Guláš je jedlo, ktoré sa pravidelne varí takmer v každej slovenskej domácnosti. Každý má svoj osvedčený recept a variácií naň je naozaj množstvo, rovnako ako aj diskusií o tom, z akých surovín ho variť. Či už preferujete guláš so zemiakmi alebo bez nich, s červeným vínom alebo koňakom, hustý, že v ňom lyžica stojí, alebo radšej ako polievku, existuje niekoľko tajomstiev, ktoré vám pomôžu pripraviť dokonalý guláš.
Výber mäsa: Základ úspechu
Najviac ovplyvní chuť a kvalitu guláša mäso, ktoré na jeho prípravu použijete. Podľa šéfkuchára Martina Korbeliča je najlepšie mäso na guláš z lýtka, pretože obsahuje dostatok kolagénu, ktorý varením "zoželíruje" a mäso tak nie je po udusení suché. Odporúča aj kvetovú špičku "tafelspitz", ktorá je po udusení tiež mäkká a chutná.
Niektorí kuchári preferujú kombináciu dvoch druhov mäsa, napríklad hovädzieho a bravčového, pričom najvhodnejšie je pliecko. Korbelič upozorňuje, že každý druh mäsa sa varí rozdielne dlho. Hovädzie mäso potrebuje viac času, preto ak ho chceme skombinovať s bravčovým, pridáme ho až vtedy, keď je hovädzie už spoly uvarené. Ak kombinujeme hovädzinu a divinu, divinu varíme dlhšie. Z diviny považuje za najvhodnejšie pliecko, ale aj mäso z prednej časti zvieraťa.
V obchodoch ponúkajú hotové gulášové zmesi, ale ak chcete pripraviť naozaj chutný a kvalitný guláš, radšej sa im vyhnite. Mäso v zmesiach sa predáva už nakrájané a často ho tvoria odrezky a kúsky z rozličných častí zvieraťa, ktoré sa nevaria rovnako dlho.
Čo spôsobuje tvrdé mäso v guláši?
Ak je mäso tvrdé a ťažko sa prežúva, niekde nastala chyba. Varenie guláša si vyžaduje trpezlivosť a precíznu prípravu. Existuje niekoľko dôvodov, prečo sa mäso v guláši nespraví do požadovanej mäkkosti:
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
- Nevhodný výber mäsa: Na guláš je ideálne používať prerastené mäso s vyšším obsahom kolagénu, napríklad hovädziu glejovku alebo bravčové pliecko. Práve kolagén sa počas dlhého dusenia postupne rozkladá a dodáva jedlu bohatú chuť aj správnu konzistenciu. Ak zvolíte chudé mäso bez tukových a šľachovitých častí, môže zostať po uvarení tvrdé.
- Nesprávne opraženie mäsa: Pred samotným dusením je dôležité mäso dobre zatiahnuť na rozpálenom tuku. Ak tento krok vynecháte alebo ho urobíte nesprávne, šťava unikne von a mäso stratí svoju prirodzenú šťavnatosť. Dobre opečené kúsky mäsa si uchovajú svoju chuť a guláš bude výrazne lepší.
- Príliš krátke varenie: Guláš nie je jedlo, ktoré sa dá pripraviť rýchlo. Aby mäso dosiahlo ideálnu jemnosť, potrebuje dlhý čas na pomalé dusenie. Ak sa nevarí dostatočne dlho, kolagén sa nestihne rozložiť a svalové vlákna zostanú tuhé. Preto je dôležité nechať guláš pomaly bublať na miernom ohni, ideálne aj dve až tri hodiny.
- Prilievanie studenej vody: Mnohí siahnu po vode priamo z kohútika alebo zo studenej kanvice. Keď do vriaceho základu s mäsom nalejete studenú tekutinu, mäso zažije teplotný šok. Prudko sa ochladí a svalové vlákna na povrchu kúskov mäsa sa stiahnu a stvrdnú skôr, než sa teplo dostane dovnútra a pokračuje v procese zmäkčovania. Vonkajšia vrstva sa takpovediac "uzavrie" a stvrdne od opätovného prehrievania, zatiaľ čo vnútro zostáva tuhé.
Čo robiť, ak mäso stále zostáva tvrdé?
