Slivkový kvas je základom pre výrobu tradičného slovenského destilátu, slivovice. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na výrobu slivkového kvasu, od prípravy ovocia až po proces kvasenia a tipy na dosiahnutie kvalitného výsledku.
Výber a príprava ovocia
Slivovica je kráľovský destilát. Základom pre kvalitný slivkový kvas sú zrelé až prezreté slivky. Ideálne je zbierať slivky vtedy, keď sa začnú pri stopkách scvrkávať, pretože vtedy majú viac cukru, menej kyselín a viac arómy. Je dôležité ručne prebrať každý kus ovocia a vyhodiť všetky nahnité alebo plesnivé kusy.
Ovocie, v tomto prípade slivky, najskôr očistíme od nečistôt, lístia, stopiek a trávy. Slivky odstopkujte, zbavte listov a nečistôt, mierne rozdrvte (pozor, nie kôstky). Podľa možností ich môžete aj odkôstkovať. Kôstky obsahujú jedovatý kyanovodík, na druhej strane v malom množstve dodávajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť.
Vo všeobecnosti musíme ovocie pred naložením do suda pomlieť. Rozdrvenie sliviek vykonáme v sude. Použijeme napríklad murárske miešadlo (samozrejme využitie len na drvenie kvasu), ktorým slivky rozdrvíme na menšie časti.
Kvasné nádoby
V súčasnej dobe sa používajú najčastejšie nádoby plastové, len je treba dávať pozor na typ plastu a jeho vhodnosť pre potravinárske účely. Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP). Už menej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé. Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať), sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii) a nádoby, ktoré boli používané na rôzne chemikálie. Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia. najčastejšie používané HDPE nádoby Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý slivkový koláč
Kvasné nádoby plníme do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu môžte pridať 25 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte.
Kvasenie sliviek - proces v krokoch
Kvasenie sliviek možno rozdeliť do niekoľkých fáz:
- Príprava surovín: Používajú sa zrelé, najlepšie prezreté slivky, ktoré majú vysoký obsah cukru. Slivky musia byť čisté, bez plesní a hniloby. Odporúča sa ich odstopkovať a rozpučiť, aby sa uvoľnila šťava.
- Naloženie do nádoby: Slivky sa ukladajú do čistej kvasnej nádoby (plastovej alebo sklenenej), ktorá sa neplní až po okraj. Dôležité je zabezpečiť, aby nádoba bola prikrytá (napr. kvasnou zátkou alebo textíliou), no zároveň umožňovala únik CO₂.
- Kvasenie (fermentácia): Tu nastupuje samotná doba kvasenia. V tejto fáze dochádza k premenám cukrov na alkohol. Fermentácia môže byť buď spontánna (s použitím prírodných kvasiniek), alebo riadená (s pridaním ušľachtilých kvasiniek a živín).
Riadené kvasenie
Kvasenie musí byť riadené. Znamená to, že celý proces kvasenia usmerňujeme my, a to nastavením jednotnej teploty kvasenia, pridaním špecialne vyšlachtených kvasiniek, enzýmov a výživy a úpravou pH (kyslosti) kvasu.
Po 2-3 hodinách pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Arom (25 g / 100 L) alebo Spiriferm (25 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Zákvas z kvasiniek pripravíte tak, že vo vlažnej zmesi (10 násobné množstvo) vody a kvasu v pomere 1:1 premiešate kvasinkovú kultúru a necháte bobtnat‘ asi 15 minút. Teplota zmesi by mala byt‘ rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opät‘ všetko clo5kladne premiešajte.
Faktory ovplyvňujúce dobu kvasenia
Slivkový kvas a doba kvasenia - čo všetko ju ovplyvňuje:
Prečítajte si tiež: Vynikajúci slivkový koláč
- Teplota prostredia: Ideálna teplota na kvasenie sliviek je 15-20 °C. Pri vyšších teplotách môže byť doba kvasenia kratšia (aj 2-3 týždne), no rýchlejšie kvasenie môže priniesť aj nižšiu aromatickosť. Pri nižších teplotách je slivkový kvas aromatickejší, ale fermentácia môže trvať aj 6 týždňov alebo viac.
- Cukornatosť sliviek: Čím viac cukru slivky obsahujú, tým viac alkoholu sa vytvorí. Slivky s nižším obsahom cukru môžu potrebovať dlhšiu dobu kvasenia, prípadne sa odporúča pridať cukor - ale s mierou, aby sa nepokazila chuť výsledného kvasu.
