Miso, tradičná japonská ingrediencia, je fermentovaná pasta, ktorá sa vyrába zo sójových bôbov, ryže alebo jačmeňa, soli a špeciálnej huby Aspergillus oryzae. Táto pasta je známa svojou bohatou a komplexnou chuťou, ktorá dodáva pokrmom hĺbku a umami. Miso pasta pochádza z Japonska, kde má hlboké korene v kulinárskej histórii krajiny. Jej výroba a konzumácia sú pevne zakotvené v japonskej kultúre a tradícii. V minulosti bola miso pasta považovaná za luxusný tovar a bola dostupná iba v kláštoroch a u bohatších vrstiev spoločnosti.
História a pôvod miso pasty
Miso má bohatú históriu siahajúcu až do obdobia starovekej Číny, odkiaľ sa v 6. storočí n. l. dostalo do Japonska prostredníctvom budhistických mníchov. V Japonsku sa miso rýchlo stalo základom stravy, najmä v chrámoch a šľachtických rodinách.
Výrobný proces miso pasty
Výrobný proces miso pasty je zložitý a časovo náročný:
- Príprava sóje: Sója sa najprv namočí a uvarí, aby bola pripravená na ďalšie spracovanie.
- Inokulácia koji: Následne sa zmieša s ryžou alebo jačmeňom, ktoré boli naočkované hubou Aspergillus oryzae. Táto zmes sa nazýva koji.
- Fermentácia: Zmes koji sa potom umiestni do kade, kde prebieha fermentácia po dobu niekoľkých mesiacov až rokov.
- Zrátie: Po ukončení fermentácie sa miso necháva zrát, čo môže opäť trvať niekoľko mesiacov až rokov, v závislosti na konkrétnom druhu miso.
Tradiční výrobcovia používajú cédrové kade, ktoré môžu byť staré aj viac než sto rokov. Tieto kade dodávajú miso špecifickú a bohatú chuť.
Druhy miso pasty
Existuje mnoho druhov miso pasty, ktoré sa líšia surovinami, farbou, chuťou a dobou fermentácie. Medzi najznámejšie patria:
Prečítajte si tiež: Pestovanie sóje fazuľovej
- Shiromiso - biele miso je najrozšírenejšie miso. Hlavnými zložkami sú ryža, jačmeň a malé množstvo sóje. V porovnaní s červeným misom má biele miso veľmi krátku dobu fermentácie. Biele miso je najjemnejšie, obsahuje menej soli a fermentácia je pomerne krátka. Má sladkú a jemnú chuť a výborne sa hodí ku koreňovej zelenine, akou je v Japonsku tradične koreň lotosu, alebo k bielej reďkovke či čínskej kapuste. Z más sa skvele hodí k bravčovému, aj keď mäso sa do miso polievky pridáva len výnimočne, a ak áno, tak práve len bravčové. Naše cestoviny White Miso sú hladké a krémové, s ľahkou sladkou chuťou. Táto pasta je ideálna na prípravu miso polievok, marinád a omáčok a je univerzálnym základom pre rôzne japonské a ázijské jedlá. Obohatí vaše jedlá o hlbokú a komplexnú chuť.
- Akamiso - červené miso zreje niekedy aj viac ako jeden rok. V dôsledku zrenia sa preto farba postupne mení z bielej na červenú. Charakteristickými znakmi chuti sú slanosť a určitá trpkosť s umami. Červené miso je vyrobené s vyšším podielom sójových bôbov a dlhším časom fermentácie, výsledkom čoho je hlbšia, červenohnedá farba a intenzívnejšia chuť umami.
- Kome miso - "ryžové miso" môže byť žlté, žltobiele, červené atď.
- Mugi miso - "jačmenné miso" je biele miso, ďalšie načervenalé miso mugi sa vyrába v severnej oblasti Kanto. Miso pasta Mugi jačmenná bio sa používa na dochutenie polievok, omáčok a zeleninových pokrmov. Rozmiešajte požadované množstvo vo vlažnej vode alebo zeleninovom vývare. Miso by nemalo prejsť varom a preto pridávajte vždy na koniec varenis a pokrm.
- Mame miso - "sójové miso" je tmavšie, červenohnedé než kome miso. Nie je také sladké ako niektoré iné odrody, ale má určitú trpkosť a dobré umami. Hatcho miso je vyrobené iba zo sójových bôbov a soli a fermentuje sa až tri roky.
- Miso Chōgō alebo Awase - "zmiešané miso" sa vyrába v mnohých druhoch, pretože je zmesou iných druhov misa. Tým sa môžu zlepšiť slabé stránky jednotlivých druhov miso.
- Cícerové miso: Clearspring Miso pasta cícerová BIO je 100% organické a vhodné aj pre vegánov.
Všeobecne platí, že čím je miso tmavšie, tým dlhšie bolo fermentované a tým intenzívnejšia je jeho chuť. Každý druh miso má svoje špecifické využitie v kuchyni a je vhodný pre rôzne druhy pokrmov.
Využitie miso pasty v kuchyni
Miso pasta je veľmi univerzálna a môže sa použiť v rôznych pokrmoch. Najčastejšie sa používa v polievkach, omáčkach, marinádach alebo ako základ pre dresingy.