Ak aj napriek dodržaniu všetkých zásad mäso nezmäkne, problém môže byť v jeho kvalite. Staršie zviera alebo menej kvalitné mäso môže byť odolné voči dlhému duseniu. V takom prípade môžete skúsiť pridať do šťavy trochu octu, jedlej sódy alebo kypriaceho prášku, ktoré pomôžu mäso zmäkčiť. Niektorí kuchári nedajú dopustiť na pridanie malého množstva alkoholu (pivo, víno) počas dusenia, iní zas prisahajú na štipku sódy bikarbóny, ktorá pomáha rozrušiť svalové vlákna. Ak však ani tieto triky nepomôžu, mäso pravdepodobne nebolo vhodné na prípravu guláša.
Základné ingrediencie a ich príprava
Základom každého dobrého guláša je kvalitné mäso, cibuľa a správna kombinácia korenia. Každý kuchár má svoje preferencie, ale medzi najčastejšie používané koreniny patria sladká paprika, štipka čili, drvený cesnak, sušená majoránka a mleté čierne korenie.
Na guláš sa najlepšie hodia väčšie kusy hovädzieho mäsa, ako je napríklad hovädzia kližka alebo krk. Medzi skúsenými kuchármi sa traduje, že guláš by sa mal zahusťovať dostatočným množstvom cibule, ktorá sa pomalým varením takmer rozpustí. Cibuľu je potrebné smažiť, kým nie je zlatohnedá, aby mal guláš peknú tmavú farbu. Mäso si tiež zaslúži opečenie, aby získalo zlatistú kôrku po obvode.
Ako správne opražiť cibuľku?
Práve od kvalitne opraženej cibule závisí chuť celého gulášu. Málo opečená cibuľka má za následok sladkú chuť a riedkosť gulášu. Preto sa mnohí dopúšťajú chyby - cibule buď dávajú do gulášu málo, alebo z obavy pred spálením cibule pridávajú veľa tuku. Ani jedno však nie je správne.
Hlavným pomocníkom nám bude voda. Ak ju do cibule prilievame pomaly, cibuľa rovnomerne hnedne a nebudete potrebovať ani toľko tuku.
Prečítajte si tiež: Sprievodca varením ryže
Pripravte si pokrájanú cibuľu. V surovom stave by jej malo byť presne toľko, koľko mäsa - POZOR, nejde o váhu, ale o objem. Pokiaľ by ste dali rovnakú váhu cibule ako mäsa, cibuľa by jedlo presladila a mali by ste ho problém dochutiť.
Do hrnca alebo kotlíka dajte toľko masti, aby bolo pokryté dno. Opekajte cibuľu, kým nezačne hnednúť. Akonáhle začne hnednúť, prilejte asi naberačku vody, aby sa cibuľa nepripálila. Vždy keď sa cibuľa začne pripekať, opakujte tento úkon dovtedy, kým cibuľa nebude rovnomerne hnedá.
Ak budete opekať cibuľu takýmto spôsobom, dodáte mu nielen skvelú chuť a hustotu, ale nebude ani taký mastný, nakoľko nepotrebujete veľa masti.
Tekutina: Voda, pivo alebo víno?
Guláš sa bez tekutiny nezaobíde. Môžeme na to použiť obyčajnú vodu, prípadne mäsový vývar. Používa sa však aj tmavé pivo, ktoré gulášu dodá horkú a sladkastú chuť. Hovädzí a divinový guláš sa zvyknú podlievať aj suchým červeným vínom, vďaka čomu sa rozvinie výrazná mäsová chuť.
Teplota a čas varenia
Guláš sa musí variť dlho a pomaly pri nízkej teplote. Hrniec prikryte pokrievkou, ale po stranách nechajte malý priestor na únik pary. Mäso zmäkne až po dvoch až troch hodinách.
Prečítajte si tiež: Recepty s bielou čokoládou
Vychytávky pre dokonalý guláš
- Zahusťovanie: Okrem cibule sa guláš dá zahustiť aj inými spôsobmi. Niektorí kuchári používajú nastrúhaný zemiak, lečo, starší chlieb alebo strúhanku. Pri použití chleba alebo strúhanky je však potrebné guláš skonzumovať čo najskôr, aby neskysol. Ak je guláš príliš riedky, môžete ho zahustiť lyžičkou múky rozmiešanou v troche vody. Dôležité je, aby ste múku dobre rozmiešali, aby sa v guláši nevytvorili hrudky. Aj samotná vydusená cibuľa guláš zahustí. Múku nepoužijeme, iba pokazí výbornú chuť ingrediencií.
