Falošná hovädzia sviečková, často označovaná aj ako „spodný šál“, je cenný kúsok hovädzieho mäsa, ktorý si zaslúži pozornosť každého milovníka dobrej kuchyne. Hoci sa nejedná o pravú sviečkovicu, svojou jemnosťou a chuťou sa jej dokáže veľmi priblížiť, a to za priaznivejšiu cenu. Tento článok sa zameriava na prípravu falošnej sviečkovej zo steakového mäsa, ponúka recept pre rýchlu a chutnú večeru a rozoberá dôležité aspekty prípravy pre dosiahnutie optimálneho výsledku. Falošná sviečková, niekedy nazývaná aj "chudobná sviečková", je vynikajúcou alternatívou k pravej sviečkovej, ktorá ponúka hlbokú chuť a textúru porovnateľnú s drahším steakovým mäsom. Trvalo mi veľmi dlho, kým som nabrala odvahu na prípravu steaku. videla som video, na ktorom varil argentínsky šéfkuchár a pustila som sa do toho. prihliadnuc k tomu, že to bolo po prvýkrát.
Čo je falošná hovädzia sviečková?
Falošná sviečková je sval umiestnený v oblasti hovädzieho stehna, konkrétne v blízkosti spodného šálu. Anatomicky je táto časť svalu známa ako M. biceps femoris. Pre svoju jemnosť a relatívne nízky obsah tuku je považovaná za druhú najkvalitnejšiu časť hovädzieho mäsa, hneď po pravej sviečkovici. Je dôležité si uvedomiť, že názov "falošná" neznamená, že ide o menejcenné mäso. Skôr ide o označenie, ktoré odlišuje túto časť od prémiovej sviečkovice, pričom si zachováva mnoho jej pozitívnych vlastností. Termín "falošná sviečková" sa zvyčajne vzťahuje na lacnejšie kusy hovädzieho mäsa, ktoré sa dajú upraviť tak, aby sa podobali na pravú sviečkovú. Často ide o mäso z pliecka, stehna alebo iných častí, ktoré majú menej svalových vlákien a sú preto tuhšie. Správnou prípravou a technikami varenia je možné z týchto kúskov mäsa vytvoriť chutné a šťavnaté jedlo, ktoré sa vyrovná pravej sviečkovej.
Charakteristika falošnej sviečkovice:
- Jemnosť: Má jemnú štruktúru, hoci nie takú jemnú ako pravá sviečková. Správnou prípravou sa dá dosiahnuť veľmi uspokojivý výsledok.
- Chuť: Disponuje bohatou hovädzou chuťou, ktorá sa dá ešte zvýrazniť správnym korením a metódami varenia.
- Obsah tuku: Obsahuje menej tuku ako iné časti hovädzieho, čo ju robí relatívne zdravou voľbou. Mierne mramorovanie tuku, ak je prítomné, prispieva k jej šťavnatosti a chuti.
- Cena: Je cenovo dostupnejšia ako pravá sviečková, čo z nej robí skvelú alternatívu pre tých, ktorí hľadajú kvalitné mäso za rozumnú cenu.
Ako vybrať kvalitnú falošnú sviečkovicu?
Výber kvalitného kusu mäsa je základom pre úspešný steak. Pri výbere falošnej sviečkovice sa zamerajte na nasledovné:
- Farba: Mäso by malo mať sýtu, jasne červenú farbu. Vyhnite sa mäsu, ktoré je príliš bledé alebo má hnedasté škvrny.
- Mramorovanie: Mierne mramorovanie tuku v mäse je vítané, pretože prispieva k šťavnatosti a chuti. Príliš veľa tuku však môže znamenať, že mäso nebude také jemné. Pri výbere mäsa je tiež dôležité zvážiť jeho pôvod. Mäso od zvierat chovaných na pastvinách má vo všeobecnosti intenzívnejšiu chuť a je bohatšie na živiny. Ak máte možnosť, vyberte si mäso z lokálnych zdrojov, ktoré podporujú trvalo udržateľné poľnohospodárstvo.
