Leto a jeseň sú obdobia, kedy príroda ponúka množstvo ovocia a zeleniny. Úroda zo záhrady či z fariem je fantastická, najmä keď je čo najčerstvejšia. Vtedy je nielen mimoriadne chutná, ale obsahuje aj najviac živín. Mnohé z nich sa však pri varení či konzervovaní vytrácajú, podobne aj pri zlom skladovaní. Často však nastáva problém, ako všetku úrodu spracovať tak, aby vydržala čo najdlhšie. Našťastie, existuje mnoho spôsobov, ako zozbierané plody efektívne využiť, uchovať a vychutnávať ich ešte dlho po sezóne. Domáce konzervovanie úrody je hospodárnou voľbou.
Mrazenie, sušenie, zaváranie - možností, ako spracovať úrodu, je veľa. Výber spracovania závisí najmä od osobných preferencií, ale taktiež aj od kvality plodov. V tomto článku sa pozrieme na rôzne metódy konzervovania, zavárania a skladovania, aby vaša úroda nevyšla nazmar.
Zaváranie: Tradičný spôsob s modernými možnosťami
Zaváranie patrí medzi tradičné spôsoby uchovávania ovocia a zeleniny, ktoré poznali už naše babičky. Je to taký spôsob tepelnej konzervácie potravín, pri ktorej sa pokrm viečkom uzavrie v pohári a ohrieva sa na teplotu minimálne 85°C. Čaro zavárania spočíva v uzavretí ovocia alebo zeleniny do zaváraninového pohára s cieľom zamedziť prístupu vzduchu a následnom zahriatí naplnených pohárov. Ohrievaním uzatvorených pohárov vo vode alebo vo vodnej pare dochádza k uvareniu a pasterizácii pokrmu. Pri postupnom ochladení pohára sa zvyšný vzduch opätovne zmršťuje, zníži sa tlak v pohári a okolitým atmosférickým tlakom dochádza k pritlačeniu viečka na pohár. Viečko sa prisaje k poháru, obsah pohára je vzduchotesne uzatvorený a mikroorganizmy z vonkajšieho prostredia do neho nemôžu preniknúť. Vedeli ste, že správne pripravený kompót skladovaný v chlade a tme má trvanlivosť aj 6 rokov? Okrem toho, na rozdiel od takých mrazených potravín, je zaváraniny možné konzumovať ihneď po otvorení a to aj bez akejkoľvek ďalšej úpravy.
Ako zavárať krok za krokom
- Na zaváranie vyberáme zdravé a čerstvé ovocie. Vyhneme sa ovociu, ktoré je už prezreté a príliš mäkké. Zlatým pravidlom je, spracovať ovocie či zeleninu čo najskôr po zbere!
- Zaváraninové poháre a viečka pred použitím dôkladne umyjeme horúcou vodou a sterilizujeme. Pri zaváraní je čistota kľúčová, dajte si na nej záležať. Používajte vždy dokonale čisté poháre a viečka. Akákoľvek špina v pohári môže spôsobiť, že zavárané ovocie alebo zelenina sa pokazí. V tomto bode nerobte žiadne kompromisy. Ak máte umývačku riadu, využite ju.
- Sterilizovať zaváraninové poháre a viečka možno vyvarením v hrnci s vodou alebo zahriatím na plechu naplnenom vodou v rúre na pečenie. Po sterilizácii zaváraninové poháre nikdy neutierame, ale necháme ich len voľne vysušiť.
- Pripravené ovocie alebo zeleninu poukladáme do zaváraninového pohára, zalejeme cukrovým nálevom, dobre uzavrieme. Od nálevu po viečko by mal zostať aspoň centimeter voľný.
- Uzáver na zaváraninových pohároch sa musí po uzavretí dobre prisať. Ak viečko po uzavretí dobre nedrží, vymeníme ho. Ak používate na zatlačenie viečok zaváraciu hlavicu, tesnejšie utesnenie dosiahnete použitím látkovej utierky. Utierku preložte ju cez viečko a až cez utierku nasaďte zaváraciu hlavicu a zatlačte. Spoj bude tesnejší.