- Dochucovanie: Okrem soli a korenia môžete guláš dochutiť aj slivkovým lekvárom, ktorý zvýrazní jeho chuť a dodá mu peknú farbu. Niektorí pridávajú aj pivo alebo víno pre lepšiu chuť a vôňu.
- Zmäkčenie mäsa: Ak je mäso aj po dlhom varení príliš tuhé, môžete do kotlíka pridať rum alebo koňak. Tvrdé mäso pomôže zjemniť aj lyžica sódy bikarbóny, ale ak chcete mať istotu, mäso na guláš deň pred varením nakrájajte na kocky a uložte do pácu.
Varenie guláša v kotlíku
Vôňa dymu, bublanie guláša a hrejivá atmosféra okolo ohňa - to je len zlomok z toho, čo ponúka varenie guláša v kotlíku.
Ako používať kotlinovú súpravu na guláš?
- Umiestnenie kotliny: Vyberte si rovný a bezpečný povrch pre stabilitu kotliny a minimalizáciu rizika prevrhnutia.
- Rozloženie ohňa: Na varenie v kotlinách sa odporúča používať suché drevo alebo drevené uhlie, ktoré vytvára dostatočné teplo a menej dymu.
- Varenie: Do kotlíka pridajte suroviny podľa receptu, pričom pravidelne miešajte drevenou varechou, aby sa jedlo nepripálilo.
- Regulácia teploty: Na zvýšenie intenzity ohňa pridajte drevo, na spomalenie nechajte uhlíky rovnomerne horieť.
- Údržba po použití: Po vychladnutí vyčistite kotlík teplou vodou a jemným čistiacim prostriedkom.
Výber kotlíka
Ďalším aspektom pri výbere vhodného kotlíka je rozhodne jeho materiál:
- Nerezový kotlík: Vyznačuje sa najmä odolnosťou materiálu a ľahkosťou. Varenie v nerezovom kotlíku je pohodlné, no odporúčame častejšie guláš miešať, keďže nerez má väčšiu náchylnosť na pripálenie jedla.
- Smaltovaný kotlík: Je to slovenská klasika overená rokmi. Smalt je výnimočný v tom, že je odolný voči priháraniu. Pozor si však treba dávať pri manipulácii s kotlíkom.
- Medený kotlík: Vám vydrží v domácnosti po generácie.
Ďalším faktorom, ktorý rozhoduje pri výbere kotlíka je jeho objem. Záleží od toho koľko ľudí budete hostiť avšak vo všeobecnosti odporúčame vziať kotlík s väčším objemom ako potrebujete. Stačí vám jednoduchá matematika. Počet litrov kotlíka napr. 8 litrov si vydeľte 0,5, čo predstavuje priemernú porciu pre jedného človeka.
Ako variť guláš v pomalom hrnci
Základné princípy varenia v pomalom hrnci sú rovnaké pre všetky modely pomalých hrncov, takže nezáleží, aký presne máš.
- Urob pre pomalý hrniec dostatok miesta: Pomalý hrniec je navrhnutý tak, aby si varenie nemusela po celý čas strážiť. Avšak v rámci bezpečnosti ho umiestni tak, aby okolo neho bolo aspoň 15 cm voľného miesta. Hrniec sa totiž zahrieva a nemalo by sa ho nič dotýkať.
- Používaj správnu veľkosť pomalého hrnca: Pomalé hrnce majú rôznu veľkosť (objem) a pri varení je potrebné sledovať v recepte aj to, pre aký veľký hrniec je recept určený. Pokiaľ máš inak veľký hrniec, než je v recepte, musíš tomu prispôsobiť množstvo surovín, aby bol pomalý hrniec ideálne zaplnený.
- Vrstvi ingrediencie múdro: Dno a obvod pomalého hrnca sú najviac horúce, takže dávaj do hrnca ingrediencie premyslene. To, ktoré je najtvrdšie alebo vyžadujete viac prepečenia alebo sa varí dlhšie, daj spod a na boky.
- Nedávaj do hrnca mrazené suroviny: Ak to ide, nedávaj do pomalého hrnca mrazené suroviny, najmä nie mäso.
