Špargľa, kráľovná jarnej kuchyne, je obľúbená u gurmánov a šéfkuchárov na celom svete, najmä v Európe. Jej sezóna trvá od apríla do júna, preto je ideálny čas vychutnať si ju, kým je čerstvá. Tento článok ponúka rôzne recepty a tipy, ako si pripraviť špargľu chutne a zdravo.
Čo je špargľa a prečo ju zaradiť do jedálnička?
Špargľa je kvitnúca trvalka, ktorej mladé dužinaté výhonky sa konzumujú ako zelenina. Pestuje sa na našom území už od čias Rakúsko-Uhorska. Obsahuje 93 % vody a má nízky obsah kalórií (22 kcal na 100 g), čo ju robí ideálnou diétnou zeleninou.
Prečo zaradiť špargľu do svojho jedálnička?
- Má málo kalórií (len 20 kcal na 100 g).
- Obsahuje vitamíny A, B, C, E a K.
- Obsahuje minerály ako horčík, vápnik, draslík, mangán a železo.
- Vďaka vysokému obsahu kyseliny listovej posilňuje nervy.
- Pomáha znižovať toxicitu v pečeni po nadmernom požití alkoholu.
- Zmierňuje menštruačné bolesti vďaka vitamínu K, ktorý zmierňuje predmenštruačný syndróm, kŕče a výkyvy nálad.
- Má blahodárny vplyv na detox organizmu, prečisťuje krv a revitalizuje močový mechúr.
- Obsahuje veľké množstvo chlorofylu.
Druhy špargle
Špargľu delíme podľa pestovania a farby na dve varianty:
- Biela špargľa: Pestuje sa pod zemou, čím sa zabráni tvorbe chlorofylu a zostane biela. Má krehkejšiu štruktúru a jemnejšiu, sladkastú chuť s miernou horkosťou. Vždy vyžaduje tepelnú úpravu.
- Zelená špargľa: Pestuje sa na slnku, preto má zelenú farbu. Má výraznejšiu chuť a hodí sa do rýchlych receptov.
Ako vybrať a skladovať čerstvú špargľu?
Pri výbere špargle hľadajte tvrdé a hladké stonky s pevne zavretými lupeňmi na špičkách. Staršia špargľa má lupene otvorené, uschýnajúce a opadávajúce. Najlepšie je kupovať špargľu na farmárskych trhoch. Nebojte sa hrubých stoniek, ktoré neznamenajú, že je špargľa stará, ale že vyrastá z rastliny s koreňovou sústavou, ktorá má už pár rokov. Tenšie stonky majú vyšší obsah vlákniny, sú pevnejšie a majú výraznejšiu chuť.
Špargľa obsahuje cukry, ktoré sa postupne menia na škroby, preto je najlepšie skonzumovať ju hneď po kúpe. Ak ju potrebujete skladovať, odrežte konce stoniek, dajte ju do pohára alebo hlbokej misy s vodou, zľahka prekryte igelitovým vreckom alebo fóliou a dajte do chladničky. Správajte sa k nej ako ku kytici kvetov.
Prečítajte si tiež: Krémové rizoto so špargľou
Ako správne očistiť špargľu?
Čím je špargľa staršia, tým viac je jej spodná časť drevnatá a tvrdá. Ak sa neodstráni, pri tepelnej úprave môže zhorknúť. Spodnú časť preto odrežeme v mieste, kde začína prechádzať do bielej farby. Špargľu tiež môžeme jemne ošúpať, čím dosiahneme dokonalú jemnosť a odstránime vonkajšie vlákna. Šupky nevyhadzujeme, sú tiež veľmi chutné a môžeme ich využiť pri príprave zeleninového alebo kuracieho vývaru alebo povariť a rozmixovať len tak do polievky či omáčky k cestovinám. Ohnite výhonok v prstoch - jednou rukou ho držte cca v polovici a druhou na spodnom konci. Špargľa sa sama zlomí na mieste, kde čerstvá dužina prechádza v drevnatú.
