Spišské párky, zaručená tradičná špecialita, sú výrobok s bohatou históriou a regionálnym vplyvom. Ich výroba sa datuje do polovice 19. storočia. Pre svoju jedinečnosť si získali obľubu nielen na Spiši a Slovensku, ale aj v Česku, Maďarsku a Poľsku.
História a vývoj receptúry
Prvé zmienky o výrobe spišských párkov siahajú do polovice 19. storočia, kedy sa spišskí majstri mäsiarskeho cechu zo Spišského Podhradia (Varšányi) a z Levoče (Griger) preslávili svojím umením aj v Budapešti. Pravidelne ich tam dovážali pod názvom szepesi virsli. Pre svoju jedinečnosť boli veľmi obľúbené a patrili na trhoch medzi najdrahšie produkty. V Spišskom Podhradí bývali v 40-tych rokoch minulého storočia každý štvrtok tzv. „svinské trhy“. Trhovníci si zvykli v miestnych hostincoch pochutnávať práve na Spišských párkoch, vtedajších „viršliach“. V tom čase ich predávali prakticky na každej železničnej stanici.
Po II. svetovej vojne, v rámci štandardizácie a dodržiavania tradičnej kvality, bola v ČSR prijatá norma (Norma akosti TP z 8.9.1954, MPP), ktorá ustanovovala zloženie surovín a vymedzovala spôsob výroby. Z historických prameňov je zrejmé, že receptúra výrobku sa postupne mierne menila, a to pridaním časti hovädzieho mäsa do receptúry, čo nespôsobilo zmenu charakteru výrobku a jeho použitie. Naopak, táto kombinácia surovín zlepšila jeho chuť (ÚNK 57 7260, z roku 1964).
Spájajúcim charakteristickým prvkom je šťavnatosť výrobku po jeho ohriatí a jemne pikantná chuť po paprike. Táto receptúra je používaná výrobcami „Spišských párkov“ dodnes.
Tradičný výrobný proces
„Spišské párky“ sa tradične plnia do baraních, prírodných čriev (mäsiar Štefan Varsányi Norma akosti TP z 8.9.1954, MPP a ), ktoré sú veľmi krehké, na rozdiel od iných čriev. Na výrobu Spišských párkov sa používa čerstvé hovädzie mäso s obsahom tuku do 10 %, čerstvé bravčové mäso s obsahom tuku do 10 %, čerstvé bravčové mäso s obsahom tuku do 50 %, bravčové kože, pitná voda, dusitanová soliaca zmes, sladká a pálivá paprika, polyfosfáty a kyselina askorbová.
Prečítajte si tiež: Ako sa testuje kvalita spišských párkov?
Zaručená tradičná špecialita
V roku 2009 získali spišské párky certifikát Zaručená tradičná špecialita. Podľa certifikátu, ktorý by mal byť záväzný pre všetkých výrobcov na Slovensku aj v Česku, sú spišské párky charakterizované takto: „Spišské párky sú plnené v baraňom čreve s priemerom max. 24 mm, oddelené pretáčaním. Jednotlivé kusy majú hmotnosť asi 50 g. Sú charakteristické ružovočervenou farbou po koreninovej paprike a mierne pikantnou chuťou.“
Zaručená tradičná špecialita je značka pre poľnohospodársky výrobok alebo potravinu, ktorá má určitý znak alebo súbor znakov, ktorými sa zreteľne odlišuje od iných obdobných výrobkov alebo potravín patriacich do tej istej kategórie. Výrobok alebo potravina musí byť vyrobená s použitím tradičných surovín, alebo musí byť charakterizovaná tradičným zložením, spôsobom výroby, spracovaním odrážajúcim tradičný typ výroby alebo spracovania. Táto značka zaručuje, že potravina bude vyrobená z rovnakých surovín a podľa presnej receptúry, čiže bude chutiť od každého výrobcu takmer rovnako.
Suroviny a ich vplyv
Medzi kľúčové suroviny pri výrobe spišských párkov patrí paprika Žitava / Žitavská paprika. Je to sladká mletá paprika získaná rozomletím vysušených plodov koreninovej papriky Capsicum vypestovaných v oblasti Podunajskej nížiny. Nadobúda typické intenzívne sfarbenie pri poslednej fáze mletia na tzv. farbiacom kameni, kde sa pôsobením tlaku zvyšuje teplota a pôsobením vlastného tuku uvoľneného zo semien vzniká typické oranžovočervené zafarbenie. Vôňa je príjemná zeleninová, svieža, s nádychom kapie. Pestovatelia si kontrolujú kvalitu papriky vizuálne pri ručnom zbere, aby nebola narušená požadovaná kvalita plodov. Zberajú sa iba úplne vyzreté plody s vysokým obsahom farbív. Dozreté plody sa začínajú zberať v septembri a zber trvá do konca októbra. Pri zbere je dôležité, aby nedošlo k mechanickému poškodeniu plodov. Každá paprika je pozdĺžne polená. Suší sa prúdom horúceho vzduchu, pričom teplota sušiaceho vzduchu klesá so stupňom vysušenia. Usušené plody sa tradičným spôsobom melú v dvoch fázach na kamennom rotačnom mlyne na prášok. Mlecí kameň prvej fázy má sito na preosiatie vymletej papriky.
