Zeler, známy pre svoju silnú arómu, je v kuchyni obľúbený pre svoje všestranné využitie. Okrem pridávania do polievok a vývarov má zeler aj mnohé priaznivé účinky na zdravie a zaujímavú chuť, ktorá ho predurčuje na rôzne kulinárske experimenty.
Čo je zeler?
Zeler voňavý (Apium graveolens) patrí do čeľade mrkvovité. Je to rastlina, ktorá dobre znáša naše klimatické podmienky, a preto je jej pestovanie na Slovensku pomerne rozšírené. Rozlišujeme tri hlavné druhy zeleru: buľvový, stopkový a listový, pričom každý z nich sa využíva iným spôsobom.
Účinky zeleru na zdravie
Zeler je bohatý na vitamíny (A, C, E, K, B9), minerály (horčík, železo, zinok, vápnik) a silné éterické zložky s antibakteriálnymi účinkami. Preto môže byť nápomocný pri:
- Dezinfekcii ústnej dutiny
- Podpore imunity
- Ozdravení trávenia
- Uvoľňovaní hlienov pri nádche
- Prečistení obličiek a močových ciest (močopudné účinky)
Už v minulosti sa zeleru pripisovali afrodiziakálne účinky a pozitívny vplyv na potenciu. V súčasnosti sa často odporúča konzumácia zelerovej šťavy v rámci redukčných a detoxikačných diét. Treba však mať na pamäti, že čerstvá zelerová šťava môže mať laxatívne účinky.
Zeler buľvový v kuchyni
Zeler buľvový sa najčastejšie používa do polievok a vývarov. Buľva s bielou dužinou, ktorá rastie pri zemi, dodáva polievkam výraznú chuť. Okrem toho sa dá zeler buľvový využiť aj na prípravu:
Prečítajte si tiež: Zdravé nátierky so stonkovým zelerom
- Zelerových hranoliek ako zdravšej náhrady zemiakových
- Zelerovej kaše alebo pyré, ktoré sa hodí k mäsovým jedlám
- Orestovaných zelerových kociek do šalátov a krémových polievok
- Zelerového šalátu s ananásom, kukuricou, šunkou, syrom a majonézou
Stopkový zeler - nový kráľ šalátov
Okrem buľvového zeleru je čoraz obľúbenejší aj zeler stopkový, známy aj ako stonkový zeler. V tomto prípade sú najcennejšie chrumkavé zeleno-biele stopky. Hľuzy tohto zeleru sú malé, ale stopky sú výrazné, vlnité a šťavnaté. V porovnaní s buľvovým zelerom je menej aromatický, má nízky obsah kalórií (21 kcal na 100 g) a bohatý vitamínovo-minerálový profil. Stopkový zeler sa dá použiť do polievok, šalátov, dipov, nátierok, smoothie a čerstvých štiav.
Zelerová šťava a čaj
Zelerová šťava, pripravená odšťavovaním stopiek zeleru, si získala popularitu pre svoje potenciálne účinky na zdravie. Je bohatá na vitamín C, prebiotiká a môže naštartovať trávenie. Zelerový čaj, pripravený z nakrájaných stopiek zeleru zaliatych horúcou vodou, je považovaný za prírodné diuretikum a môže byť nápomocný pri chudnutí.
Všetko, čo by ste mali vedieť o zeleri
Medzi zeleninu označovanú ako zeler patria všetky druhy rastliny s botanickým názvom Apium graveolens. Avšak, naprieč svetom sa vyskytujú značné rozdiely v používaní druhov tejto rastliny, čo vedie k zamieňaniu názvov a označení.
Zeler buľvový (Apium graveolens var. rapaceum) je vo svete niekedy nazývaný ako stonkový zeler, zatiaľ čo v Európe sa označenie „stonkový zeler“ používa pre stonkový druh zeleru (Apium graveolens var. dulce).
