Špargľa je sezónna zelenina, na ktorú sa mnohí tešia po zime. Pestuje sa aj na Slovensku napríklad vo Veľkých Levároch, alebo v Devínskej Novej Vsi (www.estrella.sk). Existuje viacero druhov špargle, pričom biela má najjemnejšiu chuť a fialová najvýraznejšiu. Tento recept kombinuje jemnosť bielej špargle s bohatou chuťou domácej holandskej omáčky.
Príprava špargle
- Výber a príprava špargle: Pripravte si špargľu. Odkrojte drevnatý koniec a ošúpte len spodnú tretinu špargle. Pri mladých ohybných výhonkoch zelenej špargle stačí odkrojiť skutočne kúsok stonky a nemusí sa vôbec šúpať. Špargľu v spodnej časti zlomíme - odstránime drevnatú časť. Spodnú časť stonky škrabkou oškrabeme.
- Varenie špargle: Do vyššieho úzkeho hrnca dajte osolenú vodu. Nechajte vrieť. Špargľu vložíme do vriacej vody a varíme cca 5 minút. Špargľu povaríme v osolenej vode 5-7 minút. Uvarenú posypeme mletým čiernym korením a polejeme olivovým olejom. Ja zvyknem pridať aj maličkú lyžičku cukru. Všetky korene zviažem do balíčka tenkou bielou nitkou a nechám variť tak, aby bola špargľa stále ponorená. Trvá to asi 15 minút. (na fotke vyššie)
- Schladenie špargle: Vyberieme a prudko ochladíme. Uvarenú špargľu nenechávajte plávať. Hneď ju poukladajte na taniere a prelejte holandskou omáčkou. Výsledok je jemné predjedlo. Vodu, v ktorej sa varila špargľa nevylievajte.
Holandská omáčka: Základný recept
Holandská omáčka je delikátna emulzná omáčka, ktorá sa tradične podáva so špargľou. Jej príprava si vyžaduje trochu trpezlivosti a zručnosti, ale výsledok stojí za to.
Ingrediencie:
- 2 žĺtky
- 2 PL sladkej smotany alebo mlieka
- 50g masla
- soľ a čierne korenie
- citrón
Postup: Tradičný vodný kúpeľ
- Príprava vodného kúpeľa: Budete potrebovať vodný kúpeľ. Pripravíme si hrniec s vodou na vodný kúpeľ, vložíme misu s vyšľahanou zmesou a opäť šľaháme približne 5 minút, kým nebude vláčna, lesklá a hladká. Na platňu dajte hrniec s vodou. Hore hlbšiu misku, ideálne antikorovú. Mala by na hrnci pekne sedieť, aby sa vám dobre pracovalo. Voda v hrnci nesmie byť príliš vysoko, nemala by sa dotýkať dna misky.
- Vyčírenie masla: Naprv si v ňom roztopte maslo a pozberajte z neho bielu penu. Hovorí sa tomu vyčírenie a zbavíme sa tak vody, ktoré bežné maslo v malom množstve obsahuje. Vyčistené maslo odložte nabok.
- Šľahanie žĺtkov: Do nej pridajte žĺtky so smotanou a začnite miešať malou metličkou. Do misky dajte žĺtky a miešajte ich malou metličkou. Osvedčila sa mi práve tá, pretože sa dá vrtieť medzi prstami. Napodobníte tak mixér. Niekto si možno vezme vidličku, komu je ako lepšie.V každom prípade budete miešať do momentu, kým sa vám neodšróbuje zápästie a budete si ho musieť nasadiť naspäť. Nežartujem. Keď máte vajíčka krásne napenené, opatrne pridajte roztopené maslo a poriadne zapracujte. Stále miešajte a čakajte na ďalší servisný interval výmeny unavenej ruky. Postupne môžete dochutiť soľou a čerstvo pomletým čiernym korením.
- Dochutenie omáčky: S kyslým to neprežeňte, inak to bude dominantná chuť a stratí sa sladkosť masla, smotany a žĺtkov.Na záver naždímajte do masy trochu citróna a to už by mala začať omáčka hustnúť. Ak budete miešať dlhšie a prídáte toho citrónu viac, bude ešte hustejšia. S kyslým to neprežeňte, inak to bude dominantná chuť a stratí sa sladkosť masla, smotany a žĺtkov. Výsledná omáčka by mala byť akurát tekavá, aby ešte zostala na špargli ale nie hustá ako lepidlo. Omáčka sa tak trochu podobá na vanilkový miláčik, farbou aj skupenstvom. Ak je omáčka prihustá, zašľaháme do nej pár kvapiek vody.
Postup: Rýchly mixér
- Roztopenie masla: Maslo dajte roztopiť a priveďte do varu. Maslo roztopíme.
- Mixovanie ingrediencií: Do vysokej nádoby dajte žĺtky, lyžičku horčice a citrónovú šťavu. Do hlbšej nádoby dajte žĺtka, vodu (víno) a citrónovú šťavu. Rozmixujte krátko ponorným tyčovým mixérom a postupne prilievajte vriace maslo a stále mixujte. Počas mixovania pomaličky prilievame roztopené maslo. Maslo vždy vráťte na sporák, aby nevychladlo medzi mixovaním. Mixujte až pokým sa Vám maslo celkom nezmieša so žĺtkami. Ak je omáčka hustá, pridajte trochu vody.
Alternatívy a vylepšenia
- Špargľa so sušenou šunkou: Špargľu obalíme sušenou šunkou a dáme na pekáč. Osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom. Dáme piecť ku zemiakom.
- Pečené zemiaky s rozmarínom: Zemiaky umyjeme a natenko narežeme tak, aby spodok zostal vcelku. Dáme ich do zapekacej misky, osolíme a na každý dáme plátok masla a dochutíme rozmarínom a dvomi roztlačenými strúčikmi cesnaku.
Tipy a triky
- Pri príprave holandskej omáčky je dôležité, aby sa žĺtky neprehriali, inak sa zrazia.
- Ak sa vám omáčka zdá príliš hustá, pridajte trochu vody alebo citrónovej šťavy.
- Ak sa omáčka zrazí, skúste ju zachrániť pridaním lyžičky studenej vody a intenzívnym šľahaním.
- Holandská omáčka je najlepšia čerstvá, ale dá sa uchovať v chladničke maximálne jeden deň.
Prečítajte si tiež: Krémové rizoto so špargľou
Prečítajte si tiež: Špargľa: Recepty a príprava
Prečítajte si tiež: Jarné recepty: Zelená špargľa s mäsom