- Hotové zaváraniny označíme štítkom, na ktorý si poznačíme druh zaváraniny a dátum zavárania. Tento jednoduchý trik uľahčí orientáciu v budúcnosti.
Prevarenie kompót pasterizuje, vďaka čomu ho chráni pred mikroorganizmami. Chyby pri zaváraní zvyčajne súvisia s nedodržaním vyššie spomínaných zásad.
Možnosti sterilizácie
- V hrnci s vodou: Poháre ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Voda by mala siahať tesne pod úroveň viečka. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Z rovnakého dôvodu neukladajte na seba ani viac pohárov. Môže sa síce zdať, že vám to urýchli proces zavárania, ale v konečnom dôsledku to môže ohroziť výsledok. Ak zavárate v klasickom hrnci, uložte najprv poháre a následne nalejte do hrnca vodu tak, aby siahala tesne pod úroveň viečka a na miernom ohni priveďte vodu k varu. Následne znížte plameň tak, aby voda v hrnci len mierne bublala.
- V parnom hrnci: Do štandardného parného hrnca na zaváranie sa zmestí približne 7 veľkých pohárov s objemom 0,7 l.
- V rúre na pečenie: Podobne ako zaváraninové poháre, tak aj celé zaváraniny možno sterilizovať aj v rúre na pečenie. Je jedno, či máte rúru teplovzdušnú, elektrickú alebo plynovú, postup je rovnaký. Rúru predhrejeme na 200 stupňov. Do rúry umiestnite hlbší plech, nalejte do neho horúcu vodu tak, aby siahala približne do výšky 2 cm a poháre rozmiestnite na plechu tak, aby sa nedotýkali ani seba navzájom, ani okrajov plechu. Ideálne je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti a s rovnakým obsahom. V elektrickej rúre použite horný a dolný ohrev a sterilizujte pri teplote 170°C, v teplovzdušnej rúre môžete využiť horúci vzduch a teplotu 150°C. Takýmto spôsobom môžete sterilizovať aj džemy a lekvár.
- V umývačke riadu: Zaváranie v umývačke riadu má obrovskú výhodu v tom, že do môžete naraz sterilizovať väčšie množstvo pohárov. Zaváraninové poháre poukladáme do umývačky riadu viečkom nahor. Väčšie poháre naukladajte do spodnej časti, menšie do hornej časti. Aj pri zaváraní v umývačke riadu je nevyhnutné, aby sa poháre navzájom nedotýkali a mali medzi sebou aj dostatočné rozostupy, ideálne aj niekoľko centimetrov. Vyberte dlhý umývací program s najvyššou možnou teplotou (minimálne 70 °C).
Riešenie bežných problémov pri zaváraní
- Je kompót chutný, no kašovitý?
- Príčinou hnednutia zaváraných plodov býva ich nedostatočné zaliatie nálevom. Ak uzatvorený kompót vyzerá správne, no začne hnednúť bezprostredne po otvorení, je to signálom, že proces sterilizácie neprebehol správne.
- Pokazenie kompótu môže mať viacero príčin. Najčastejšou je nesprávne prichytené viečko.
Čo zavárať?
Na zaváranie s cukrovým nálevom sa hodia všetky druhy ovocia a zo zeleniny napríklad tekvica, cuketa či melón. Ovocie ako marhule, broskyne, slivky či hrušky môžete jednoducho zavariť s trochou cukru a vody. Zelenina ako uhorky, paradajky alebo kapusta sa zase hodí na prípravu sladkokyslých či kyslých nálevov.
Prečítajte si tiež: Šaláty plné vitamínov
Zaváraniny okrem zaliatia cukrovým nálevom, pripraveným z vody a kryštálového cukru, môžeme rôzne dochutiť. Využitie zaváranín v kuchyni je pestré. Môžeme ich použiť ako prílohu k jedlu, prísadu do koláčov a jedál, aj na prípravu rýchleho nepečeného dezertu.