Zeler sa radí do koreňovej zeleniny, podobne ako mrkva. Jeho buľva však v skutočnosti nie je buľvou, ani koreňom, ale stonkou alebo hypokotylom.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie na večeru so stonkovým zelerom
Výživové hodnoty a benefity zeleru
Zeler poskytuje vysoký obsah vlákniny, minerálov a vitamínov. Je bohatý predovšetkým na vitamín B6, C a K, minerály draslík a železo. Tiež je zdrojom niekoľkých zdraviu prospešných antioxidantov. Zelerové antioxidanty pôsobia silne protizápalovo a chránia ľudské bunky pred poškodením voľnými radikálmi. Zeler okrem iného obsahuje aj veľké množstvo vitamínu C, ktorý značne posilňuje imunitný systém. Má antikarcinogénne, antioxidačné a antivírusové schopnosti. Dospelému človeku ponúka jeden zeler až 215 % odporúčanej dennej dávky vitamínu K, ktorý je veľmi dôležitý pre zdravie kostí. Podporuje vstrebávanie vápnika a tým zabraňuje strate kostnej hmoty. Štúdie preukázali, že ľudia, ktorí majú vitamín K bežne zaradený v strave, majú o 22 % nižšie riziko zlomenín.
Zeler poskytuje ďalší dôležitý prvok - draslík. Konzumácia vyšších dávok draslíka je všeobecne spájaná s nižším rizikom mŕtvice, podľa niektorých štúdií znižuje toto riziko o celých 13 %. Jeden zeler poskytuje cez 400 % odporúčaného denného príjmu draslíka.
Alergie a opatrenia pri konzumácii zeleru
Surový zeler patrí medzi silné alergény a môže vyvolať závažnú reakciu. Pri ťažkostiach s dýchaním je nutné vyhľadať lekársku pomoc, môžu totiž viesť až k stavu anafylaxie. Tepelnou úpravou sa zelerové alergény eliminujú, čím sa znižuje aj riziko alergickej reakcie.
Zeler sa zároveň radí na 11. miesto v rebríčku potravín, ktoré sa najčastejšie ošetrujú pesticídmi. Neumytý zeler môže spôsobiť alergickú reakciu len kvôli prítomnosti pesticídov.
Tehotné ženy by mali zeler (surový aj varený) konzumovať s mierou a skôr ojedinele.
Prečítajte si tiež: Využitie stonkového zeleru
Príprava a využitie zeleru
- Zeler riadne umyte.
- Ostrým nožom odrežte korene („chvostíky“).
- Odrežte stvrdnutú (tzv. zdrevnatenú) spodnú a hornú časť.
- Škrabkou olúpte celý zeler, zo zle dostupných miest šupku vyrežte nožom.
- Biela dužina začne po odstránení šupky reagovať so vzduchom (oxidovať) a zhnedne.
Zeler je bohatý na vlákninu a má nízky obsah sacharidov, čo ho robí perfektnou náhradou zemiakov v nízkosacharidových diétach. Surový zeler je výnimočne chrumkavý a šťavnatý, s orieškovou chuťou, ktorá sa varením vytráca. Preto mnohí kuchári preferujú surový zeler. Zo surového zeleru, strúhaného alebo jemne nakrájaného, sa bežne pripravuje zelerový šalát s jablkami.
Ako dlho sa zeler varí?
Dôkladne olúpaný zeler nakrájajte na 3 cm kúsky. Vložte ich do hrnca a zalejte vodou tak, aby boli úplne ponorené. Takto uvarený zeler je možné podávať rovno, iba jemne osolený a s maslom. Ďalšou obľúbenou možnosťou je uvarené kúsky rozmixovať do zelerového pyré.
V Európe sa zeler všeobecne najviac využíva ako surovina do polievok. Kvôli štipľavej chuti sú polievky zo zeleru obľúbené predovšetkým v zime, na zahriatie.
Ako dlho sa zeler pečie?
Rúru rozpáľte na 240 °C. Zeler nakrájajte na kúsky a potrite olivovým olejom. Pečte zhruba 40 minút. Pečený zeler je možné podávať ako prílohu k mäsu. Pokiaľ zeler nakrájate na tenké plátky, tak z nich rovnakým spôsobom upečiete za 15-20 minút zdravé chipsy.
Veľkej obľube sa tiež tešia placky zo zeleru a to v mnohých variantoch - pečené v rúre alebo vyprážané v oleji.
