Ťahaná štrúdľa je zákusok, ktorý poteší každý maškrtný jazýček a patrí medzi naše najobľúbenejšie sladké dobroty po desaťročia. A aj napriek tomu pomaly mizne z našich kuchýň. Veď štrúdľové alebo lístkové cesto už dostať bežne kúpiť ako polotovar. Rýchlo a ľahko z neho vyčaríte chutný jablkový, orechový či višňovo-makový závin. Ale skutočná štrúdľa to nie je. Pritom upiecť ju nie je až taká veda - treba len dodržať zopár zásad. Kedysi som si myslela, že to nikdy nezvládnem, že to je ťažké, že ťahanie štrúdle zvládnu len skúsené gazdinky. Ťahanú štrúdľu podľa tohto jednoduchého receptu robievam veľmi rada.
História štrúdle
Štrúdľu nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli. Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži.
Správne suroviny sú základ
Predovšetkým musíte použiť tú správnu múku. Musí to byť múka s vysokým obsahom lepku, ktorý zaručí, že cesto bude pružné a nebude sa trhať. Na štrúdľu sa preto používa hladká múka 00 extra, známa aj ako dvojnulka. Múku je vhodné použiť čo najjemnejšie zomletú, teda hladkú 00 extra špeciálku. K múke je ešte dobré podotknúť, že by mala obsahovať viac bielkovín, aby sa cesto lepšie ťahalo- zistíte to poľahky z obalu múky (výživová tabuľka býva zboku). Preto som použila múku značky na Kváskovanie v žltom obale od mlyn Trenčan. Aj keď nekváskujeme, dá sa využiť na pečenie s akýmkoľvek kypridlom, aj so žiadnym kypridlom. Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty.
- Ocot: Trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje. Ocot- pomáha štruktúre lepku.
- Vajce: Nie je úplne nevyhnutné, lebo dobrá múka spraví svoju robotu aj zaň. Pridávame ho skôr do štrúdlí, ktoré budeme variť (a nie piecť).
- Olej: Olej som použila hrozienkový. Pamätám si raciol, či heliol? Niečo také mala starenka.
Recept na ťahanú štrúdľu
Ingrediencie:
- Hladká múka 00 extra
- Štipka soli
- Olej
- Ocot
- Vlažná voda
Postup:
Múku preosejeme, pridáme štipku soli, olej, ocot, vodu a začneme spracovávať cesto, ktoré musíte hniesť aspoň 30 minút. Nasypem múku, šipku soli, olej, ocot a postupne prilievam vlažnú, skôr teplejšiu, nie však horúcu vodu. Nechám hnietiť 10minút. Ak cesto spracujete v rukách, treba to robiť ozaj poctivo a dlho, aby bolo cesto jemné, vláčne. Výsledné cesto má byť vláčne, na pohľad leské. Hotové cesto necháme postáť pod nahriatou miskou aspoň pol hodinku, kluďne hodinku. Misku nahrajte chvíľočku v mikrovlnke alebo oblejte horúcou vodou. Bochník cesta jemne potrieme olejom (aby neobschol) a prikryjeme teplou miskou alebo hrncom. Necháme v teple odpočívať 60 minút. Voda má byť teplá, ale nie horúca. Pod kohútikom skúste na predlaktí.
- Rada: Miesenie cesta si môžete zjednodušiť použitím kuchynského robota, ktorý ho vymiesi za vás. Cesto nechávam spracovať v robote s hnetacím hákom. Miesila som v robote na dvojku rýchlosť cca 10 minút.Aknsa vám zdá cesto tuhé, pridajte trocha vody, no opatrne.Voda musí byť vlažná.
Na stole si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, ktorý dobre pomúčime hladkou múkou. Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme. mierne poprášime múkou, do stredu položíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu smerom von. Cesto najskôr rukami roztiahneme, potom ho naolejovanými rukami podoberieme hánkami a ťaháme od seba. Vyťahujeme tak, že cesto jemne podoberáme hánkami. Správne vymiesené a odpočinuté cesto sa netrhá, na ak sa tak stane, len ho spojte prstami. Chce to trochu cviku. A začneme ťahať :) Ruky si naolejujte, miskus olejom si nechajte poblíž, ak by ste ešte potrebovali. Cesto položte a teraz ťahajte po okrajoch, nebojte sa toho. Chyťte medzi prsty cesto a jemne ho ťahajte, bude sa krásne napínať až do priesvitna. Cesto je až priesvitné. Až potom cesto dvihneme tak, že ho hore držia obe dlane uzavreté v päsť a pomaly ho prehadzujeme tak, aby sme si ho ponadhadzovali po celom obvode. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta. Natiahnuté cesto položíme na plachtu a pokračujeme stále dookola, až ho roztiahneme celé. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí.
