Hoci ešte pred časom len málokto poznal pojem histamínová intolerancia, v súčasnosti sa objavuje čoraz častejšie. Tento článok sa zameriava na histamínovú intoleranciu (HIT), jej súvislosť s tradičným stravovaním a potenciálny vplyv potravín ako slanina.
Čo je Histamínová Intolerancia?
Histamínová intolerancia (HIT) je porucha, pri ktorej dochádza k nedostatočnému rozkladaniu histamínu nahromadeného v tele. Histamín je chemická látka prirodzene sa vyskytujúca v ľudskom tele. Má veľmi dôležitú úlohu pri mnohých procesoch v organizme. Je napríklad zodpovedný za imunitnú odpoveď alebo prenos správ z tela do mozgu.
Rozdiel Medzi Intoleranciou a Alergiou
Ešte pred tým, ako sa dostaneme k histamínovej intolerancii ako takej, je dôležité, aby sme si vysvetlili rozdiel medzi intoleranciou a alergiou. Pri intolerancii hovoríme o neznášanlivosti určitých potravín. Táto neznášanlivosť sa prejavuje reakciou tráviaceho systému a čo je dôležité, nedochádza pri nej k tvorbe protilátok. Intolerancia vzniká vtedy, keď telo pociťuje nedostatok enzýmu alebo nedokáže spracovať chemické látky v niektorej potravine. Intolerancia má dlhší nástup a je pri nej rozhodujúce aj množstvo skonzumovanej potraviny. Reakcia na danú potravinu sa potom môže prejaviť aj o niekoľko dní.
Pri potravinových alergiách ide o problém imunitného systému. Nástup reakcie je rýchly, najneskôr sa objaví do 2 hodín od kontaktu s alergénom. Najčastejšie príznaky alergie sú zvracanie, hnačka, nevoľnosť, opuch hrdla, očí, jazyka, svrbenie a žihľavka. V horších prípadoch môže alergia spôsobiť aj pokles tlaku, stratu vedomia alebo anafylaktický šok. Pri alergiách je dôležité stanoviť alergén a vyhýbať sa mu úplne, prípadne v čo najvyššej možnej miere.
Príčiny a Diagnostika Histamínovej Intolerancie
Histamínová intolerancia (HIT) nastáva vtedy,keď je vo vašom organizme nepomer medzi množstvom histamínu a jeho odbúravaním v tele. Na základe tohto nepomeru potom dochádza k hromadeniu histamínu a následnému prepuknutiu príznakov intolerancie.
Prečítajte si tiež: Tienistá záhrada: Čo sadiť?
Áno, test na histamínovú intoleranciu je možné kúpiť i v lekárňach. Ide o domáce rýchlotesty, ktoré vám môžu pomôcť odhaliť, že máte nejaký problém. Áno, histamínová intolerancia sa môže prejaviť aj na koži. Najčastejšie začervenaním, svrbením, ale tiež môže dôjsť k zhoršeniu exému.
Manažment Histamínovej Intolerancie
Pokiaľ vám diagnostikovali histamínovú intoleranciu, vašim prvým krokom by mala byť nízkohistamínová diéta. Dôležité totiž je, aby ste znížili zaťaženie organizmu histamínom. Na jednej strane tak môžete urobiť konzumáciou vhodných potravín, no na tej druhej treba tiež dbať na to, ako je jedlo spracované, akú má potravina kvalitu a či je nutné ho ohrievať.
Na spracovanie histamínu v ľudskom organizme je potrebný enzým DAO. Ten sa nachádza v tenkom čreve a pomáha premieňať dráždivý histamín z prijatej potravy. Lieky ako také na histamínovú intoleranciu doposiaľ nie sú. Okrem nízkohistamínovej diéty vám však môžu pomôcť diabetické potraviny s obsahom práve enzýmu DAO. Medzi ďalšie doplnky, ktoré vám môžu pri intolerancii na histamín pomôcť, patrí napríklad moringa. Ide o rastlinu, ktorej listy obsahujú množstvo vysoko účinných látok pôsobiacich proti uvoľneniu histamínu a zápalom. Moringa navyše pôsobí regeneračne a hojivo na prebiehajúce ochorenia. Bioflavonoid quercetin je látka rastlinného pôvodu. Patrí k antihistaminikám a antioxidantom, ktoré sa nachádzajú v ovocí a zelenine - napríklad v cibuli, cesnaku, jablkách červenom hrozne a podobne. V prírodnej medicíne sa používa na ochranu ciev, je tiež zdrojom antioxidantov a má protizápalové účinky.