Pokiaľ sa zeler skladuje na suchom mieste av teplotách do 10 °C, vydrží v poriadku až päť mesiacov.
Listy zeleru sa nemusia nutne vyhadzovať. Možno ich usušiť, podobne ako iné bylinky a následne nimi koreniť. Zelerovú vňať môžete ihneď po zbere spracovať do vývaru, alebo do dusenej zmesi koreňovej zeleniny. Vňať je jedlá a jej použitie je úplne bezpečné.
Pretože nie je mrazuvzdorný, vysádza sa zeler najskôr v druhej polovici mája, kedy je zem už prehriata. Zeler nepatrí medzi nenáročné plodiny, ale naopak, vyžaduje výživnú pôdu a dostatok vody. Zeler sa bežne žne už v júli, aj keď nemá ešte plne vyrastené buľvy.
Stopkatý zeler (Apium graveolens var. dulce)
Stopkatý zeler je jednou zo základných surovín americkej kuchyne, kde sa označuje iba ako „celer“. V Českej republike jeho obľuba v posledných rokoch tiež značne stúpa. Oproti buľve sú stopky viac vodnaté, teda nemajú toľko dužiny. Z toho dôvodu si po spracovaní takmer neuchovávajú svoju špecifickú zelerovú chuť.
Za stopky sú mylne označované jednotlivé stonky rastliny, tie sa však nazývajú rebrami. Stopka je potom celý jeden trs týchto rebier/stoniek.
Pretože je stopkový zeler z 95 % tvorený vodou, neobsahuje také veľké množstvo vitamínov, minerálov a antioxidantov ako zeler buľvový. Chrumkavé stopky ponúkajú množstvo zdravotných výhod, pretože obsahujú približne 25 protizápalových zlúčenín. Tie, ako je z názvu zrejmé, pôsobia ako prevencia zápalu v tele. Jedinečnú ochranu potom stopky poskytujú tráviacemu traktu, prevažne žalúdku. Štúdie preukázali, že ich zlúčenina apiuman znižuje výskyt žalúdočných vredov a pomáha obnovovať zdravý stav žalúdočnej steny. Všeobecne sa stopkový zeler odporúča tiež na zmiernenie menštruačných bolestí. Vzhľadom na veľký obsah vody, zmierňuje počas menštruácie aj nadúvanie a črevné problémy. Konzumácia stopiek podporuje prekrvenie maternice, preto môže v niektorých prípadoch pomôcť so spustením menštruácie.
Príprava, varenie a konzumácia stopkového zeleru
So svojimi 9 kalóriami na jednu celú stopku, je stopkový zeler považovaný nielen za nízkokalorické jedlo, ale dokonca za jedno z najdiétnejších. Stopkový zeler si pri tepelnej úprave obsah živín nielen zachováva, ale naopak zvyšuje! Napríklad množstvo vitamínu C sa varením zdvojnásobuje. Najlepším spôsobom, ako variť stopkový zeler, aby sa nerozvaril, je pomalé dusenie. Vyskladajte jednotlivými rebrami dno panvice alebo hrnca, osoľte, okoreňte a pridajte asi 2 polievkové lyžice masla a hrnček vody.
Stopkatý zeler je v niektorých častiach sveta naozaj nepostrádateľnou surovinou. Obľúbený je nielen v kuchyni americkej, ale aj vietnamskej a francúzskej. Stáva sa nenahraditeľným základom omáčok a predovšetkým vývarov a polievok. Stopkatý zeler je súčasťou takzvaného Mirepoix, ktorý je základom niekoľkých stoviek receptov na polievky a omáčky.
Mirepoix
Mirepoix sa skladá z cibule, řapíkatého zeleru a mrkvy a to v pomere 2:1:1. Táto zelenina sa nakrája a následne „varí“ vo väčšom množstve masla pri skutočne nízkej teplote. Za stáleho miešania asi 12 minút do zmäknutia a zozlatnutia (nesmie úplne zhnednúť). Mirepoix je vhodné pripravovať vo veľkom množstve, ktoré stačí po vychladnutí rozdeliť na jednotlivé porcie a zamraziť.