- Typ nádoby: Plastové sudy, sklenené demižóny alebo špeciálne nerezové kvasné nádoby - každá má svoje výhody.
Ako rozpoznať, že kvas zo sliviek je hotový
Nie je vždy jednoduché určiť presný moment, kedy je slivkový kvas pripravený na pálenie. No existujú určité znaky, ktoré to napovedia:
- Prestane bublanie - ak sa už niekoľko dní netvorí oxid uhličitý, fermentácia sa zrejme ukončila.
- Vôňa sa ustáli - kvas má jemnú, mierne alkoholovú a ovocnú vôňu.
- Chuť je plná - sladkosť ovocia ustúpi kyslasto-alkoholovej chuti.
- Vrch kvasu sa zmení - prestane sa tvoriť pena, ovocná hmota klesne ku dnu.
Po týchto znakoch je doba kvasenia pravdepodobne ukončená a slivkový kvas pripravený na ďalšie spracovanie. Doba kvasenia sliviek je 8 až 10 týždňov.
Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C. 2- 3 dni pred koncom kvasenia môžete ešte pridať glykozidický enzým Trenolin Bukket DF (5 ml / 100L), aby sa urýchlilo uvoľnenie aromatických látok.
Chyby pri kvasení a ako im predísť
Aj drobné chyby môžu spôsobiť, že vznikne pokazený slivkový kvas. Medzi najčastejšie chyby patria:
- Príliš dlhá doba kvasenia: Ak necháte kvas stáť niekoľko mesiacov, môže nastať prekvasenie a následná oxidácia, čo znižuje kvalitu a množstvo alkoholu.
- Nedostatočná hygiena: Špinavé nádoby, nevhodné skladovanie alebo cudzie látky môžu kontaminovať kvas.
- Príliš nízka alebo príliš vysoká teplota: Extrémne teploty spomaľujú alebo úplne zastavujú fermentáciu.
- Nesprávne prekrytie nádoby: Úplne otvorený kvas môže prilákať octové mušky, ktoré spôsobia skvasenie na ocot.
Pokazený slivkový kvas má nepríjemný zápach, často páchne po octe, plesni alebo skazenom ovocí. Takýto kvas je nevhodný na pálenie a mal by sa zlikvidovať.
Prečítajte si tiež: Recept na slivkový koláč
Tipy a odporúčania pre kvalitný slivkový kvas
- Používajte len zdravé a prezreté slivky.
- Dodržujte hygienu - čisté nádoby a náradie sú základ.
- Sledujte teplotu počas celej doby kvasenia.
- Používajte kvasné zátky, ktoré umožnia únik plynov, ale zabránia prístupu vzduchu.
- V prípade potreby použite kvasinky a živiny pre riadené kvasenie.
- Venujte pozornosť vonkajším znakom ukončenia fermentácie - sledujte, ochutnávajte.
Slivkový kvas a doba kvasenia sú nerozlučne prepojené faktory, ktoré rozhodujú o výslednej kvalite domácej pálenky. Dodržanie správneho postupu, trpezlivosť a pozorovanie sú kľúčom k tomu, aby kvas zo sliviek nebol len alkoholický roztok, ale aromatický základ pre chutnú slivovicu. Vyhnite sa chybám, ktoré vedú ku pokazenému slivkovému kvasu, a radšej si doprajte čas a starostlivosť počas kvasenia.
Príprava kvasov s použitím prípravkov firmy Erbslöh
Nasledujúca príprava kvasov je s použitím prípravkov nemeckej firmy Erbslöh (viď viac Popis enzýmov a kvasiniek). Sú to najmä koncentrované enzýmy prírodného charakteru a špeciálne vyšlachtené kvasinky, ktoré Vám správnym použitím zabezpečia 100% prekvasenie kvasu a maximálny výťažok alkoholu a jeho kvalitu. Dávkovanie sme nedávno upravili podľa nami získaných skúseností. Prípravok Erbslöh pH-Senker nemusíte pridávať vždy podľa dole uvedeného návodu, zmerajte si najskôr pH indikačným papierikom (dostanete kúpiť v lekárni),ak je v rozmedzí 2 až 4, je to dostatočné ( kvasinky milujú nízke pH v rozmedzí hodnôt 2,8 až 3,5). Pri enzýmoch dávka v ml zodpovedá dávke v g. Obsah pektínových látok je v škále najmenej (+) až po najviac (+ + + + +). Čím vyšší je obsah pektínových látok, tým viac treba kvas skvapalniť použitím pektolityckých enzýmov, mechanického mletia resp.
