Punčové rezy sú obľúbeným dezertom, ktorý nechýba na žiadnom sviatočnom stole a sú ideálne ku šálke horúcej kávy. Hoci sa môže zdať ich príprava náročná, v skutočnosti je pomerne jednoduchá a výsledok stojí za to. Tento článok vás prevedie receptom na prípravu punčových rezov, s dôrazom na tradičné postupy a tipy pre dosiahnutie dokonalej chuti a šťavnatosti.
História a popularita punčových rezov
Punčové rezy patria medzi klasické zákusky, ktoré nájdeme na sviatočných stoloch počas Vianoc, Veľkej noci, ale tiež na rôznych rodinných oslavách či svadbách. Ich popularita spočíva v jedinečnej kombinácii chutí a vláčnej textúre, ktorú dosahujú vďaka punčovému rozvaru. Ikonický zákusok, ktorý nesmie chýbať na žiadnej hostine, dostali za úlohu pripraviť aj finalisti druhej série šou Pečie celé Slovensko.
Recept na punčové rezy
Tento recept navrhli fanúšikovia na Instagrame, ktorých sa Petra pýtala, aké dezerty by chceli v šou vidieť. Aby bol punčový rez naozaj dokonalý, pri jeho príprave by ste mali myslieť na niekoľko zásad.
Ingrediencie
Cesto:
- 5 vajec veľkosti M (alebo 6 menších)
- 1 štipka soli
- 1 lyžica vody
- 5 lyžíc kryštálového cukru
- 5 lyžíc polohrubej múky
- 1 čajová lyžička prášku do pečiva
Farebné cesto:
- 250 g slovenského masla
- 450 g marhuľového džemu
- 2 hrnčeky práškového cukru
- 2 hrnčeky polohrubej múky
- 500 ml malinového sirupu
- 100 ml rumu
- ½ balenia kypriaceho prášku
- 7 vajec
- 3 ks punčovej polevy
- Punčová aróma
- Čokoládový toping
- Papier na pečenie
Sirup (punčový rozvar):
- Voda
- Cukor
- Malinový sirup (alebo jahodový, višňový, lesná zmes)
- Rum
- Aróma
- Citrónová šťava
Poleva:
- Práškový cukor
- Vriaca voda
- Citrónová šťava
- Potravinárske farbivo (červené alebo ružové)
Príprava
Príprava cesta:
- Celé vajíčka vyšľaháme s cukrom do peny. Vajíčka a cukor miešame aspoň 10 minút do bledej peny.
- Za stáleho miešania opatrne prilejeme olej a mlieko. Pred koncom šľahania pomaly pridáme olej.
- Prisypeme preosiatu múku s práškom do pečiva a pár ťahmi spojíme. Múku s kypriacim práškom do cesta primiešame až tesne pred pečením.
- Cesto rovnomerne rozdelíme do foriem vystlatých papierom na pečenie. Cesto rozdelíme na dva veľké plechy vystlané papierom na pečenie.
- Pečieme na plechu vyloženom papierom na pečenie asi 15 - 20 minút na 180 °C. Pečieme pri 175 °C približne 10 až 20 minút do bledohneda. Cesto rozotrieme na plech vystlaný papierom na pečenie a upečieme. Pečieme pri teplote 180°C a 15 - 20 minút.
Príprava farebného cesta:
- Ako prvé si pripravíme biele cesto. Z bielkov a štipky soli vyšľaháme tuhý sneh. Vyšľahajte bielka so soľou do stredného snehu. Pridajte 2/2 cukru. Dajte si pozor, aby ste penu neprešľahali.
- Žĺtky vyšľaháme s kryštálovým cukrom do peny. Žĺtky s polovicou cukru a vanilkou vyšľahajte do čo najtuhšej peny.
- Po lyžiciach pridávame preosiatu múku a prášok do pečiva.
- Ružové piškótové cesto: Postup je rovnaký ako pri bielom, pridávame navyše potravinárske farbivo. Z bielkov a štipky soli vyšľaháme tuhý sneh.
