Nedávno prebehla slovenskými médiami informácia o výsledkoch testovania Spišských párkov. Je to naozaj tak zlé? Naozaj naši výrobcovia nedokážu vyrobiť kvalitné Spišské párky, ktoré by zodpovedali tradičnej receptúre a očakávaniam spotrebiteľov? Tento článok sa pokúsi hlbšie preskúmať túto problematiku.
Nebudeme obšírne popisovať, čo sú Spišské párky, ako vznikali a akú majú mať receptúru. Zameriame sa na aktuálne testovanie, jeho kritériá a potenciálny dopad na vnímanie tohto tradičného výrobku.
História a legislatíva Spišských párkov
V prípade Spišských párkov sa legislatíva odvoláva na storočnú históriu siahajúcu až k ich stvoriteľovi, pánovi Štefanovi Varšányimu zo Spišského Podhradia. Prvé zmienky o jeho výrobe možno nachádzať už v polovici 19.storočia, keď spišskí majstri mäsiarskeho cechu zo Spišského Podhradia (Varšáni) a z Levoče(Griger) sa svojim umením preslávili aj v Budapešti, kde ich pravidelne dovážali pod názvom szepesi virsli. Zaujímavosťou je, ako sa vtedy dokázali bez áut a chladenia vysporiadať vtedajší výrobcovia s prevozom. Koncom zimy sa vraj na Hornáde nalámal ľad a uskladnil sa vo vyhĺbených pivniciach tzv.ľadovniach natesno. Takto uskladnený vydržal až do leta, kedy sa použil pri prevoze v utesnených debničkách spolu s našou delikatesou. Ako recept však bola zapísaná „socialistická“ výrobná norma z roku 1977. Táto norma sa pritom v priebehu rokov niekoľkokrát menila a v zásade vylepšovala a zdokonaľovala. Doba ide ďalej a mení sa technológia výroby, ale aj nároky a chute spotrebiteľov. Už samotná norma pripúšťa obsah štyroch „éčiek“, takže pozerať sa na Spišské párky ako na nejaký prírodný produkt, ktorý dnešní výrobcovia iba prznia, je čistý nezmysel.
Na chválu dnešnej generácii mäsiarskych technológov slúži, že i napriek tomu, že je to jeden z najnáročnejších výrobkov, zachovali ho aj pre dnešných labužníkov. Je milé pozorovať, akí sú naši majitelia zdravo pyšný na dobre vyrobené spišské párky. Spomínam to preto, lebo na našom trhu sa často objavujú pod týmto názvom napodobeniny, ktoré sa svojou kvalitou na originál ani nepodobajú. To sa deje pod tlakom mnohých obchodných reťazcov, ktoré chcú dosiahnuť nízku cenu, ale akýkoľvek zásah do receptúry má za následok výrazný odklon od kvalitného originálu. Aj to viedlo skupinu mäsiarov-profesionálov k tomu, aby sa pokúsili zapísať spišské párky do zoznamu TSG (traditional speciality guaranteed) v Bruseli. Po dvojročnom administratívnom procese sa to aj podarilo a dnes už musí z tohto titulu každý výrobca dodržať minimálne parametre kvality. (Zaujímavosťou je, že pravdepodobne chýbajú kontrolné mechanizmy, lebo aj tak sa na trhu nájdu odchýlky v kvalite). Schválená receptúra TSG určuje presné zloženie surovín, korenín, prísad a prírodný obal-baranie črievko. Ale skúsení technológovia tvrdia, že nepostačuje len dodržať surovinovú skladbu, ale chce to aj talent pri miešaní. Vraj je takých odborníkov len niekoľko na Slovensku. Dobrý spišský párok musí byť krehký ale šťavnatý.
Úspešný predaj spišských párkov dnes dosahuje v našej firme úroveň 20 ton mesačne. Tento výsledok sa nerodil ľahko a trvalo to veľmi dlho (24 mesiacov), kým dobrý obchodný a strategický koncept slávil úspech. Prvou zásadou, z ktorej sa vo firme nepoľavilo ani o kúsok, bola štandardná a stabilná kvalita. Bolo tomu aj v ťažkých časoch, keď sa na trhu objavovali aj výrazne lacnejšie podoby tohto výrobku. Zákazníci boli často pomýlení, lebo pod jedným názvom nachádzali diametrálne odlišné výrobky. Vtedy začala firma rôznymi formami robiť podporu pre spoznanie našej kvality. Využívali sa na to aj všetky masmediálne podoby od krátkych televíznych reklám, až po printové, hlavne regionálne médiá. Často sa robievali ochutnávky na vhodných predajniach a v najvhodnejšom čase s odborným výkladom.