Voda na riedenie kvasu
Kvas pokiaľ možno neriedime. Problém nastáva u veľmi hustých kvasov, kedy je nariedenie už nutné z dôvodu možného pripaľovania. V takom prípade riedime len v medziach nutnosti. Je možné použiť ku zriedeniu vodu z verejného vodovodu (hoci obsahuje chlór, je toto množstvo zanedbateľné), prípadne akúkoľvek pitnú vodu. Ak má ovocie po nadrvení povahu pilín, zvýšime dávku vody až na 30% z objemu kvasu (typické napr. pre dulu). Ak je nízka cukornatosť ovocia, množstvo vody ponecháme na 10% z objemu kvasu. Roztlačené kôstkoviny zalejeme vodou tak, aby voda zaplnila priestor medzi ovocím a mierne vystúpila nad ovocia.
Starostlivosť o kvas počas kvasenia
Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania. Naopak oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu. Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch, tým ho postupne vytesní cez kvasnú zátku. Kvasnú zátku umiestnime na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu. Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni.
Po dokvasení sa objednajte k nám na vypálenie destilátu alebo ak chcete páliť kvas neskôr, tak ho hermeticky uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu dobu, pridajte 1 -3 L / 100 L prípravku Erbsläh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 °C. Doba kvasenia sliviek je 8 až 12 týždňov. 2- 3 dni pred koncom kvasenia môžete ešte pridať glykozidický enzým Trenolin Bukket DF (5 ml / 100L), aby sa urýchlilo uvoľnenie aromatických látok.
Zvýšenie kvality a výťažnosti kvasu
Enzýmy
Do ovocia môžeme rozpustiť pektolytické enzýmy (do 50ml / 100l kvasu). Ide o produkt živých mikroorganizmov, ktoré sú schopné rozkladať zložité cukry (disacharidy) na skvasiteľné cukry (jednoduché cukry monosacharidy). Tým nám zaistí zvýšenie výťažnosti pálenky o 15-30%. Enzýmy odbúravajú pektíny, prispievajú k skvapalneniu kvasu a rozloženiu ovocnej dužiny čím sa uvoľní ovocná aróma.
Kvasinky
Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky. Tie zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu). Kvasenie prebehne bez zvyškového cukru, zamedzujú skazeniu kvasu, umožňujú rýchly a čistý kvasný proces. Kvasinky pracujú a rozmnožujú sa pri teplote 10 až 30 ° C, ale ich optimum pre ovocné kvasy je niekde medzi 15 až 20 ° C. Všeobecne možno povedať, že činnosť ušľachtilých kvasiniek ustáva pri koncentrácii etanolu medzi 12 až 15% obj. So špeciálnymi kvasinkami možno dosiahnuť koncentráciu 18-20% obj. Nad koncentráciou etanolu 10 - 11% obj. dochádza k silnej inhibícii a tým k značnému spomaľovaniu rýchlosti liehového kvasenia.
Turbo kvasinky sa skladajú zo špeciálne kultivovaných čistých kvasinkových kmeňov a kvalitných živín, vďaka čomu sú vysoko odolné voči alkoholu. Ak pri založení kvasu nepoužijete žiadne kvasinky, alebo použijete kvasinky vínne, kvasný proces sa zastaví bez použitia kvasiniek na 10% a pri použití vínnych kvasiniek max. na 12% obsahu alkoholu v kvase a kvasinky následne uhynú. Pri použití turbo kvasiniek môže mať ovocný kvas až 18% obsahu alkoholu v kvase a konečná výťažnosť produktu môže byť až dvojnásobná (výťažnosť sa odvíja od kvality ovocia použitého na založenie kvasu a od teplotných podmienok pri kvasnom procesu). Použitie turbo kvasiniek má opodstatnenie pri ovocí s vysokou cukornatosťou (nad 21 BRIX), čo v našich podmienkach spĺňa primárne modré ovocie.