- Štruktúra: Mäso by malo byť pevné na dotyk, ale zároveň pružné. Nemalo by byť príliš mäkké alebo lepkavé.
- Vôňa: Mäso by malo mať príjemnú, sviežu vôňu. Vyhnite sa mäsu, ktoré má kyslý alebo zatuchnutý zápach.
- Pôvod: Ak je to možné, uprednostnite mäso od overených dodávateľov, ktorí dbajú na kvalitu chovu a spracovania.
Príprava falošnej sviečkovice na steak
Pred samotnou prípravou steaku je dôležité mäso správne pripraviť. Tu je niekoľko krokov, ktoré by ste mali dodržať:
- Vyberte mäso z chladničky: Mäso vyberte z chladničky aspoň 30 minút pred prípravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. To zabezpečí rovnomerné prepečenie.
- Osušte mäso: Mäso dôkladne osušte papierovými utierkami. Suché mäso sa lepšie opečie a získa krajšiu kôrku.
- Orezanie: Odstráňte prípadné tvrdé blany a prebytočný tuk. Príliš veľa tuku môže spôsobiť, že sa steak bude pri pečení krútiť.
- Dochutenie: Mäso dochuťte soľou a čiernym korením. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo mleté čierne korenie pre najlepší výsledok. Môžete pridať aj ďalšie obľúbené koreniny, ako napríklad cesnakový prášok, cibuľový prášok, údenú papriku, alebo bylinky ako tymián a rozmarín.
- Marináda (voliteľné): Ak chcete, môžete mäso predtým marinovať. Marinády môžu pomôcť zjemniť mäso a pridať mu ďalšiu vrstvu chuti. Použite marinádu na báze oleja, octu alebo citrónovej šťavy, s pridaním korenia a byliniek.
Recept: Steak z falošnej hovädzej sviečkovice s bylinkovým maslom a omáčkou
Tento recept predstavuje klasický spôsob prípravy falošnej sviečkovej, ktorý zdôrazňuje jej chuť a textúru v kombinácii s bohatou smotanovou omáčkou.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Ingrediencie:
- Falošná hovädzia sviečková steak (cca 200-300g na porciu)
- Morská soľ
- Čerstvo mleté čierne korenie
- Rastlinný olej (repkový, slnečnicový)
- 2 -3 lyžice nasekaných lístkov rozmarínu
- 125 g zmäknutého masla
- Víno, vývar, paradajkový pretlak, tymián a korenie
- Cesnak a bylinky
- Maslo (voliteľné, pre dokončenie)
- Čerstvý rozmarín alebo tymián (voliteľné, pre arómu)
- Cesnak (voliteľné, pre arómu)
Postup:
- Pripravte si mäso podľa pokynov uvedených vyššie (osušiť, orezať, dochutiť). Mäso na falošnú sviečkovú necháme pred prípravou pri izbovej teplote. Potrieme olejom a posypeme rovnomerne nasekanými lístkami rozmarínu. Po 30 - 40 minútach grilujeme na priamom žiare z oboch strán po dobu 4 - 6 minút podľa požadovaného stupňa prepečenia. Falošnú sviečkovicu zložíme z grilu a uložíme do tepla "dôjsť".
- Rozohrejte panvicu na vysokú teplotu. Ideálne je použiť liatinovú panvicu, ktorá udrží teplo. Na silný plameň som postavila suchú panvicu, aby sa rozpálila. Na videu šéfkuchár používal teflonovú panvicu, ja som použila ťažkú titanovú. Ked bola náležite rozpálená, pridala som 2 CL olivového oleja a ked bol horúci aj olej,… …vložila som pripravené steaky, ktoré som pred vložením nesolila, ani nekorenila. Panvica krásne zasyčala pri vložení mäska.
- Na panvicu, na ktorej sa opekali steaky, nalejeme víno, ktoré necháme prevariť. Potom pridáme vývar a sójovú omáčku. Varíme, kým sa omáčka nezredukuje. Z vína, vývaru, paradajkového pretlaku, tymiánu a korenia zvaríme omáčku ku steakom. Varíme tak dlho, kým nemáme ½ pôvodného objemu.
- Pridajte do panvice rastlinný olej. Olej by mal byť dostatočne horúci, aby sa na ňom steak okamžite opiekol.
- Vložte steak na panvicu a opekajte ho z každej strany približne 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. Pre stredne prepečený steak (medium rare) by mal vnútorná teplota dosiahnuť 54-57°C. Mám rada prepečené steaky, preto som jeden opekala z jednej strany asi 4 - 5 minút na Medium, čo je označenie pre stredne prepečný steak a druhý som opekala asi 5 - 6 minút na Medium well done, ktorý je takmer prepečený. Po otočení steakov som plameň stiahla pod panvicou asi na 3/4-tiny.
- Ak chcete, pridajte na panvicu maslo, čerstvý rozmarín alebo tymián a cesnak. Prelejte steak rozpusteným maslom pre extra chuť a arómu.
- Po opečení nechajte steak odpočívať na tanieri približne 5-10 minút. To umožní šťave rovnomerne sa rozložiť v mäse a steak bude šťavnatejší.
- Cesnak a bylinky najemno nasekáme a zmiešame s 125 g zmäknutého masla. Ochutíme trochou morskej soli. Bylinkové maslo zabalíme do potravinovej fólie a upravíme do tvaru valca. Tento spôsob sa odborne nazýva "vlhké zretie". Ak nemáte odvahu na zretie mäsa doma, tak požiadajte svojho mäsiara, aby vám dal už patrične odležané mäso. Správne odležané a dozreté mäso získava až pravú chuť. Prešlo 10 dní, mäsko bolo správne odležané, vôbec nepáchlo, ale pekne voňalo. Umyla som ho, osušila papierovou utierkou a… …pokrájala naprieč vláken na steaky o hrúbke asi 2,5 cm. Ak by ste mäso krájali pozdĺž vláken, zostane tuhé aj po opečení. Poznámka: Ak mäso po tejto dobe nepríjemne páchne, je pokazené, dalej ho v žiadnom prípade nepoužívajte, nepomôže ani dlhšia tepelná úprava.
- Pred podávaním steak nakrájajte na plátky proti vláknam. Podávajte so svojou obľúbenou prílohou, ako napríklad pečené zemiaky, grilovaná zelenina, alebo šalát. Tiež som predvarila očistené zemiaky v šupke - asi 10 minút, nechala som ich úplne vychladnúť, prekrojila som ich na polovicu a na záver opiekla vo výpeku zo steakov s malým prídavkom oleja.
- Omáčku znovu prehrejeme. Na teplý steak položíme koliesko bylinkového masla a mäso prelejeme pripravenou omáčkou. Hotové steaky som servírovala s agentínskou Chimichurri korenenou bylinkovou omáčkou a opečenou mrkvou. Recept na Chimichurri omáčku som pridala včera. Tu sú hotové steaky prekrojené a pekne vidno ich prepečenosť. Môžete ich pripraviť podľa toho, ako ich máte radi Vy, či už ako Blue rare, Medium rare, Welldone alebo tak, ako som ich pripravila ja.
Stupne prepečenia steaku
Stupeň prepečenia steaku je subjektívna záležitosť, závislá od osobných preferencií. Tu je prehľad najbežnejších stupňov prepečenia a ich charakteristika:
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota | Charakteristika |
|---|---|---|
| Rare (krvavý) | 49-52°C | Mäso je červené a takmer surové v strede. |
| Medium Rare (stredne krvavý) | 54-57°C | Mäso je červené v strede, s ružovým okrajom. |
| Medium (stredne prepečený) | 60-63°C | Mäso je ružové v strede, s hnedým okrajom. |
| Medium Well (stredne dobre prepečený) | 65-68°C | Mäso je mierne ružové v strede. |
| Well Done (dobre prepečený) | 71°C a viac | Mäso je prepečené a bez ružovej farby. |
Na meranie vnútornej teploty steaku použite teplomer na mäso. Teplomer zapichnite do najhrubšej časti steaku, mimo kostí a tuku. Mäso som pred prípravou nemarinovala a ani ničím neochutila.
