takýto pokrm, ktorý sa zmestí do rúry na pečenie s rozmermi 20x40 cm.
- Cibuľu nakrájajte nadrobno a mrkvu nastrúhajte. Môžete si pomôcť kuchynským robotom. Na panvici rozohrejte olej. Cibuľu smažte, kým nezesklovatie. Pridajte mrkvu. Prikryjeme a dusíme približne 3-5 minút, kým zelenina nezmäkne.
- Pridajte mleté mäso a varte, kým nestratí surovú farbu a nezačne pekne hnednúť. V tomto momente môžete omáčku zriediť bielym vínom, ale nie je to nutné.
- Do panvice pridajte paradajky a vývar a dôkladne premiešajte. Výsledná omáčka je pomerne riedka. Omáčku redukujte, kým výrazne nezhustne. Môže to trvať až 3 hodiny. Pred samotným koncom dochuťte oreganom, bazalkou, korením a soľou. Po tomto čase by mala bolonská omáčka mierne odpočívať a vychladnúť.
- Pripravte bešamelovú omáčku. V hrnci rozpustite maslo. Pridajte múku a urobte zápražku, kým neucítite príjemnú, charakteristickú vôňu. Prilejte mlieko. Musí byť studené, aby sa nevytvorili hrudky. Pridajte muškátový oriešok a korenie. Intenzívne miešajte, kým sa na povrchu neobjavia praskajúce bublinky. Konzistencia by mala pripomínať puding. Odstavte a nechajte vychladnúť.
- Do zapekacej nádoby nalejte trochu omáčky tak, aby úplne pokryla dno. Uložte suché pláty lasagní. Cestoviny sa uvaria pri pečení - nie je potrebné ich predvariť. Potom ich prikryte ďalšou vrstvou omáčky a navrch dajte bešamel. Posypte natrhanou mozzarellou alebo strúhaným parmezánom. Takto postupujte, kým nie sú všetky ingrediencie spotrebované. Na vrchu by mal vždy byť syr.
- Pokrm zakryte alobalom a vložte do rúry vyhriatej na 180 °C. Po 20 minútach odstráňte alobal a dopekajte, kým syr pekne nezhnedne a neobjavia sa bublinky. Nezabudnite, že lasagne by mali pred krájaním a podávaním odpočívať aspoň 20 minút. Optimálny čas je do 45 minút.
Zapečené cannelloni
Ingrediencie:
- 8 canelloni
- 200 g mletého hovädzieho mäsa
- 250 g paradajkovej passaty
- 50 g masla
- 1 cibuľa
- 1 lyžička oregana
- 8 plátkov syra mozzarella
- 1 PL olivového oleja
- soľ a korenie
Príprava:
- Cibuľu nakrájajte nadrobno a osmažte na rozpálenom oleji. Pridajte mäso a nechajte ho na ohni, kým nie je pekne opečené.
- Pridajte všetky koreniny a 3-4 polievkové lyžice passaty. Všetko spolu premiešajte a nechajte vychladnúť.
- Plnkou naplňte trubičky. Dávajte pozor, aby ste ich nepreplnili. Vo vnútri musí zostať trochu miesta.
- Vymažte zapekaciu nádobu olivovým olejom a nalejte do nej polovicu zvyšnej passaty.
- Uložte plnené canelloni. Zvyšnú paradajkovú omáčku nalejte na cestoviny tak, aby boli úplne pokryté. Na každú trubičku položte plátok syra.
- Prikryte alobalom a vložte do rúry vyhriatej na 180 °C. 10 minút pred dopečením odstráňte alobal.
Tipy pre prípravu talianskych cestovín
Uvedené recepty sú napriek zdaniu veľmi jednoduché na prípravu. Talianska kuchyňa je založená na čerstvých a jednoduchých surovinách, ktoré často stačí skombinovať v správnom pomere. Venujme pozornosť aj samotnej príprave cestovín. Nikde by sa nemali preplachovať v studenej vode a vždy je potrebné ich zmiešať s omáčkou už na panvici alebo v pekáči - nie až na tanieri. Nebojte sa použiť lyžicu na cestoviny a preniesť cestoviny priamo z varenia do hrnca s omáčkou. Vďaka tomu získajú skvelú chuť a zjednotia sa s ostatnými prísadami v pokrme.
Prečítajte si tiež: Hlbšia analýza talianskej reklamy