Sviečková na smotane, alebo tiež sviečkovica na smotane, je jedným z najobľúbenejších a najtradičnejších pokrmov v českej a slovenskej kuchyni. Táto lahodná, krémová omáčka s plátkami krehkého hovädzieho mäsa a nadýchanou knedľou je kráľovnou slávnostných nedeľných obedov. Hoci existuje množstvo receptov a variantov, základ zostáva rovnaký: kvalitné hovädzie mäso, koreňová zelenina, smotana a voňavé korenie.
História a rôzne názvy
Veľmi obľúbeným mäsovým pokrmom Československa bola sviečková na smotane, ktorá je dodnes obľúbeným pokrmom. Spisovný názov tohto jedla je sviečkovica na smotane, avšak skôr sa používa hovorový názov „sviečková na smotane“.
Výber mäsa: Sviečková alebo alternatívy?
Základom pokrmu s názvom „sviečková“ je hovädzie mäso. Nie však hocijaké! Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu. Je to pomerne exkluzívny a kvalitný druh mäsa, ktorý leží blízko nízkej roštenky (pozdĺžny štíhly sval uložený pod bedrovými stavcami). Má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín - ide tak o veľmi chudý druh hovädzieho mäsa. Originál recept sa pripravuje z hovädzej sviečkovice, avšak mnoho gazdiniek používa na prípravu tohto tradičného jedla aj iný diel hovädzieho mäsa. Dokonca ju niektoré kuchárky pripravujú z bravčového mäsa, napríklad panenky.
Mnohí kuchári a kuchárky tak siahajú po lacnejších, no chuťovo stále ideálnych alternatívach hovädziny. Ak sa stretnete s pojmom falošná sviečková, pravdepodobne pôjde o výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzieho pleca alebo mäso z mladého býka. So štruktúrou, ktorá je pevná a prirodzene mramorovaná, sú ako stvorené na dlhé varenie.
Príprava mäsa: Špikovanie slaninou
Veľa kuchárov a kuchárok mäso špikuje slaninou. To sa hodí hlavne vtedy, keď použijete hovädzie zadné. Ale ak máte radi ľahko údenú chuť, odporúčam kúpiť kvalitnú zaúdenú slaninu a pokojne mäso prešpikujte. Ako na to? Slaninu dajte na chvíľu do mrazničky, aby bola dosť pevná a potom ju nakrájajte na tenké hranolky. Do surového mäsa narežte niekoľko otvorov a tie vychladenou slaninou naplňte. Slaninu nakrájame na tenké kúsky o šírke okolo 0,5 cm. Pomocou dlhého a úzkeho noža mäso opatrne prešpikujeme pozdĺž vlákien a do otvorov vložíme slaninu (ideálnou pomôckou je špikovacia ihla). Slaninu vložte aspoň na 30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nelámala. Potom ju nakrájajte na dlhšie pásiky.
Prečítajte si tiež: Kulinárska špecialita: Sviečková
Základ omáčky: Koreňová zelenina a koreniny
Lahodná a krémová omáčka sa pripravuje z koreňovej zeleniny, korenín a smotany. Cibuľu následne speníme do sklovita na oleji. Potom k cibuli pridáme koreňovú zeleninu a cukor. Pridáme bujónku, bobkové list, horčicu, rascu a farebné korenie.
Mrkvu, petržlen a zeler očistíme a nakrájame na väčšie kúsky. Na dno väčšieho hrnca dáme zohriať menšie množstvo oleja (tak, aby olej v tenkej vrstve pokryl plochu dna). Akonáhle zostane cibuľa mäkká a sklovitá, nasypeme do hrnca nakrájanú koreňovú zeleninu. Zľahka ju osolíme a premiešavame 2 - 3 minúty.
Postup prípravy: Dva spôsoby dusenia
Niektoré gazdinky pripravujú sviečkovú aj pečením, iné mäso so zeleninou dusia. Ja pripravujem sviečkovú na smotane dusením.
