Sušené mäso sa v posledných rokoch stalo obľúbeným pokrmom mnohých. Či už ako lahôdka k pivu, zdroj energie pre športovcov, alebo chutný snack na dlhých cestách, sušené mäso si získava čoraz väčšiu popularitu. Vďaka vysokému obsahu bielkovín zasýti na dlhší čas a je vhodné aj pri chudnutí. Navyše, správne zabalené vydrží pomerne dlho, približne rok, a nevadia mu ani vyššie teploty. Medzi dva hlavné druhy sušeného mäsa patrí jerky, pôvodom zo Severnej a Južnej Ameriky, a biltong, sušené mäso z Južnej Afriky. Tento článok sa zameriava na prípravu domáceho biltongu, jeho charakteristiky a rozdiely oproti jerky.
Čo je Biltong a ako sa líši od Jerky?
Hoci jerky je podstatne známejšie, aj na slovenskom a českom trhu môžete natrafiť na biltong. Rozdiel medzi nimi spočíva v postupe sušenia a použitých prísadách. Biltong sa pred sušením marinuje v zmesi soli, korenia a octu, čo mu dodáva špecifickú, mierne kyslú a sviežu chuť. Po marinovaní sa mäso zavesí a suší na vzduchu, niekedy aj celý týždeň. Až potom sa krája na menšie prúžky a balí. Naopak, jerky sa krája na tenké plátky pred sušením a na konzerváciu sa používajú aromatické koreninové zmesi a omáčky s obsahom cukru alebo soli, namiesto octu. Jerky sa suší teplom 6 až 12 hodín, prípadne údi. Výsledkom je suchšie a tvrdšie mäso s jemne údenou príchuťou.
História sušeného mäsa
Príbeh sušeného mäsa sa začal písať už v 15. storočí. Staroveký kmeň Inkov - Quechua, hľadal spôsob, ako uskladniť mäso na horšie časy. Vzhľadom na nedostatok moderných udiarní a sušičiek využívali prírodné zdroje. Mäso zo zveriny nakrájali na prúžky, osolili a nechali vysušiť na slnku alebo nad ohňom. Tento spôsob spracovania mäsa si všimli španielski kolonizátori a rozšírili ho ďalej. Sušenie mäsa bolo známe aj starovekým civilizáciám v Mezopotámii, Egypte a Grécku.
Recept na domáci Biltong
Ak preferujete mäso, ktorého pôvod poznáte, môžete si pripraviť vlastný, domáci biltong. Postup je jednoduchý a nevyžaduje špeciálne pomôcky.
Ingrediencie a príprava mäsa
Na prípravu biltongu budete potrebovať:
Prečítajte si tiež: Inšpirácia na koláč so sušenými slivkami
- Hovädzie mäso (steak alebo orech)
- Jablčný ocot
- Soľ
- Korenie (koriander, cesnak, červené kampotské korenie)
Začnite prípravou mäsa. Ideálne je hovädzí steak, z ktorého odstránite všetky kosti, spojivové tkanivá a tuk. Mäso umyte a osušte papierovou utierkou. Alternatívne môžete použiť aj hovädzie zadné, ale uistite sa, že neobsahuje veľa šliach. Mäso vložte na hodinu do mrazničky, aby na povrchu zmrzlo, ale vnútri zostalo mäkké. Vďaka tomu sa bude ľahšie krájať na tenké plátky s hrúbkou 3-4 milimetre. Mäso nakrájajte na malé, tenké kúsky po vláknach aj naprieč.
Marinovanie a korenenie
Nakrájané mäso okoreňte základnou zmesou korenia, ktorá obsahuje soľ, korenie, cesnak a koriander. Na 1 kilogram mäsa použite približne 12,5 gramov drveného červeného kampotského korenia, ale pomer si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Okorenené mäso vložte do dózy a prelejte 50 ml jablčného octu. Dózu zatvorte a nechajte marinovať aspoň 12 hodín, ideálne v chladničke. Pre lepšie premiešanie môžete dózu po pár hodinách obrátiť hore nohami.
Sušenie mäsa
Po marinovaní vyberte mäso z dózy a nechajte odkvapkať ocot. Ak používate sušičku na ovocie, rozprestrite mäso po jednotlivých poschodiach tak, aby sa nedotýkalo. Ak sušíte v rúre, zaveste mäso na háčiky a pod ne umiestnite plech na zachytávanie kvapkajúceho octu. Mäso sušte pri nízkej teplote, ideálne medzi 30-40°C, približne 4 dni. Doba sušenia závisí od požadovanej konzistencie. Ak preferujete menej vysušené mäso, vytiahnite ho skôr. Naopak, ak chcete mäso úplne vysušené, nechajte ho sušiť dlhšie. Počas sušenia pravidelne kontrolujte štruktúru mäsa. Biltong by mal byť presušený aj v strede a okraje by sa mali krútiť.
Skladovanie
Usušené mäso skladujte vo vákuovej dóze, krabičke alebo v DOY packu s absorbérom kyslíka. Správne skladované by malo vydržať aj niekoľko týždňov.
Tipy a triky pre dokonalý Biltong
- Na krájanie mäsa použite ostrý kuchársky nôž a vhodnú dosku na krájanie.
- Pri práci s mäsom odporúčame použiť kuchárske rezuvzdorné rukavice a zásteru.
- Pre originálnu chuť môžete do marinády pridať tekutý dym, víno alebo pivo.
- Počas sušenia nechajte dvierka rúry pootvorené pomocou drevenej varešky.
Výhody domáceho Biltongu
Domáca príprava biltongu má niekoľko výhod:
Prečítajte si tiež: Čo si vziať na cesty?
- Kontrola nad surovinami: Používate kvalitné mäso a koreniny podľa vlastného výberu.
- Žiadne prídavné látky: Vyhnete sa zbytočným chemickým aditívam a konzervantom.
- Prispôsobenie chuti: Môžete si prispôsobiť chuť biltongu podľa vlastných preferencií.
- Ekonomická výhodnosť: Domáca príprava môže byť lacnejšia ako kupovanie hotového biltongu.
Nutričné hodnoty a zdravotné aspekty
Sušené mäso, vrátane biltongu, je bohatým zdrojom bielkovín, ktoré sú dôležité pre rast svalovej hmoty, regeneráciu a metabolizmus. Obsahuje tiež minerály ako zinok a železo, ktoré posilňujú imunitný systém a podporujú tvorbu červených krviniek. Vďaka nízkemu obsahu sacharidov je biltong vhodnou pochúťkou aj pre ľudí s nízkosacharidovou diétou.
Pri konzumácii sušeného mäsa je však potrebné dbať na mieru. Hlavnou konzervačnou látkou je soľ, ktorej nadmerná konzumácia môže viesť k srdcovocievnym ochoreniam. Taktiež je dôležité sledovať zloženie koreninovej zmesi a vyhýbať sa produktom s nadmerným množstvom nasýtených tukov a chemických aditív.
Alternatívy sušeného mäsa
Pre tých, ktorí preferujú rastlinnú stravu, existujú aj vegánske a vegetariánske verzie jerky, ktoré sa vyrábajú zo sójových plátkov. Tie sa namočia do marinády a sušia v rúre.
Prečítajte si tiež: Obsah inozitolu v sušenom ovocí