Nedávno prebehla slovenskými médiami informácia o výsledkoch testovania Spišských párkov. Je to naozaj tak zlé? Naozaj naši výrobcovia nedokážu vyrobiť kvalitné Spišské párky, ktoré by zodpovedali tradičnej receptúre a očakávaniam spotrebiteľov? Tento článok sa pokúsi hlbšie preskúmať túto problematiku. Nebudeme obšírne popisovať, čo sú Spišské párky, ako vznikali a akú majú mať receptúru. Zameriame sa na aktuálne testovanie, jeho kritériá a potenciálny dopad na vnímanie tohto tradičného výrobku.
História a receptúra Spišských párkov
V prípade Spišských párkov sa legislatíva odvoláva na storočnú históriu siahajúcu až k ich stvoriteľovi, pánovi Štefanovi Varšányimu zo Spišského Podhradia. Ako recept však bola zapísaná „socialistická“ výrobná norma z roku 1977. Táto norma sa pritom v priebehu rokov niekoľkokrát menila a v zásade vylepšovala a zdokonaľovala. Doba ide ďalej a mení sa technológia výroby, ale aj nároky a chute spotrebiteľov. Už samotná norma pripúšťa obsah štyroch „éčiek“, takže pozerať sa na Spišské párky ako na nejaký prírodný produkt, ktorý dnešní výrobcovia iba prznia, je čistý nezmysel.
Testovanie kvality Spišských párkov
Informovať spotrebiteľa o kvalite produktov v obchodnej sieti je úplne legitímna a dokonca aj chvályhodná činnosť. Veľmi vhodným nástrojom k tomu je práve testovanie. To, o ktorom sa bavíme, prebehlo v akreditovanom štátnom laboratóriu a o validite jeho zistení niet žiadnych pochýb. A predsa tento test obsahoval jednu podstatnú, a pritom subjektívnu zložku: nastavenie kritérií.
Práve tu mäsiarska matematika nesedí a zdá sa vysoko pravdepodobné, že k nastaveniu kritérií došlo až po zozbieraní výsledkov testu a tak trochu cielene. Udeliť totiž prítomnosti bezvýznamného prírodného farbiva 15% a vedľa toho postaviť všetky pre spotrebiteľa podstatné vlastnosti každého mäsového výrobku, akými sú farba, chuť, vôňa, vzhľad, šťavnatosť, praskanie črievka, konzistencia, homogénnosť diela, a udeliť im sumárne 5% (!), je, slušne povedané, hlúpe a zavádzajúce. Rovnako je zarážajúce pokutovať prítomnosť stopových množstiev sóje dvakrát vyššou hodnotou ako použitie pravého baranieho črievka, ktoré je pre spišské párky absolútne kľúčové a iba mimochodom sa aj významne podieľa na výslednej cene párkov. Naopak, úplne opomenuté ostali pre charakteristiku párkov pomerne významné fyzikálne vlastnosti - priemer črievka, hmotnosť párku a spôsob pretáčania čreva.
Podľa takto nastavených kritérií by totiž pokojne zvíťazila aj safaládka s dostatočným obsahom mäsa, bez farbiva, stopových množstiev sóje a s presnými údajmi na etikete. V pôvodnej receptúre sa nič také nenachádza. Pochopiteľne, v dobe vzniku Spišských párkov nebolo toto farbivo v našich končinách bežne dostupné. Ak by bolo, je dosť dobre možné, že by ho použil aj samotný pán Varsányi. Ide totiž o úplne prírodné a absolútne neškodné farbivo, ktoré ľudstvo používa už viac ako 3000 (!) rokov a ktoré dodá výrobku príjemnú červenkastú farbu.
Prečítajte si tiež: Torta recepty: Spišské Vlachy
Ekonomické aspekty výroby mäsových výrobkov
Myslieť si, že primárnym cieľom výrobcov je za každú cenu ušetriť na obsahu čistej svalovej bielkoviny (čsb) jej znížením o jedno či dve percentá, je trochu naivné. Kto sa orientuje v cenách výrobných mias, pomerne jednoduchým výpočtom by rýchlo zistil, že zníženie podielu čsb o jedno percento predstavuje úsporu asi 0,05 až 0,10 eur na kilogram. Rovnako tak si treba uvedomiť, že vyrábať mäsové výrobky nie je to isté, ako sústružiť ložiská. Robí sa tu so „živým“ materiálom a ten, kto niekedy prišiel do styku s mäsovýrobou vie, že ten istý výrobok môže byť zakaždým trochu iný. Iný majster, iný tlak vzduchu pri údení, iná vstupná surovina, koreniny od iného dodávateľa, to všetko sú faktory, ktoré sa podpisujú pod to, že nikdy nevyrobíte rovnaký výrobok. Navyše ani samotné dielo nie je dokonale homogénne a rovnako iné obsahy by sme namerali aj v každej jednej výrobnej šarži.
Prípad Liptovskej salámy
Pred pár rokmi sme takto „prišli“ o Liptovskú salámu. Viete prečo? Postarala sa o to stará, z technologického hľadiska dnes už nepoužiteľná receptúra, ktorá navyše podľa viacerých odborníkov obsahuje niekoľko chýb. Výrobcovia sa istý čas snažili túto normu dodržiavať, až nakoniec boj vzdali. Nevzhľadný, predražený a pre súčasníkov aj nie príliš chutný výrobok sa jednoducho nepredával. Liptovskú salámu sme však oplakali pomerne rýchlo.
Kontext a renomé výrobcov
Ak aj uveríme, že za nastavením nezmyselných kritérií testu stála iba neodbornosť redakčného tímu, ťažko už ale môžeme uveriť, že sa nenašiel čas na krátky a rýchly rešerš dostupných informácií o atakovaných výrobcoch. Mnohí z nich sú držiteľmi tých najvyšších ocenení za kvalitu svojich produktov, aké možno v tejto krajine dosiahnuť, vyrábajú množstvo prémiových výrobkov, a iba tak mimochodom, zamestnávajú spolu tisíce ľudí. Jeden zo spomínaných výrobcov sa dokonca významnou mierou pričinil o zachovanie odkazu p. Varsányiho, venoval niekoľko rokov tejto problematike, oslovil vnuka p .Varsányio a spoločne vyvinuli výrobok Podracké viršle, ktoré autenticky pripomínajú pôvodné Spišské párky.
Záver: Dopad testovania a budúcnosť Spišských párkov
Ak bolo zmyslom testovania opäť raz odhaliť nekalé praktiky mäsiarov, potom sa zázrak nekonal, vo väčšine prípadov si totiž stačilo prečítať zloženia na obale výrobkov. Ak bolo zmyslom reportáže napomôcť zachovaniu tejto tradičnej zaručenej špeciality, obávame sa, že ani tento pokus nevyšiel, práve naopak, Spišské párky dostali tvrdú ranu, akú ani nemusia ustáť. Ak bol však zámer redakcie ešte niekde za hranicou nám dostupných informácií, tak potom, ako sa zdá, sa dielo podarilo. Zase sme si raz my Slováci strelili gól do vlastnej brány a ešte k tomu za naše vlastné peniaze prostredníctvom štátnej TV. Do čoho sa pustíme nabudúce? Ešte tam máme Oravskú slaninu. Pri nej bude trochu zložitejšie nastaviť tie správne kritériá, ale pri troche snahy sa to určite podarí.
Prečítajte si tiež: Úroda zemiakov Spišské Podhradie
Prečítajte si tiež: Sú Spišské párky skutočne zlé?