Steaky z japonských kráv: Druhy a charakteristika

Príprava dokonalého steaku je umenie, ktoré si vyžaduje pochopenie rôznych stupňov prepečenia a znalosť rôznych druhov mäsa. Voľba správneho stupňa prepečenia je kľúčová pre dosiahnutie optimálnej chuti a textúry, ktorá bude zodpovedať vašim preferenciám. Tento článok sa ponorí do sveta steakov, so zameraním na špecifické druhy z japonských kráv, a poskytne vám podrobný prehľad, ako si vychutnať steak presne podľa vašich predstáv.

Čo je to vlastne prepečenie steaku?

Prepečenie steaku označuje mieru, do akej je mäso tepelne upravené. Táto miera sa určuje podľa vnútornej teploty steaku a vizuálne podľa farby a textúry mäsa. Rôzne stupne prepečenia ponúkajú odlišné chuťové zážitky a textúry, od šťavnatého a jemného stredu pri menej prepečených steakoch, po pevnejšie a menej šťavnaté mäso pri viac prepečených steakoch. Je dôležité si uvedomiť, že preferencie ohľadom stupňa prepečenia sú veľmi subjektívne a závisia od individuálnych chutí.

Prečo je dôležité poznať stupne prepečenia?

Poznanie stupňov prepečenia steaku je dôležité z viacerých dôvodov:

• Dosiahnutie požadovanej chuti: Každý stupeň prepečenia má svoju špecifickú chuť a textúru. Poznanie stupňov prepečenia vám umožní pripraviť steak presne podľa vašich preferencií.
• Bezpečnosť: Správne prepečenie zabezpečuje, že steak je bezpečný na konzumáciu, pričom sa minimalizuje riziko bakteriálnej kontaminácie. Hoci hovädzie mäso je menej náchylné na baktérie ako napríklad kuracie, je dôležité dodržiavať základné hygienické zásady a dosiahnuť minimálnu bezpečnú vnútornú teplotu.
• Profesionálny výsledok: Ak pripravujete steak pre hostí, znalosť stupňov prepečenia vám umožní uspokojiť ich individuálne požiadavky a zabezpečiť, že si vychutnajú dokonalý steak.
• Predídenie sklamaniu: Nič nie je horšie, ako keď si objednáte steak a dostanete ho prepečený úplne inak, ako ste si predstavovali. Znalosť stupňov prepečenia vám umožní presne komunikovať s kuchárom a predísť sklamaniu.

Stupne prepečenia steaku: Podrobný prehľad

Existuje šesť základných stupňov prepečenia steaku, ktoré sa líšia vnútornou teplotou a vizuálnym vzhľadom mäsa:

1. Blue Rare (Veľmi krvavý)

   Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice

   • Vnútorná teplota: 46-49°C
   • Charakteristika: Steak je len veľmi krátko opečený na povrchu, zvyčajne len 30 sekúnd z každej strany. Vnútorná časť je takmer surová a má tmavočervenú farbu. Je veľmi jemný a šťavnatý. Tento stupeň prepečenia je vhodný pre veľmi kvalitné kusy mäsa, kde sa dá spoľahnúť na maximálnu čerstvosť a bezpečnosť.
   • Použitie: Tento stupeň prepečenia sa často používa pri príprave tatárskeho bifteku, kde je mäso surové a len jemne ochutené.

2. Rare (Krvavý)

   • Vnútorná teplota: 52-54°C
   • Charakteristika: Steak je opečený na povrchu a má červený stred. Je veľmi šťavnatý a jemný. Okraje sú viac prepečené, hnedé, ale stred zostáva červený. Príprava trvá približne 90 sekúnd z každej strany.
   • Tipy: Ak si nie ste istí, či je steak prepečený na rare, urobte malý rez do mäsa a pozrite sa, do akej hĺbky je mäso prepečené.

3. Medium Rare (Stredne krvavý)

   • Vnútorná teplota: 55-57°C
   • Charakteristika: Steak má ružový stred a je šťavnatý. Je to jeden z najobľúbenejších stupňov prepečenia, pretože kombinuje jemnosť a šťavnatosť s dostatočným prepečením. Kôrka na povrchu je dobre prepečená a chuť je výraznejšia ako pri rare.
   • Použitie: Tento stupeň prepečenia je vhodný pre väčšinu druhov steakov, najmä pre rib eye a strip steak.

4. Medium (Stredne prepečený)

   • Vnútorná teplota: 60-63°C
   • Charakteristika: Steak má ružový stred, ale je menej šťavnatý ako medium rare. Je pevnejší na dotyk. Ružová farba v strede je menšia ako pri medium rare.
   • Tipy: Pri príprave steaku na panvici odporúčame použiť liatinovú panvicu, ktorá dokáže vytvoriť perfektnú kôrku a stred zanechá šťavnatý.

5. Medium Well (Stredne dobre prepečený)

   • Vnútorná teplota: 65-68°C
   • Charakteristika: Steak má len veľmi málo ružovej farby v strede a je menej šťavnatý. Je pevnejší a menej jemný. Väčšina mäsa je hnedá, s minimálnym ružovým nádychom.
   • Použitie: Tento stupeň prepečenia je vhodný pre tých, ktorí preferujú menej krvavé steaky.

6. Well Done (Dobre prepečený)

   Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak

   • Vnútorná teplota: 71°C a viac
   • Charakteristika: Steak je prepečený po celom povrchu a nemá žiadnu ružovú farbu. Je najmenej šťavnatý a najpevnejší. Mäso je hnedé až sivé.
   • Tipy: Prepečený steak môže byť suchý, preto je dôležité použiť marinádu alebo omáčku, aby sa zvýšila jeho šťavnatosť. Niektorí kuchári neodporúčajú tento stupeň prepečenia, pretože mäso stráca svoju jemnosť a chuť.

Ako dosiahnuť požadovaný stupeň prepečenia?

Existuje niekoľko spôsobov, ako dosiahnuť požadovaný stupeň prepečenia steaku:

1. Použitie teplomera na mäso

   Použitie teplomera na mäso je najpresnejší spôsob, ako zistiť vnútornú teplotu steaku a zabezpečiť, že je prepečený podľa vašich predstáv. Teplomer zapichnite do najhrubšej časti steaku, pričom sa uistite, že sa nedotýka kosti.

2. Test dotykom

   Skúsenejší kuchári môžu použiť test dotykom na určenie stupňa prepečenia steaku. Dotykom na steak a porovnaním jeho pevnosti s rôznymi časťami tela (napr. brada, líca, čelo) je možné odhadnúť vnútornú teplotu mäsa. Táto metóda si vyžaduje prax a skúsenosti.

   Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý Flank Steak

3. Vizuálna kontrola

   Praxou sa dá naučiť odhadnúť stupeň prepečenia steaku aj vizuálnou kontrolou. Sledujte farbu mäsa na povrchu a v strede, ako aj jeho textúru. Táto metóda je menej presná, ale môže byť užitočná, ak nemáte k dispozícii teplomer.

Faktory ovplyvňujúce prepečenie steaku

Niekoľko faktorov môže ovplyvniť prepečenie steaku:

• Hrúbka steaku: Hrubší steak bude vyžadovať dlhší čas na prípravu, aby sa dosiahla požadovaná vnútorná teplota.
• Teplota panvice alebo grilu: Vyššia teplota panvice alebo grilu spôsobí rýchlejšie prepečenie povrchu steaku, ale môže zanechať stred surový.
• Druh mäsa: Rôzne druhy mäsa majú rôznu štruktúru a hustotu, čo môže ovplyvniť čas potrebný na prepečenie.
• Začiatočná teplota mäsa: Ak je steak pred prípravou príliš studený, bude trvať dlhšie, kým sa dosiahne požadovaná vnútorná teplota. Odporúča sa, aby steak bol pred prípravou aspoň 30 minút mimo chladničky.

Tipy pre dokonalý steak

Tu je niekoľko ďalších tipov pre prípravu dokonalého steaku:

• Používajte kvalitné mäso: Kvalitné mäso je základom dokonalého steaku. Vyberte si mäso s dostatočným mramorovaním (tukové prelívanie), ktoré zabezpečí šťavnatosť a chuť.
• Osušte mäso: Pred prípravou osušte steak papierovou utierkou. To pomôže vytvoriť lepšiu kôrku.
• Používajte správne korenie: Používajte kvalitnú soľ a čierne korenie. Môžete použiť aj iné korenie podľa vašich preferencií, ale základom je soľ a korenie.
• Nechajte mäso odpočinúť: Po príprave nechajte steak odpočinúť aspoň 5-10 minút pred krájaním. To umožní šťave, aby sa rovnomerne rozložila v mäse.
• Krájajte proti vláknu: Krájanie proti vláknu zabezpečí, že steak bude jemnejší a ľahšie sa bude žuvať.

Mýty o príprave steakov

Existuje niekoľko bežných mýtov o príprave steakov, ktoré môžu viesť k nesprávnym postupom:

• Mýtus: Steak by sa mal pred prípravou marinovať.

  • Realita: Marináda môže zmeniť chuť steaku a zabrániť vytvoreniu dobrej kôrky. Ak chcete použiť marinádu, nechajte steak marinovať len krátko (30 minút až 1 hodinu).

• Mýtus: Steak by sa mal pred prípravou prepichovať vidličkou.

  • Realita: Prepichovanie steaku vidličkou umožní šťave unikať, čo vedie k suchému steaku.