Koreninová paprika sa do Uhorska dostala v 17. a 18. storočí. Jej spracovanie na obchodné účely sa začalo okolo roku 1700 v okolí Szegedu. Názov „paprika“ sa objavil prvýkrát v písomnej podobe v 18. storočí a pochádza zo srbského pomenovania: „papar“. Pri zavedení veľkopestovania na začiatku 20. storočia boli odrody dovezené zo Španielska a Maďarska. Španielske odrody sa u nás neosvedčili, ale pestovatelia na základe maďarských odrôd a skúseností maďarských pestovateľov, najmä z oblasti Szegedu a Kaloče, vyšľachtili domáce odrody prispôsobené pôdnym a klimatickým podmienkam regiónu. Nové krajové odrody vznikli jednoduchým výberom od najlepších pestovateľov. Najskôr boli pomenované podľa obcí a pestovateľov, napr. Močenská hrubostenná, Branovská Fekete, Branovská Ďurica. Neskôr boli pomenované podľa riek v regiónoch, v ktorých sa im dobre darilo.
Prvý priemyselný paprikový mlyn, ktorý patril rodine Šmigurovcov, začal pracovať v roku 1928. Postupne vznikali ďalšie mlyny v Hurbanove, Nových Zámkoch, Dvoroch nad Žitavou. Po druhej svetovej vojne z ostalo prevádzkyschopných len 20 mlynov. V roku 1948 sa pestovatelia a spracovatelia spojili do družstiev a vzniklo Zlúčené paprikárske družstvo so sídlom v Nových Zámkoch, ktoré vyvážalo papriku do Nemecka, Rakúska, Anglicka, Austrália a USA (napríklad v roku 1971 bolo vyvezených až 652 ton).
Prečítajte si tiež: Torta recepty: Spišské Vlachy
Kontroverzie a súčasný stav
Po zrušení noriem na mäsové výrobky na Slovensku sa kvalita spišských párkov zhoršila. Do párkov sa začala pridávať voda, bravčové kože, bravčová slanina, hovädzí loj, zemiakový škrob, sója, múka, mliečna bielkovina i želatína.
Európsku značku kvality získali Spišské párky pred dvoma rokmi. Únia ich registruje ako „zaručenú tradičnú špecialitu“. Čo to znamená? Môžu byť aj české. Toto označenie hovorí o charakteristických ingredienciách a výrobných procesoch. Čiže nie je podmienkou, aby ich robila iba jedna firma, a dokonca sa môžu vyrábať v ktorejkoľvek členskej krajine Únie. O zaregistrovanie požiadali aj Česi.
V súčasnosti existuje viacero výrobcov spišských párkov, čo vedie k rôznej kvalite výrobkov.„Povolenie vyrábať Spišské párky majú firmy z Vysokej pri Morave, Prešova, zo Svitu, z Bardejova, Rimavskej Soboty, Levoče, dve z Humenného, Myjavy, Púchova, Trenčína, Trenčína-Záblatia, Banskej Bystrice, Čadce, Košíc, zo Žiliny, z Martina, Chynorian a od januára tohto roka aj z Trenčianskej Teplej,“ vymenovala Paulína Komarová zo Štátnej veterinárnej a potravinárskej správy.
Niektorí výrobcovia vás popletú názvom. Namiesto Spišských párkov vám ponúknu napríklad „Párky zo Spiša“, dokonca s prívlastkom „extra“. Pokiaľ si neprečítate etiketu, nezistíte, že táto „extra špecialita“ obsahuje ani nie polovičný podiel mäsa: my sme v nej našli len 27 % bravčového a 19 % hovädzieho mäsa, zvyšok boli kože, škrob, sója, zahusťovadlá, stabilizátory, želírovacia látka…
Slovenská kuchyňa a tradičné výrobky
Spišské párky sú súčasťou bohatého kultúrneho dedičstva slovenskej kuchyne. Slovensko má v súčasnosti viacero výrobkov, ktoré sa hrdia značkou Chránené zemepisné označenie alebo Zaručená tradičná špecialita. Okrem spišských párkov medzi ne patria:
Prečítajte si tiež: Úroda zemiakov Spišské Podhradie
- skalický trdelník
- slovenská bryndza
- slovenský oštiepok
- slovenská parenica
- oravský korbáčik
- zázrivský korbáčik
- zázrivské vojky
- Tekovský salámový syr
- Klenovecký syrec
- Žitavská paprika
- Liptovská saláma
- Lovecká saláma
- Bratislavský rožok
Chránené označenie pôvodu je definované ako názov oblasti, určitého miesta, alebo vo výnimočných prípadoch krajiny, používaný na označenie poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, ktorá pochádza z tejto oblasti, určitého miesta alebo krajiny; ktorej kvalita alebo vlastnosti sú podstatne alebo výlučne dané zemepisným prostredím, vrátane prírodných a ľudských faktorov a ktorej výroba, spracovanie a príprava sa uskutočňuje vo vymedzenej zemepisnej oblasti.