Histamínová Intolerancia a Probiotiká
Odpoveď znie: áno i nie. Histamínovú intoleranciu sprevádzajú často črevné problémy. Nie je však probiotikum ako probiotikum. Niektoré dokážu histamín produkovať, iné naň nemajú žiaden vplyv a dokonca sú také, ktoré ho dokážu degradovať.
Tradičné Stravovanie a Jeho Vplyv
S jedlom sa prepájame so svojím prostredím a so Zemou samou, spoločným jedlom sa prepájame navzájom ako ľudské spoločenstvo. Toto sú vážne veci - nehodí sa ich brať na ľahkú váhu. O jedlo, jeho zaobstaranie, spracovanie a prípravu sa vždy v minulosti starali hospodári: gazdiná a gazda. Boli vážení, ctení a uzemnení - v spojení so Zemou ju vnímali - cítili, čo potrebujeme.
Prečítajte si tiež: Pestovanie slnkom zaliateho ovocia
Čím sa líšilo vtedajšie jedenie od toho dnešného? Predovšetkým si ľudia jedlo vážili, stôl bol posvätným miestom, rovnako ako pec a oheň, kde sa jedlo pripravovalo. S poliami, lúkami a lesmi mali ľudia osobný vzťah, ako aj so zvieratami a rastlinami - cítili ich, vnímali, cenili si ich a ctili. Zaobchádzali s nimi úsporne - tak, aby z nich mali čo najširší osoh a straty životnej sily boli čo najmenšie. Jedlo, ktoré jedli, odpovedalo ich nezriedka telesne veľmi náročnému spôsobu života. Jedli domáci kváskový chlieb, rôzne kaše, kyslú kapustu, veľmi cenená bola slanina, klobásy a syry nechávali vyzrieť za pôsobenia ušľachtilých plesní, mlieko píjali kyslé, varili polievky. Jedli to, čo dané obdobie práve ponúkalo, pestovali veľmi veľa druhov ovocia, ktoré rôzne uchovávali a pripravovali.
Slanina v Tradičnej Strave a Histamínová Intolerancia
V kontexte histamínovej intolerancie je dôležité pozrieť sa na tradičné metódy prípravy a spracovania potravín, ktoré mohli ovplyvniť obsah histamínu. Napríklad, dlhé zrenie syrov a klobás môže zvýšiť obsah histamínu, čo môže byť problematické pre osoby s HIT. Na druhej strane, tradičné metódy fermentácie, ako napríklad pri príprave kyslej kapusty, môžu mať pozitívny vplyv na črevnú mikroflóru a imunitný systém.
V kontexte histamínovej intolerancie, slanina môže predstavovať problém. Slanina, obzvlášť tá, ktorá prešla dlhým procesom zrenia alebo údenia, môže obsahovať vyššie množstvo histamínu. Z tohto dôvodu sa osobám s histamínovou intoleranciou odporúča konzumovať čerstvé mäso a vyhýbať sa dlho zrejúcim alebo fermentovaným výrobkom. Avšak, kvalita a spôsob spracovania slaniny môžu mať vplyv na jej histamínový profil.
Fermentácia a Kvasenie v Tradičnej Strave
Naši sedliacki predkovia semená pred jedením zbavovali ochranných prostriedkov - protivýživových látok, ktoré semená prirodzene obsahujú. Semiačko si totiž v prvom rade praje vyklíčiť a nebyť dovtedy zjedené. Orechy, strukoviny a zrná preto obsahujú látky, ktoré v tele živočíchov narušujú správnu činnosť trávenia a znemožňujú tak využiť niektoré v semene obsiahnuté živiny. Z tohto dôvodu sa obilniny a semená v minulosti vždy pred použitím nechávali napučať či naklíčiť, pražili sa alebo kvasili, prípadne sa mleli na múku, z ktorej sa spravilo cesto, ktoré kyslo a potom sa pieklo. Dnes sa namiesto riadneho kvasenia nepriaznivé látky zo zŕn odstraňujú spravidla strojovým spracovaním.
