Zahusťovanie pokrmov je osobitá úprava, ktorá patrí do tepelnej úpravy jedál. Medzi tradičné a overené postupy zahusťovania patria zápražka a zátrepka. Tieto spôsoby sú založené na takmer rovnakom zložení ingrediencií, ale odlišným spôsobom prípravy. Pridanie zápražky alebo zátrepky do omáčky je na Slovensku najčastejšie používaným spôsobom zahustenia.
Zápražka: Hĺbka chuti a zahustenie v jednom
Príprava zápražky
Zápražka sa robí tak, že múka sa opraží na tuku (napríklad masle, oleji alebo masti) do zlata, svetlohnedá alebo tmavohneda podľa požadovanej chuťovej intenzity. Príprava zápražky do omáčky alebo polievky zahŕňa miešanie tuku (obyčajne masla alebo oleja) a múky, ktoré sa spoločne opražia, aby sa vytvorila jemná pasta. Najčastejšie sa používa rovnaké množstvo masla a pšeničnej múky.
Dĺžka opraženia ovplyvní farbu a chuť zápražky: svetlá zátrepka má jemnejšiu chuť a tmavšia má výraznejšiu, takmer orieškovú chuť. Ak chcete, môžete do zápražky pridať aj cibuľu, alebo mletú červenú papriku. Ak pridávame do zápražky cibuľu, tak postrúhanú a len do upraženej zápražky. Cibuľu radšej strúhajte než krájajte, pretože strúhaná ostane v pokrme, kým krájanú napríklad cedením odstránite. Na zafarbenie pokrmu môžete pridať papriku červenú, ktorú dáme do podusenej cibule a zalejeme vodou, aby sa nespálila.
Zápražku nepražíme zbytočne dlho, lebo sa tvoria dráždivé a telu škodlivé látky. Zápražku je najideálnejšie pripravovať v hliníkovej rajničke, aby sme ju mohli zaliať studenou vodou, lebo tak nezhrčkavie a môžeme ju ihneď vyliať do pripravovaného jedla. Jedlo so zápražkou povaríme ešte asi 10 - 15 min.
Použitie zápražky
Hotovú zápražku môžete postupne vložiť priamo do vašej omáčky alebo polievky, ktorú chcete zahustiť. Zápražku si vyberte, keď chcete jedlu pridať hĺbku a chuť, ako aj ho zahustiť. Je to skvelá voľba pre robustnejšie, bohatšie pokrmy, ako napríklad fazuľová polievka.
Prečítajte si tiež: Zátrepka do karfiolovej polievky
Zápražky sa veľa do jedla nepridáva, len toľko, aby sa pokrm zahustil, aby sa zvýšila jeho chuť a aj kalorická hodnota. Na jednu osobu stačí asi 5 - 10 g tuku a práve toľko aj múky. Záleží všetko od toho, čo potrebujeme zahustiť. Polievka sa obyčajne zahusťuje polovičným množstvom ako omáčka. Čím viac ju pražíme, tým menej zahusťuje, pretože pražením múka stráca zahusťovaciu schopnosť.
Bledou zápražkou sa zahusťujú jemnejšie druhy mäsa, zeleninu a ovocie. Ružovou sa zahusťujú strukoviny, obilniny, zemiakové pokrmy, menej jemná zelenina (napríklad kel a kapusta ).
Zápražka s červenou paprikou
Najskôr pripravíme svetlú zápražku. Odstavíme ju bokom z varnej plochy a posypeme červenou paprikou. Premiešame a dáme na krátko zohriať. Pozor, paprika môže v zápražke rýchlo zhorieť a omáčke potom odovzdá horkú chuť. Je preto lepšie premiešať ju stranou a iba krátko prehriať, aby sa uvoľnila jej aróma. Táto zápražka príjemne zahustí a zvýrazní chuť tmavších omáčok k mäsu.
Zátrepka: Jemné zahustenie pre krémové jedlá
Príprava zátrepky
Zátrepka sa robí miešaním múky s tekutinou (voda, mlieko, smotana) v studenom stave, kým nie je hladká, a potom sa pridáva do horúceho jedla. Príprava zátrepky je jednoduchý proces, ktorý využívate na zahustenie mliečnych polievok alebo omáčok.
Najprv si pripravte múku, ktorou môže byť hladká pšeničná, špaldová alebo iná podľa vašej voľby. V ideálnom pomere si zmiešajte múku s vybranou tekutinou, ako je mlieko, smotana na varenie, kyslá smotana, šľahačková smotana alebo voda. Do misky s múkou postupne pridávajte tekutinu a starostlivo miešajte, aby ste zabránili tvorbe hrudiek. Pred pridaním zátrepky do horúceho jedla (napríklad polievky alebo omáčky) je dobré trochu horúceho jedla pridať do zátrepky, aby ste vyrovnali teploty.
Prečítajte si tiež: Krkovička so smotanou
Podobne ako zápražka, aj zátrepka je častým spôsobom, ktorý používali naše mami a babičky. Niektoré z nich ju nazývajú aj „zaklechtkou“. Aby sme zátrepku vymiešali rovnomerne, bez vzniku hrudiek, múku dôkladne zmiešame najskôr s polovicou tekutiny.