Prečítajte si tiež: Polievky pre zdravie a pohodu počas choroby
Testovanie kvality Spišských párkov a jeho kritériá
Informovať spotrebiteľa o kvalite produktov v obchodnej sieti je úplne legitímna a dokonca aj chvályhodná činnosť. Veľmi vhodným nástrojom k tomu je práve testovanie. To, o ktorom sa bavíme, prebehlo v akreditovanom štátnom laboratóriu a o validite jeho zistení niet žiadnych pochýb. A predsa tento test obsahoval jednu podstatnú, a pritom subjektívnu zložku: nastavenie kritérií.
Práve tu mäsiarska matematika nesedí a zdá sa vysoko pravdepodobné, že k nastaveniu kritérií došlo až po zozbieraní výsledkov testu a tak trochu cielene. Udeliť totiž prítomnosti bezvýznamného prírodného farbiva 15% a vedľa toho postaviť všetky pre spotrebiteľa podstatné vlastnosti každého mäsového výrobku, akými sú farba, chuť, vôňa, vzhľad, šťavnatosť, praskanie črievka, konzistencia, homogénnosť diela, a udeliť im sumárne 5% (!), je, slušne povedané, hlúpe a zavádzajúce. Rovnako je zarážajúce pokutovať prítomnosť stopových množstiev sóje dvakrát vyššou hodnotou ako použitie pravého baranieho črievka, ktoré je pre spišské párky absolútne kľúčové a iba mimochodom sa aj významne podieľa na výslednej cene párkov. Naopak, úplne opomenuté ostali pre charakteristiku párkov pomerne významné fyzikálne vlastnosti - priemer črievka, hmotnosť párku a spôsob pretáčania čreva.
Podľa takto nastavených kritérií by totiž pokojne zvíťazila aj safaládka s dostatočným obsahom mäsa, bez farbiva, stopových množstiev sóje a s presnými údajmi na etikete. V pôvodnej receptúre sa nič také nenachádza. Pochopiteľne, v dobe vzniku Spišských párkov nebolo toto farbivo v našich končinách bežne dostupné. Ak by bolo, je dosť dobre možné, že by ho použil aj samotný pán Varsányi.
Ekonomické aspekty výroby mäsových výrobkov
Myslieť si, že primárnym cieľom výrobcov je za každú cenu ušetriť na obsahu čistej svalovej bielkoviny (čsb) jej znížením o jedno či dve percentá, je trochu naivné. Kto sa orientuje v cenách výrobných mias, pomerne jednoduchým výpočtom by rýchlo zistil, že zníženie podielu čsb o jedno percento predstavuje úsporu asi 0,05 až 0,10 eur na kilogram. Rovnako tak si treba uvedomiť, že vyrábať mäsové výrobky nie je to isté, ako sústružiť ložiská. Robí sa tu so „živým“ materiálom a ten, kto niekedy prišiel do styku s mäsovýrobou vie, že ten istý výrobok môže byť zakaždým trochu iný. Iný majster, iný tlak vzduchu pri údení, iná vstupná surovina, koreniny od iného dodávateľa, to všetko sú faktory, ktoré sa podpisujú pod to, že nikdy nevyrobíte rovnaký výrobok. Navyše ani samotné dielo nie je dokonale homogénne a rovnako iné obsahy by sme namerali aj v každej jednej výrobnej šarži.
Prípad Liptovskej salámy
Pred pár rokmi sme takto „prišli“ o Liptovskú salámu. Viete prečo? Postarala sa o to stará, z technologického hľadiska dnes už nepoužiteľná receptúra, ktorá navyše podľa viacerých odborníkov obsahuje niekoľko chýb. Výrobcovia sa istý čas snažili túto normu dodržiavať, až nakoniec boj vzdali. Nevzhľadný, predražený a pre súčasníkov aj nie príliš chutný výrobok sa jednoducho nepredával. Liptovskú salámu sme však oplakali pomerne rýchlo.
Prečítajte si tiež: Najlepšie parené buchty
Kontext a renomé výrobcov
Ak aj uveríme, že za nastavením nezmyselných kritérií testu stála iba neodbornosť redakčného tímu, ťažko už ale môžeme uveriť, že sa nenašiel čas na krátky a rýchly rešerš dostupných informácií o atakovaných výrobcoch. Mnohí z nich sú držiteľmi tých najvyšších ocenení za kvalitu svojich produktov, aké možno v tejto krajine dosiahnuť, vyrábajú množstvo prémiových výrobkov, a iba tak mimochodom, zamestnávajú spolu tisíce ľudí. Jeden zo spomínaných výrobcov sa dokonca významnou mierou pričinil o zachovanie odkazu p. Varsányiho, venoval niekoľko rokov tejto problematike, oslovil vnuka p .Varsányio a spoločne vyvinuli výrobok Podracké viršle, ktoré autenticky pripomínajú pôvodné Spišské párky.
Test chrumkavých Spišských párkov: Ktoré sú najlepšie?