Nie len semená sa kvasili - aj zelenina často prechádzala mliečnym druhom kvasenia. Bunky rastlín majú totiž odolnú bunkovú stenu a väčšina živín je vnútri nich - práve kvasenie alebo aj varenie bunkové steny rozruší a živiny uvoľní. Do kyslých polievok sa vtedy nepridával ocot - kyslosť bola dôsledkom prirodzeného kvasenia po tom, ako sa polievka nechala na teplej peci. Kvasenie je tiež výborný spôsob dlhodobého uchovávania potravín - nie len kapustu je možné naložiť, možností je neobmedzene! Základom kvasenia je živá kultúra mliečneho kvasenia - tá sa buď vytvorí z mikroorganizmov prirodzene poletujúcich v ovzduší a žijúcich na koreňoch rastlín či povrchu plodov - alebo tomu môžeme pomôcť. Výborným prostriedkom pre rýchle podnietenie kvasenia naloženej zeleniny je napríklad kultúra obsiahnutá v kefírovej srvátke.
Prečítajte si tiež: Proces kvasenia a slnko
Mliečne výrobky a Tradičná Strava
Teším sa mlieku, ale prijímam ho len v podobe kefíru alebo dobre vyzretého syra. Surové mlieko totiž pre väčšinu dospelých ľudí nie je vhodné, pretože už nemajú enzým pre štiepenie mliečneho cukru - laktózy. Ťažkosti môže spôsobovať ja mliečna bielkovina kazeín, ktorá je ťažko stráviteľná - hlavne ak bolo mlieko pasterizované: ohrev totiž zničí v mlieku prirodzene obsiahnuté enzýmy, ktoré by nám inak s jeho trávením pomohli. Mlieko nám potom väčšom množstve vyslovene škodí. Keď už piť mlieko, tak kysnuté! Kyslé mlieko je výsledkom práce jednobunkových mikroorganizmov, ktoré tie pre nás nepriaznivé látky v mlieku trávia a premieňajú. Takéto kyslé, baktériami riadne spracované mlieko, je pre nás už vhodnejšie a môže nám prospievať - aj keď aj voči tomu sú výhrady a neplatí to pre každého. Je samozrejme veľký rozdiel v tom, aká živá kultúra mlieko kvasí: jeden kmeň baktérií jogurtu toho spraví oveľa menej ako druhovo veľmi rôznorodý mikrobióm kefíru.
Čerstvo nadojené mlieko, ako ho poznali naši prarodičia, bývalo samovoľne osídľované pestrou mikroflórou prirodzene sa nachádzajúcou sa na vemene zdravej kravy. Kysnutie tiež podporovali kultúry, ktoré žili a samo sa zušľachťovali na dlhodobo opakovane používaných nádobách. Pred rozšírením priemyselného potravinárstva v 21. storočí sa mlieko nikdy pred výrobou syrov, kefíru či pred kysnutí nepreváralo. Ohrev či pasterizácia síce ničí prípadné choroboplodné zárodky - zároveň však zničí aj živú mikroflóru mlieka, ktorá predstavuje prirodzenú ochranu mlieka pred cudzorodými zárodkami. Keď dlhšie necháš na teple pasterizované mlieko, ono neskysne, ale začne smrdieť - pokazí sa. Ohrev tiež znižuje dostupnosť vitamínov B6 a B12 a zhoršuje už zmienenú stráviteľnosť mlieka, pretože ničí enzýmy. V praveku sa kvasilo v mechoch z bachorov prežúvavcov, v ich črevách alebo v hlinených nádobách na teple pri ohni, či jednoducho v jame v zemi vystlanej listami. Kvasenie a kysnutie - cudzím slovom fermentácia - je vlastne vonkajší druh trávenia, ktorý ľudia využívali odjakživa. Kvasením a zrením nezriedka nechávali prechádzať aj mäso rýb či diviny.