Pečený stopkový zeler
Pre mnoho kuchárov je stopkový zeler primárne zeleninou na varenie, alebo naopak surovinou na surové použitie. Pečený nie je tak bežný, za to je však o to chutnejší! Vždy stopky riadne umyte a očistite. Odrežte všetky listy, ktoré by sa zbytočne pálili a stopky pozdĺžne rozpoľte. Pečte pomaly. Stopkový zeler sa pečie dlhšie, aby skaramelizoval a zosladol. Stopky položte na papier na pečenie, reznou stranou nahor. Dôkladne pomažte každý kúsok zo všetkých strán olivovým olejom. Osoľte. Pečte v dobre predhriatej rúre na 180 °C asi 50 minút. V priebehu pečenia stopky niekoľkokrát otočte, aby sa opekli zo všetkých strán. Pečené stopky podávajte ako desiatu, napríklad s obľúbeným bylinkovým, cesnakovým alebo syrovým dipom.
Surový stopkový zeler
Použitie stopiek za surova je najobľúbenejším spracovaním vôbec. Bežne sa napríklad konzumuje len tak, samotný ako zdravá desiata či neskorá večera. Nakrájaný sa tiež pridáva do zeleninových mís či šalátov, alebo sa využíva na prípravu nátierok. Keďže má nesmierne zdravotné prínosy pre tráviaci systém, je neoddeliteľnou súčasťou mixovaných nápojov alias smoothie. Najčastejšie sa kombinuje s mrkvou, jablkami, uhorkou, špenátom a jahodami.
História a odrody stopkového zeleru
Podľa archeologických dôkazov sa stopkový zeler cielene pestoval už okolo roku 850 pred nl a to pre svoje liečivé účinky. Počas novoveku sa vyšľachtilo niekoľko stoviek (možno aj tisícok) odrôd.
- Ružový zeler: Ako už sám názov napovedá, stopka a rebrá tohto zeleru majú ružovú farbu, a to ako svetlú, tak aj tmavú fuchsiovú. Oproti klasickému zelenému kultivaru je ružový zeler menší, ale aromatickejší. Pochádza z Ázie a najskôr je priamym potomkom pradávneho divokého druhu zeleru. Výborne sa hodí k fermentovaným sójovým produktom, mandliam, sezamovému a ryžovému oleju, ryži, zemiakom, ustriciam, krevetám, hydinovému, bravčovému a hovädziemu mäsu, zázvoru, chilli, cesnaku a hubám.
- Biely zeler: Bol vyšľachtený zámerne a to za účelom jemnejšej chuti. Je menej aromatický, viac svieži a sladší. Sójová a worcestrová omáčka, avokádo, jablká, hrušky, citrónová tráva, zázvor, cesnak, paradajky, šošovica, cícer, zemiaky, batáty, huby, parmezán, balkánsky syr, mozzarella, tymian, bobkový list a rasca bielym zelerom chutia výborne.
- Zelený stopkový zeler: Je bežným a pôvodným druhom. Najčastejšie predávané odrody sú Pascal, Utah a sú dostupné celoročne. Najlepšie chutí v kombinácii so smotanou, cibuľou, jablkami, bielym vínom, vínnym a balzamikovým octom, eidamom, goudou, bielym korením, vanilkou, škoricou, šampiňónmi, arašidmi, kaparami, lososom, tuniakom, bravčovým, jehňom.
Skladovanie a pestovanie stopkového zeleru
Skladovanie v igelitových vreckách zapríčiní skorú hnilobu řapíkatého zeleru. Najlepším spôsobom je skladovanie v alobale. Celý stopkový zeler zabaľte do alobalu. Takto zabalený stopkový zeler vydrží čerstvý av poriadku až štyri týždne.
Pestovanie zeleru řapíkatého je všeobecne považované za problémové. Má pomerne dlhé vegetačné obdobie a nulovú toleranciu voči vysokým aj nízkym teplotám. Podobne ako zeler buľvový, aj ten stopkatý potrebuje počas celého rastu veľa vody. Stopkatý zeler sa žne od júla až do jesene. Mladý, sotva zrelý zeler chutí úplne rovnako ako ten úplne zrelý.