- Žĺtky vymiešame s kryštálovým cukrom do peny. Pridáme červené potravinárske farbivo.
- Po lyžiciach pridáme preosiatu múku a prášok do pečiva.
- Cesto vylejeme na plech vystlaný papierom na pečenie. Plech rovnakej veľkosti ako sme piekli biele cesto. Dáme piecť na 180 stupňov približne na 20 minút. Upečené cesto necháme vychladnúť. Do posledného cesta (tretieho) pridajte červené farbivo pre vzhľad.
- Žĺtky vyšľaháme s cukrom, postupne pridávam vodu po lyžiciach, zašľaháme múku s práškom do pečiva a nakoniec zľahka už len ručne tuhý sneh z bielkov. Zmes rozdelíme na dve polovice. Múku s kypriacim práškom do cesta primiešame až tesne pred pečením. Upečieme dva pláty cesta na plechu vyloženom papierom na pečenie. Pečieme v rúre predhriatej na 180 °C.
- Žĺtky vymiešame s cukrom a maslom do peny. Primiešame múku premiešanú s kypriacim práškom a tuhý sneh. Zmes rozdelíme na dve časti: žltú a červenú (pridáme potravinárske farbivo). Na plech vyložený papierom na pečenie lyžicou striedavo pridávame z každej farby cesta. Pečieme v rúre predhriatej na 180 °C.
Príprava punčového rozvaru:
- Všetky ingrediencie dáme spolu do hrnca a varíme asi 30 minút, kým sa cukor rozpustí a chute sa spoja. Do hrnca dajte vodu, cukor, šťavu z citróna a pomaranča, rozkrájaný odšťavený citrón aj pomaranč, vanilkový cukor a mrazené maliny. Nechajte prevrieť a odstavte.
- Do vriacej vody dáme cukor, necháme krátko prevrieť, aby sa cukor rozpustil, odstavíme a pridáme sirup, rum, arómu, citrónovú šťavu a necháme trochu vychladnúť. Ochutnáme a dosladíme. 400ml vody + 200 g kryštálového cukru rozvaríme v hrnci na sporáku, do vyhladnutého pridáme cca 1dl rumu (ja viem dať aj trošku viac) a pridám aj trošku rumovej a punčovej arómy.
- Pripravíme si punč. Do hrnca dáme vodu, malinový sirup, rum a víno. Pridáme citrónovú kôru a na miernej teplote prevaríme a odstavíme.
- Do teplej vody nalejte sirup. Pridajte šťavy z ovocia, rum, farbu a zamiešajte.
Vrstvenie a nasiaknutie korpusov:
- Upečené a vychladnuté korpusy vodorovne prerežeme na polovice, aby sme dostali 4 pláty cesta. Vychladnuté pláty položíme na seba a prekrojíme na polovicu, vzniknú nám tak 4 rovnaké kusy. Dva dáme bokom. To bude vrch a spodok punčových rezov.
- Spodný korpus potrieme džemom a uložíme na neho druhý korpus. Spodný korpus natrieme hrubšou vrstvou džemu. Prvý pás potrite ½ džemu.
- Na druhý korpus nalejeme polovicou vychladnutého punču. Suchý plát dáme na čistý plech, potrieme ho malinovým džemom, následne navrstvíme oba punčové pláty. Ak sa pláty zlomia, pretože sú nasiaknuté, nevadí, po zaťažení a odstátí v chladničke z nich vznikne jedna punčová vrstva. Položte druhý pás a polejte sirupom.
- Potrieme džemom a uložíme ďalší korpus. Tretí pás potrite džemom a potretou stranou položte na poliaty korpus.
- TIP: Iba ak cesto vsiakne celý punč, bude koláčik šťavnatý.
- Upečené cesto necháme vychladnúť. Po vychladnutí stiahneme vrchnú kožku a cesto otočíme. Po upečení cesto obrátime, stiahneme papier popolievame a potrieme džemom. Najlepšie marhuľovým.
