Konské mäso, hoci nie je v slovenskej kuchyni bežne zastúpené, ponúka zaujímavú alternatívu k tradičným druhom mäsa. V niektorých krajinách, ako Čína, Mexiko, Kazachstan, Mongolsko, Argentína, Taliansko, Brazília alebo Kirgizsko, je konské mäso bežnou súčasťou jedálnička. Na Slovensku sa však s jeho konzumáciou spája istá kontroverzia. Tento článok vám priblíži, čo potrebujete vedieť o príprave steaku z konského chrbta, konkrétne z roštenky.
Čo je konské mäso?
Konské mäso nezahŕňa len mäso z koňa, ale aj mäso zo žriebäťa, osla a mulice. Dospelý kôň môže vážiť až pol tony, čo predstavuje značné množstvo mäsa. Pred uvedením na trh musí byť kôň uznaný veterinárom za požívateľného, čo znamená, že je zdravý a bez chorôb, ktoré by mohli nakaziť konzumenta.
Konské mäso patrí medzi jatočné mäso, rovnako ako hovädzie, jahňacie, kozie a bravčové mäso. Charakteristické je svojou tmavočervenou až tmavohnedou farbou, ktorá ho odlišuje od ostatných druhov mäsa. Staršie mäso môže mať dokonca tmavohnedú farbu s modravým odleskom.
Vraj ide o mäso, ktoré patrí ku najsladším, pretože má väčší obsah glykogénu. Konské mäso je tuhé a vláknité, s nízkym obsahom tuku. Podobné mäso má napríklad aj králik.
Druhy konského mäsa
Medzi najznámejšie časti konského mäsa patria:
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
- Sviečková: Výborná na prípravu na smotane.
- Roštenec: Nachádza sa na konskom chrbte a delí sa na nízky a vysoký roštenec. Ideálna na prípravu steakov.
- Rebro: Ideálne na polievku, ktorá sa vyrovná hovädziemu vývaru.
História konzumácie konského mäsa
Je zaujímavé, ako je kôň vnímaný v dnešnej spoločnosti, a ako bol vnímaný kedysi. Ešte na začiatku našich vekov, keď sa rozvíjalo ľudstvo, hon na divokých koňov bol veľmi obľúbený. Ich mäso bolo totižto veľmi cenným zdrojom bielkovín. Keď nastalo obdobie vojen, dopyt po konskom mäsa sa zvýšil. Bolo to najmä z troch dôvodov. Prvý bol ten, že bol nedostatok potravín. Dokonca v Česku a v niektorých častiach USA je konské mäso považované za podradné. Je to preto, že kedysi sa vyrábali lacné salámy práve z koňov.
Príprava steaku z konského chrbta (roštenky)
Roštenec je časť konského chrbta, ktorá sa delí na roštenec nízky a roštenec vysoký. Je ideálna na prípravu steakov.
Ingrediencie:
- Steak z konského roštenky (cca 200-300 g)
- Olivový olej
- Soľ
- Čierne korenie
- Horčica (na potretie)
- Voliteľné: bylinky (rozmarín, tymián), cesnak
Postup prípravy:
- Príprava mäsa: Steak z konského roštenky vyberieme z chladničky aspoň hodinu pred prípravou, aby sa ohrial na izbovú teplotu. Mäso osušíme papierovou utierkou.
- Marináda: Mäso osolíme a potrieme z oboch strán horčicou. Môžeme pridať aj nasekané bylinky a pretlačený cesnak.
- Pečenie/Grilovanie: Rozpálime panvicu s hrubým dnom alebo gril na vysokú teplotu. Panvicu potrieme olivovým olejom. Steak opečieme z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Rare: 2 minúty z každej strany
- Medium rare: 3 minúty z každej strany
- Medium: 4 minúty z každej strany
- Odpočinok: Po opečení steak preložíme na tanier a necháme 5-10 minút odpočinúť. To umožní šťave rovnomerne sa rozložiť v mäse.
- Servírovanie: Steak nakrájame na plátky a podávame s obľúbenou prílohou.
Ďalšie tipy na prípravu konského mäsa
Okrem steaku sa konské mäso dá pripraviť na rôzne spôsoby. Sviečková z konského mäsa je výborná na prípravu na smotane.
Recept na dusené konské mäso
Tento recept je obohatený o zeleninu a červené víno, čím získava bohatú chuť.
Ingrediencie:
- 1 kg konského mäsa zadného (napr. stehno)
- 1 lyžica olivového oleja
- Slanina (na opekanie)
- Zelenina: mrkva, petržlen, zeler (nakrájané na malé kúsky)
- 8 guličiek jalovca
- 8 guličiek nového korenia
- 3 bobkové listy
- 10 guličiek čierneho korenia
- Horčica
- Citrón (šťava a kôra)
- Jablčný ocot
- Vývar (alebo voda)
- 3 dl červeného vína
- 3 lyžice múky
- Smotana
- Soľ
Postup prípravy:
- Príprava zeleniny: Očistíme si všetku zeleninu a nakrájame si ju na malé kúsky.
