Máte radi slovenské bryndzové halušky alebo české vepřo-knedlo-zelo? Premýšľate, aké národné špeciality majú ostatné európske krajiny a koľko z nich ste už ochutnali? Národné jedlá sú často súčasťou kultúrneho dedičstva národa. Tradujú sa z generácie na generáciu spolu s jazykom a zvykmi. V niektorých prípadoch nie je pôvod jedla úplne jednoznačný a nárokuje si ho viacero krajín. Najzaujímavejšie sú krajiny, ktoré majú hneď niekoľko netradičných kulinárskych špecialít a je ťažké rozhodnúť sa, ktorá z nich je tá najvýnimočnejšia. Vydajme sa teda na kulinársku cestu po svete a pozrime sa, či môžu byť špagety národným jedlom Slovenska.
Špagety - taliansky fenomén
„Národ jedákov špagiet nedokáže obnoviť rímsku civilizáciu,“ vyhlásil taliansky fašistický vodca Benito Mussolini. Frustrovaný a nahnevaný reagoval na skutočnosť, že toto jedlo ovládlo talianske masy viac ako jeho vláda. Talianske cestoviny a ich vlajková loď, špagety, sa v 60. rokoch minulého storočia stali globálnym symbolom la dolce vita (sladkého života), čo znamenalo, že neboli len jedlom. Stali sa módnym hitom, doplnkom k talianskej móde a talianskemu životnému štýlu. V Ríme, Miláne, Palerme - prakticky v každom meste z ľudí vyžaruje niečo, čo sa nazýva bella figura (pekná postava). Je to viac ako pohľad na telo. Je to deklarácia talianskosti so všetkým, čo k tomu patrí.
Čo je to za posadnutosť, ktorá Talianov a milióny ľudí po celom svete opantala láskou k cestovinám, zvlášť špagetám?
História špagiet - od Číny po Taliansko
Takmer vždy, keď sa na Slovensku otvorí téma špagiet, objaví sa niekto, kto spochybní ich historické korene, odvolávajúc sa na čínsku tradíciu výroby cestovín, ktorá má minimálne 4000 rokov. Vedci objavili v Číne cestoviny z čias neolitu. Starí Rimania verili, že cestoviny sú darom od bohov. Na územie dnešnej Sicílie sa špagety dostali okolo 8. storočia vďaka arabským obchodníkom a cestovateľom, ktorí putovali po Hodvábnej ceste do Číny. Dlhé a tenké sušené cestoviny sa dobre skladovali a prevážali, čo bola veľká výhoda. Arabi ich nazývali itrija, čo znamená šnúrka. Podľa amerického historika Charlesa Perryho sa toto slovo objavuje aj v aramejskom jazyku v Talmude z 5. storočia nášho letopočtu a znamená „varené rezance“. O 500 rokov neskôr už označuje sušené cestoviny. Od arabskej šnúrky je len kúsok k špagetám. Šnúrka sa po taliansky povie uno spaghetto.
Existuje viacero dôkazov, že cestoviny boli na Apeninskom polostrove či na Sicílii skôr, ako sa Marco Polo vrátil z Číny. Číňania v tom čase cestoviny nesušili a Marco Polo priniesol z Číny mäkké cestoviny z ryžovej múky. „Je to príbeh, ktorý sa často rozpráva a často vyvracia, že stredoveký cestovateľ Marco Polo objavil rezance v Číne a priniesol ich do Talianska. Čína bola skutočne prvou krajinou, ktorá rozvinula umenie výroby rezancov, ale cestoviny boli v stredomorskom svete dávno pred Marcom Polom,“ píše vo svojej knihe Jedlo a varenie historik jedla Harold McGee.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept na špagety
Špagety ako jedlo bohatých
Cestoviny sa stali jedlom bohatých, o čom svedčí aj testament janovského kupca Ponzia Baestonea, ktorý odkázal dedičom kôš cestovín. Cenu ovplyvňovala ich výroba, ktorá bola veľmi náročná. Muži miesili cesto tak, že po ňom bosí chodili vo veľkých nádobách, aby sa neskôr mohlo spracovávať. Šliapanie mohlo trvať aj deň. Podľa Harolda McGeeho vytvárali výrobcovia cestovín v období stredoveku cechy. Na území celého dnešného Talianska vyrábali čerstvé druhy z mäkkej pšeničnej múky a na juhu či na Sicílii robili sušené druhy z tvrdej semoliny, čo je múka z veľmi tvrdej odrody pšenice. Talianski kuchári robili sušené cestoviny, ktoré slúžili ako hlavná zložka jedla, len jemne ochutené omáčkou. Postupne sa výroba cestovín, samozrejme, modernizovala. Pomohlo to najmä chudobným oblastiam Neapola a jeho okolia či juhu Talianska, pre ktoré sa produkcia špagiet a cestovín stala cestou, ako čeliť zložitej ekonomickej situácii.