Tipy na prípravu špargle
- Blanšírovanie: Zelenú špargľu je dobré blanšírovať - okamžite schladiť ľadovou vodou alebo ešte lepšie vo vode s ľadom.
- Varenie v pare: Stonky položte na parák nad vriacu vodu a zakryté varte v pare 5 až 6 minút. Potrite troškou masla, osoľte vločkovou morskou soľou a pokvapkajte citrónom.
- Varenie vo vode: Zelenú špargľu vložte do osolenej vriacej vody na zhruba 5 až 6 minút. Ak chcete skutočne chrumkavé hlavičky varenej špargle, zviažte výhonky dohromady povrázkom, previažte o rúčku na hrnci a varte špargľu po „stojačky“ (vo vertikálnej polohe).
- Pečenie v rúre: Tenšie špargle pečieme 10 minút, tie masívnejšie budú hotové za 15 až 20 minút. Či je špargľa správne upečená zistíte zapichnutím noža do hrubšej časti stonky. Rúru rozpálime na 220 °C. Ideálne ak máme aj funkciu grilovania a fúkania naraz, ak nie, postačí iba fúkanie. Špargľu rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, pokvapkáme olejom, a ak máme chuť, osolíme a okoreníme.
- Špargľový vývar: Tuhé konce výhonkov a šupky z bielej špargle nevyhadzujte, ale použite na prípravu vývaru. Stačí vložiť odrezky do vody, osoliť, okoreniť a nechať 10 minút povariť. Nedávajte oveľa viac vody, ako aby prekryla zeleninu.
Recepty so špargľou
1. Hlivové rizoto so špargľou
Rýchle, ľahké a sýte rizoto s hlivou a špargľou.
2. Špargľovo-parmezánová omeleta
Zdravé, chutné a rýchle špargľové raňajky z čerstvých vajíčok.
3. Moja špargľová polievka
Delikátna polievka zo špargle, ideálna na detox organizmu.
4. Šťavnatá treska na vode, batátovo-šošovicové pyré, špargľa a holandská omáčka
Šťavnatá, chutná a diétna treska so špargľou a holandskou omáčkou.
Prečítajte si tiež: Špargľa: Recepty a príprava
5. Bylinkový zubáč, pyré s hráškom a špargľa
Vynikajúca kombinácia chutí šťavnatej ryby, pyré a špargle.
6. Kapor na bylinkách, zemiaky s mrkvou a blanšírovaná špargľa
Ľahké, rýchle a zdravé jedlo s kaprom a špargľou.
7. Špargľa na masle
Čerstvá špargľa na masle je skvelým jarným receptom, pri ktorom ušetríš veľa času a pochutnáš si zároveň. Na panvicu okrem špargle pokrájajte na kúsky maslo, pridajte horčicu a jemne všetky stonky posoľte. Prilejte vodu (alebo práve špargľový vývar) tak, aby bola špargľa ponorená, ale úplne sa nekúpala.
8. Špargľa v slaninke
Na každý prúžok slaniny rozotrite asi polovicu lyžice smotanového syra. Do stredu položte špargľu a slaninu zrolujte. V panvici na strednom ohni jemne opečte slaninu (nie až dochrumkava).
9. Špargľová krémová polievka
Vo väčšom hrnci s hrubým dnom na strednom ohni roztopte maslo. Pridajte rozdrvený alebo prelisovaný cesnak a opekajte približne 1 minútu. Vložte nakrájanú špargľu, dochuťte soľou a korením a opekajte 5 minút dozlatista. Pomocou ponorného mixéra polievku rozmixujte. Potom do nej vmiešajte smotanu a ešte na miernom ohni prehrejte.
Prečítajte si tiež: Jarné recepty: Zelená špargľa s mäsom
10. Cestoviny so špargľou, hubami a bryndzou
Čo budeme potrebovať na 2 porcie?
- 150 g cestovín (penne, fusilli alebo podobný typ)
- 250 g špargle
- 1 lyžicu kvalitného masla
- 1 lyžicu olivového oleja
- 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
- 150 g húb (kuriatka, hliva alebo šampiňóny)
- 150 − 200 g bryndze
Ako budeme postupovať?