Zaváranie bez cukru
Je potrebné vyberať zrelé sladké plody, ktoré sú bez poškodení, náznakov hniloby alebo plesní. Vyberajte len prvotriedne plody, napokon robíte to pre seba a svoju rodinu. Takýmto spôsobom môžeme zavárať akékoľvek ovocie, z ktorého bežne vyrábame kompóty - broskyne, marhule, čerešne aj jahody. Do pohárov navrstvíme ovocie (drobné ovocie nemusíme krájať - väčšie ako marhule, jablká alebo hrušky nakrájame). Navrstvíme až po vrch a posypeme troškou soli - funguje to podobne ako pri pečení koláčov, soľ podporí sladkosť a zároveň je to konzervant. Takto navrstvené ovocie v pohári zatlačíme viečkom, viečko musíme pevne uzavrieť. Ovocie po sterilizácií pustí šťavu a sladké aj bez akýchkoľvek prísad. Ak si však chcete predsa len prisladiť, použite med, ktorý k ovociu pridáte pred sterilizáciou a necháte niekoľko hodín spolu „marinovať“ - potom navrstvíte do pohárov (na 1 kg ovocia asi 2-3 lyžice medu).
Sterilizujeme v hrnci 10 minút (jahody a maliny sterilizujem len 5 minút, aby sa úplne nerozvarili) pri teplote 80-90 stupňov. Uvidíte, že ovocie pustilo šťavu - práve šťava bude hlavný konzervant a preto sa pozrite, či je ovocie šťavou zaliate, ak nie, ešte chvíľu sterilizujeme. Otočíme hore dnom, prikryjeme dekou a necháme úplne vychladnúť a skladujeme v komore, ako bežné zaváraniny.
Mrazenie: Rýchle a efektívne uchovanie vitamínov
Mrazenie je najjednoduchší spôsob, ako zabezpečiť, aby ovocie a zelenina vydržali čo najdlhšie a plné živín. Najvýhodnejší spôsob konzervovania ovocia a zeleniny je mrazenie, lebo sa zachováva pôvodná farba, chuť, vôňa a vzhľad, ako aj najviac pôvodnej biologickej hodnoty. Je skvelým spôsobom, ak plánujete mrazené ovocie použiť do smoothies alebo na pečenie.
Ako správne mraziť
- Ovocie a zeleninu umyte, očistite a prípadne nakrájajte na menšie kúsky. Myslite však na to, že mrazenie nezabíja baktérie, len brzdí ich rast, takže plody vopred dobre umyte.
- Pokiaľ ide o zeleninu, nezabudnite ju pred zmrazením blanšírovať vo vriacej vode a potom ju rýchlo zaliať studenou vodou, aby ste zabránili jej znehodnoteniu. Blanšírovať - umytú, očistenú a nakrájanú zeleninu zalejeme vriacou vodou a necháme pôsobiť 2-3 minúty. Potom ju prudko ochladíme v nádobe so studenou až ľadovou vodou. Zmrazenú zeleninu pridávame priamo do varenia, bez rozmrazovania.
- Potom zeleninu osušte a vložte do odolných vzduchotesných nádob či mraziacich vrecúšok. Pre mrazenie sú vhodné plastové obaly určené na zmrazovanie alebo uzatvárateľné a mikroténové vrecká, ktoré jednoducho zaviažete, zatiahnete gumičkou alebo zvaríte. Ovocie a zelenina sa dobre zmrazia pri teplote od −18 až −26 °C, pričom sa v medzibunkových priestoroch rýchlo vytvoria drobné kryštáliky, ktoré sú v nich rovnomerne umiestnené. Výborným spôsobom, ako využiť mrazené ovocie a zeleninu sú smoothies. Mrazené ovocie zvyčajne vydrží rok a zelenina asi 18 mesiacov.