Špagetová revolúcia a Amerika
S priemyselnou revolúciou a industrializáciou západných krajín vrátane USA sa začala veľmi silná migračná vlna, ktorá neobišla ani územie dnešného Talianska. Celé rodiny hľadali novú budúcnosť v USA. Američania poznali kvalitu a chuť talianskych cestovín už skôr. Bývalý americký prezident Thomas Jefferson pôsobil ako vyslanec v rokoch 1785 až 1789 vo Francúzsku a počas cesty do Neapola sa zoznámil s cestovinami. Vrátil sa do USA s prepravkami maccheroni (makarónov) a strojom na výrobu cestovín. Od roku 1880 do roku 1921 sa do Ameriky prisťahovalo viac ako päť miliónov Talianov, z toho tri štvrtiny z regiónov južne od Ríma. Prisťahovalci z Kampánie pracovali v potravinárskom biznise, čo znamenalo, že ingrediencie z tohto regiónu (paradajkový pretlak, oregano a cesnak) boli ľahšie dostupné ako koreniny typické pre iné regióny. A tak sa ingrediencie z Kampánie stali základom amerických jedál inšpirovaných talianskou kuchyňou.
Dvadsiate storočie bolo pre taliansku kuchyňu, rovnako tak pre jej americkú úpravu, zlatým obdobím. Od jednoduchých špagetérií pre robotníkov cez domácnosti, kde sa stále viac udomácňovali americko-talianske jedlá, ako napríklad špagety s mäsovými guľkami v paradajkovej omáčke, až po maloobchod. Biznis sa rozbiehal. Spoločnosti Campbell's, Heinz a ďalší výrobcovia priniesli konzervované makaróny s paradajkovou omáčkou. V roku 1927 predstavila firma Kraft strúhaný parmezán v kartónovej nádobe s perforovaným vrchom ako polevu na špagety s paradajkovou omáčkou. Ako Američania milovali všetko talianske, tak to milovali aj ľudia v Európe a na celom svete. Talianska kuchyňa, špeciálne špagety, milujú jednoduchosť. Stačí málo ingrediencií a na svete je zázrak, ktorý milujú milióny a milióny ľudí po celom svete. Zo špagiet, ktoré boli pokrmom chudobných, sa stalo sexy jedlo. Sofia Lorenová, talianska herecká superhviezda, žena, ktorá patrila k najkrajším herečkám svojej generácie, o svojej postave povedala: „Za všetko, čo vidíte, vďačím špagetám.“
Tri ikonické recepty na špagety
Spaghetti alla Carbonara: Hoci recept nemá ani 80 rokov, patrí k najuznávanejším v rímskej kuchyni. Jedna z verzií hovorí, že vznikol počas druhej svetovej vojny, keď si americký vojak pridal do špagiet sušené vajcia, slaninu a tekutú smotanu zo svojej potravinovej dávky. Iná verzia spája pôvod jedla s uhliarmi (carbonai), ktorí mali ľahký prístup k potrebným ingredienciám.
- Ingrediencie: 500 g špagiet, 150 g guanciale (slaniny, pancetty), 200 g syru pecorino (parmezánu), 4 žĺtky, soľ, mleté korenie
- Postup: Špagety uvarte v osolenej vode. Na panvici opečte na kocky nakrájané guanciale. Do misy nastrúhajte syr pecorino, zmiešajte so žĺtkami a mletým korením. Uvarené špagety pridajte do výpeku z guanciale a premiešajte. Odstavte z ohňa, pridajte zmes žĺtkov a syra a premiešajte.
