Domáca výroba syra je čoraz populárnejšia a umožňuje nám vychutnať si čerstvý a kvalitný produkt. Výroba domáceho syra nie je zložitá, vyžaduje si však precíznosť. Použitie syridla, ako je Laktochym, je kľúčové pre zrážanie mlieka a vytvorenie syreniny. V tomto článku sa pozrieme na recept a postup výroby domáceho syra so syridlom Laktochym, ako aj na ďalšie tipy a triky.
Čo je syridlo a prečo ho používať?
Syridlo je enzým, ktorý spôsobuje zrážanie mliečnej bielkoviny, čím oddelí syreninu (zrazenú mliečnu bielkovinu) od srvátky. Syrenina potom tvorí základ pre domáci syr. Najčastejšie používané syridlá sú Laktochym (živočíšne syridlo) a Fromase (mikrobiálne syridlo). Dávkovanie je 8 kvapiek syridla na 1 liter mlieka. Ak sa chcete vyhnúť použitiu syridla, môžete vyskúšať aj recept na syr bez syridla, kde rolu živých kultúr zastupuje kyslé podmaslie alebo kefír. Tento recept je vhodný najmä pre začiatočníkov.
Potrebné suroviny a pomôcky
Na výrobu domáceho syra so syridlom Laktochym budete potrebovať:
- Surové mlieko (čerstvé kravské, kozie alebo ovčie mlieko)
- Syridlo Laktochym
- Chlorid vápenatý (CaCl2, nie je nutný, ale zvyšuje výťažnosť syra)
- Soľ
- Nerezový hrniec
- Plátkovací nôž
- Metlička na šľahanie
- Dierkovaná alebo drôtená naberačka
- Sitko
- Plátenná plachta
Postup výroby domáceho syra so syridlom Laktochym
Príprava mlieka: Mlieko ohrejte v nerezovom hrnci na teplotu 67 - 68°C a túto teplotu udržujte 15 minút. Potom ho v studenej miestnosti alebo väčšom hrnci so studenou vodou ochlaďte na 36 - 37°C. Pasterizácia mlieka je dôležitá pre zničenie prípadných škodlivých baktérií. Doma robený syr z nepasterizovaného mlieka je chutnejší a kvalitnejší, ale jesť ho je ako hrať ruskú ruletu. Takže v žiadnom prípade nedoporučujem. Ale je možnosť ako - aspoň čiastočne - vrátiť látky zničené pasterizáciou do mlieka.
Príprava syridla: Kým mlieko chladne, rozmiešajte potrebné množstvo syridla Laktochym (podľa návodu na konkrétnom syridle), v cca 0,4 dcl vlažnej prevarenej vody.
Prečítajte si tiež: Komplexný sprievodca výrobou kozieho syra
Zrážanie mlieka: Do ochladeného mlieka dobre vmiešajte chlorid vápenatý, ktorý sa pridáva pre zvýšenie výťažnosti syra a potom tam vlejte aj vodu so syridlom. Dve minúty miešajte a potom mlieko zakryte.
Tvorba syreniny: Syrenina by sa mala vytvoriť do 40 - 50 minút. Počas syrenia nesmie teplota mlieka klesnúť pod 30°C. Hotová syrenina tvorí kompaktnú hmotu. Keď na ňu položíte dlaň mala by sa trochu potopiť.
Krájanie a spracovanie syreniny: Rozkrájajte syreninu plátkovacím nožom na kocky o hrane 2 - 3 cm. O 10 minút tieto kocky rozharfujte metličkou na šľahanie na zrná asi 1 cm v priemere.
Oddeľovanie srvátky: Po 15 minútach vyberte dierkovanou alebo drôtenou naberačkou vrstvu zrna a nechajte dobre odkvapkať. Dajte do sitka a vrstvu dobre osoľte. Týmto spôsobom vyberte zo srvátky všetko zrno.
Žmýkanie a odkvapkávanie: Rohy plachtičky spojte a vzniknutú hrudku starostlivo vyžmýkajte. Odtečenú srvátku vracajte do hrnca. Potom hrudku v plachtičke na minimálne 12 hodín zaveste nad dres alebo hrniec a nechajte odtiecť. Túto dobu môžete predĺžiť aj na 24 hodín.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Tipy a triky pre dokonalý domáci syr
Použite kvalitné mlieko: Kvalita mlieka je kľúčová pre chuť a textúru syra. Ideálne je použiť čerstvé, plnotučné mlieko od overeného dodávateľa. Teraz, keď sa rozšírili mliekomaty s čerstvým kravským mliekom, nie je problém si z neho doma urobiť syr.
Teplota je dôležitá: Dôsledne dodržujte teploty počas ohrievania a chladenia mlieka, ako aj počas syrenia. Príliš vysoká alebo nízka teplota môže ovplyvniť zrážanie mlieka a kvalitu syreniny.
Experimentujte s chuťou: Hotový syr môžete obaliť v sušených bylinkách, ako sú rozmarín, tymian alebo provensálske bylinky, a takisto v rôznom korení, napríklad čili, čiernom korení či kari. Môžete experimentovať a prispôsobiť chuť podľa vlastných preferencií. Skvele sa hodí aj na miešanie s ďalšími prísadami, ako je rasca, cesnak alebo paprika, pričom výborne vynikne aj v kombinácii s pažítkou či medvedím cesnakom.
Využite srvátku: Srvátku, ktorá zostane po odkvapkávaní, nevylievajte. Je prospešná zdraviu a môžete ju využiť hneď niekoľkými rôznymi spôsobmi. V prvom rade ju môžete vypiť a osviežiť tak svoje telo. Taktiež ju môžete použiť ako pleťovú masku.
Prehľad syridiel
Syridlo je základnou surovinou pri výrobe syrov. Podľa spôsobu výroby delíme syridlá na:
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
- Živočíšne: Vyrobené extrakciou z teľacích žalúdkov, používajú sa pri tradičnom spôsobe výroby s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu syrov.
- Mikrobiálne: Moderná náhrada živočíšnych syridiel, aktívnym enzýmom je proteáza plesne Mucor miehei, ktorá je vyrábaná prírodnou fermentáciou, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
- Chymozínové: Vyrobené fermentáciou Aspergillus niger var. awamori, vyznačujú sa vysokou výťažnosťou, dobrou kvalitou srvátky, majú certifikát Kosher a Halal, sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov.
Špecifikácia vybraných syridiel
| Názov syridla | Popis | Dávkovanie | Teplota syrenia | Čas syrenia | Skladovanie | Minimálna trvanlivosť | Balenie |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Syridlové tablety | Prírodné mikrobiálne syridlo, rovnocenná náhrada tekutých syridiel, určené na syrenie všetkých druhov mlieka, na výrobu čerstvých a polotvrdých syrov | 1 tableta na 50 litrov mlieka | 35°C | 40 minút | pri teplote +4 až +20°C | 24 mesiacov od dátumu výroby | 1 ks |
| Syridlo Milase® XQL 220 BF | Potravinársky enzýmový prípravok vyrobený fermentáciou Rhizomucor miehei. Vhodný na vyvinutie optimálnej chuti a textúry u syrov do 4 až 6 mesiacov pre fóliové zrejúce syry, nízkotučné syry, slane chutiace syry ako Mozzarella a syry s vyššími teplotami zrenia ako Maasdam a syry s teplomilnými kultúrami. So syridlom Milase® vyrobíte taktiež kvalitný čerstvý hrudkový syr. | ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka | 30-40°C | - | pri teplote 0 až +7°C (nesmie zamrznúť) | 17 mesiacov od dátumu výroby | 50/100/250/500/1000 /3000/5000ml |
| Laktochym | Tekuté syridlo živočíšneho pôvodu určené na syrenie všetkých druhov mlieka /najmä kozieho/ na výrobu čerstvých, polotvrdých i tvrdých syrov s krátkou alebo dlhou dobou zrenia tradičným spôsobom s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu. | čerstvé syry: 3-5 ml na 10 litrov mlieka polotvrdé syry: 6-7 ml na 10 litrov mlieka | 30-32°C | 45-50 minút | pri teplote +3 až +7°C (nesmie zamrznúť) | 6 mesiacov od dátumu výroby* | 50/200 ml |
| Hrudka XP 200 | Tekuté mikrobiálne syridlo určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu čerstvých syrov a syrov s krátkou dobou zrenia. Syridlo má široké uplatnenie v mliekarenskom priemysle ako alternatíva k hovädziemu a teľaciemu syridlu. | 1,5-3 ml na 10 litrov mlieka | 30-35°C | 40-45 minút | pri teplote +2 až +8°C (nesmie zamrznúť) | 12 mesiacov od dátumu výroby | 500/1000/3000/5000 ml |
| Fromase® 220 XL | Tekuté mikrobiálne syridlo určené na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu všetkých druhov syrov s krátkou aj dlhou dobou zrenia. | ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka | 30-40°C | 40-50 minút | pri teplote +4 až +8°C (nesmie zamrznúť) | 17 mesiacov od dátumu výroby | 50/100/250/500/1000 /3000/5000ml |
| Tyčinka Hansen Sticks 50L | Čistý práškový štandardizovaný chymozín vyrobený fermentáciou Aspergillus niger var. awamori určený na syrenie všetkých druhov mlieka na výrobu všetkých druhov syrov. |
Rozdelenie syrov a druh syridla
Pri výrobe syrov je dôležitý správny výber syridla. Každý druh syra si vyžaduje špecifický technologický postup výroby a druh syridla. Na výrobu sladkých syrov použijeme syridlá:
- Čerstvé syry: Syridlo Milase®, Laktochym, Hrudka XP 200, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety
- Mäkké syry: Syridlo Milase®, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety
- Polotvrdé syry: Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety
- Tvrdé syry: Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L