Klasické dusenie v hrnci
Na rozpálenom oleji orestujeme zo všetkých strán prešpikované hovädzie mäso. Mäso sa začne zaťahovať. Následne do hrnca pridáme osmažiť nakrájanú cibuľu. Do hrnca vložíme naspäť kus hovädziny, podlejeme horúcou vodou alebo vývarom, pridáme vrecko s koreninami, 2 lyžice horčice a spolu dusíme pod pokrievkou na miernom ohni približne 2 - 2,5 hodiny. Za ten čas by mala zelenina úplne zmäknúť a aj mäso by po pichnutí tenkým nožom malo byť príjemné poddajné a mäkké. Niekedy je potrebné doliať malé množstvo vody, aby bolo mäso vždy kúsok pod hladinou. Mäso dusíme do mäkka.
Pečenie v rúre
Mäso odblaňte, osoľte, okoreňte a zviažte potravinárskou niťou do valčeka. Mäso preložte do pekáča, zasypte pripravenou zeleninovou zmesou, pridajte korenie, plátky citróna a daje piecť na 150 stupňov v horkovzdušnej rúre.
Prečítajte si tiež: Hovädzia falošná sviečková pre gurmánov
Dokončenie omáčky: Mixovanie a smotana
Mäso vyberieme z hrnca a dáme ho na dosku bokom. Do hrnca prilejeme smotanu, premiešame a obsah hrnca pomixujeme ponorným mixérom. Podľa chuti pridáme soľ, cukor a trochu šťavy z citróna alebo malé množstvo octu. Ak je omáčka hustejšia, môžeme opatrne priliať trochu mlieka a krátko prehriať. Hotová omáčka má zeleninovo-smotanovú chuť. Z omáčky vyberieme koreniny v celku a bobkové listy. Následne pridáme smotanu a osolíme.
Servírovanie: Knedľa a brusnicový džem
Mäso na doske nakrájame plátky. Na tanieri naservírujeme spoločne s omáčkou a knedľou. K sviečkovej sa hodí klasická kysnutá knedľa, ale aj typické české knedle - zo zemiakov alebo zo žemlí. Chutnú sviečkovú na smotane podávame s tradičnou kysnutou alebo žemľovou knedľou. Výborný je aj zemiakový knedlík. Ak neobľubujete knedle, môžete ich nahradiť aj cestovinami. K sviečkovej je výborný aj brusnicový džem, ktorý je už len bodkou k dokonalosti súladu všetkých chutí.
Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú
- Zrýchlená verzia: Ak máte málo času, môžete použiť tlakový hrniec.
- Bezlepková verzia: Omáčku môžete pripraviť aj v bezlepkovej verzii.
- Odležanie mäsa: Keď mám na prípravu viac času, surové očistené a zviazané mäso deň vopred uložím do pekáča s nakrájanou zeleninou a korením, zakryjem potravinárskou fóliou a cez noc nechám odležať v chladničke. Krásne nasaje chute a vône.
- Brusnice: Brusnice pridávam už do omáčky.
- Korenie: Odporúčam použiť vrecko na korenie. Nebudete potom musieť v omáčke hľadať guľôčky čierneho a nového korenia.
- Kvalitné mäso: Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch.
- Mlieko: Mlieko nám krásne zjemní omáčku.
Recept na sviečkovú omáčku (dusená verzia)
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (sviečková alebo falošná sviečková)
- Slanina na špikovanie
- Mrkva
- Petržlen
- Zeler
- Cibuľa
- Olej
- Soľ
- Čierne korenie
- Nové korenie
- Bobkový list
- Horčica
- Rasca
- Bujónka (voliteľné)
- Cukor
- Smotana na varenie
- Citrónová šťava alebo ocot
- Hovädzí vývar alebo voda
Postup:
- Slaninu vložte aspoň na 30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nelámala. Potom ju nakrájajte na dlhšie pásiky.