Čo mraziť?
Zamraziť môžete najmä banány, bobuľové ovocie, čerešne, zo zeleniny brokolicu, fazuľu, mrkvu, hrášok, kukuricu. Náš tip: Väčšinu zeleniny je potrebné pred zamrazením krátko povariť alebo zapariť.
Prečítajte si tiež: Komplexný Pohľad na Spracovanie Zeleniny
Sušenie: Koncentrovaná chuť a dlhá trvanlivosť
Sušenie ovocia a zeleniny znamená odstránenie vody z plodov. Sušením odstránite všetku vodu z ovocia alebo zeleniny. Tým, že jej chýba vlhkosť, nemôžu na nej rásť ani plesne a baktérie. Po odstránení vody sa potraviny zmenšia a budú ľahšie. Sušené ovocie alebo zelenina vám vydrží 4 mesiace až rok, ale musíte rátať s tým, že niektoré živiny sa sušením vytratia. Zhnednutiu nakrájaného ovocia a zeleniny zabránite namočením vo vode s citrónovou šťavou.
Ako sušiť
Najefektívnejší proces sušenia dosiahnete dvoma spôsobmi - sušičkou alebo rúrou. Sušenie je starodávna metóda, ktorá je veľmi účinná. Ak nemáte dostatok miesta v mrazničke, určite ho nájdete kdekoľvek v polici a sušené plody uskladníte bez problémov.
- Sušička: Sušička je najspoľahlivejšou voľbou, pretože stačí naložiť plody do nej, zvoliť vhodné nastavenie a už len čakáte na hotový výrobok.
- Rúra: Aj rúra môže pri správnom používaní slúžiť ako sušička, ale sušenie trvá asi dvakrát tak dlho. Predhrejte rúru na 60 stupňov, nakrájajte ovocie alebo zeleninu na tenké plátky a namočte ich do roztoku citrónovej šťavy a vody (v pomere 1 : 1). Po 10 minútach vyložte plech papierom na pečenie a uložte naň plátky ovocia či zeleniny.
Čo sušiť?
Ovocie ako jablká, hrušky alebo slivky môžete nakrájať na plátky a sušiť na slnku, v rúre, sušičke na ovocie, alebo využijete sieť na sušenie. Zeleninu, ako sú paradajky, papriky či huby, môžete tiež sušiť a potom používať do omáčok a polievok.
Fermentovanie: Zdravý spôsob konzervovania
Fermentovanie je staro-nový spôsob konzervovania zeleniny a stáva sa čoraz obľúbenejším kvôli tomu, že fermentácia zabíja škodlivé baktérie a podporuje rast užitočných probiotík. Kvasená kapusta alebo nakladané uhorky (kvašáky) patria medzi najznámejšie fermentované potraviny. Tento proces zvyšuje obsah vitamínu C a probiotík, čím podporuje imunitu a zdravé trávenie. Už ste o tom počuli? Rýchlokvasená zelenina je tým najprirodzenejším probiotikom a vydrží na konzumáciu aj niekoľko mesiacov.
Ako fermentovať
- Zelenina sa umyje, očistí a nakrája.
- Potom sa natlačí do nádoby tak, aby pustila šťavu a chránila zeleninu pred kyslíkom.
- Doplní sa koreninami, vodou, prípadne štartérom - dopredu pripravenou kultúrou baktérií alebo probiotík na naštartovanie fermentácie. Takto pripravená zmes sa zaťaží (napr. Pre lepšiu predstavu, v podstate ide o probiotický šalát.
- Dlhodobé fermentovanie si vyžaduje kvasenie a množstvo ďalších krokov, na ktoré sú potrebné zručnosti a skúsenosti. Môžete si vyrobiť aj takzvané „rýchle uhorky“, nebudú však obsahovať probiotiká. Stačí, keď uhorky zalejete nálevom z rovnakého dielu octu a vody, osolíte, pridáte korenia, či obľúbené bylinky a necháte prejsť varom. Uhorky alebo iné druhy zeleniny naloženej v pohároch zalejte soľankou a po vychladnutí odložte aspoň na 48 hodín do chladničky.