Prečítajte si tiež: Ťahaná štrúdľa podľa babičky
- Rada: Cesto si môžete rozdeliť na dve časti a každú vytiahnuť zvlášť. Štrúdľa nebude taká obrovská, ale bude sa vám s ňou lepšie manipulovať. Potom cesto rozdeľte na tri bochníky a dajte pod nahriaty hrniec. Takto ho nechám odpočívať minimálne hodinu. No a môžeme ísť ťahať cesto. Dám si ho na veľkú utierku poprášenú hladkou múkou a vyvaľkám pokiaľ ide. Potom cesto začnem vyťahovať od stredu ku krajom.
Roztiahnuté cesto pokvapkáme roztopeným maslom a plníme plnkou. Ako prvé uložíme postrúhané a vyžmýkané jablká, posypeme makom a cukrom. Višne dáme len na jednu polovicu a štrúdľu začneme stáčať z tej strany, na ktorej sú višne. Štrúdľa potom nebude taká hrboľatá. Asi do dvoch tretín nanesieme ľubovoľnú plnku a pomocou obrusu štrúdľu rolujeme smerom od plnky ku koncu bez plnky. Asi na dve tretiny plochy cesta nanesieme plnku (od okrajov necháme zopár centimetrov voľno, aby plnka počas pečenia nevytiekla.
- Rada: Višne môžeme nahradiť tmavým hroznom z domácej produkcie.
Druhú štrúdľu pokvapkáme roztopeným maslom, posypeme postrúhanými a vyžmýkanými jablkami, nahrubo posekanými orechmi, umytými hrozienkami a hnedým cukrom. Hrubé okraje na ceste orežeme alebo odstrihneme nožnicami. Keď je cesto vytiahnuté, poriadne ho pokvapkám rozpusteným maslom. 3/4 cesta posypem mletými orechami, kryštálovým cukrom, nastrúhanými jablkami, škoricou a nakoniec dám maličké kôpky marhuľového džemu. Na koncoch nám zostanú hrubšie okraje cesta. Hrubé okraje cesta odrežeme.
- Rada: Cesto môžete najprv poprášiť jemnou strúhankou - tá zmierni prílišnú vlhkosť plnky.
Štrúdľu stáčame pomocou obrusu. Je to veľmi jednoduchý úkon: stačí uchopiť koniec obrusu, podvihnúť ho a štrúdľa sa sama stočí. Cesto založíme po okrajoch kde je plnka a za pomoci utierky zvinieme. Konce štrúdle zahneme alebo stlačíme. Potom ju opatrne pomocou obrusu preklopíme na plech. Štrúdľu pomocou obrusu čo najpevnejšie zatočíme do tvaru závinu. Konce spojíme a podložíme pod závin, ba plnka nevytiekla.
- Rada: Menšiu štrúdľu môžete preklopiť na papier na pečenie a spolu s ním ju preniesť na plech.
Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečieme 35 až 40 minút do zlatista. Jemne prekladáme na plech, kde ju ukladáme po obvode celého plechu a potom stáčame do tvaru špirály. Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov.
Inšpirácie na plnky
- Jablkovo-škoricová: Asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou. Z nastrúhaných jabĺk vytlačíme dlaňami vodu, čo to ide. Vodu zachytávame naspäť do misy- skvelá 100% jablková šťava. Posypeme mletým makom, škoricou, mletými orechami, kokosom, strúhankou….a cukrom v štýle „odoka“.
- Čerešňová so škoricou a strúhankou: Postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom.
- Tvarohová: Na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min.250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka, resp.
- Slaná tvarohová štrúdľa: Základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.
- Kapustová štrúdľa na sladko: Na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút. Pomeľte 250 g vlašských orechov, potom ich zmiešajte so strúhankou a 150 g nasekaných a opečených lieskových orieškov. Posypte nimi cesto, pridajte cukor, pokrájané jablká a nakoniec ešte pokvapkajte rovnomerne olejom.
Prečítajte si tiež: Tradičná jablková štrúdľa
Prečítajte si tiež: Inšpirácie na plnky do domácej štrúdle