- Cestoviny uvaríme podľa návodu.
- Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky.
- Na panvici na miernom ohni rozohrejeme maslo a olivový olej.
- Pridáme cesnak a popražíme ho 2 minútky.
- Pridáme špargľu, podlejeme 1 dl vody, privedieme do varu, prikryjeme pokrievkou a varíme 3 minúty.
- Odkryjeme a necháme za varu odpariť vodu.
- Pridáme rozmrazené huby, premiešame a 3 minúty podusíme. Ak používame čerstvé, pripravíme si ich zvlášť na oddelenej panvici.
- Na záver vmiešame uvarené cestoviny s troškou vody, v ktorej sa uvarili, a bryndzu.
11. Grilovaná špargľa ako príloha alebo hlavné jedlo
Špargľu podľa potreby očistíme, premiešame s kvapkou olivového oleja a šup na rozpálený gril. Na grile ju párkrát pootočíme a grilujeme 3 − 5 minút. Na tanieri premiešame s čerstvo pretlačeným strúčikom cesnaku a posypeme strúhaným parmezánom alebo pecorinom. Na jednu osobu počítaj s približne 250 g špargle.
Alternatívne môžeme špargľu pripraviť aj v rúre. Rúru rozpálime na 220 °C. Ideálne ak máme aj funkciu grilovania a fúkania naraz, ak nie, postačí iba fúkanie. Špargľu rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, pokvapkáme olejom, a ak máme chuť, osolíme a okoreníme. Pečieme v rúre 5 −10 minút, záleží na hrúbke špargle. Základ je dať špargľu do rozpálenej rúry, nie skôr.
12. Polievka z bielej špargle s vajíčkom
Čas prípravy: 45 minút
Čo budeme potrebovať na 4 porcie?
- 800 g bielej špargle
- 2 lyžice kvalitného masla
- morskú/himalájsku soľ
- mleté čierne korenie na dochutenie
- 2 dl suchého bieleho vína, ideálne rizling (môžeme vynechať)
- cca 1 200 ml vývaru (zeleninového alebo kuracieho)
- 100 ml smotany na varenie (možno vynechať)
- 80 g drvených pražených lieskových orechov (môžeme vynechať, prípadne nahradiť mandľovými lupienkami alebo vlašskými orechmi)
- 4 vajíčka
- 1 limetku alebo citrón
Ako budeme postupovať?
- Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky.
- Na masle na miernom ohni ju pomaly dusíme.
- Okoreníme a osolíme podľa chuti, dusíme 15 minút.
- Zalejeme vínom a necháme vrieť 10 minút.
- Pridáme kurací vývar, povaríme 10 minút a následne rozmixujeme.
- Ak chceme polievku zjemniť smotanou, pridáme ju celkom na konci a už len premiešame.
- Podávame s lieskovými orechmi, pošírovaným vajíčkom alebo vajíčkom na mäkko. Môžeme pokvapkať citrónovou alebo limetkovou šťavou pre kyslejšiu chuť.
Holandská omáčka k špargli
- Maslo roztopíme v rajnici a odstavíme.
- Stále miešame a tenkým prúdom alebo po kvapkách k žĺtkom prilievame roztopené maslo. Vznikne nám polohustá omáčka, ktorú odstavíme z kúpeľa a dochutíme štipkou soli a bieleho korenia.TIP: Holandskú omáčku by ste mali servírovať okamžite, ešte teplú. Ak však z nejakého dôvodu, potrebujete hodinku či dve počkať, najlepšie ju udržíte teplú bez zrazenia v obyčajnej termoske na kávu. Termosku najskôr zahrejte vriacou vodou, vodu vylejte a prelejte do nej holandskú omáčku.
- Zo špargle odlomíme odrežeme spodné časti (odložíme ich do vývaru) , a vložíme ju do vriacej osolenej vody na cca 6 minút pre zelenú špargľu.