Význam Spracovania Potravín
„Je dôležité rozlišovať medzi technikami spracovania potravín, ktoré uchovávajú či zvyšujú množstvo živín v potrave, a tými, ktoré nás o ne pripravujú. Mrazenie všeobecne väčšinu živín uchováva, nakladanie, fermentovanie a pridávanie bakteriálnych kultúr podľa tradičných spôsobov zvyšuje dostupnosť množstva živín tým, že zosilňuje aktivitu enzýmov. Sušenie na slnku je prastarým spôsobom konzervovania potravín, ktorý živiny uchováva a dokonca ich množstvo zvyšuje. Mali by sme sa ale vyhýbať potravinám spracovaným metódami, medzi ktoré patria vysoké teploty vrátane pasterizácie, sušenia za vysokých teplôt, spracovania obilia za vysokých teplôt a tlaku (extrudovanie) a tiež olejom získavaným extrakciou za vysokých teplôt a pomocou rozpúšťadiel.“ - Sally Fallonová, Mary G. Enigová, PhD. Vyživující tradice. Strana 50.
Za celým zázrakom kvasenia stoja mikróby druhovo príbuzné či totožné s tými, ktoré máme sami v našom tráviacom ústrojenstve. Kvasené potraviny nám prospievajú vlastne aj spätne: posilňujú náš črevný mikrobióm - to spoločenstvo malých bytostí vnútri nás. Týchto máme v sebe viac, ako je buniek nášho tela - črevné mikróby sú totiž oveľa menšie ako ľudské bunky. Naša črevná sústava je vstupnou bránou do nášho tela a jej povrch je väčší ako ten našej kože. Je teda pochopiteľné, že tráviaca sústava je veľmi úzko previazaná s obranným imunitným systémom. Platí, že čím je črevná mikroflóra zdravšia, tým sme aj my voči chorobám odolnejší a celkovo zdravší.
Kváskový Chlieb a Jeho Výhody
Ešte sa vrátim ku kysnutému pečivu. Donedávna sa pri kysnutí cesta nepoužíval z droždia vyrobený kvások ale divo vypestovaný kvások, o ktorý sa starali v každej domácnosti či pekárni. Základom takéhoto kvásku sú jednobunkové bytosti prirodzene sa vyskytujúce v prostredí, na zrne a na koreňoch rastlín. Tieto rôznorodé mikroorganizmy pre nás dokážu spracovať obilnú múku oveľa dokonalejšie ako jeden kmeň kvasníc nachádzajúci sa v droždí. Okrem iného, dokážu podstatne znížiť obsah lepku. Droždie sa začalo používať preto, že podnieti rýchle a ľahko predvídateľné kysnutie, ktoré nemusí prebiehať na dva razy, ako je tomu u kvásku - výrobcovia potom ľahšie dodržiavajú zabehnutú normu. Avšak, práca chvatná málo platná: naše telo potom získa z chleba oveľa menej živín. Droždie nezvláda rozložiť všetky neprospešné látky, ktoré sa v zrne prirodzene vyskytujú - prinajmenšom pri celozrnnom pečive je dôležité použiť doma chovaný divý kvások.
„Doporučujeme používať rôzne druhy celozrnného obilia, ale s dôležitým varovaním. Fosfor v otrubách celých zŕn je viazaný v látke zvanej kyselina fytová. Kyselina fytová sa viaže so železom, vápnikom, horčíkom, meďou a zinkom v črevnom trakte a bráni ich vstrebávaniu. Celozrnné obilie tiež obsahuje inhibítory (rušiče) enzýmov, ktoré môžu narušiť trávenie obilia. Tradičné spoločnosti obvykle svoje obilie pred konzumáciou namáčali či fermentovali, čo sú postupy, ktoré neutralizujú fytáty a inhibítory enzýmov a majú ten účinok, že natrávia obilie tak, aby všetky jeho živiny boli dostupné. Klíčením, namáčaním cez noc a staromódnym kvasením kváskom možno docieliť tohto procesu natrávenia v našich vlastných kuchyniach.“ - Sally Fallonová, Mary G. Enigová, PhD. Vyživující tradice. Strana 25.