Divoký zeler
Divoký zeler má pôvodné miesto rastu v oblasti Stredozemného mora. Je podobný zeleru řapíkatému, avšak jeho stonky sa bežne nekonzumujú. Listy a semená zeleru divokého majú veľmi výraznú chuť, oveľa silnejšie ako zeler buľvový a stopkatý. Hoci sú semená malé, v skutočnosti nejde o semená, ale o celé plody. V staroveku sa nimi liečili choroby pečene a čriev. Chuť divokého zeleru pripomína kombináciu anízu, koriandra, feniklu a mäty. Obvykle sa ním dochucuje grilovaná alebo pečená zelenina, vývary a zeleninové pyré. Skvele sa hodí k mrkve, tekvici, zemiakom, červenej repe, čakanke, orechom, maslu, olivovému oleju, bazalke, kôpru, petržlenu, slanine, čedare a parmezáne.
Semená divokého zeleru majú antioxidačné, protiplesňové a protizápalové účinky. Zmierňujú príznaky kožných problémov vrátane psoriázy. Pôsobí priaznivo na zažívacie a menštruačné problémy. Z rastliny vylisované esenciálne oleje stimulujú nervy, tým blokujú panické a hysterické ataky a navodzujú pokoj. Sú tiež vhodné na zníženie krvného tlaku a vysoké hladiny cholesterolu.
Recepty a využitie divokého zeleru
- Ochorenie dna: 3 polievkové lyžice semien + 6 hrnčekov vody; povariť pod pokrievkou 2 hodiny, potom precediť a piť 1 hrnček aspoň 3krát denne.
- Obličkové kamene: 2 hrnčeky listov divokého zeleru + 4 hrnčeky vody; povariť pod pokrievkou 30 minút, precediť a piť 1 hrnček denne.
- Vrásky: 2 hrnčeky listov + 2 hrnčeky stoniek + 1 hrnček vody; rozmixovať a aplikovať na pleť vychladené z chladničky, 3krát týždenne.
- Bolesť žalúdka: 1 hrnček usušených listov + 2 polievkové lyžice kamennej soli; listy rozdrviť a zmiešať so soľou, užívať jednu čajovú lyžičku 3krát denne, po jedle.
- Bolesti kĺbov: sušené semená zeleru divokého; rozmixovať na jemný prášok a užívať čajovú lyžičku rozmiešanú v pohári vody, raz denne.
- Chudokrvnosť: 2 hrnčeky listov + 1 mrkva + 1 hrnček vody; rozmixovať a piť pri nízkej hladine červených krviniek.
Pestovanie zeleru
Zeler pestujeme najmä pre jeho koreň, ktorý je dôležitou súčasťou polievkových zmesí, ale aj pre listy a listové stopky. Zeler voňavý (Apium graveolens) pochádza z prímorských oblastí južnej Európy a Ázie. Jeho jednotlivé variety, zeler buľvový, ale aj zeler listový a stopkový, poznali už v starom Egypte i v antickom Grécku. Využívali ich nielen na kuchynské účely, ale aj na slávnostiach ako dekoračné rastliny. V Európe sa pestovanie rozšírilo až v 18. storočí.
U nás sa najčastejšie pestuje zeler voňavý buľvový (Apium graveolens var. rapaceum). Ako jeho názov napovedá, pestuje sa pre podzemné korene - buľvy, veľké približne ako ľudská päsť. V prvom roku vytvára zhrubnutý koreň - mierne podlhovastú alebo guľovitú buľvu s početnými jemnými bočnými korienkami. Buľva je na povrchu hnedozelenej farby, vnútro je dužinaté, biele, smotanovobiele, krehké, lámavé, husté. Listy tvoria mohutnú ružicu. Sú výrazne tmavozelené, hladké, lesklé, zložené, trojpočetné, dorastajú až do dĺžky 60 cm. V druhom roku zeler tvorí kvetnú stonku vysokú 1 m. Drobné kvietky sú zelenkastobiele, usporiadané v okolíku.