Použitie zátrepky
Zátrepku potom za stáleho miešania pomaly nalejte do vášho jedla, ktoré sa varí na miernom ohni. Miešajte, kým zmes nespojí a nezačne bublať. Zátrepku použite, keď potrebujete jemnejšie zahustenie bez vplyvu na chuť jedla. Je vhodná pre pokrmy, kde je požadovaná jemnejšia chuť a krémová konzistencia, napríklad pri kôprovej omáčke.
Použitie zátrepky je efektívne pre jemné a krémové textúry, a je obzvlášť vhodné, keď nechcete do jedla pridávať priamy zdroj tuku, ako je maslo alebo olej, ktoré sa používajú pri príprave zápražky. Zátrepka sa pridáva hlavne do takých pokrmov, ktoré chceme zahustiť bez tuku. Keď na zátrepku použijeme mlieko alebo smotanu, pokrm bude kalorickejší. Pridaním takejto zátrepky predovšetkým pri strukovinových pokrmoch rastlinné bielkoviny doplníme bielkovínami živočíšnymi. Na zatrepanie je vhodná múka hladká.
Zátrepka sa postupne vlieva do takmer hotového pokrmu za stáleho miešania.
Jednoduchá zátrepka do omáčky
Bez masti, bez oleja, iba múka a voda. V prípade krémových bielych omáčok je vhodnejšie použiť mlieko alebo smotanu na varenie. Pri zátrepke postačí vymiešať múku s vodou/mliekom. Na jednu kopcovitú lyžicu hladkej múky pridáme 200 ml tekutiny. Vodu/mlieko prilievame do múky a miešame tak dlho, kým nezmiznú hrudky. Hotovú zátrepku vlejeme cez sitko do omáčky a aspoň 5 minút povaríme.
Prečítajte si tiež: Osviežujúci citrónový dezert
Ako sa vyhnúť múčnym hrudkám v omáčke?
Z omáčky odoberieme jednu alebo dve naberačky a vopred ich v malom hrnčeku premiešame so zápražkou. Spojenú rovnomernú zmes pridáme cez jemné sitko k zvyšku omáčky. V omáčke nebude po hrudkách ani stopa!
Alternatívy zahusťovania
Okrem zápražky a zátrepky existujú aj iné, modernejšie a zdravšie spôsoby zahusťovania pokrmov.
Zahusťovanie škrobom
Na zahusťovanie omáčok - predovšetkým hubových - sa dobre osvedčili rôzne druhy škrobu. Najčastejšie ide o zemiakový škrob, kukuričný škrob a ryžový škrob. Na zahustenie zmiešajte rovnaké diely kukuričného škrobu a studenej vody. Kukuričný škrob je dobrou bezlepkovou alternatívou múky.
Jednu polievkovú lyžicu škrobu rozmiešame so 100 ml studenej vody. Škrob v studenej vode nevytvára hrudky ako múka. Do omáčky pridávame škrob radšej pozvoľna a v menšom množstve. Ak sa podarí pridať viac škrobu, ako omáčka potrebovala, nadobudne trasľavú až želatínovú konzistenciu.
Po každom, hoci len malo množstve škrobu necháme omáčku mierne prehriať, aby sme videli, o aké zahustenie sa škrob postaral. Vždy sa prilieva studená voda do škrobu a nie škrob do vody. Priliatím teplej vody do škrobu vznikne takmer okamžite hustá lepivá hmota, s ktorou sa nedá dobre pracovať.
Zdravšie alternatívy zahusťovania
Pre gazdinky, ktoré preferujú zdravšie varenie existuje množstvo spôsobov zahustenia. Omáčku je možné zahustiť aj bez použitia múky. Nasledujúce postupy uvítajú najmä ľudia, ktorí obmedzujú konzumáciu múčnych jedál alebo majú s trávením múky problémy.
Redukcia/odparovanie
Prvá z možností, ako zahustiť omáčku bez múky, je prekvapivo jednoduchá a stojí za vyskúšanie vždy, keď je omáčka príliš riedka. Ide o redukciu, teda zníženie obsahu vody v omáčke varením a postupným odparovaním. Jednoduché však? Pár minút varenia a sústavného miešania vie celkom zmeniť výsledok. Tento postup sa oplatí vyskúšať najmä pri omáčkach s paradajkovým základom. Je dôležité na začiatku omáčku príliš nekoreniť a nesoliť, nakoľko výslednou redukciu vzniká intenzívnejšia chuť. Tomuto jednoduchému postupu sa hovorí redukovanie. Je to metóda, ako prirodzene zahustiť omáčku bez pridania akýchkoľvek zahusťovadiel, bez škrobu či múky.