• Mýtus: Soľ by sa mala pridávať až po príprave steaku.

  • Realita: Soľ by sa mala pridávať pred prípravou steaku, pretože pomáha vytiahnuť vlhkosť na povrch mäsa a podporuje vytvorenie kôrky.

Japonské hovädzie mäso Wagyu a Kobe

Jednoznačne najšpecifickejším a najdrahším steakom na svete je japonský Kobe steak - špeciálny steak z hovädziny pochádzajúcej z mesta Kobe v Japonsku. Cena takejto delikatesy sa v japonských reštauráciách šplhá aj na 200 dolárov - samozrejme aj vrátane ryžového papiera, do ktorého je kobu steak obalený, a údeného lososa a šalátu. Kobe steak je rez mäsa z japonskej odrody hovädzieho dobytka zvaného Wagyu, ktoré je masírované so saké polievaným obrokom (obrok je krmivo pre dobytok) a napájané jedným pivom denne. Takéto jedinečné zaobchádzanie s dobytkom má za následok, že mäso je výnimočné jemné a chutné, s mramorovou štruktúrou.

Wagyu býky boli dovezené do USA v sedemdesiatych rokoch minulého storočia, kedy sa skrížili s rodom Angus, aby vytvorili americkú verziu Wagyu dobytka a kobe steaku. Tento skrížený dobytok bol kŕmený špeciálnou zmesou kukurice, alfalfa, jačmeňom a pšeničnou slamou, aby sa napodobnila japonská strava.

Mäso z plemena Wagyu sa označuje za najlepšie hovädzie na svete a pochádza z Japonska. Zásluhu na tom má výborné rovnomerné mramorovanie vďaka genetickej predispozícií, čo vytvára bohatú a jedinečnú chuť. Japonský výraz "wagyu" znamená "japonský hovädzí dobytok", alebo aj "hovädzie v japonskom štýle", takže všetko, čo sa v Japonsku týka dobytka, je "wagyu". Rôzne plemená dobytka sa vyvíjali v rôznych, relatívne geograficky izolovaných prefektúrach Japonska a každé z nich sa vyznačovalo zvláštnymi vlastnosťami. Vďaka členitému terénu bola migrácia zvierat pomalá a obmedzená, takže ich kríženie nebolo takmer možné. V minulosti bolo mäso určené pre japonských cisárov, na kŕmenie armády a plemeno sa používalo ako ťažné zviera v poľnohospodárstve.

Plemeno dobytka Wagyu sa vyznačuje vynikajúcou odolnosťou a veľmi dobre sa adaptuje aj na naše kontinentálne podnebie. Zvieratá majú rohy, sú čiernej alebo červenej plnej farby a nízkeho vzrastu. Pri chove tohto plemena sa dodržiavajú striktné poľnohospodárske zásady, ktoré dohliadajú viac na kvalitu mäsa ako na rýchlosť svalového rastu.

Wagyu steak je obľúbencom jedla známy ako jeden z najunikátnejších a najdrahších kúskov mäsa, aký sa dá na našej planéte ochutnať. Wagyu v doslovnom preklade znamená japonské hovädzie alebo japonská krava. Po reformácii Meiji v roku 1868 však došlo ku kríženiu svetových plemien s japonskými a čistokrvný japonský dobytok takmer úplne vyhynul. Dnes nájdeme v Japonsku už len niekoľko stoviek čistokrvných kráv, z ktorých sa vyrába tento typ mäsa. Aktuálne nájdeme v Japonsku iba štyri plemená dobytka, z ktorého sa produkty môžu oficiálne označovať ako wagyu. Sú nimi: kuroge (typické čierne kravy), akage (hnedé kravy), nihon tankaku (japonské krátkorohé kravy) a mukaku (bezrohé kravy). Práve toto wagyu je typické svojím „marblingom“. Tento výraz hovorí o štruktúre mäsa, kedy sa pomedzi červené svalové vlákna vyskytuje biele tukové vlákno. Tento fakt prispieva k vysokej šťavnatosti mäsa wagyu a keď ho človek je, má pocit, že sa mu toto mäso doslova roztápa v ústach.

Hodnotenie kvality mäsa wagyu je komplikovaný proces, ktorý spadá pod viacero kritérií. Prvé kritérium hovorí o množstve vysoko kvalitného mäsa, ktoré sa dá vyprodukovať z jednej kravy. Existujú tri hodnotenia - A,B a C. Ďalšie hodnotiace kritériá posudzujú farbu mäsa, hustotu mäsa, farbu tukových vlákien. Tie sa vyjadrujú na škále od 1 po 5, pričom 5 je najvyššie. Z tohto vzniká priemerná hodnota. Pokiaľ teda chcete ochutnať čo najkvalitnejšie wagyu, mali by ste siahnuť po triede A5. Beef marbling score (BMS) má hodnoty od 1 do 12, pričom 12 je najvyššie, a vtedy hovoríme o naozaj veľmi bohatom marblingu.

