Spracovanie mlieka je rozsiahly proces, ktorý umožňuje premeniť túto základnú surovinu na širokú škálu produktov, od čerstvého mlieka až po rôzne druhy syrov, jogurtov a ďalších mliečnych výrobkov. Táto príručka poskytuje prehľad základných postupov a podmienok pre spracovanie mlieka, s dôrazom na výrobu syrov.
Mlieko a jeho premena na syrové poklady
Syr je fenomén, ktorý si získal obľubu po celom svete. Rozmanitosť syrov je obrovská - od syrov s bielou plesňou na povrchu, cez eidamské, parené a hrudkové, až po ementálske, plesňové so zelenou plesňou v ceste, tavené či veľmi tvrdé syry. Pre milovníkov syrov je to obrovská ponuka chutí, pre výrobcov zase nespočetné množstvo príležitostí, ako zaujať spotrebiteľa. Niektorí preferujú tradičné syry, iní regionálne, ďalší exotické.
Odborník Karol Herian a jeho prínos pre spracovanie mlieka
Mnohí prvovýrobcovia mlieka zareagovali na tento trend a začali sa venovať aj jeho spracovaniu. Ponúkajú svoje syrové originály a snažia sa získať nových zákazníkov. Už roky im pomáha Karol Herian, ktorý je v poľnohospodárskej verejnosti dobre známy. Má rozsiahle skúsenosti s mliekarňami, salašmi a farmami na Slovensku. V minulosti úzko spolupracoval s veľkými spracovateľskými prevádzkami a neskôr začal komunikovať s poľnohospodármi, ktorí chceli mlieko nielen vyrábať, ale aj finalizovať na mliečne výrobky a syry. Svoje skúsenosti a poznatky zhrnul aj v publikácii "Výroba syrov", ktorá je cenným zdrojom informácií pre výrobcov syrov a študentov potravinárskych technológií. Publikácia obsahuje množstvo praktických rád a odporúčaní, ktoré syrár získa až dlhoročnou praxou. Detailne popisuje technologické opatrenia a finesy vedúce k potlačeniu chýb v kvalite.
Poradenstvo v oblasti spracovania mlieka
Poradenstvo v oblasti spracovania mlieka zahŕňa širokú škálu činností, od získavania a ošetrovania surového mlieka až po analýzu a návrh riešení pre správnu výrobnú prax a kontrolu kvality.
Medzi hlavné oblasti poradenstva patria:
- Získavanie a ošetrovanie surového mlieka
- Ošetrenie mlieka na výrobu mliečnych výrobkov
- Základné postupy a podmienky pre spracovanie mlieka na mliečne výrobky
- Analýza a návrh riešenia - správna výrobná prax, technológie výroby mliečnych výrobkov, kontrola kvality
- Definícia problémov a ich príčin a návrh konkrétnych opatrení pre odstránenie
Ošetrovanie mlieka: Kľúčové kroky pre kvalitné výrobky
Kvalita mlieka je základným predpokladom pre výrobu kvalitných mliečnych výrobkov. Preto je potrebné venovať náležitú pozornosť ošetrovaniu mlieka, ktoré zahŕňa filtráciu, chladenie a pasterizáciu.
Prečítajte si tiež: Inovácie v spracovaní potravín
Filtrácia mlieka
Čerstvo nadojené mlieko môže obsahovať nečistoty, ktoré je potrebné odstrániť. Na filtráciu mlieka sa používajú mliečne filtre z perlanu, ktoré sú testované na kontakt s potravinami.
Chladenie mlieka
Aby sa zabránilo premnoženiu mikroorganizmov, je potrebné mlieko ihneď po nadojení a filtrácii ochladiť na teplotu 5°C. V domácich podmienkach postačí uloženie mlieka do chladničky.
Pasterizácia mlieka
Surové mlieko od zdravých zvierat obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Z preventívnych dôvodov sa ale mlieko tepelne ošetruje, aby sa eliminovala možnosť nákazy. Jednou z možností tepelného ošetrenia mlieka je pasterizácia. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.
Poznáme viaceré druhy pasterizácie:
- Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 63 - 65°C po dobu 30 minút
- Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
- Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie a po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie alebo konzum.
Usmrtenie vírusu kliešťovej encefalitídy
Vírus kliešťovej encefalitídy sa môže nachádzať aj v tepelne neupravených mliečnych výrobkoch z domáceho chovu infikovaných zvierat (kravy, ovce, kozy). Odporúča sa mlieko prevariť. Vírus pri teplote 56 °C stráca infekčnosť behom 30 minút.
Prečítajte si tiež: Premena zvyškov morčacieho mäsa na kulinárske majstrovstvá
Skladovanie mlieka
Mlieko skladujeme pri teplote cca 4 °C. Najlepšie je jeho uskladnenie v sklenenej alebo glazovanej keramickej nádobe s vrchnákom. Najvhodnejšie miesto na uskladnenie je v strednej časti chladničky. Mlieko nie je vhodné opakovane skladovať v jednej umelohmotnej fľaši. Mliečny tuk, ktorý sa usadí na jej stenách je možné odstrániť len horúcou vodou a tá deformuje plast.
Syry ako novodobý fenomén
Syry sa stali novodobým fenoménom a pulty v obchodných reťazcoch ponúkajú desiatky syrových možností. Syr je vnímaný podobne ako víno. Nikdy nevyrobíte úplne rovnaký, pretože na jeho chuť má vplyv množstvo premenných.
Prečítajte si tiež: Vplyv jedla na metabolizmus