Spaghetti Cacio e Pepe: Podobne ako carbonara, aj špagety cacio e pepe pochádzajú z oblasti Ríma, z regiónu Lazio. Slovo cacio znamená v rímskom dialekte pecorino, čo je ovčí syr. Na rozdiel od carbonara, história cacio e pepe je veľmi dlhá. Bolo to tradičné jedlo pastierov, ktorí mali vždy pri sebe kúsok syra a cestoviny. Stačil kúsok masti, korenie, voda a jedlo bolo na svete.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť Bolonské Špagety
- Ingrediencie: 500 g špagiet, 200 g syru pecorino, mleté korenie, soľ
- Postup: Špagety uvarte v osolenej vode. Na teplú panvicu dajte pomleté alebo rozdrvené korenie a zalejte ho horúcou vodou zo špagiet. Poriadne premiešajte. Do panvice s korením pridajte uvarené špagety a premiešajte. Do misky s nastrúhaným syrom pridajte vodu zo špagiet a premiešajte tak, aby sa vytvorila hustejšia kaša. Tú potom pridajte do špagiet a poriadne premiešajte, aby syr obalil cestoviny.
Spaghetti alla Puttanesca: Tento recept pochádza z Neapola. Názov pochádza zo slova puttana, čo znamená suka. Vysvetlení názvu jedla je viacero, napríklad, že to bolo jedlo prostitútok, ktoré mali v práci málo času na jedlo, ktorého príprava by trvala dlhší čas.
- Ingrediencie: špagety, olivy, kapary, paradajky, cesnak, sardely, petržlenová vňať
- Postup: Na panvici opečte cesnak a sardely. Pridajte kapary a nakrájané lúpané paradajky. Sledujte, či sa sardely postupne rozpúšťajú. Po cca 5 - 7 minútach bude omáčka hotová. Vyberte z nej cesnak, pridajte nakrájané olivy a petržlenovú vňať.
Národná gastronómia a Slovensko
Národná gastronómia je súčasťou kultúry každého etnika. Sú to jedlá a nápoje, ktoré sú charakteristické pre daný národ a sú ovplyvnené určitými podmienkami, ktoré ho formovali. Ide predovšetkým o prírodné, pôdne a klimatické faktory, ktoré vplývali na charakter a vývoj stravy, ale aj tradície, ktoré si ľudia po stáročia pestovali. Tak ako pri iných národoch aj tradičná strava Slovenska v minulosti závisela od okolitej prírody. Človek čerpal z toho, čo mu príroda ponúkala. Tento koristný spôsob obživy sa prejavoval v zbere lesných plodov či lovení zvery.
Už starí Slovania sa živili predovšetkým poľnohospodárstvom, ktoré významne ovplyvnilo ich stravovanie. Kuchyňa pozostávala z rozmanitých druhov strukovín a zeleniny, ktoré si vedeli dopestovať. Cudzie im však nebolo ani konzervovanie potravín formou údenia, solenia, sušenia alebo kvasenia. Z rôznych historických prameňov vyplýva, že v minulosti sa na hygienu dbalo menej. To však neplatilo o kuchyni. O tom, že v nej muselo byť čisto, svedčí aj nápis kuchárskeho radcu zo 16.
Základná časť stravy na celom našom území bola zväčša rastlinného charakteru. Základnými surovinami boli prevažne obilniny, strukoviny, zemiaky a niektoré druhy zeleniny. V horských oblastiach sa dopĺňala predovšetkým mliečnou stravou, v nížinných skôr mäsitou stravou. Sú považované za základnú potravinu slovenského obyvateľstva. Ide predovšetkým o kašovité jedlá, ktoré sú považované za jedno z najstarších jedál pripravovaných z rozličných plodín - pohánka, jačmeň, ovos, proso, ale i fazuľa, hrach, bôb a neskôr i zemiaky, kukurica. Za základ stravy bol vždy považovaný chlieb, ktorý je dodnes považovaný za prejav úcty hostiteľa.
K archaickejším prípravám chleba možno prirovnať i iné jedlá, ako napr. lokše, či haruľa. K tradičným jedlám radíme aj placky, ktoré sa pripravovali z múky a vody. K tradičným múčnym jedlám patria v slovenskej kuchyni i varené cestoviny. Zo starších druhov sú známe trhance (cestovina sa prstami trhala a hádzala do horúcej vody), v súčasnosti sú známejšie slíže, či rezance (cestovina sa krájala nožom). Z varených cestovín sa zachovali aj rôznymi plnkami plnené cestoviny, známe ako pirohy, alebo perky.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo zapekaných špagiet
Tradičná strava Slovenska je typická aj množstvom polievok a omáčok. Pripravovali sa z rozličných surovín. Najtypickejšie sú pripravované zo zeleniny (fazuľa, hrach, cícer, šošovica, či kapusta a pod.). Tradičnou slovenskou polievkou je demikát, pripravovaná z bryndze. Ako príležitostné jedlá, predovšetkým počas sviatkov sa piekli koláče. Pre Slovensko sú typické okrúhle koláče alebo plnené (lekvárom, tvarohom). Typickými sú aj vianočky.