- Opekanie: Lyžicu olivového oleja rozpálime a pridáme slaninu, a na to všetko vysypeme nakrájanú zeleninu. Ďalej pridáme 8 guličiek jalovca, 8 guličiek nového korenia, 3 bobkové listy a 10 guličiek čierneho korenia.
- Príprava mäsa: Konské mäso osolíme a potrieme z oboch strán horčicou.
- Dusenie: Mäso následne vložíme ku zelenine a premiešame. Do všetkého vytlačíme citrón, a odkrojíme aj malý kúsok z jeho kôry a ten pridáme do hrnca. Ďalej pridáme jablčný ocot a zalejeme vývarom alebo vodou. Konské mäso sa dusí do polomäkka.
- Víno: Potom prilejeme 3 dl červeného vína a dusíme úplne do mäkka.
- Zahustenie omáčky: Mäkké mäso vyberieme spolu s korením a omáčku zahustíme. To urobíme tak, že 3 lyžice múky rozšľaháme v smotane. Omáčku necháme ešte chvíľku povariť a všetko rozmixujeme. Dochutíme soľou.
- Servírovanie: Mäso naporcujeme a vložíme ho späť do omáčky.
Ako pripraviť dokonalý hovädzí steak (pre porovnanie)
Ak sa držíte týchto zásad, váš steak bude zakaždým perfektný! Steak je plátok kvalitného hovädzieho mäsa, ktorý sa pripravuje na grile, panvici alebo v rúre. Dôležitá je nielen jeho chuť, ale aj textúra - mal by byť zvonka krásne opečený a vnútri šťavnatý. Najčastejšie sa na steak používa hovädzie mäso, no existujú aj varianty z bravčového, kuracieho či tuniaka.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
6 zásad správnej prípravy steaku:
Výber správneho mäsa: Najlepšia voľba mäsa na steak je hovädzie s pekným mramorovaním (tukom prerastené vlákna), pretože tuk dodáva steaku šťavnatosť a chuť.
Najobľúbenejšie druhy mäsa na steak:
- Ribeye: krásne mramorovaný, šťavnatý, plný chuti.
- Sviečkovica (Filet mignon): jemné mäso, menej tuku, no veľmi krehké.
- T-bone: obsahuje časť sviečkovice aj roštenky, ideálny pre nerozhodných.
- Flank steak: tenší kus mäsa, ktorý je skvelý na marinovanie.
Príprava steaku pred pečením: Nechajte ho odležať pri izbovej teplote aspoň 30 minút. Studený steak sa totiž opečie nerovnomerne a môže byť v strede surový. Ďalej mäso osušte papierovou utierkou - vlhkosť na povrchu bráni správnemu opečeniu. Stačí kvalitná hrubozrnná soľ a čerstvo mleté čierne korenie.
Správna technika pečenia steaku: Panvica musí byť poriadne rozohriata - ideálne liatinová, ktorá dobre drží teplo a zabezpečí rovnomerné opečenie mäsa. Ak dáte steak na studenú panvicu, nikdy nezíska tú krásnu kôrku, po ktorej túžite, a stratí časť svojej šťavnatosti. Steak tiež neotáčajte príliš často - stačí raz, keď sa na spodnej strane vytvorí pekná hnedá kôrka.
Výber kvalitného oleja na pečenie: Najlepšou voľbou sú oleje s vysokým bodom zadymenia, ako napríklad avokádový olej, rafinovaný repkový olej alebo ghí (prepustené maslo), ktoré vydržia intenzívne teplo a neovplyvnia chuť mäsa. Ak chcete steaku dodať bohatšiu arómu, je vhodné ku koncu pečenia pridať kúsok masla a pravidelne ním mäso polievať.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý Flank Steak
Správny čas prípravy steaku: Záleží na tom, ako ho obľubujete. Najlepší spôsob, ako to kontrolovať, je teplomer na mäso. Ak nemáte teplomer, skúste tlakový test - čím mäkšie mäso na dotyk, tým menej je prepečené.
Odpočinok steaku po tepelnej úprave: Po upečení nechajte steak aspoň 5-10 minút odpočívať. Ak ho nakrájate hneď, všetka šťava z neho vytečie a zostane suchý. Najlepšie je položiť ho na drevenú dosku a prikryť alobalom.
Stupne prepečenia steaku:
- Rare (krvavý): 50 °C, asi 1-2 minúty na každej strane.
- Medium rare (stredne krvavý): 55 °C, asi 3 minúty na strane.
- Medium (stredne prepečený): 60 °C, 4 minúty na strane.
- Medium well (takmer prepečený): 65 °C, 5-6 minút.
- Well done (dobre prepečený): 70 °C a viac, 7+ minút, ale… škoda mäsa.
Časté chyby pri príprave steaku:
- Použitie studeného mäsa
- Nedostatočne rozpálená panvica
- Príliš časté otáčanie
- Prepichovanie mäsa vidličkou
- Nedostatočný odpočinok po upečení
Zaujímavosti o konskom mäse
- Okoštovali ste už sushi z konského mäsa? Podávajú ho v istej tokijskej reštaurácii. Mäso je bez tepelnej úpravy, teda surové, tak ako je to v prípade sushi zvykom.
