Aj v modernom svete, ďaleko od tradičnej dedinskej zabíjačky, je možné vytvoriť si kúsok autentickej atmosféry a vyrobiť si vlastné domáce špeciality. Domáca klobása, symbol slovenskej kuchyne, je toho skvelým príkladom. Hoci sa jej príprava môže zdať jednoduchá, výsledná chuť je ovplyvnená množstvom faktorov, od kvality surovín až po samotný proces výroby.
Zabíjačkové produkty v paneláku: Začíname zľahka
Skôr než sa pustíme do samotnej výroby klobás, môžeme začať s jednoduchšími zabíjačkovými produktmi, ktoré zvládnete aj v panelákovej kuchyni.
- Vytápanie slaniny: Získate voňavú masť a chrumkavé oškvarky. Masť je vhodná do zápražiek a na vyprážanie. Oškvarky nechajte s masťou mierne vychladnúť, podlejte trochou mlieka a krátko popražte.
- Huspenina: Tradičné jedlo zimných mesiacov. Želatína v huspenine obsahuje lyzín, esenciálnu aminokyselinu. Zakaliť ju môže rozvarená cibuľa a príliš veľa zeleniny.
Základné suroviny a ich kvalita
Kľúčom k vynikajúcej domácej klobáse sú kvalitné suroviny.
- Mäso: Základ tvorí bravčový bôčik, mäso z odrezkov, prípadne z pliecka. Môžeme pridať aj hovädzie mäso (do 10-20%), ktoré musí byť dokonale odblanené a pomleté na najmenšej šajbe. Ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá odležať. Pomer chudej svaloviny a mastných častí si určí každý majster sám (najčastejšie je to okolo 70:30). Obsah surového mäsa na 1 kg hotového výrobku predstavuje 1200 - 1300 g, pretože údením sa v mäse znižuje obsah vody a mäso sa vysušuje.
- Koreniny: So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou nešetríme (cca do 1%), odporúčame zhruba 0,5% štipľavej. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie. Rozdiel je medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára a tou španielskou skleníkovou. Rovnako taký je rozdiel medzi ručne našúpaným čerstvým cesnakom a cesnakovou pastou.
- Črevá: Na plnenie sa používajú bravčové črevá.
Recept na domácu myjavskú klobásu
Hoci existuje mnoho receptov na domácu klobásu, základné princípy zostávajú rovnaké.
Ingrediencie:
- Bravčové mäso (bôčik, odrezky, pliecko)
- Hovädzie mäso (voliteľné, max. 20%)
- Soľ (18-20 g na 1 kg mäsa)
- Sladká mletá paprika (cca 1%)
- Štipľavá mletá paprika (cca 0,5%)
- Mleté čierne korenie (cca 0,5%)
- Mletá rasca alebo nové korenie
- Bravčové črevá
Postup:
- Mäso zomelieme na mäsovom mlynčeku. Hovädzie mäso zomelieme na najjemnejšej šajbe.
- Koreniny zmiešame v troche studenej vody (cca 0,5 l).
- Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami.
- Zmes plníme do bravčových čriev pomocou plničky.
- Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky (cca 20-25 cm).
- Klobásy údimeme studeným dymom. Dôležité je vhodné prostredie na postupné sušenie.
Výroba klobásy krok za krokom
- Výber mäsa: Vyberte si kvalitné bravčové mäso, ideálne z domáceho chovu. Pomer chudého a tučného mäsa by mal byť približne 70:30.
- Mletie mäsa: Mäso pomeľte na stredne hrubej šajbe. Ak pridávate hovädzie mäso, pomeľte ho na jemnejšej šajbe.
- Miešanie korenia: V miske zmiešajte všetky koreniny. Môžete pridať aj prelisovaný cesnak.
- Miešanie mäsa a korenia: Koreniny dôkladne vmiešajte do zomletého mäsa. Miešajte rukami, aby sa všetky ingrediencie dobre spojili.
- Plnenie klobás: Pomocou plničky naplňte zmesou bravčové črevá. Dávajte pozor, aby ste črevá nepreplnili, pretože by mohli prasknúť.
- Údenie klobás: Klobásy zaveste do udiarne a úďte studeným dymom niekoľko hodín. Dĺžka údenia závisí od intenzity dymu a vašich preferencií.
- Sušenie klobás: Po údení nechajte klobásy sušiť na chladnom a vetranom mieste niekoľko dní.
Na čo si dať pozor pri výbere klobásy v obchode
Ak si domácu klobásu neviete vyrobiť sami, pri výbere v obchode si všímajte nasledujúce faktory:
Prečítajte si tiež: Overený recept
- Obsah mäsa: Pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Bodka. A možno ešte aj výkričník. Podľa receptúry má ísť do klobásy 100% bravčového mäsa, môže sa použiť aj prídavok hovädzieho mäsa (ktoré dodá špecifickú chuť), ale potom už nejde o domácu klobásu.
- Kvalita mäsa: Dôležitý je anatomický pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso.
- Prídavné látky: "Éčka" v pravej domácej klobáse nemajú čo robiť.
- Koreniny: Záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite.
- Proces výroby: Rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole a tým v tisíclitrovej miešačke. Samostatnou kapitolou je proces údenia.
- Skladovanie: Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov.
- Cena: Ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu, resp. výrobcu, že niečo nie je v poriadku.
Bezlepkové salámy a klobásy
Pre ľudí s celiakiou je dôležité sledovať zloženie výrobkov. Tauris označuje bezlepkové výrobky. Aj firma Zbrojniky má veľa bezlepkových salám a klobás a tiež Faja /Trnava/ a Belimer Raciola /Borsky Sv. Jur/.
Kopaničiarske špeciality
Ak navštívite kopanice, určite ochutnajte tieto tradičné jedlá:
- Kopaničiarska kapustnica (s kyslou kapustou, sušenými hubami, klobásou a údeným mäsom)
- Tlačenka
- Haruľa (zemiakové placky s majoránom a cesnakom)
- Kapustníky (koláč plnený dusenou kapustou)
- Domáci slivkový lekvár
- Fašiangové šišky
- Nádievka (z rožkov máčaných vo vajíčku, petržlenovej vňate a pečienky)
- Slivkové gule
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš