Polievka je pilierom domácej kuchyne a vývar tvorí jej základ. Chuť a vôňa poctivého vývaru, ktorú si pamätáme z detstva, je nezabudnuteľná. Hovorí sa, že najlepší vývar vždy pripraví babička. Tento článok vám prináša recept na vývar, ktorý sa vyrovná tým najlepším.
Prečo je vývar tak dôležitý?
Vývar nie je len chutná polievka, ale aj všestranný základ pre mnoho ďalších jedál. Môže sa použiť ako základ pre omáčky, rizotá, dusené jedlá a mnoho ďalšieho. Okrem toho je vývar bohatý na živiny a má priaznivý vplyv na zdravie. Obsahuje kolagén, ktorý je dôležitý pre zdravé kĺby a pokožku, aminokyseliny, ktoré podporujú imunitný systém, a minerály, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie organizmu.
Liatina alebo keramika? Nielen o hrncoch, ale aj o hydine
Pri príprave vývaru zohráva dôležitú úlohu aj hrniec, v ktorom ho varíme. Na trhu je množstvo rôznych hrncov, no dva z nich vynikajú nad ostatnými: liatinové a keramické hrnce.
Dávnejšie sme písali článok o keramickom hrnci, ktorý vydrží aj priamy plameň. Pár ľudí v komentároch spomenulo, že by bolo dobré porovnať ho s liatinou. Partner pre kuchynské náradie Potten & Pannen Staněk nám na otestovanie požičal liatinovú „kokotku“ od francúzskej firmy Staub. Tieto nádoby mali rovnaký objem, takže porovnanie bude vcelku vyvážené.
Pri rozhodovaní medzi liatinovým a keramickým hrncom je dôležité zvážiť niekoľko faktorov. Napríklad rozhodovanie podľa faktoru rozbitnosti. Môžete si vybrať, buď sa vám pri páde rozbije keramická nádoba, alebo si liatinovou rozbijete dlážku či umývadlo. To však neznamená, že liatina je úplne nerozbitná. Na rozdiel od iných kovov je pomerne krehká a aj ona vie pri nešťastnej náhode puknúť.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Do rozhodovania som zapojil aj fyziku. Keramika je skôr tepelný izolant a kov tepelný vodič. Liatina je tak trochu výnimka. Síce vedie teplo, ale v podstate tiež zle. Oba materiály dokážu akumulovať teplo a odovzdávať ho postupne ďalej. To znamená, že šetria energiu a časť prípravy jedla fungujú prakticky samostatne a bez zdroja tepla. Všimol som si tiež, že keramický hrniec mal hrubšie steny ako liatinový. Z tohoto mi vychádza, že keramika pečie pri nižších teplotách a viac sálavejším teplom ako liatina. Rozdiely však nie sú veľké, pretože oba typy nádob sa používajú úspešne už storočia.
Keď som vybalil liatinový hrniec, trochu som sa obával toho, či sa mi jedlo neprilepí o drsný povrch vnútrajška. Píše sa, že liatina postupne nasaje do svojich pórov olej a stane sa prakticky nepriľnavou. Lenže ja som mal čisto nový hrniec. Zo začiatku pečenia sa jedlo naozaj začalo lepiť na steny hrnca, ku koncu sa už pekne oddelilo a čistenie bolo bez problémov. Na priamom ohni si ale viem predstaviť, že jedlo sa pripečie. Minimálne na začiatku používania. Pokrievky oboch hrncov sú tiež rovnané. Majú na spodnej strane oblé výstupky, aby kondenzujúca para mohla lepšie kvapkať naspať na jedlo.
V bežnom používaní je liatina klasika na dedenie a rozhodovanie medzi ňou a keramikou je vyslovene individuálne. Aj keď sa mi liatinový riad páči, bližšia mi je keramika. Pocitovo viac verím hladučkému vypálenému povrchu Emile Henry ako drsnému Staubu. Aj keď som si prakticky overil, že oba povrchy poskytnú v podstate rovnaké vlastnosti. A možno zaradím liatinu do kuchyne z úplne iných dôvodov. Pri používaní totiž uvoľňuje do jedla časť železa, čo by sa mohlo hodiť mojej milovanej. Inak som pri takmer identických receptoch nespozoroval žiadne výraznejšie rozdiely. Fakt nie, v oboch prípadoch kupujete kvalitu na hodne dlhé obdobie.
Recept na sumo poriadny vývar
Teraz, keď už vieme, aký hrniec je najlepší, poďme sa pozrieť na samotný recept na sumo poriadny vývar.
Ingrediencie:
- 1 kg kostí (hovädzie, kuracie, bravčové alebo kombinácia)
- 2 litre vody
- 1 cibuľa
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- Kúsok zeleru
- 4 strúčiky cesnaku
- Soľ, korenie, bobkový list, nové korenie
- Petržlenová vňať alebo pažítka na ozdobu
Postup:
- Kosti vložíme do hrnca a zalejeme studenou vodou.
- Pridáme očistenú cibuľu, mrkvu, petržlen a zeler.
- Pridáme cesnak, soľ, korenie, bobkový list a nové korenie.
- Priveďieme do varu a potom znížime plameň na minimum.