Mäsité pokrmy nehrali v minulosti v slovenskej strave významnú úlohu. Jedli sa predovšetkým vo sviatočné dni alebo pri významných rodinných udalostiach, akými boli napr. svadba, krstiny a pod. Do konca 19. storočia sa väčšinou konzumovala baranina, južnejšie oblasti využívali bravčovinu. V tomto období bola aj príprava mäsa striedmejšia. Mäso sa väčšinou len varilo v slanej vode, nie ako dnes, keď sú obľúbené aj iné úpravy, ako i pečenie, či dusenie. Tieto novšie úpravy sa objavujú až po 2. K typickým mäsovým špecialitám patria zabíjačkové jedlá. Takéto mäso sa uchovávalo údením. Chutné boli údené stehná, rebrá, či slanina. Hlavné zabíjačkové špeciality zastupujú zabíjačkové kaše a hurky. Za charakteristickú mäsovú špecialitu sa považuje tzv. zbojnícka pečienka, známa aj ako živánska pečienka.
K základným zložkám stravy patrili vždy aj mliečne produkty. V súčasnosti sa pije predovšetkým mlieko kravské, no za tradičné je považované aj kozie, s ktorým sa môžeme stretnúť aj dnes na dedinách, či v horských oblastiach. V minulosti sa zvyklo konzumovať aj ovčie mlieko. Obľúbenými mliečnymi produktmi sú tvaroh, smotana, cmar, hrudkový syr z ovčieho mlieka, maslo, žinčica, srvátka. Osobitými druhmi syra na Slovensku sú oštiepky a parenice.
Základnou tekutinou od nepamäti bola voda. Slovensko je bohaté aj na mnohé minerálne pramene, ktoré svojou blahodárnou silou pôsobia na zdravie ľudí. Popri týmto tradičným nápojom sú na Slovensku rozšírené aj alkoholické nápoje. Za najstarší alkoholický nápoj je považovaná medovina. Južná časť Slovenska sa vyznačuje vínom. Z ďalších alkoholických nápojov sú pre Slovensko typické pálenky, ktorých pomenovania sú odvodené od pripravovanej suroviny. Známa je slivovica, borovička, čerešňovica, hruškovica, ražovica, či terkelica. Pivo bolo známe už od stredoveku a pripravovalo sa predovšetkým z jačmenného sladu.
Táto jednotvárnosť stravy na Slovensku bola určovaná spomínanými prírodnými faktormi, ktoré na ňu v rámci Slovenska vplývali. Slovenská gastronómia má však druhú stránku, ktorá ju vo veľkej miere ovplyvnila. Ide o cudzokrajné vplyvy, ktoré po stáročia vplývali na jej vývoj a postupne sa tu udomácňovali. Vplyv maďarského etnika sa odzrkadlil v používaní červenej sušenej papriky, ktorá tvorí základ takých jedál ako sú guláš, perkelt, či paprikáš. Aj v súčasnosti typické slovenské produkty z ovčieho syra - bryndza, parenice, oštiepky - patria v skutočnosti k pôvodu valaského etnika, ktoré sa u nás usídlilo v 14. - 17. storočí počas tzv. valaskej kolonizácii.
Aj vplyvy iných etník badať v slovenskej kuchyni. Chorváti ju obohatili o zeleninové jedlá, česká kuchyňa sa pričinila o zaradenie kysnutej knedle, parených buchiet, či pečeného mäsa s omáčkami (kôprovej, paradajkovej, či sviečkovej) do slovenskej kuchyne. Na Slovensku sa udomácnili i americké potraviny, predovšetkým zemiaky, kukurica, rajčiny, paprika, bez ktorých sa mnohé slovenské jedlá nezaobídu. Vplyv Orientu priniesol koreniny, či kávu.
Slovenská kuchyňa je rôznorodá a jej jedlá patria skôr medzi tie ťažšie. Prebrala prvky z Česka, Poľska, Maďarska či Ukrajiny, ale aj tak sa v nej nájdu pokrmy, ktoré sa tradovali celé stáročia, a to už od prvých ľudí žijúcich na našom území.