Miso polievka
V tradičnej japonskej kuchyni je miso základnou surovinou pre prípravu miso polievky, ktorá sa často podáva k raňajkám. Miso polievka je kombináciou miso pasty, dashi (vývaru), tofu, morských rias a zeleniny.
Moderné využitie
V modernej kuchyni sa miso pasta používa pri príprave širokej škály pokrmov. Okrem polievok a omáčok môže byť miso pridávané do dezertov, pečiva alebo dokonca do nápojov.
Tipy pre použitie miso pasty
Pri použití miso pasty je dôležité, aby sa po pridaní do jedla už nevarila, pretože vysoké teploty môžu zničiť prospešné enzýmy a baktérie vzniklé počas fermentácie. Preto je ideálne ju pridávať na konci varenia.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie na sójové prílohy
Zdravotné benefity miso pasty
Miso je bohaté na probiotiká, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru. Tým prispieva k lepšiemu tráveniu a celkovému zdraviu tráviaceho traktu. Tento fermentovaný produkt obsahuje radu vitamínov a minerálov, vrátane vitamínov skupiny B, vitamínu E a K, a kyseliny listovej. Tieto vitamíny sú nevyhnutné pre mnohé telesné funkcie, vrátane správneho metabolizmu a udržania zdravej pokožky. Okrem toho je miso plné antioxidantov, ktoré pomáhajú bojovať proti voľným radikálom a znižujú riziko chronických ochorení. Fermentované potraviny, ako je miso, sú bohaté na probiotiká, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru. Pravidelná konzumácia miso pasty môže prispieť k lepšiemu tráveniu, posilneniu imunitného systému a celkovému zlepšeniu zdravia. Miso pasta však nie je len fermentovaným základom pre prípravu ďalších jedál, je aj vysoko cenená pre svoje nutričné hodnoty, má vysoký obsah vitamínu B a proteínov a verí sa, že má protikarcinogénne účinky.
Skladovanie miso pasty
Miso pasta by mala byť skladovaná v chlade a tme, ideálne v chladničke, aby sa zachovali jej chuťové a nutričné vlastnosti. Uzavretá nádoba pomôže zabrániť prístupu vzduchu, čo môže ovplyvniť fermentačný proces a chuť pasty.
Miso v rôznych produktoch
- Sempio sójová miso pasta: Kórejská sójová miso pasta v balení 3x500 g od firmy Sempio.
- Miko Brand shiro miso pasta: Pasta na legendárnu japonskú polievku shiro miso svetlobiela od firmy Miko Brand v balení 3x300 g.
- Honzukuri Shiro miso pasta: Tradičná japonská biela miso pasta bez pridaného glutamanu sodného. Perfektná na prípravu zdravých a chutných jedál.
- Hikari Miso Kodawattemasu: Tradičná japonská chuť: Miso Kodawattemasu je fermentované zo sóje, ryže a soli tradičnou metódou, ktorá zaručuje vyváženú slano-sladkú chuť s plným dozvukom. Bez konzervačných látok a umelých farbív - len voda, sója, ryža, soľ.
- Hikari biela savoury miso pasta: Jemná a chutná miso pasta, ideálna na prípravu tradičných japonských miso polievok a omáčok.
Príprava domáceho miso
I keď to znie zložito, príprava domáceho miso nie je zložitá, pretože tu prakticky niet čo pokaziť. Obsahuje vysoké percento soli, ktorá ničí prípadné škodlivé baktérie. I keď príprava nie je zložitá, rozhodne sa obrňte trpezlivosťou, pretože dozrievanie trvá 6 mesiacov. Nedočkavci ho môžu ochutnať po 3-4 mesiacoch.
- Sójové bôby umyte pod tečúcou vodou, pokiaľ nebude číra. Namočte ich do misky s vodou na viac ako 18 hodín.
- Vodu scedíme a sóju dáme variť do tlakového hrnca na 5 minút (ak nemáte tlakový hrniec, treba ju variť v dostatku vody 3 až 4 hodiny) a nechajte pod pokrievkou dôjsť.
- Uvarenú sóju rozmixujte alebo roztlačte. Ešte teplú ju pridajte do ryže so soľou.
- Premiešajte rukami a prilejte ½ šálky vody, v ktorej sa sója varila.
- Zmes vyformujte do guľôčok vo veľkosti pomaranča a postupne, po jednej ich vkladajte do fermentačnej nádoby. Každú roztlačte tak, aby sa nevytvorili žiadne vzduchové bubliny.
- Uhlaďte povrch, posypte ho soľou. Nádobu prikryte fóliou a zatvorte vekom. Skladujte na tmavom a chladnom mieste minimálne 3 mesiace. Nezabudnite si presne zaznamenať dátum.
- Po troch mesiacoch veko otvorte odoberte vrchnú vrstvu, poprevracajte pastu drevenou špachtľou. Opäť povrch uhlaďte a uzatvorte fóliou a vekom.
Prečítajte si tiež: Japonská čerešňa: medicína a kozmetika