- Uprednostňuj ideálne suroviny: Tučnejšie tuhšie šľachovitejšie mäso, ktoré obsahuje veľa kolagénu, sa do pomalého hrnca hodí najlepšie, resp. také mäso je z neho úplná pecka.
- Suroviny vhodne uprav: Mäso na guláša a perkelty krájaj na rovnako veľké kúsky ideálne o veľkosti 2 - 3 cm kvôli rovnomernému vareniu.
- Var bez tuku: Pomalý hrniec je ideálny pre diétne aj fitness varenie, kde sa preferuje minimum tuku.
- S tekutinami šetri: V pomalom hrnci sa varí pomaly a je celý čas priklopený, takže sa tekutiny nemajú ako odparovať a teda sa neredukujú ako pri bežnom varení, kedy je potrebné tekutiny aj niekoľkokrát počas varenia dolievať.
- S korením a bylinkami to tiež nepreháňaj: Používa sa menej sušených byliniek, korenia, soli i korenia, pretože dlhým varením mení intenzitu.
- Suroviny pridávaj v správnom čase: Ak má byť výsledná omáčka hustá a zahusťuje múkou, zahustenie môžeš urobiť už na začiatku.
- Var na správny stupeň a dostatočne dlho: Stupeň varenia Low i High sa stabilizujú na rovnakej teplote, čo je tesne pod bodom varu, čiže okolo 95 - 99 °C. Rozdiel je iba v tom, ako rýchlo sa na túto teplotu dostanú.
- Nenakukuj dovnútra: Kedykoľvek varíš v pomalom hrnci, line sa vôňa až k susedom, čo zvádza do hrnca nakukovať. Pomalý hrniec varí jedlo tak, že sa vo vnútri udržuje určitá teplota.
- Zvyšky daj čo najskôr do chladničky: Pomalý hrniec varí jedlo tesne pod bodom varu medzi 90 - 100 °C. Akonáhle jedlo úplne dovaríš a pomalý hrniec vypneš aj z módu ohrievania, prestane sa v ňom síce tvoriť teplo, ale teplota začne klesať veľmi pomaly, pretože kamenina udržuje teplotu dlhšie ako iné materiály.
- Uľahči si čistenie pomalého hrnca: Pri varení v pomalom hrnci sa väčšinou hrniec veľmi nezašpiní, pretože povrch nádoby je veľmi hladký av hrnci sa vyrába dosť tekutiny, takže sa nič nepripečie.
Priemerná doba varenia jednotlivých druhov mäsa v pomalom hrnci
Väčšina mäsa si vyžaduje 8 hodín varenia na stupeň Low. Chudé mäso sa uvarí rýchlejšie ako tučnejšie a prerastené.
Základné chyby pri varení guláša
- Podcenenie množstva cibule: Mnohí sa zľaknú, keď vidia, že recept odporúča rovnaké množstvo cibule ako mäsa. Ale práve cibuľa sa počas dusenia rozpadne a vytvorí hustotu a chuťový základ gulášu. Ak jej dáte málo, guláš bude riedky a chuťovo plytký.
- Nesprávne dolievanie vody: Guláš nie je vývar. Ani omáčka. Vodu dolievajte radšej po častiach - ako pri rizote. Ak potrebujete počas varenia gulášu doliať tekutinu, vždy používajte horúcu alebo vriacu vodu, prípadne horúci vývar.
- Prehnané korenenie: Dobrý guláš nie je prehliadkou celej vašej koreničkovej výbavy. Stačí kvalitná mletá sladká paprika (najlepšie maďarská), trocha rasce, majoránu a soľ. A pozor: paprika sa pridáva mimo plameňa, až po opražení cibule, inak zhorkne.
- Výber mäsa: Kto chce kvalitný guláš, ten nesiahne po čomkoľvek z mäsiarstva. Mäso musí mať kolagén, ktorý sa dlhým dusením rozpadne a zahustí celý pokrm. Najlepšia voľba? Hovädzie predné (napr. krk alebo močing).
- Netrpezlivosť: Pravý guláš nie je expresné jedlo. Potrebuje pomalé varenie, časté premiešanie a trpezlivosť. Ak sa ponáhľate, mäso bude tvrdé a výsledná chuť nebude vyvážená.
- Pripálenie cibule alebo papriky: Pripálená cibuľa alebo paprika dajú gulášu horkú chuť. Dávajte pozor, aby sa cibuľa a paprika nepripálili, a ak sa tak stane, radšej ich vymeňte.
