Mnoho ľudí, ktorých zaujíma téma výroby domácich syrov, si neuvedomuje, aké jednoduché je takýto syr vyrobiť. Neodhodlajú sa tak domácu výrobu syru ani vyskúšať a ospravedlňujú si to tým, že predsa nemajú prístup k mlieku priamo od kravy, dostatok času alebo jednoducho nemajú dostatok viery v úspech. Tento článok ukáže, že každý syr je možné vyrobiť z mlieka zakúpeného v bežnom obchode s potravinami!
Výber správneho mlieka
Samozrejme, že nie každé mlieko je vhodné. Na vytvorenie vhodného tvarohu musí byť mlieko jemne pasterizované pri teplote nepresahujúcej 75-80° C. Pod vplyvom vyšších teplôt sa mení štruktúra bielkovín v mlieku, čo má za následok zlý účinok syridla a nedostatok zrazeniny. Ako príklad ideálneho mlieka poslúži mlieko “Mliečna dolina” z Biedronky (poľský reťazec obchodov s potravinami) - je ideálne, pretože toto mlieko je pasterizované pri nízkej teplote. Stojí za to kúpiť čo najčerstvejšie.
Potrebné vybavenie a suroviny
Na výrobu tvrdých syrov potrebujeme:
- Sada na výrobu syrov
- Lis na lisovanie syrov
- Syrárska forma
- Syrárska plachta na vystlanie formy
- Podložka pod syr
- Slaný roztok (na 1 liter prevarenej vody 200g soli)
Postup výroby syra
Príprava mlieka a pridanie kultúr
Nalejte chladené mlieko do hrnca. Zahrievajte ho na miernom ohni cca na 33 stupňov C. Malo by byť zahrievané pomaly, aby nedošlo k spáleniu proteínu. Mlieko sa musí “vrátiť do života”, takže po zahriatí pridajte štartovaciu kultúru - napr. baktérie. Baktérie sa musia “pohybovať” a trocha pracovať.
Pridanie chloridu vápenatého a syridla
Behom pasterizácie mlieko stráca vápnik a je nutné, aby syridlo dobre fungovalo. Nedostatky vápniku by preto mali byť doplnené pridaním chloridu vápenatého - čo je taktiež prirodzene sa vyskytujúca soľ. Je dôležité dávať pozor na nečestných predajcov, ktorí ponúkajú chlorid vápenatý nevhodný na výrobu syrov alebo dokonca technický chlorid vápenatý. Na výrobu syrov sa používa len chlorid vápenatý 99% - čistený. Najlepšie je zakúpiť všetko v profesionálnych obchodoch, ktoré garantujú najvyššiu kvalitu a čerstvosť výrobkov, podporenú príslušnými certifikátmi a schváleniami. Chlorid vápenatý sme naliali do mlieka. Teraz môžeme pridať syridlo. Pre začiatočníkov je najjednoduchšou voľbou kvapalina v kvapatkových fľaštičkách. Môžete použiť ako tradičné z teľacích žalúdkov, tak moderné - mikrobiologické - vyrobené zo špeciálnych kmeňov plesní. Obe syridla sú 100% prírodné.
Prečítajte si tiež: Maslo z trvanlivého mlieka
Zahrievanie a miešanie syreniny
Ľahko zapálime oheň a zahrievame zrno na asi 38 stupňov C za stáleho miešania. Behom tejto doby srvátka po celú dobu vyteká z fazuliek a tie sa zmenšujú. Nie je tomu tak stále. Všetko závisí na type syra ktorý chceme dosiahnuť.
Tvarovanie syra
Po vložení syra do formy je nutné ho každých 15 minút niekoľko krát otočiť a nechať pri izbovej teplote. Tvarovanie by malo trvať asi 12 hodín.
Výroba ricotty zo srvátky
Pod zvyškom srvátky zapneme plyn a zahrejeme ju. Zostáva v nej ešte nejaký proteín - globulín a albumín, čo je škoda vyliať. Celý obsah hrnca prelejeme skrz syrársku plachtu alebo silné sito. Ricotta zostáva na sitku - je pripravená! Môže byť zmiešaná s bylinkami a soľou alebo môže byť sladká - napr. s marmeládou.
Solenie a zrenie syra
Syr vytvorený cez noc namočte na niekoľko hodín v soľnom roztoku ochladenom na izbovú teplotu. Po tejto dobe syr uložte v chladničke alebo v pivnici. Je pripravený na jedenie, aj keď sa jeho chuť v priebehu času mení - odporúčame nechať ho niekoľko týždňov sledovať, ako sa mení jeho charakter. Syr umiestnime do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku, aby bol prístup vzduchu aj zo spodu. Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku, prípadne vzniknutú pleseň jemne zoškrabať. Po ošetrení syr otočíme.
Lisovanie syra
Syry lisujeme vo formách, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar a aby sa nám čo najlepšie spojili syrové zrná. Tlak a doba lisovania je daná postupom výroby jednotlivých druhov syrov. Pri lisovaní platí, že zo začiatku zaťažujeme formu nižším tlakom a tlak postupne zvyšujeme. Syr je potrebné v priebehu lisovania otáčať, všeobecne platí: prvé otočenie po hodine a záťaž do 5 kg, druhé otočenie po 3 hodinách a záťaž 8 až10 kg, tretie otočenie po 6 hodinách a záťaž môže byť až do 30 kg, záleží na veľkosti syra. Ak používame menšie formy, tak syr otáčame prvé 3 hodiny každú polhodinu a lisujeme približne 12 hodín. Pri výrobe čerstvých mäkkých syrov syreninu vo forme nezaťažujeme, lisuje sa vlastnou váhou, občas ju však otočíme na dosiahnutie požadovaného tvaru.
Prečítajte si tiež: Trvanlivé mlieko: Čo by ste mali vedieť
Solenie v slanom náleve
Nálev si pripravíme zo srvátky (ktorú si odložíme z výroby hrudky), pridáme do nej na 1 liter 100-150 g soli a do hotového nálevu syr ponoríme. Syr necháme v náleve 24-32 hodín a pravidelne ho raz za 4 hodiny otáčame.
Alternatívny recept na domáci syr bez syridla
Ak nemáte k dispozícii syridlo, môžete vyskúšať tento jednoduchý recept:
Čo budeme potrebovať na 2 porcie?
- 1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka
- 3 ks čili papričiek
- bylinky podľa chuti
- morskú/himalájsku soľ
- 100 ml octu (môže sa použiť aj jablčný)
Ako budeme postupovať?
- Mlieko vylejeme do hrnca, pridáme nadrobno nakrájané čili papričky, bylinky a soľ.
- Necháme zovrieť.
- Odstavíme zo zdroja tepla a pridáme ocot.
- Chvíľu počkáme, až sa začne mlieko zrážať.
- Ešte dáme na cca 1 minútu zohriať.
- Prelejeme cez husté sitko alebo plátno a necháme vychladnúť.
Tipy a triky
- Mlieko: Pre najlepší výsledok použite čerstvé plnotučné mlieko (ideálne z mliekomatu). Z trvanlivého (UHT) mlieka sa vám syr nemusí podariť, pretože bolo spracované pri príliš vysokých teplotách.
- Srvátku nevyhadzujte: Zachytená srvátka je plná bielkovín a minerálov.
- Experimentujte s príchuťami: Do syra môžete pridať rôzne bylinky, koreniny alebo sušené paradajky pre zaujímavú chuť.
- Dávkovanie syridla: Riaďte sa pribaleným letákom k syridlu, ktoré používate.
Prečítajte si tiež: Slovenská kuchyňa a trvanlivé mlieko