Falošná sviečková na smotane: Tradičný recept
Okrem steaku sa dá falošná sviečková použiť aj na prípravu tradičnej sviečkovej na smotane. Tento recept je náročnejší na prípravu, ale výsledok stojí za to. Sviečková na smotane je obľúbené jedlo, ktoré sa podáva s knedľou a brusnicovým kompótom.
Ingrediencie:
- Falošná hovädzia sviečková (cca 1 kg)
- Slanina (cca 100g, na špikovanie)
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler) - cca 500g celkovo
- Cibuľa (1-2 ks)
- Maslo alebo olej
- Hovädzí vývar (cca 500 ml)
- Smotana na varenie (33% tuku, cca 250 ml)
- Horčica (1-2 lyžice)
- Citronová šťava (1-2 lyžice)
- Bobkový list (2-3 ks)
- Nové korenie (5-6 guličiek)
- Čierne korenie (celé, 5-6 guličiek)
- Tymián (čerstvý alebo sušený)
- Soľ
- Cukor (štipka)
- Hladká múka (na zahustenie)
Postup:
- Mäso umyte, osušte a očistite od blán. Slaninu nakrájajte na tenké prúžky a mäso prešpikujte. Urobte do mäsa malé zárezy a vložte do nich prúžky slaniny. Opekanie zabezpečí, že mäso zostane šťavnaté. Opečené mäso vyberieme z hrnca a odložíme bokom.
- Koreňovú zeleninu očistite a nakrájajte na menšie kúsky. Cibuľu nakrájajte nadrobno.
- V hrnci s hrubým dnom rozohrejte maslo alebo olej. Opečte mäso zo všetkých strán dohneda.
- Mäso vyberte z hrnca a odložte bokom. Do hrnca pridajte nakrájanú zeleninu a cibuľu. Opečte ju do zlatista. Pridajte bobkový list, nové korenie, čierne korenie a tymián. Krátko opečte, aby sa uvoľnila aróma korenia.
- Vráťte mäso do hrnca k zelenine. Zalejte hovädzím vývarom tak, aby bolo mäso takmer ponorené. Priveďte do varu, potom znížte plameň, prikryte hrniec pokrievkou a duste mäso domäkka. Doba dusenia závisí od veľkosti mäsa, zvyčajne trvá 2-3 hodiny. Pravidelne kontrolujeme množstvo tekutiny a podľa potreby dolievame.
- Keď je mäso mäkké, vyberte ho z hrnca a odložte bokom.
- Zeleninu vyberte z hrnca (korenie ponechajte) a rozmixujte ju tyčovým mixérom do hladkej omáčky. Ak je omáčka príliš riedka, zahustite ju hladkou múkou rozmiešanou v troche studenej vody. Pridávajte postupne, aby sa nevytvorili hrudky. Zeleninu posypeme hladkou múkou a krátko orestujeme. Zalejeme vodou alebo vývarom tak, aby bola zelenina zaliata. Pridáme bobkový list a nové korenie.
- Do omáčky pridajte smotanu na varenie, horčicu a citrónovú šťavu. Dobre premiešajte a nechajte prevariť.
- Dochúťte soľou a štipkou cukru.
- Mäso nakrájajte na plátky a vráťte ho do omáčky. Prehrejte. Plátky mäsa vložíme späť do omáčky a krátko prehrejeme. Podávajte s knedľou a brusnicovým kompótom. Vložíme späť opečené mäso do hrnca. Prikryjeme pokrievkou a dusíme na miernom ohni, kým mäso nezmäkne (približne 2-3 hodiny, v závislosti od kvality mäsa).