- Nedostatočné dusenie mäsa: Ak mäso nie je dostatočne udusené, bude tvrdé a suché. Duste mäso tak dlho, kým nie je mäkké a šťavnaté.
- Príliš veľa vody: Ak pridáte príliš veľa vody, guláš bude riedky a bez chuti. Pridávajte vodu postupne a len toľko, aby bolo mäso ponorené.
- Nedochutenie gulášu: Ak guláš nie je dostatočne dochutený, bude mdlý a bez chuti. Dochucujte guláš podľa potreby soľou, korením a ďalšími koreninami.
Správna hustota guláša
Hoci existujú desiatky rôznych receptov na guláš, ktoré sa líšia pomerom ingrediencií a výslednou chuťou, jedna požiadavka je spoločná - guláš má mať správnu hustotu. Aká je správna hustota guláša? Odpoveď na túto otázku je skôr subjektívna. Väčšinou sa guláš ponáša na hustejšiu polievku, no podávaný spolu s chlebom zasýti ako plnohodnotný hlavný chod. Známe sú aj recepty na husté guláše podávané s knedľou alebo haluškami. Tak či onak - riedky guláš nie je dobrou vizitkou pre kuchára.
Ako zahustiť guláš?
Ideálna hustota guláša sa dosahuje predovšetkým použitím dostatočného množstva surovín a dlhým varením. Pri príprave guláša nemá zmysel „podvádzať“. Mäso by malo byť po dovarení mäkké a rozpadavé. Zelenina zmäknutá, no nie úplne rozvarená. Výnimkou je azda iba cibuľa, ktorá sa v mnohých receptoch pridáva vo väčšom množstve (často až v pomere 1:1 k mäsu) a krája sa na malé rovnomerné kúsky.
- Škrob: Máte po ruke zemiakový alebo kukuričný škrob? Nie je nič jednoduchšie, ako použiť ho na zahustenie guláša. Je to doslova párminútová záležitosť, no s množstvom škrobu postupujte radšej opatrne, aby sa guláš po vychladnutí nezmenil na trasľavý „rôsol“.
- Chlieb alebo strúhanka: Na zahustenie guláša môžete použiť nastrúhaný starý chlieb (bez kôrky), najemno natrhanú striedku čerstvého chleba, ale i niekoľko lyžíc strúhanky.
- Múka: Hoci je už zahusťovanie múkou považované za nemoderný a nezdravší spôsob, v prípade guláša, o ktorom viete, že sa skonzumuje na jedno posedenie, sa nemusíte obávať ani múky.
- Cibuľa: Bez cibule nie je guláš. Od cibule sa dokonca očakáva, že prispeje k zahusteniu guláša. V ideálnom prípade nešetrite na cibuli už v úvode.
- Zemiaky: Použitie zemiakov na zahustenie guláša je pomerne obľúbený spôsob s výborným výsledkom. Máte hneď niekoľko možností, ako so zemiakmi pracovať.
- Zelenina: Ak fungujú zemiaky, ponúka sa otázka, či nebude nápomocný aj iný druh zeleniny. V letnom období dobre poslúži napríklad najemno nastrúhaná cuketa alebo tekvica - bez šupky a jadierok.
- Strukoviny: Konzervovaný cícer stačí pomixovať na jemnú pastu a po lyžiciach primiešavať.
Regionálne rozdiely v príprave guláša
Každý región na Slovensku má svoj vlastný, unikátny recept na guláš. Napríklad:
- Bratislavský guláš: Charakteristický pridaním vína a horčice.
- Horehronský guláš: Často obsahuje huby a slaninu.
- Gemerský guláš: Typický pridaním kyslej kapusty.
Tieto regionálne rozdiely odrážajú lokálne suroviny a tradície, a prispievajú k bohatosti slovenskej kuchyne. Nezáleží na tom, aký recept si vyberiete, dôležité je používať kvalitné suroviny a variť s láskou.
Guláš v modernom svete
Aj v modernom svete si slovenský guláš zachováva svoju popularitu. Mnohé reštaurácie ho ponúkajú ako súčasť tradičnej slovenskej kuchyne. Recepty na guláš sa dajú nájsť na internete a v kuchárskych knihách. Aj mladá generácia si obľúbila guláš a experimentuje s novými receptami a ingredienciami.