Zeler patrí medzi náročnejšie zeleniny. Ako jediná koreňová zelenina sa pestuje z predpestovaných priesad, a to hneď z viacerých dôvodov. Jedným z nich je, že pri pestovaní z priamej sejby ostáva rásť na mieste bez skrátenia hlavného koreňa a nevytvára typickú veľkú dužinatú buľvu, ale oveľa menšiu s množstvom drobných bočných koreňov. Ďalším dôvodom je veľmi drobné osivo, ktoré vyžaduje jemne spracovanú pôdu na výsev, čo priamo v záhone ťažko dosiahneme. Od výsevu až po zber uplynie v prípade skorých odrôd 137 a pri neskorých až 240 dní. Vyhovujú mu hlinité, hlinitopiesočnaté pôdy, zásobené humusom, vápnikom a vodou. Pestujeme ho v prvej, prípadne druhej trati. Vhodnou predplodinou sú hlúboviny, plodová zelenina, špenát. Ako jediná koreňová zelenina znáša hnojenie maštaľným hnojom.
Pestovanie priesad
Zeler vysievame veľmi skoro, už v januári alebo februári. Pravdaže nie von, ale do debničiek alebo zakoreňovačov, ktoré umiestnime na parapetnú dosku v byte, alebo ak máme, tak do vyhrievaného skleníka. Osivo voľne rozhodíme do debničky, jemne zatlačíme do výsevného substrátu a zasypeme tenkou vrstvou preosiatej pareniskovej zeminy. Zavlažujeme opatrne, zahmľovaním, aby sa semienka nevyplavili a substrát nepremokril. Po vzídení je pre rastlinky dôležité svetlé miesto, aby neboli tenké a vytiahnuté. Počas pestovania priesad má byť v miestnosti stála teplota 15 až 20°C, ktorá neklesá dlhodobo pod 14 °C.
Keď rastliny vytvoria klíčne lístky, rozsadíme ich na vzdialenosť 3 × 3 cm, čo je celkom „piplavá“ práca, ale pri 10 až 20 rastlinkách, ktoré nám postačia na samozásobenie, sa dá dobre zvládnuť. Vzídené rastlinky sú veľmi jemné, nitkovité, preto ich môžeme rozsadiť aj v chumáčikoch po 3 až 5 ks. Ak vysejeme osivo redšie, rastlinky narastú pevnejšie, sú lepšie vyvinuté, preto môžeme s rozsádzaním počkať až do vytvorenia jedného až dvoch pravých listov, čo býva koncom marca. Rozsádzame do debničky alebo zakoreňovačov na vzdialenosť 6 × 6 cm.
Príprava záhona a výsadba
Záhon na pestovanie zeleru pripravíme na jeseň rýľovaním. Na 1 m2 pôdy zapracujeme 3 - 5 kg dobre rozloženého maštaľného hnoja alebo kompostu. Záhon necháme v hrubej brázde, aby sa hrudy pôsobením mrazu samy rozpadli na menšie časti. Na jar záhon jemne urovnáme, rozdrvíme hrudy, dbáme, aby pôda mala drobnohrudkovitú štruktúru. Prihnojíme kombinovaným hnojivom s obsahom draslíka, dusíka a fosforu.
Priesady vysádzame v polovici mája, najlepšie až po 15. 5., keď pominie nebezpečenstvo neskorých jarných mrazov, prípadne citeľného ochladenia pod 14 °C. Pred výsadbou priesady minimálne 10 dní otužujeme a deň pred ich dôkladne zavlažíme, aby netrpeli šokom z presadenia. Vysádzame len zdravé, pevné, rovné, dobre vyvinuté a vyfarbené priesady so štyrmi až šiestimi pravými listami. Pred výsadbou skrátime korienky na dĺžku približne 2 cm a nadzemnú časť (listy) približne o jednu tretinu. Vysádzame do jamiek, do ktorých najprv nalejeme vodu a necháme vsiaknuť.
Starostlivosť počas vegetácie
Pôdu okolo rastlín počas vegetácie kypríme, aby sme rozrušili pôdny prísušok a zabránili tak neužitočnému výparu vody. Likvidujeme burinu. Prihnojíme hnojivom s obsahom bóru buď zapravením do pôdy, alebo aj postrekom na list. Zavlažujeme pravidelne, najmä v prvej polovice vegetácie. Pri okopávaní neprihŕňame pôdu k rastlinám, aby sa tvorila veľká buľva. Podľa potreby ošetríme proti chorobám, k tým najčastejším patria septorióza, žltačka zeleru, srdiečková hniloba.