Pokrmy na jedálenskom stole odzrkadľovali nielen to, či bola rodina bohatá alebo žila z ruky do úst, ale aj to, či dodržiavala kresťanské zásady a pôsty. V chudobnejších rodinách sa zvyklo jesť dva- až trikrát za deň. Na raňajky sa podávala polievka a chlieb. Obed či večera boli o niečo bohatšie, na tanieri sa objavovali teplé jedlá z mäsa aj zo strukovín, čo platí dodnes. Na pečenie mäsa sa využívalo ohnisko či ražeň.
Tradičné slovenské jedlá sa líšia od východu na západ, od juhu na sever. Recepty majú často iné mená, postupy aj zloženie. Medzi tradičné jedlá patria:
- Bryndzové halušky
- Kapustnica
- Segedínsky guláš
- Vyprážaný rezeň
- Francúzske zemiaky
- Bryndzové pirohy
- Plnená paprika
- Šošovicový prívarok s údenou krkovičkou
- Zemiakové placky - haruľa
- Mäsový vývar
- Grenadír
- Hrachový prívarok
- Zemiakové lokše
- Zemiakové šúľance
- Koložvárska kapusta
Slovenská kuchyňa a svetové vplyvy
Je prirodzené, že v minulosti mali oproti dnešku dominantné postavenie iné suroviny a pokrmy. Rovnako ako aj v iných oblastiach kultúry, aj kulinárna kultúra je ovplyvňovaná viacerými faktormi, v súčasnom období najmä inými kultúrami. Príprave stravy v bežné dni sa v minulosti nevenovalo toľko času, nakoľko sa energia sústredila predovšetkým na vykonávanie prác okolo gazdovstva. Jedlá boli jednoduché, s ľahkou a nie zdĺhavou prípravou, najmä v pracovné dni. V súčasnosti venujeme príprave stravy omnoho viac času, tzv. vysoká gastronómia je charakteristická práve zdĺhavou a komplikovanou prípravou.
Slovenská kuchyňa je známa svojou pestrosťou a výdatnosťou, pričom sa v nej miešajú vplyvy susedných krajín ako Česko, Maďarsko, Poľsko či Ukrajina. Aj napriek tomu si zachováva svoju jedinečnosť a ponúka množstvo chutných jedál, ktoré sú typické pre našu krajinu.
Svetové kuchyne - krátky prehľad
Pri pohľade na svetové kuchyne je zrejmé, že každá krajina má svoje špecifické jedlá a nápoje, ktoré sú pre ňu charakteristické.
- Maďarsko: Guláš, lečo, kurací paprikáš, halászlé, somlói halušky
- Rakúsko: Viedenský rezeň (Wiener Schnitzel)
- Poľsko: Žurek, kotlet schabowy, golabki, pierogi, bigos
- Nemecko: Sauerbraten, bavorské klobásy, praclíky
- Veľká Británia: Fish and chips, britské raňajky, haggis
- Francúzsko: Syry, bagety, croissanty, coq au vin, bouillabaisse, ratatouille
- Taliansko: Pizza, cestoviny (špagety)
- Španielsko: Tortilla española, paella, jamón serrano, gazpacho
- Grécko: Moussaka, gyros, souvlaki
- Dánsko: Torsk (treska s horčicou)
- Nórsko: Slede
- Švédsko: Köttbullar (mäsové guľôčky)
- Fínsko: Salmiakki, ruislepä, karjalanpiirakka, kalakukko, hernekeitto, karjalanpaisti, lihapullat
- Japonsko: Hatinoko, natto, sushi, miso
- Rusko: Boršč, pelmeni, vodka
Špagety na Slovensku - obľúbené, ale nie národné
Špagety sú na Slovensku veľmi obľúbené, ale nemožno ich považovať za národné jedlo. Slováci si ich pripravujú na rôzne spôsoby, najčastejšie s kečupom, šunkou a syrom. Existujú však aj iné, chutnejšie varianty:
- Aglio e olio: Cesnak, olivový olej, chilli papričky
- Pesto: Špagety s pestom, bazalkou a parmezánom
- Pangrattata: Špagety s chlebovými omrvinkami, cesnakom a čili
- Arabiata: Cesnak, čili, paradajkový pretlak