Chlieb ako Symbol Kultúry
Chlieb je viac ako len základná potravina za pár eur zo samoobsluhy: ctili sa ním hostia, je to boží dar! Pečenie chleba bývalo niekedy hrdou výsadou slobodných ľudí. V koreňoslovných slovníkoch sa dočítaš, že anglické výrazy pre šľachticov, pre paniu a pána, úzko súvisia s chlebom. Slová „lady“ a „lord“ obsahujú staroanglický slovný koreň „hlaf“, ktorý má v súčasnej angličtine tvar „loaf“, s významom: peceň (chleba). Pôvodný tvar slova lady doslova znamenal „tá čo pečie chlieb“ a slovo lord sa v pôvodnej podobe vykladá ako „strážca chleba“ - bolo to oslovenie pre gazdu - hospodára. Sloboda súvisí so samosprávou a hmotnou a duchovnou sebestačnosťou - s nezávislosťou na cudzích pánoch. Pred nástupom feudalizmu sme žili v rodovej demokracii - v spoločnosti dedín a občín, kde každý muž a žena spravujúci vlastnú hospodársku jednotku boli slobodnými ľuďmi. Znakmi šľachty sú práve sloboda a samospráva - hrdých a slobodných ľudí doprevádzali dlhé vlasy a pobočná zbraň, v staršej dobe sekera či palica. Šľachta súvisí so šľachtením: s vlastným rodom, rastom, rozvojom a zušľachťovaním. Sloboda nie je právom - ona je výsadou, na ktorú treba vyrásť, vyspieť, dozrieť. Predpokladom slobody je pochopenie samého seba - chápanie sa, prijímanie sa, vlastná celistvosť. Do celku nás prepája duša, telo a duch. Ako celiství a spojení s vlastným telom, zemou, prítomnosťou - vtedy sme vedomí - vtedy vieme!
Cesta k Slobode a Zdraviu
Keď vykročíš k slobode - keď sa vzchopíš a prevezmeš zodpovednosť za vlastné zdravie a stravu - tvoje telo ťa samo navedie k tomu, čo je pre teba zrovna dobré jesť. Dobrý spôsob pre prečistenie je dočasné úplné vylúčenie bieleho pečiva, bielej ryže a rafinovaných potravín: olejov a cukru. Môže to byť výzvou! Oveľa ľahšie býva vylúčiť zo svojho jedálnička mäsové výrobky: na ne totiž nebýva vytvorená silná závislosť. Podstatou škodlivosti a návykovosti výrobkov z bielej múky a bieleho cukru je prudký výkyv hladiny cukrov v krvi a následný stav opojenia, ktorý vyvolajú. Cukry sa dostanú do krvi príliš rýchlo, lebo ich nezabrzdia iné látky, ktoré v prirodzenej strave cukry doprevádzajú. Rafinované - prečistené - priemyselné výrobky sú zbavené minerálov, vitamínov a enzýmov, ktoré sú nevyhnutné pre správne strávenie cukrov. Pri trávení musia byť potom tieto chýbajúce výživové zložky dodané z telesných zásob. Koho by napadlo, že na tanieri môže byť chyba nie len u mäsa, ale v prílohe? Že nie vajce je ťažkosťou, ale biely chlieb?
Dôvod, prečo sú obchody plné bieleho pečiva, cestovín, cukroviniek a sladených nápojov je ten, že tieto dlho vydržia na policiach a v skladoch. Za choroby, ale aj za ničenie životného prostredia, môže viac ako jedenie poctivých živočíšnych výrobkov práve monokultúrne pestovanie obilnín a strukovín a dopyt po výrobkoch z nich: po bielej múke, bielej ryža, sóji, cukre či rafinovaných olejoch. Správne vedené pasienky môžu Zemi prospievať!