- Hovädzie mäso prešpikujte slaninou.
- Mrkvu, petržlen a zeler očistite a nakrájajte na väčšie kúsky. Cibuľu nakrájajte nadrobno.
- V hlbšom hrnci rozohrejte olej a opečte na ňom mäso zo všetkých strán. Vyberte ho z hrnca.
- Do hrnca pridajte cibuľu a orestujte ju do sklovita.
- Pridajte koreňovú zeleninu a krátko orestujte.
- Vložte mäso späť do hrnca, pridajte korenie, horčicu, rascu, bujónku (ak používate) a cukor.
- Zalejte vývarom alebo vodou tak, aby bolo mäso ponorené.
- Priveďte do varu, potom znížte plameň, prikryte pokrievkou a duste, kým mäso nie je mäkké (2-2,5 hodiny).
- Mäso vyberte z hrnca a dajte bokom.
- Zeleninu v hrnci rozmixujte ponorným mixérom do hladkej omáčky.
- Pridajte smotanu a dochuťte soľou, cukrom a citrónovou šťavou alebo octom.
- Ak je omáčka príliš hustá, pridajte trochu vývaru alebo vody.
- Mäso nakrájajte na plátky a vložte späť do omáčky, aby sa prehrialo.
- Podávajte s knedľou a brusnicovým džemom.
Recept na sviečkovú omáčku (pečená verzia)
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (sviečková alebo falošná sviečková)
- Slanina na špikovanie
- Mrkva
- Petržlen
- Zeler
- Cibuľa
- Maslo (100-120g)
- Soľ
- Čierne korenie
- Nové korenie
- Bobkový list
- Citrón (plátky)
- Smotana na varenie
- Hladká múka (2 lyžice)
- Citrónová šťava
Postup:
- Slaninu vložte aspoň na 30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nelámala. Potom ju nakrájajte na dlhšie pásiky.
- Hovädzie mäso prešpikujte slaninou.
- Mrkvu, petržlen a zeler očistite a nakrájajte na kocky. Cibuľu nakrájajte nadrobno.
- Mäso odblaňte, osoľte, okoreňte a zviažte potravinárskou niťou do valčeka.
- Na masle opečte cibuľu a mrkvu.
- Mäso preložte do pekáča, zasypte pripravenou zeleninovou zmesou, pridajte korenie, plátky citróna a dajte piecť na 150 stupňov v horkovzdušnej rúre.
- V miske si rozmiešajte smotanu s 2 lyžicami múky a nechajte ju chvíľu odstáť.
- Po upečení mäso vyberte z pekáča a dajte bokom.
- Zeleninu v pekáči rozmixujte ponorným mixérom do hladkej omáčky.
- Do omáčky vmiešajte smotanu s múkou a povarte.
- Do omáčky vráťte plátky mäsa a nechajte ho prehriať.
- Podľa chuti dosoľte a dokyslite citrónovou šťavou.
- Podávajte s knedľou.
Sviečková omáčka: Variabilita a osobný dotyk
Sviečková na smotane má toľko podôb a receptov, koľko je kuchárov. Recept na sviečkovú nie je iba jeden jediný. V istých obmenách sa recepty líšia množstvom a pomermi ingrediencií, ale aj spôsobom, akým sa pracuje s mäsom. Niekto pridáva ocot, iný dokysľuje citrónom. Každý je od babičiek a mamičiek zvyknutý na inú chuť, farbu aj hustotu omáčky.
Toto jedlo sa dá pripraviť za dve hodiny alebo pokojne aj dva dni. Koľko hodín máte na varenie vy? 2 hodiny: vykonajte všetko podľa receptu, no varte v tlakovom hrnci. viac ako 6 hodín: zeleninu nakrájajte, mäso našpikujte a všetko spolu riadne posoľte a udržujte v chlade niekoľko hodín. Občasne premiešajte.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalú sviečkovú