Pravý a voňavý chlieb od poctivých pekárov je dnes vzácnosťou. Radoslav Štefanec, pekár s posolstvom, prevádzkuje pekáreň Klas, kde zákazníci nájdu poctivosť a nezameniteľnú vôňu čerstvého pečiva. Štefanec si vďaka svojej babičke váži chlieb ako dar a odmieta pochybné praktiky obchodných reťazcov, čím pokračuje v tradícii poctivého remesla.
Začiatky pekárstva Radoslava Štefanca
O tom, že sa Radoslav Štefanec stal vyučeným pekárom, rozhodol jeho otec. Vyučil sa v Nitre a maturoval v Banskej Bystrici. Po škole nastúpil do priemyselnej pekárne v Ilave, kde mal pôsobiť ako majster. Cítil sa však nedostačujúco pripravený na túto funkciu.
Fenomén priemyselnej výroby a návrat k tradícii
Štefanec vnímal priemyselnú výrobu ako neosobnú s nedostatočnou úctou k vyrábaným produktom. Preto odišiel a pracoval v menších pekárňach pod vedením starých majstrov. Náhodné stretnutie ho spojilo s pánom, ktorý mal pekáreň, ale nevedel upiecť chlieb. Štefanec mu navrhol spoluprácu a spoločne sa im podarilo rozbehnúť úspešnú výrobu.
Spoločná cesta a obľúbenosť chleba
Chlieb z ich pekárne si obľúbili ľudia zo širokého okolia. Zákazníci prichádzajú do pekárne aj z veľkej diaľky, pretože počuli o kvalite a chuti ich chleba.
Tajomstvo tradičnej výroby chleba
Štefanec je presvedčený, že jedlo musí chutiť aj voňať. Pravú vôňu chleba možno dosiahnuť len tradičnou výrobou na kvások. Táto metóda spočíva v spracovaní múky na kvas, ktorý zreje niekoľko hodín. Následne sa pridávajú ostatné suroviny a cesto sa miesi. Po odležaní sa cesto ručne spracuje do ošatiek a po nakysnutí sa pečie v peci.
Prečítajte si tiež: Tradičný chlieb od Radoslava Štefanca
Práca s rozumom a srdcom
Radoslav Štefanec svoju prácu nevníma ako povinnosť, ale ako posolstvo. V pekárni Klas pracuje silná skupina ľudí, ktorí svoju prácu robia s rozumom a srdcom. V pekárni pracuje 15 ľudí, pričom každý z nich ovláda všetky výrobné procesy. Dôležité je, aby mal človek pocit, že vie niečo vytvoriť od začiatku až do konca. V tejto pekárni ľudia pracujú dlhodobo, čo svedčí o dobrej atmosfére a spokojnosti zamestnancov.
Konkurencia a poctivá práca
Na Slovensku existujú veľké pekárne, ktoré sťažujú prežitie malých a poctivých pekárov. Štefanec sa však konkurencie veľkých pekární nebojí, pretože takúto poctivú prácu ich robí len málo. Po zamiesení cesta každá ďalšia operácia strojom akoby zobrala hotovému chlebu kus hrdosti. To isté platí aj pre zmrazovanie a rozpekanie pečiva. V obchodných reťazcoch sa často predáva mrazené pečivo, ktoré je dopečené a ponúkané ako čerstvé.
Rozdiel v kvalite chleba
Pri tradičnej výrobe chleba sa v kvase a ceste za pomoci enzýmov a kvasiniek vytvárajú vonné a chuťové látky. Priemyselné pekárne používajú iné postupy. Štefanec radí, aby zákazníci rozkrojený chlieb priložili k nosu, jemne stlačili a nadýchli sa, aby ucítili rozdiel. Kvalitu múky ovplyvňuje veľa faktorov, od zasiatia obilia, jeho rast, počasie, žatva, skladovanie, zomletie až po dozretie. Skúsení pekári vedia reagovať na rozdiel v kvalite múky a úpravou pracovného postupu dosiahnuť chutný výrobok.