- Medzitým si v hrnci zahrejeme vodu a pridáme cukor. Miešame, pridáme potravinárske farbivo a rum.
- Jedno biele cesto natrieme bohatou vrstvou džemu. Na vrch položíme ružové cesto, dobre pritlačíme.
- Rúžové cesto polejeme pripraveným rozvarom. Rovnomerne popolievame rumovým rozvarom všetky 3 pláty. Tiež natrieme džemom.
- Piškótový plát natrieme polovicou džemu, uložíme naň farebné cesto, ktoré popicháme vidličkou a polejeme malinovým sirupom zmiešaným s rumom a punčovou arómou.
- Natrieme zvyšným džemom, prikryjeme druhým plátom cesta a polejeme punčovou polevou.
Zaťaženie a chladenie:
- Koláč zaťažíme (napr. knihami) a necháme cez noc v chladničke. Koláčik zaťažíme napríklad plechom so strukovinami aspoň na 12 hodín, najlepšie však na noc.
- Všetky pláty položené na seba preložíme plechom na pečenie a zaťažíme napríklad tromi krabicami mlieka.
- Po zložení koláč zaťažte, aby sa pláty dobre spojili a rezy boli kompaktné.
- Zakryte fóliou, rovnomerne zaťažte a nechajte vychladnúť. Navrch položím prázdny plech, položím mlieko alebo múku, aby sa pláty spojili a nechám cez noc v chladničke.
Príprava a nanesenie polevy:
- Na druhý deň koláč vyberieme z formy. Na druhý deň koláč vyberieme z formy.
- Cukor, citrónovú šťavu a punč, ktorý sme si predtým odložili, vymiešame na hladkú lesklú polevu. Ak je príliš hustá, môžeme priliať vodu. Práškový cukor preosejeme, pridáme vriacu vodu, citrónovú šťavu a červenú potravinársku gélovú farbu.
- Polevu nalejeme na koláč, uhladíme a dáme zachladiť do chladničky. Vychladený koláč polejeme polevou. Cukor zmiešame s malinovým sirupom tak, aby nám vznikla hustá, no roztierateľná poleva.
- Preosiaty práškový cukor vymiešame s 8 lyžicami horúcej vody a pridáme trošku potravinárskeho ružového farbiva. Záleží akú farbu polevy chcete či tmavú alebo bledú. To už je na vás :) Viem ešte pridať aj punčovú arómu.
- Zmiešajte sirup s cukrom, do hustejšej konzistencie. Zmesou polejte korpus a nechajte 10-15 min zatuhnúť. Pridajte cukor a škrob, zamiešajte do hustej pasty. Pridajte sirup a farbivo podľa výberu. Nechajte buď vyschnúť alebo pečte na 80 stupňov cca 10-15 min podľa druhu a hrúbky šablóny alebo čipky.
- Poleva by mala byť hladká a lesklá.
Tipy a triky pre dokonalé punčové rezy
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné suroviny, najmä maslo, džem a sirup, aby ste dosiahli najlepšiu chuť. Kupujem kvalitné sirupy, ktoré majú čo najmenej chemických prísad.
- Dostatočné nasiaknutie: Uistite sa, že korpusy sú dostatočne nasiaknuté punčovým rozvarom, aby boli rezy šťavnaté.
- Zaťaženie koláča: Po zložení koláč zaťažte, aby sa pláty dobre spojili a rezy boli kompaktné.
- Poleva: Poleva by mala byť hladká a lesklá.
- TIP 3: Sirup je najlepší malinový, ale môže byť aj jahodový, višňový alebo lesná zmes.
- Iba ak cesto vsiakne celý punč, bude koláčik šťavnatý.
- Po stuhnutí polevi môžete kraje ktoré sú menej naštavené a škaredé obrezať.
Prečítajte si tiež: Tradičné Punčové Rezy
Prečítajte si tiež: Inšpirácie na slovenské tarhoňové jedlá
Prečítajte si tiež: Recepty na slovenské jedlá