Ďalšie možnosti spracovania úrody
Okrem spomínaných metód existujú aj ďalšie spôsoby, ako efektívne spracovať a uchovať ovocie a zeleninu:
Prečítajte si tiež: Rôzne druhy pizze
- Výroba džemov a marmelád: Výroba domácich džemov a marmelád je skvelý spôsob, ako spotrebovať nadbytočné ovocie. Kombinovať môžete rôzne druhy ovocia, ako sú jahody, čerešne, maliny, marhule či slivky, a dosladiť podľa chuti. Príprava džemov je rýchla a výsledkom sú sladké dobroty, ktoré vám pripomenú letné dni počas zimy. Prvým krokom pri varení marmelád a džemov je rozvarenie ovocia a jeho zahustenie normálnym alebo želírovacím cukrom. Táto fáza je veľmi dôležitá, lebo variaca sa masa nám nesmie prihorieť, čo od nás vyžaduje neustále státie pri sporáku a miešanie.
- Šťavy a sirupy: Z ovocia môžete vytlačiť pomocou lisu šťavy alebo pripraviť sirupy, ktoré poslúžia ako osviežujúce nápoje alebo prísady do čajov a koktailov. Jablká, hrušky alebo ríbezle sú ideálne na prípravu domácich štiav, zatiaľ čo malinový alebo bazový sirup sú výborné na osvieženie v horúcich dňoch.
- Domáce omáčky a pestá: Paradajky, paprika a bylinky ako bazalka alebo koriander sa dajú spracovať do chutných domácich omáčok a pest.
- Darovanie alebo predaj prebytkov: Máte už plné pivnice, police v komore sa prehýbajú od zaváranín, kompótov, džemov, džúsov a lekvárov? Urobili ste si zoznam vašich produktov, ktoré budete využívať ako darčeky pre známych a priateľov? Ponúknite ich na predaj.
- Kompostovanie: Takto veľmi efektívne zužitkujete aj zvyšky z čistenia zeleniny a ovocia, ktoré sa už spotrebovali, zavarili, zmrazili alebo vysušili. Plnenie vášho kompostéra je jedným z dôležitých spôsobov, ako nakladať s biologickým odpadom. Ak ešte nemáte vybudovaný vlastný kompostér, odporúčame tak urobiť čím skôr.
Skladovanie čerstvých plodov
Ak preferujete konzumáciu čerstvého ovocia a zeleniny, môžete niektoré druhy skladovať po dlhšiu dobu, ak dodržíte správne podmienky.
- Zemiaky a koreňová zelenina: Zemiaky, mrkva, zeler, petržlen či cvikla sa najlepšie skladujú na chladnom, tmavom a suchom mieste. Ideálnym priestorom je pivnica alebo špajza, kde sa teplota drží okolo 4 - 7 °C. Skladovanie v piesku alebo pilinách môže pomôcť predísť vysychaniu.
- Cibuľa a cesnak: Cibuľa a cesnak vyžadujú suché a dobre vetrané miesto. Aby sme zabránili hnilobe, môžeme zväzky cibule alebo cesnaku zavesiť na vzdušnom mieste alebo skladovať v plátených vreckách.
- Ovocie: Ovocie typicky skladujeme v bedničkách. Niektoré odrody jabĺk a hrušiek môžete skladovať aj celé mesiace, ak sú správne uskladnené. Dôležité je uchovávať ich v chladnej miestnosti s vyššou vlhkosťou vzduchu a pravidelne kontrolovať, či niektoré kusy nezačínajú hniť. Ovocie sa tiež nemá skladovať v tesnej blízkosti zemiakov, ktoré produkujú etylén a môžu urýchliť ich zrenie.