Vnímanie pekárenských výrobkov ľuďmi
Štefanec vyjadril smútok nad tým, že kvalitný chlieb a pekárenské výrobky často nemajú v myslení ľudí skutočnú vážnosť.
Posolstvo babičky
Radoslav Štefanec si spomína na svoju babičku, ktorá bola prostá a láskavá autorita. V rozhovore sa dotkol aj rôznych spoločenských tém, ako je volejbal v Banskej Bystrici, zelené témy, moderný tanec, online podvody, Slovenské národné povstanie, cestovanie, adopcie, dobrovoľníctvo, ochrana prírody, pomoc núdznym, štúdium cudzích jazykov, cestovanie po Afrike, finančná gramotnosť, podnikanie, duševné zdravie, džudo, plochá dráha, práca rušňovodiča, cestná doprava, dezinformácie, umelá inteligencia, mobilné telefóny, gastronómia, poruchy príjmu potravy, móda, letectvo, environmentálne témy, klimatická kríza, včely a opeľovače, úrady práce, chudoba, trh práce, work and travel program, život v Európskej únii a mnoho ďalších.
Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?
Brood: Príbeh belgickej pekárne so slovenskými koreňmi
Dominika Dienová a Brecht Deleye opustili prácu v módnom priemysle a otvorili si vlastnú pekáreň Brood v Belgicku z lásky k domácemu chlebu. Hlavným iniciátorom zmeny profesie bol Brecht, ktorý chcel žiť naplno a riskovať.
Kreativita v pečení a móde
Dominika tvrdí, že na otázku, či prináša pečenie väčšiu tvorivú slobodu ako práca v móde, sa nedá jednoznačne odpovedať. Chlieb si nepečú sami, ale sú odkázaní na pekára. Podobne ako vo fashion, aj v pekárenstve sa snažia o vlastnú kolekciu a majú množstvo nápadov, no nie vždy je jednoduché sa zhodnúť. Ich pekár je kreatívny a rád ukazuje, čo dokáže.
Bežný deň podnikateľov
V pondelok a utorok je pekáreň zatvorená, no už v utorok začína produkcia. Robia sa objednávky, administratíva a ak je práce menej, idú sa pozrieť, čo robí konkurencia za hranicami. Majú blízko do Holandska, Francúzska i Nemecka.
Finančná situácia pekárne
Pekáreň Brood je na trhu už piaty rok a len teraz začínajú cítiť, že sa im darí. Prvé roky boli náročné a mali dokonca aj bistro so slovenským kuchárom. Zistili však, že všetko sa stíhať nedá a rozhodli sa zamerať len na pekárenské výrobky. Zaujímavosťou bolo, že len málo ľudí, ktorí sa prišli najesť, si kúpili aj chlieb a naopak.
Bio pekáreň a dovoz surovín
Pekáreň Brood nie je oficiálna bio pekáreň, pretože chcú, aby ich chlieb chutil ľuďom aj bez nálepky bio. Snažia sa nedovážať suroviny z veľkej diaľky a v lete, keď Dominika ide domov na Slovensko, sa vždy zastaví u kolegov a nakúpi slovenské suroviny.
Prečítajte si tiež: Ako sa vyrába chlieb?
Slovenský kváskový chlieb v Belgicku
Dominika tvrdí, že Slováci sú v pečení kváskového chleba ďalej ako Belgičania. Už v mladosti jedla kváskový chlieb bez toho, aby to bol nejaký trend.
Chlebový národ
Belgičania ani Francúzi nie sú chlebový národ. Francúzi poznajú iba bagetu. Belgičania radi nakupujú chlieb v supermarketoch, lebo je podľa nich lacný. Zabúdajú však na to, že aj pri chlebe je dôležité pozerať na cenu za kilogram a porovnávať kvalitu a cenu.