- Varíme pomaly aspoň 3 hodiny, ideálne aj dlhšie. Čím dlhšie sa vývar varí, tým bude silnejší a chutnejší.
- Po uvarení vývar precedíme cez sitko alebo plátno.
- Ozdobíme petržlenovou vňaťou alebo pažítkou.
Tipy a triky:
- Pre silnejšiu chuť môžete kosti pred varením opiecť v rúre.
- Do vývaru môžete pridať aj ďalšiu zeleninu, napríklad pór, kaleráb alebo kel.
- Ak chcete mať vývar číry, zbierajte penu, ktorá sa tvorí na povrchu počas varenia.
- Vývar môžete skladovať v chladničke 3-4 dni alebo v mrazničke až 3 mesiace.
Ako ma naštvala slovenská hydina (a prečo to súvisí s vývarom)
Pri testovaní liatinového hrnca, našlo si ma spomínané čaro náhody. Na linke sa mi ocitlo slovenské Úprimné kurča z topolčianskeho podniku Hyza a francúzske z Pohlreichovho Poultry Heaven. Viem, nerovný súboj, ale rozdiel bol tak príšerne obludný, že som ich skrátka musel porovnať. Kvalita hydiny má totiž zásadný vplyv na chuť a výživovú hodnotu vývaru.
Prečítajte si tiež: Rýchly slepačí vývar
Slovenské kurča sa hrdilo tým, že nedopuje. To mi silne pripomenulo reklamu od Vichy, ktorá hlása, že krémy sú už bez parabénov. A doteraz tam cpali čo? Čiže hlášku o nedopovaní beriem skor ako priznanie sa činu, než ako nový benefit. Tým viac, že to nové lepšie kurča vyzerá, chutí a smrdí rovnako ako jeho parťáci na regáloch.
Francúzske kurča najprv meralo cestu z Francúzska do Prahy. Odtiaľ nám ho do Nitry priniesla svokra linkovým autobusom bez špeciálneho obalu alebo ošetrenia.
Francúzske kurča bolo z voľného výbehu a štítok dokonca popisoval zloženie jeho stravy. Bolo raz tak veľké ako slovenské kurča. Farbu sa mi ani nechce porovnávať. Francúzske žlté ako kvet slnečnice, naše mŕtvolne biele. Najlepšiu ukážku toho, prečo kupovať kvalitné mäso som dostal až tesne pred prípravou.
Slovenské kurča som kúpil v supermarkete, malo pár dní k dobru, žiadna akcia. Z obchodu som ho priniesol hneď domov a uskladnil v chladničke. Francúzske kurča najprv meralo cestu z Francúzska do Prahy. Odtiaľ nám ho do Nitry priniesla svokra linkovým autobusom bez špeciálneho obalu alebo ošetrenia. Obe kurčatá som skladoval presne dva dni v chladničke.
Francúzske kurča nemalo obal, iba nálepky a gumkou stiahnuté nohy s krídlami. Po rozbalení voňalo zrnom a kukuricou! Keď som rozbalil slovenské kurča, vyvalil sa na mňa neznesiteľný smrad. Okamžite putovalo do hrnca, pod zavretú pokrievku a na uvarenie psovi. Matiku si spravte sami…
Prečítajte si tiež: Chutná Baranina Polievka
Od tejto chvíle prestávam robiť kompromis a kupovať slovenskú hydinu z obchodov. Môže odo mňa aj srať v národných farbách, radšej budem bez nej. Čo ma však mimoriadne vytočilo, bol fakt, že celý čas sa na delikatesy.sk bijeme za podporu lokálnych produktov. A potom zistím, že reklama útočiaca na národné cítenie je prázdne tliachanie, pretože výrobcovia tú kvalitu skrátka neponúkajú. Kupovať len zato, že je niečo slovenské a slovenskejšie vonkoncom nestačí. Keby bola ponuka vyvážená a popri bežných kuratách sa dala kúpiť aj rovnaká kvalita ako tá z Francúzska, nepovedal by som ani mäkké F. Lenže reálne, kvalitná slovenská alternatíva prakticky neexistuje. Len tlačových správ v médiách je stále hojne.
Idú v tom bohužiaľ aj samotní spotrebitelia. Sú ochotní kupovať lacnotu, podradnú kvalitu a dávajú prednosť svojej lenivosti pred tým, čo im hovoria ich vlastné zmyslové orgány. Nehovoriac o tom, že aj tá lacnota je relatívna. Z drahého francúzskeho kuraťa sme sa najedli dosýta traja, nehovoriac o litroch vývaru, ktorý som spravil z kostí a odrezkov. A to som jedno naporcované prso odložil nášmu krpcovi do mrazničky!
Sory, ak nabudúce budem mať chuť na kurča a nezoženiem ho z domácich dedinských zdrojov, nechám si ho radšej doviezť zo zahraničia. Z Prahy, Fracúzska alebo Rakúska. A nie, nákupnú cenu do tejto rovnice odmietam zapojiť.
Preto, pri príprave vývaru dbajte na výber kvalitných surovín, vrátane mäsa a kostí. Investícia do kvalitných surovín sa vám vráti v podobe chutného a zdravého vývaru.