Tipy a triky pre dokonalú falošnú sviečkovicu
Tu je niekoľko tipov a trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok pri príprave falošnej sviečkovice:
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitné mäso, čerstvé bylinky a kvalitné korenie sú základom pre chutné jedlo.
- Nebojte sa experimentovať: Vyskúšajte rôzne marinády, koreniny a metódy varenia, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
- Nechajte mäso odpočívať: Odpočinok po uvarení je kľúčový pre šťavnatý steak.
- Používajte teplomer na mäso: Teplomer vám pomôže dosiahnuť požadovaný stupeň prepečenia.
- Dávajte pozor na teplotu panvice: Panvica musí byť dostatočne horúca, aby sa steak okamžite opiekol.
- Pri sviečkovej na smotane: Dôkladne prešpikujte mäso slaninou, aby bolo šťavnaté.
- Marináda: Pred varením môžeme mäso marinovať v zmesi oleja, octu, byliniek a korenia. Marináda pomôže zjemniť mäso a dodať mu intenzívnejšiu chuť.
- Špikovanie: Špikovanie slaninou nielenže dodá mäsu chuť, ale aj ho zvlhčí počas varenia. Môžeme použiť aj iné druhy slaniny alebo šunky.
- Pomalé varenie: Falošná sviečková je najlepšia, keď sa varí pomaly a pri nízkej teplote. To zabezpečí, že mäso bude mäkké a šťavnaté.
- Odpočinok mäsa: Po uvarení necháme mäso odpočinúť 10-15 minút pred krájaním. Počas odpočinku sa šťava v mäse rovnomerne rozloží, čím sa zabráni jej úniku pri krájaní.
- Zahustenie omáčky: Ak je omáčka príliš riedka, môžeme ju zahustiť pridaním trochy hladkej múky rozmiešanej v studenej vode alebo smotane.
- Alternatívne prísady: Do omáčky môžeme pridať aj iné prísady, ako napríklad huby, sušené slivky alebo červené víno.
Kontroverzie a alternatívne pohľady
Existujú rôzne pohľady na to, čo presne sa považuje za "falošnú sviečkovú" a ako by sa mala správne pripravovať. Niektorí tvrdia, že by sa mali používať len určité druhy mäsa, zatiaľ čo iní sú otvorení experimentovaniu s rôznymi kusmi. Taktiež existujú rôzne názory na to, či je lepšie mäso pred varením opekať alebo nie. Opekanie mäsa je tradičný postup, ktorý pomáha zatiahnuť mäso a udržať šťavu vo vnútri. Avšak, niektorí kuchári preferujú mäso neopekať, aby sa predišlo jeho vysušeniu.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Ďalšou kontroverziou je použitie smotany v omáčke. Niektorí preferujú klasickú smotanovú omáčku, zatiaľ čo iní ju považujú za príliš ťažkú a uprednostňujú ľahšie alternatívy, ako napríklad omáčku z červeného vína alebo vývaru.
Vplyv na zdravie a výživu
Falošná sviečková, podobne ako iné druhy hovädzieho mäsa, je bohatá na bielkoviny, železo a vitamíny skupiny B. Bielkoviny sú dôležité pre rast a opravu tkanív, železo je nevyhnutné pre transport kyslíka v krvi a vitamíny skupiny B zohrávajú dôležitú úlohu v metabolizme energie.
Avšak, hovädzie mäso môže byť tiež bohaté na nasýtené tuky, ktoré môžu zvyšovať hladinu cholesterolu v krvi. Preto je dôležité konzumovať ho s mierou a vyberať si chudšie kusy mäsa. Je tiež dôležité zvážiť spôsob prípravy. Dusenie alebo varenie v pare sú zdravšie alternatívy k vyprážaniu.
Koreňová zelenina, ktorá sa používa v recepte, je bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu. Vláknina pomáha regulovať trávenie a udržiava pocit sýtosti.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý Flank Steak