Tradičný slovenský chlieb a rožky
Chlieb, ktorý pečú v pekárni Brood, sa veľmi podobá klasickému slovenskému kváskovému chlebu. Ich pekár je priekopníkom v pečení kváskového chleba, no rožky sa ešte piecť nenaučil. Dominika si ich necháva posielať zo Slovenska, aby ich mohli jesť aj jej deti.
Receptúry a farmárske trhy
Pekáreň Brood ponúka 30 druhov chleba, zásobuje raňajkárne a predáva aj na farmárskych trhoch. Vypracovali si už určitý imidž a ľudia vedia, že čo ponúkajú oni, nedostanú nikde inde. Na farmárskych trhoch predávajú na piatich miestach.
Zamestnanci a priestory pekárne
Pekáreň má len jedného hlavného pekára, jedného, ktorý príde, keď potrebujú výpomoc a aj Dominikin manžel sa už čo-to naučil. K nim chodia na stáž študenti. Pekáreň sídli vo veľmi netradičnej historickej budove.
Byrokracia v Belgicku
Belgicko je známe prísnymi zásadami pre podnikateľov a vysokými odvodmi za zamestnancov. Preto si treba vždy dobre rozmyslieť, či sa vám človek, ktorého prijímate do zamestnania, vôbec oplatí.
Cena chleba v Belgicku
Chlieb v pekárni Brood stojí dokonca menej ako chlieb podobnej kvality v supermarkete. Snažia sa znížiť náklady tam, kde je to možné, ale nešetriť na kvalite. Ich chleby umožňujú, aby sa u nich nepieklo v noci, čím sa ušetrí na nočných smenách pre personál.
Bezlepková diéta a prírodné chleby
V pekárni Brood nepozorujú vzrastajúci trend ľudí siahať po potravinách z transparentných surovín a zdrojov. Problém majú skôr s tým, že všetci chcú jesť bezlepkovo, aj keď nemusia. Ich chleby neobsahujú žiadne chemické prísady, žiadny cukor a zaslúžia si byť pomenované ako 100% prírodné chleby.
Úspešný pekár
Dominika zamestnáva pekára, ktorého kniha vyhrala celosvetovú súťaž a získala ocenenie za najlepšiu knihu dezertov. Volá sa Kris Goegebeur a jeho kniha nesie názov Fruity pastry.
Volebná korupcia v rómskych osadách
Okresný predseda SaS v Bardejove Milan Vrabeľ tvrdí, že ho oslovil neznámy muž a ponúkol mu pomoc vo volebnej kampani. Garanciou bolo, že hlasy zabezpečí v prospech tých kandidátov, ktorí ich zaplatia. Za jeden hlas mala byť suma tri eurá. Osoba, ktorá zabezpečovala tieto hlasy, prezentovala, že vie spolu zabezpečiť spolu 2 600 hlasov. O tomto prípade Vrabeľ vypovedal pred vyšetrovateľom Národnej kriminálnej agentúry (NAKA) v Košiciach. Hovorca Prezídia Policajného zboru Martin Wäldl potvrdil, že Národná kriminálna agentúra Prezídia Policajného zboru robí viac prípadov volebnej korupcie, ku ktorým sa pre súčasné procesné úkony bližšie vyjadrovať nebudú. Bývalý splnomocnenec vlády pre rómske komunity Peter Pollák vyzýva ľudí, aby sa prihlásili a vypovedali o tom, čo sa v osadách pred voľbami deje. Tí odvážni, ktorí sa rozhodnú usvedčiť politikov, budú odmenení prácou.
Návrat k tradíciám a slovenské projekty
Článok predstavuje päť výnimočných slovenských projektov, ktoré stavili na návrat k tradíciám a vytvorili niečo, na čo môžeme byť právom hrdí: Atkáryho krumple, Na Pare, Skalický trdelník od Havlíkovcov, Karol Haring a jeho návrat ku koreňom a Zemplínsky koláč.