Pôst a Spoločné Stravovanie
Do Európy sa už nikdy nevráti v 17. Výborným pomocníkom pri zmene stravovacích zvykov je spomenutý jednodňový pôst. Na začiatku si to pýta pevnú vôľu, neskôr to už pôjde samo: telo si zvykne a raz za čas si samo očistu vypýta. V deň pôstu nebývam hladný a čo viac, dostavujú sa príjemné pocity šťastia. Pôstom sa čistí nie len telo ale aj duch. Skús raz obedovať ako vtedy, keď hostiny boli liečivými slávnosťami. Vtedy, keď nebol každý zvlášť ponorený do svojho osobného taniera… Jedlo sa spoločne a zo spoločného - veď sme jedna veľká rodina! Obetovali sme jedlo spoločnému celku, zo spoločných mís sme si lyžicou načierali, zdieľali sme pokrmy. Videli sme, ako sme si všetci podobní a zároveň sme odlišní, ako sú naše chute a potreby spolu vzájomne previazané, v kole dávania a prijímania… Skutočným bohatstvom je zdravie a živé napĺňajúce vzťahy - tak si doprajme!
Živočíšne Tuky a Ich Význam
ho poľnohospodárstva si ľudia najviac cenili živočíšne tuky - mali na to dobrý dôvod: svoje veľa-tisícročné skúsenosti. V týchto tukoch je obsiahnutých veľa živín nevyhnutných pre zdravý vývoj človeka - živín, ktoré si ľudské telo z rastlinnej potravy vytvoriť nedokáže alebo dokáže len veľmi obmedzene. Naši predkovia vtedy vedeli, že pre silu a zdravie celého kmeňa je potrebné, aby predovšetkým mladomanželia, tehotné ženy a deti dostávali túto hodnotnú potravu. Dokonca to siahalo až tak ďaleko, že boli kvôli tomu ochotní podnikať ozbrojené výpravy či nasadiť vlastný život pri nebezpečnom love. Neskôr, v časoch poľnohospodárstva a chovu dobytka boli najväčším majetkom stáda dobytka - a tí, čo ich pásli a strážili ich, požívali veľkú úctu. Napríklad sviniar - lesný pastier svíň - bol v stredoveku váženým a uznávaným človekom, podobne aj bača.
Zmena Názoru na Tuky
Názor na tuky sa obrátil v dobách priemyselného hospodárstva. Stroje umožnili ľahko obrobiť veľké polia a dopestovať aj veľké množstvo zrna a olejnatých semien. Lacnejšie ako preháňať zvieratá po pasienkoch bolo držať ich v maštali a kŕmiť pokosenou suchou trávou, zrnom a olejnatými semenami. Prvým dôsledkom je, že tuk a mlieko zvierat, ktoré sa neživia vonku ich prirodzenou potravou nie sú tak zdravé a hodnotné ako živočíšne výrobky pochádzajúce od ich šťastnejších príbuzných. Druhým dôsledkom bolo, že priemysel sa musel starať aj o odbyt nových rafinovaných rastlinných olejov a tukov. V záujme týchto spoločností bolo podporovať a platiť vedecké štúdie, ktoré by očiernili živočíšne tuky v prospech rastlinných olejov a margarínov. Ruka v ruke z tým šla široká masmediálna kampaň vychvaľujúca hydrogenizované margaríny ako zdravé pre srdce. Dnes vieme, že vtedajšie margaríny, teda stužené rastlinné oleje, boli vyslovene jedovaté. Skús raz obedovať ako vtedy, keď hostiny boli liečivými slávnosťami. Vtedy, keď nebol každý zvlášť ponorený do svojho osobného taniera… Jedlo sa spoločne a zo spoločného - veď sme jedna veľká rodina! Obetovali sme jedlo spoločnému celku, zo spoločných mís sme si lyžicou načierali, zdieľali sme pokrmy. Videli sme, ako sme si všetci podobní a zároveň sme odlišní, ako sú naše chute a potreby spolu vzájomne previazané, v kole dávania a prijímania… Skutočným bohatstvom je zdravie a živé napĺňajúce…