Nedávno sa Dobré jedlo pozrelo na zúbok spišským párkom a otestovalo niekoľko značiek dostupných na trhu. Testované boli:
- Mecom Spišské párky: Stredne veľké a hrubé párky, tmavo-oranžovej až bledej tehlovočervenej farby v prírodnom baraňom črievku. Aróma je jednoznačne najviac údená, papriková a korenistá. Párky sú po uvarení chrumkavé, šťavnaté a relatívne tučné jadro má jasnú mäsitú, paprikovo-korenistú a trochu zemitú chuť.
- K-Z lásky k tradícii Spišské párky: Jemné párky tehlovooranžovej farby so zaúdenou vôňou a pikantnou paprikovou chuťou. Párky sú po uvarení príjemne chrumkavé, korenistá chuť je výraznejšia, ale milovníci tejto tradičnej špeciality jednoznačne potvrdia, že je tak akurát.
- Billa Spišské párky: Dlhšie a tenšie párky paprikovočervenej farby s ľahko údenou zemitou arómou. Balené v prírodnom črievku dostávajú po uvarení prirodzený hladký vzhľad s chrumkavou kôrkou a lahodným mäkkým a šťavnatým vnútrom. Aróma a chuť je iba mierna, párky sú správne, aj keď nie práve výrazne pikantné, papriková a mäsitá chuť by v nich mohla byť dominantnejšia.
- Víťaz testu: Tesco Spišské párky: Párky sýtočervenej farby s najhrubším priemerom a zreteľne údenou sladkou arómou. Po uvarení sú rovnomerne hladké a vďaka dobrému baleniu sa z nich pri varení neuvoľňuje do tekutiny chuť ani farba. Uvarené párky sú na reze rovnomerne mleté, s jasnou červenou farbou a dobrým jemným mramorovaním tuku a kože.
Zloženie Spišských párkov dostupných v obchodoch
Testovali sme chrumkavé SPIŠSKÉ PÁRKY: Ktoré sú najlepšie?
Spišské párky z Billy sa zaradili v našom teste do nižšej cenovej kategórie. Pri zahryznutí črievko príjemne chrumkalo. Vnútri boli párky pevnejšie a zdali sa nám aj menej slané než ostatné, ale bohato to stačilo. V zložení je na prvý pohľad vidieť éčka, ale tieto párky sa nijak zvlášť neodlišujú zložením od ostatných.
Spišské párky z Tesca by sme prirovnali k párkom z Billy. Podobajú sa chuťou a ako sme už spomenuli, aj zloženie je rovnaké. Cenovo sa spomínané produkty tiež takmer neodlišujú. Výraznejší rozdiel sme si všimli v črievku, ktoré tak nechrumkalo.
Prečítajte si tiež: Recepty na pirohy
Spišské párky pod značkou Pikok sme kúpili v Lidli. Opäť vidíme, že zloženie sa veľmi nelíši od predchádzajúcich výrobkov. Párky boli veľmi jemne pikantné. Uprednostnili by sme však menej soli, pretože nám prišli už dosť slané. Oceňujeme textúru týchto párkov.
Privátna značka K-classic patrí Kauflandu, no vzadu na obale sme našli informáciu, že tieto spišské párky vyrába pre reťazec firma Mecom. Náš prvý dojem z týchto párkov bol, že sú príliš mäkké a príliš slané. Črievko síce pri zahryznutí chrumkalo, ale vnútri boli párky veľmi mäkké.
Spišské párky, ktoré vyrába firma Mecom pre privátnu značku K-Classic a tie, ktoré predáva pod svojím logom, sa nám chuťovo vôbec nelíšili. Vnútri boli rovnako mäkké a boli aj rovnako slané. Cenovo však vychádzajú najdrahšie, a to sme zakúpili väčšie balenie. Priznáme sa, že v tomto teste nás ani jedny párky nijako obzvlášť nenadchli. Všetky sa nám navyše zdali dosť mastné. Spišské párky pod značkami K-Classic a Mecom nám nesadli kvôli príliš mäkkej konzistencii a veľmi slanej chuti.
Zoznam výrobcov Spišských párkov s certifikátom ZTŠ
Na Slovensku existuje niekoľko výrobcov, ktorí majú certifikát Zaručenej tradičnej špeciality (ZTŠ) pre Spišské párky. Medzi ne patria:
- Berto sk, s.r.o., Vysoká pri Morave
- `agát, spol. s r.o., Senec
- SVAMAN, spol. s r.o., Žilina
- JINEX, s.r.o., Žilina
- Mäso Paríček s.r.o., Martin
- ALTHAN, s.r.o., Považská Teplá
- GVP, spol. s r.o., Humenné
- Hamsal, s.r.o.
- Bitúnok Žadca, s.r.o., Žadca
- Mäsokombinát NORD Svit, s.r.o., Svit
- PEKATEKA s.r.o.