- Konské mäso tradične a dodnes preferuje aj národná slovinská kuchyňa.
- Kedysi sa aj na Slovensku vo vybraných mäsiarstvach predávali párky a špeciálna konská saláma.
- Podľa mnohých labužníkov, testés koňa vypražené alebo restované na cibuľke, podobne ako býčie testés pozitívne pôsobia na mužskú potenciu a aj ako afrodiziakum.
- Vzhľadom na zdražovanie a fakt, že konské mäso má málo tuku a mnoho proteínov, je zdravou alternatívou k hovädziemu alebo bravčovému mäsu.
- Odborníci vedia, že sa pridáva do klasickej maďarskej salámy.
- Konské mäso sa k nám aj priváža za celkom osobitých podmienok z Argentíny, Brazílie a z Mexika a labužníci si ho pochvaľujú pripravené so zeleninou na víne.
- V Mongolsku pomáhala koňacina ľuďom prekonávať nebezpečný chrípkový vírus.
Vedeli ste, že:
- Konské mäso má tmavočervenú farbu, je tuhšie a vláknité.
- Pretože má vyšší obsah glykogénu, jeho chuť je sladšia ako chuť bravčového alebo hovädzieho mäsa.
- Najlepšie konské mäso je z dvojročných žriebät.
- Má málo tuku a mnoho proteínov, a tak je zdravou alternatívou k iným druhom mäsa.
Konské mäso v Európe a škandály
Problém nastáva, ak potravinári predávajú koninu ako hovädzinu. Výrobky, ktoré mali byť s hovädzím mäsom, ale našla sa v ňom aj konina, sa dostali do celej Európy vrátane Česka a Slovenska. Podvod vyšetrujú potravinári a veterinári v šestnástich krajinách. Konské mäso je lacnejšie ako hovädzie a zámerom podfuku bol väčší zisk.
Veterinár Milan Kopčok upokojuje ľudí vystrašených správami o škodlivom fenylbutazóne: „Keď je konské mäso veterinárne prehliadnuté pred zabitím a po ňom a posúdia ho ako bezpečné, môže byť uvedené na trh pre spotrebiteľa.“
Pri používaní fenylbutazónu musia kone sledovať a používať liek opatrne. Nesmie sa napríklad používať pre kone určené na preteky. Ak ho podávali v bežnom množstve pre kone, nie je mäso z nich pre ľudí nebezpečné?
Na druhej strane - na lieku je jasne napísané, že sa nemá používať pre kone a poníky, ktorých mäso je určené na ľudskú konzumáciu.
Majiteľ musí dostať veterinárne osvedčenie. Bez neho by kôň nemal na bitúnok ísť.
Jazda na koni a ranče na Slovensku
Ak vás zaujíma jazda na koni a chcete si užiť pobyt v prírode, na Slovensku nájdete množstvo rančov a jazdeckých kurzov.
- Ranč pod Žobrákom: Je určený pre ľudí, ktorí sa chcú ísť naučiť základy jazdenia, aj pre zdatných jazdcov túžiacich po zážitku z jazdy na koni, po lúkach a lesných cestách, vo voľnej prírode.
- Ranč Nádej: Ak máte záujem stráviť pekné chvíle pri koňoch, na jazdenie využívajú 3 trávnaté plochy. Jedna z týchto plôch o rozmeroch 55×35 m slúži ako hlavná jazdiareň. Ďalej majú k dispozícii menšiu jazdiareň, 30x 20 m a kruhovú ohradu s jazdecký výcvik pre začiatočníkov (deti i dospelých) jazdecký výcvik pre pokročilých jazdcov vodenie detí na koni príprava a tréning na westernové preteky… Prežite leto plné zábavy, hier a jazdy na koni na Magic Ranch v Čároch.
Mnohé ranče a farmy na Slovensku ponúkajú jazdecké kurzy, výcvik a vychádzky do prírody. Tu je niekoľko tipov:
- Ranč Nový Dvor: Oddych v pokojnom prostredí len 5 km od Nitry.
- B&B Ranč Likavka: Aktívne využitie voľného času pre milovníkov koní a relax v prekrásnej prírode.
- Konský Majer Trebejov: Možnosť ustajnenia koní v príjemnom a kľudnom prostredí medzi Košicami a Prešovom.
- Agro Farma Dolina: Jazdecký klub s prácou s deťmi a mládežou, trávnaté výbehy a priestranné boxy.
- Farma GRUNT - Zbora: Jazdenie, fotenie a vozenie na akciách, chov Shetlandských pony.
- Jazdenie na koňoch Ružiná: Agroturistické zariadenie rodinného charakteru v Ružinej.
- Kone Mengusovce: Westernové a vytrvalostné jazdenie, skijoring v zime.
- Ranč Haferník: Jazdenie pre začiatočníkov aj pokročilých v krásnej prírode Slovenského rudohoria.
- Farma Hrašovík: Jazdenie pre deti aj dospelých, výuka jazdy na koni.