Zahustenie zeleninou
Druhou možnosťou je využitie zeleniny. Ideálnou voľbou sú zemiaky, tekvica, mrkva, brokolica či karfiol - vždy vopred uvarené. Uvarenú zeleninu popučíme alebo nastrúhame najemno. Vzniknúť by mala sypká zmes až kaša, ktorá sa postupne rozvarí po pridaní do omáčky a prirodzene zvýši jej hustotu. Je dobré myslieť na to, že zelenina menej či viac pozmení aj chuť omáčky. Jedlo vieme zahustiť aj uvarenou zeleninou. Môžeme použiť časť zeleniny priamo z vareného pokrmu, ak sa v ňom nachádza. Alebo použiť zeleninu, ktorú sme pripravili zvlášť. Zeleninu môžeme pripraviť aj na pare, tak si uchová viac vitamínov a minerálov. Zahusťovanie najemno nastrúhaným zemiakom používame najmä pri príprave tradičného gulášu či polievok. Okrem surového nastrúhaného zemiaku, ktorý v pokrme varíme, až kým sa úplne nerozvarí, vieme použiť na zahustenie zemiakové pyré alebo varený zemiak. Výborná alternatíva je aj zemiaková múka alebo zemiakové vločky, z ktorých vieme pripraviť zmes podobnú múčnej zátrepke.
Maslo a smotana
V oboch prípadoch ide o mliečne výrobky s vysokým obsahom tuku. Najskôr sa bude zdať, že konzistencia omáčky sa veľmi nemení, no pri chladnutí v nej bude tuk tuhnúť a omáčka nadobudne príjemne krémovú textúru a lahodnejšiu chuť. - na zahustenie môžete použiť smotanu na varenie alebo jej rastlinné alternatívy.- keď do horúcej omáčky vmiešate studené maslo, jemne ju zahustí a je lahodnejšia.
Strukoviny
Prášok z pomletej šošovice, hrachu alebo fazule je výborný pri zahusťovaní omáčok a polievok. Omáčke však odovzdá charakteristickú strukovinovú chuť. To môže byť v niektorých prípadoch zaujímavých spestrením, no niekedy je zase lepšie zvoliť iný, neutrálnejší spôsob zahustenia.
Ďalšie možnosti
- Strúhanka: Na zahustenie môžeme použiť klasickú strúhanku z chlebu a pečiva, ale aj zdravšiu pšenovú strúhanku. Tento spôsob zahusťovania naviac zjemní pokrm a je ideálny na zahusťovanie krémových jedál.
- Vaječný žĺtok: Príprava spočíva v tom, že zmiešame vaječný žĺtok s trochou mlieka alebo smotany. Za stáleho miešania zmes nalejeme už do hotového pokrmu, ktorý sme práve odstavili.
- Vločky: Ovsené, špaldové, ražné, pohánkové, jačmenné či pšeničné vločky. Stačí ich len najemno namlieť a pridať do pokrmu. Prípadne opražiť nasucho a variť od začiatku s polievkou, v ktorej sa počas varenia úplne rozvaria. Okrem toho, že omáčku alebo polievku zahustia, vaše jedlo obohatia o minerály a vlákninu.
- Hraška: Zdravé zahustenie polievok a omáčok vieme docieliť použitím hrašky na zahusťovanie, ktorá je dokonca bezlepková. Je vyrobená z hrachovej múky. Okrem zahustenia pokrm obohatí o cenné minerály. Má dokonca viacero zdravotných benefitov. Hraška sa jednoducho rozmieša vo vode a pridá do takmer uvareného pokrmu. Varí sa 20 minút.
Ako zistiť, či má omáčka správnu hustotu?
Niekedy nie je na prvý pohľad možné zistiť, či je omáčka alebo polievka už tak hustá, ako by ste chceli. Jednoduchý test lyžicou vám napovie viac. Zoberte čistú polievkovú lyžicu a naberte do nej omáčku. Ak zostane omáčka na spodnej strane lyžice, dá sa predpokladať, že má dostatočnú hustotu.
Omáčka môže mať rôznu hustotu, no určite nemá byť riedka ako vývar. Úlohou omáčky je totiž okrem iného aj priľnúť k mäsu či cestovinám, preto sa od nej očakáva, že časť omáčky zostane práve na iných ingredienciách pokrmu. To, či je omáčka primerane priľnavá sa dá zistiť napríklad tak, že z nej malé množstvo odoberieme a vyskúšame, ako sa správa na prílohe - cestovinách alebo haluškách. Ešte rýchlejšie sa hustota omáčky dá overiť pomocou lyžice.
Recepty na chutné obedy s omáčkami
Na 1 l polievky potrebujeme 2 PL múky a 200 ml tekutiny (voda, mlieko, smotanu, šľahačka, vývar…) Múku dáme do misky, po troche pridáme tekutinu, vymiešame na hladkú hmotu, ktorú primiešame do jedla a za stáleho miešania povaríme 5 minút.
Namiesto múky môžeme zahusťovať aj zemiakovým či kukuričným škrobom. Použitie škrobu je výhodné, lebo nevytvára hrudky a dáva jedlu zamatový vzhľad. Na 200 ml tekutiny stačí škrobu o polovicu menej ako múky. Za stáleho miešania ho potom varíme v polievke už len 1 až 2 minúty.