Medzi najkvalitnejšie druhy wagyu, aké môže človek ochutnať, je hovädzie z okolia mesta Kobe, prezývané aj „Kobe beef“. Toto mäso sa produkuje z kráv z poddruhu Tajima, ktorý patrí pod najrozšírenejší čierny druh japonských kráv. Kobe patrí k trom najlepším druhom hovädzieho, ktoré človek môže ochutnať v Japonsku. Medzi ďalšie dve patria Matsusaka, ktorá pochádza z oblasti Mie a Omi, ktoré pochádza z prefektúry Shiga. Hovädzie mäso Miyazaki Wagyu s intenzívnym tukom je považované za najlepšie v Japonsku.

Ako si vybrať ten správny steak?

Pri výbere steaku je dôležité vedieť, z ktorej časti kravy je. To vám napovie, koľko má tuku či aký je jemný. Každý výsek má svoje vlastnosti. Jednoduché pravidlo hovorí - čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso. Najjemnejšie a aj najdrahšie mäso má filet mignon (tenderloin steak, sviečkovica). Najväčšiu porciu vám ponúkne t-bone steak. Sú to vlastne dva rôzne kusy mäsa, ktoré spája kosť - z jednej strany nízku roštenku, z druhej sviečkovicu. Je to záležitosť pre pokročilých gurmánov, pretože je to takmer pol kila mäsa v surovom stave s množstvom tuku. Cenovo najdostupnejší a o čosi tuhší je flank steak z pupku, na chuti mu to však neuberá.

Pri výbere steaku zvážte nasledujúce faktory:

• Obsah tuku: Ak preferujete šťavnaté a chuťovo výrazné steaky, vyberte si rib eye s vyšším obsahom tuku. Ak preferujete menej tučné steaky s vyváženou chuťou, striploin bude lepšou voľbou.
• Štruktúra: Rib eye má jemne prerastenú štruktúru, zatiaľ čo striploin je jemnejší a má menej spojivového tkaniva.
• Príprava: Oba steaky sú vhodné na grilovanie aj panvicu, takže výber závisí od vašich preferencií a dostupného vybavenia.
• Osobné preferencie: Najlepším spôsobom, ako si vybrať ten správny steak, je ochutnať oba a zistiť, ktorý vám viac vyhovuje.

Porovnanie Rib Eye a Striploin Steaku

Ako pripraviť dokonalý steak?

Bez ohľadu na to, ktorý steak si vyberiete, správna príprava je kľúčová pre dosiahnutie dokonalého výsledku. Tu je niekoľko tipov:

• Výber mäsa: Vyberajte steaky, ktoré sú dostatočne hrubé (aspoň 2,5 cm), aby si udržali svoju vlhkosť a šťavnatosť.
• Dozrievanie mäsa: Najlepší steak je dozretý steak. Hovädzina sa musí nechať dozrieť, aby prírodné enzýmy zlomili štruktúru spojivového tkaniva, ktoré drží sval dohromady. Mäso dozrieva mokrým alebo suchým spôsobom.
• Príprava pred varením: Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a osušte papierovou utierkou.
• Korenie: Pred grilovaním mäso nesoľte, soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ale nie je to potrebné, zvlášť nie pri steakoch s dostatočným podielom tuku, ako je rib eye.
• Teplota: Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou zatiahlo a šťava z neho nevytiekla.
• Čas varenia: Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku. Použite teplomer na mäso, aby ste dosiahli požadovaný stupeň prepečenia.
• Odpočinutie mäsa: Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom. Šťava sa rozplynie rovnomerne po celom kuse mäsa a jeho chuť bude všade rovnako intenzívna.

Stupne prepečenia steaku:

• Blue rare (very rare): Veľmi mierne prepečený steak, s tenkou chrumkavou kôrkou a šťavnatým, vyzretým vnútrom. Príprava: 30 sekúnd z každej strany.
• Rare: Jemne opečený steak, zvonka tmavohnedý, vnútri takmer 80 % červený. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu okolo 52 °C.
• Medium rare: Stredne opečený steak, na povrchu prepečený, v jadre neprepečený a šťavnatý. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C.
• Medium: V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu je 58 - 60 °C.
• Medium well: Viac prepečený steak, suchší, celý prepečený, v strede tenký pásik svetloružovej farby. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede je 65 °C.
• Well done: Úplne prepečený steak, suché mäso s takmer pripečenou kôrkou na povrchu. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede je okolo 70 °C.

Marinády na steak:

Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Mäso dosoľte až na konci.

• Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
• Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
• Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
• Olej + oregano + čili
• Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica

Omáčky k steakom:

Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou.

• Chimichurri: Argentínska studená omáčka z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
• Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli.