Domáca výroba kozieho syra je čoraz populárnejšia, pretože umožňuje kontrolovať kvalitu surovín a experimentovať s rôznymi príchuťami. Kľúčovou zložkou pri výrobe syra je syridlo, enzým, ktorý zráža mliečne bielkoviny a premieňa mlieko na syreninu a srvátku. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na syridlo, jeho typy, dávkovanie a postup výroby kozieho syra.
Čo je Syridlo?
Syridlo je enzým, ktorý spôsobuje zrážanie mliečnej bielkoviny, čím sa oddelí syrenina (zrazená mliečna bielkovina) od srvátky. Syrenina potom tvorí základ pre výrobu syra. Existujú rôzne druhy syridiel, ktoré sa líšia pôvodom a spôsobom výroby.
Typy Syridiel
- Živočíšne syridlá: Tieto syridlá sa získavajú extrakciou z teľacích žalúdkov. Používajú sa pri tradičnom spôsobe výroby syra s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu.
- Mikrobiálne syridlá: Ide o modernú náhradu živočíšnych syridiel. Aktívnym enzýmom je proteáza plesne Mucor miehei, ktorá sa vyrába prírodnou fermentáciou. Sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov. Príkladom je syridlo Milase® XQL 220 BF, ktoré je potravinársky enzýmový prípravok vyrobený fermentáciou Rhizomucor miehei.
- Chymozínové syridlá: Vyrábajú sa fermentáciou Aspergillus niger var. awamori. Vyznačujú sa vysokou výťažnosťou a dobrou kvalitou srvátky. Majú certifikáty Kosher a Halal a sú vhodné aj pre použitie v produktoch určených pre vegetariánov. Príkladom je Tyčinka Hansen Sticks 50L, čistý práškový štandardizovaný chymozín.
- Vegetariánske syry: Na výrobu syrov sa môžu použiť aj ovocné kyseliny.
Rozdelenie Syrov a Výber Syridla
Pri výrobe syrov je dôležitý správny výber syridla, pretože každý druh syra si vyžaduje špecifický technologický postup. Na výrobu sladkých syrov sa používajú rôzne syridlá v závislosti od typu syra:
- Čerstvé syry: Syridlo Milase®, Laktochym, Hrudka XP 200, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety.
- Mäkké syry: Syridlo Milase®, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety.
- Polotvrdé syry: Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L, Syridlové tablety.
- Tvrdé syry: Syridlo Milase®, Laktochym, Fromase 220 XL, Tyčinka Hansen Stick 50 L.
Dávkovanie Syridla pri Výrobe Kozieho Syra
Dávkovanie syridla závisí od typu syridla, druhu mlieka a požadovanej konzistencie syra. Všeobecne platí, že je potrebné riadiť sa pokynmi výrobcu syridla.
Príklady Dávkovania Syridla:
- Syridlové tablety: 1 tableta na 50 litrov mlieka.
- Syridlo Milase® XQL 220 BF:
- Ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka.
- Kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka.
- Laktochym:
- Čerstvé syry: 3-5 ml na 10 litrov mlieka.
- Polotvrdé syry: 6-7 ml na 10 litrov mlieka.
- Hrudka XP 200: 1,5-3 ml na 10 litrov mlieka.
- Fromase® 220 XL:
- Ovčie mlieko: 10 ml na 10 litrov mlieka.
- Kravské a kozie mlieko: 5 ml na 10 litrov mlieka.
Konkrétny Príklad Dávkovania pre Hrudkový Syr
Na výrobu čerstvého hrudkového syra z kozieho mlieka sa odporúča použiť tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Dávkovanie je 1,5 ml syridla na 5 litrov mlieka.
Prečítajte si tiež: Výroba domáceho syra so syridlom
Podrobný Postup Výroby Čerstvého Kozieho Syra
Tento recept je určený pre tých, ktorí si chcú vyrobiť kvalitný kozí syr v domácich podmienkach.
Potrebné Ingrediencie:
- 10 litrov kozieho mlieka
- 3 ml chloridu vápenatého (CaCl2)
- 3 ml syridla Fromase 220TL
- Smotanová mliekarenská kultúra (balenie na 1 liter mlieka)
- Teplomer
- Syrárska plachta
Postup:
- Príprava mlieka: Mlieko zohrejeme na 65°C po dobu 30 minút a následne ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 35°C. Ak používame mlieko z obchodu, ktoré je už tepelne ošetrené, tento krok vynecháme.
- Zaočkovanie mlieka: Pri teplote mlieka 35°C pridáme 3 ml chloridu vápenatého, rovnomerne po povrchu mlieka. Mlieko premiešame 2-3 minúty a pridáme smotanový zákvas, ktorý si pripravíme kultivovaním podľa návodu alebo rozmiešame 1/3 práškovej kultúry v 2 dcl vlažného pasterizovaného mlieka. Po pridaní kultúry mlieko znova premiešame a necháme odstáť 30 minút pri teplote 35°C.
- Syrenie mlieka: 3 ml syridla primiešame do 30 ml vlažnej prevarenej vody. Takto pripravené syridlo za súčasného miešania rozlievame po celom povrchu mlieka. Po dôkladnom premiešaní (2-3 minúty) vírivý pohyb mlieka zastavíme, nádobu prikryjeme a necháme mlieko zrážať 40 minút pri teplote 35°C.
- Spracovanie syreniny: Po uplynutí 40 minút povrch syreniny pokrájame nožom na kocky 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme (premiešavame). Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní necháme syreninu odstáť ďalších 10 minút.
- Formovanie syra: Po usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Usadenú syreninu vylejeme do syrárskej plachty. Rohy plachty uhlopriečne zviažeme a syreninu v plachte stláčame, nie však príliš silno. Stláčame ju najviac 10 minút, kým srvátka prestane tiecť a iba kvapká. Syreninu v plachte necháme 12 hodín. Počas odkvapkávania môžeme syreninu 2x otočiť, aby sme docielili pekný tvar hrudky.
- Kysnutie a solenie: Po odkvapkaní hrudku z plachty vyberieme a povrch syra osolíme. Necháme ho na miske pri izbovej teplote 24 hodín vykysnúť, aby bol syr pekný, dierkovaný a výraznejšej chuti.
- Zretie hrudkového syra: Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Potom premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2 krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť maximálne do 5 dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Solenie Syra
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ponorením do slaného nálevu. Pripravíme si ho pridaním 180-200 g kuchynskej soli do jedného litra prevarenej vody. Syr necháme ponorený v náleve 10-20 minút podľa jeho veľkosti.
Spracovanie Srvátky
Srvátka, ktorá zostane po výrobe syra, je bohatá na živiny a dá sa využiť na rôzne účely. Môžeme ju priamo vypiť, použiť ako pleťovú masku alebo spracovať na žinčicu.
Výroba Žinčice
- Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť.
- Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať.
- Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať.
- Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí.
Faktory Ovplyvňujúce Chuť a Textúru Kozieho Syra
- Druh mlieka: Kozie mlieko má výraznejšiu chuť a je ľahšie stráviteľné.
- Kultúry: Rôzne kultúry produkujú rôzne kyseliny a enzýmy.
- Syridlo: Druh syridla ovplyvňuje rýchlosť zrážania mlieka a textúru syreniny.
- Teplota: Teplota ovplyvňuje aktivitu kultúr a enzýmov.
- Vlhkosť: Vlhkosť ovplyvňuje rast plesní a baktérií počas zrenia.
- Doba zrenia: Doba zrenia ovplyvňuje intenzitu chuti a textúru syra.
Riešenie Bežných Problémov
- Mlieko sa nezráža: Skontrolujte syridlo, pridajte chlorid vápenatý, uistite sa, že teplota mlieka je správna.
- Syrenina je príliš mäkká: Použite viac syridla, zvýšte teplotu ohrievania syreniny, predĺžte dobu zrážania mlieka.
- Syr je príliš suchý: Použite mlieko s vyšším obsahom tuku, skráťte dobu ohrievania syreniny, zvýšte vlhkosť počas zrenia syra.
- Syr má horkú chuť: Použite menej syridla, skráťte dobu zrenia syra, skontrolujte, či mlieko nie je kontaminované.
Bezpečnostné Opatrenia
- Používajte kvalitné mlieko od zdravých zvierat.
- Dodržiavajte hygienické pravidlá a používajte čisté nástroje.
- Kontrolujte teplotu mlieka a syreniny.
- Zrejúce syry skladujte v chladnej a vlhkej miestnosti.
Prečítajte si tiež: Výroba domácich jaterníc
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť domáci paradajkový pretlak