Zber a skladovanie
Buľvy vyberáme priebežne prebierkou podľa potreby. Na kuchynské využitie odlamujeme aj listy, inak ich nechávame na rastline. Dužina správne dozretej čerstvej buľvy je krehká a lámavá, nemá byť mäkká, ohybná. Listy majú sviežu tmavozelenú farbu.
Hromadný zber buliev nastáva na jeseň v októbri, novembri. Buľvy majú mať priemer približne 12 - 15 cm. Buľvy netlčieme o seba, ale nalepenú pôdu jemne odstránime tkaninou. Nadzemnú časť buľvy očistíme od listov, ponecháme iba listové srdiečko. Poškodené, zvädnuté, žlté či chorobami napadnuté listy odstránime úplne. Ostatné, zdravé, odlomíme alebo skrútime a sušíme vo zväzkoch. Korene skrátime na 4 cm.
Buľvy skladujeme v chlade pri teplote 0 až -1 °C a relatívnej vzdušnej vlhkosti 95 % približne 6 mesiacov.
Zeler stopkový a listový
Zeler voňavý stopkový (Apium graveolens var. dulce) pestujeme pre dužinaté a krehké listové stopky, ktoré konzumujeme čerstvé, napríklad v šalátoch alebo tepelne upravené. Stopky s dĺžkou až 50 cm sú pozdĺžne výrazne ryhované, biele, žlté alebo zelenkasté. V dolnej časti môžu mať šírku 4 - 7 cm, v hornej 2 cm. Stopkový zeler pestujeme podobne ako buľvový. Aby konzumná časť stopky bola dlhšia a jemnejšia, pristúpime ku koncu sezóny k takzvanému bieleniu. Postupujeme tak, že stopky zviažeme a pôdu prihrnieme až k listovej čepeli. Alternatívou je obalenie stopiek kartónom či slamou, ktoré tiež zabránia prístupu svetla. Pred zberom obal odstránime. Novošľachtené odrody však už majú svetlú farbu stopiek aj bez bielenia.
Čerstvé listy zeleru voňavého listového (Apium graveolens var. secalinum) používame najmä na dochutenie jedál, do miešaných šalátov. Vňať sušíme a pridávame do koreniacich zmesí. Koreňová buľva je v tomto prípade veľmi malá, má veľa bočných korienkov a viac rastových vrcholov. Vňať je bohatá, jemná, tvoria ju stopkaté listy, dlhé až 60 cm. Čepele listov sú lesklé, tmavozelené, prípadne skučeravené. Pestujeme ho z predpestovaných priesad, ktoré vysádzame v polovici mája do sponu 40 × 30 cm. Dbáme na dostatočnú závlahu a odburiňovanie. Počas vegetácie zberáme vňať postupne olamovaním najstarších listov alebo jednorazovo zrezaním celej vňate asi 2 - 3 cm nad srdiečkom v októbri, novembri. Drobné buľvičky s koreňmi môžeme neskôr počas zimy použiť na rýchlenie doma na okne či v parenisku, skleníku.
Dôležité rady pri pestovaní zeleru
- Osivo zeleru dlho klíči.
- Zeler nepresádzame často, pretože sa vždy zastaví a spomalí rast, lebo sa preruší koreňová sústava a zakorenenie trvá približne 14 dní.
- Priesady vysádzame najskôr po 15. 5., keď nehrozia neskoré jarné mrazíky ani prudké ochladenie. Ak totiž nízke teploty trvajú dostatočne dlho (postačí približne päť dní), nastane proces nazývaný jarovizácia (vernalizácia), čiže urýchlenie vývoja rastliny. Pôsobením chladu nastanú v rastovom vrchole enzymatické procesy a začne sa tvoriť kvetná stonka.
- Pomôckou pri výsadbe rastlín do sponu je predstava, ako bude zeler vyzerať v dospelosti. Hoci je v máji priesada malá, časom sa rozrastie. Dôležité je, aby každá rastlina mala dostatok priestoru a porast nebol príliš hustý.