Vysoká tolerancia turbo kvasiniek voči alkoholu, umožňuje kompletné vykvasenie všetkého prírodného fermentovateľného cukru (vykvasenie “dosucha”). Kvasinky zahynú vo chvíli, keď už nie je v kvase žiaden cukor, ktorý by pretvárali na lieh. Pri dodržaní všetkých podmienok dôležitých pre kvalitný kvasný proces, nebudú po skončení kvasného procesu žiadne straty a výťažnosť bude maximálna.
Zamedzenie skazeniu kvasu
Vysoký obsah alkoholu v kvase ho zakonzervuje. Pri dosiahnutí 12% alkoholu v kvase (po ukončení kvasného procesu) sa kvas takzvane “zaliehuje” a zamedzí sa plesniveniu kvasu ako aj druhotnému rozkvaseniu (prírodné kvasinky uhynú pri 8 až 10% alkoholu). Ovocný kvas, ktorý vykvasil za pomocou turbo kvasiniek a má vysoký obsah alkoholu vydrží aj rok, bez toho by bol znehodnotený.
Rýchly a čistý kvasný proces
Pri použití ušľachtilých kvasiniek do ovocného kvasu sa kvasný proces urýchli, pri vhodných podmienkach môže kvasný proces trvať len 14 dní. Kvasinky pripravíme tak, že patričné množstvo (20g kvasiniek / 100l kvasu) rozpustíme v 1 - 2l zmesi vlažnej vody (max. 30 ° C) a ovocnej šťavy. Po 30 min. odstátia môžeme kvasinky zamiešať do kvasu. Nádobu uzavrieme a na veko umiestnime kvasnú zátku. Miešanie kvasu počas fermentácie sa neodporúča. Každé otvorenie nádoby ohrozuje imunitu zápary, čím sa vystavuje nebezpečenstvu mikrobiálnej nákazy a tým znehodnoteniu kvasu.
Živná soľ
Je špeciálna soľ pre výživu kvasiniek. Odporúča sa pridávať pri predpoklade nedostatku živín v kvase. Soľ tiež priaznivo napomáha riešiť problémy pri kvasení v stresových podmienkach (nízka teplota, prítomnosť nechcených organizmov a látok). Dramaticky obmedzuje produkciu nechcených vedľajších produktov (octovej a pyruové kyseliny). Špecifickými výhodami soli sú: rýchle rozmnoženie kvasiniek, rýchlejšia a lepšia sedimentácia, bezpečné vyrovnanie nedostatku dusíka a fosforu. Rozpúšťa sa v menšom množstve šťavy a následne sa vmiešava do zakvasovaného obsahu.
Úprava pH
Čo je to vlastne pH? Je hodnota, ktorá nám hovorí, ako je roztok kyslý alebo zásaditý. Čistá destilovaná voda nie je kyslá ani zásaditá - je skrátka neutrálna. O kyslosti a zásaditosti rozhodujú H + a OH- ióny.
Úprava pH - okysľovanie
Úprava pH - okysľovanie sa uskutočňuje pridaním kyseliny do kvasu. Dokysľovanie kvasov nemožno odporučiť bez použitia príslušného meracieho prístroja (pH meter), ale v niektorých prípadoch môže byť práve vysoké pH príčinou neprekvasenia a infekcie. Najvhodnejšie sú organické kyseliny (kyselina vínna, mliečna alebo citrónová). Bohužiaľ tie sa v kvase časom odbúravajú, preto sa používajú kyseliny anorganické (najmä fosforečná alebo sírová). Nutné dbať na čistotu kyseliny. Veľmi nevhodné sú kyseliny prchavé a zapáchajúce ako je kyselina octová, chlorovodíková alebo dusičná.
U letného ovocia ako sú marhule, broskyne, čerešne a podobne, vykonáme okyslenie kvasu kyselinou citrónovou, alebo kyselinou vínnou. Letné ovocie má málo kyselín a preto im ho treba dodať. Tým upravíme pH (optimum je v rozmedzí pH 3,5 - 4,0), pretože v kyslom prostredí kvasný proces prebieha podstatne lepšie a hlavne sa zabráni po dokvasení premene alkoholu na ocot. Kyslé prostredie zabraňuje baktériám octového kvasenia v činnosti. Dávka kyseliny citrónovej sa pohybuje v rozmedzí 120 - 150g / 100l kvasu. Presná hodnota pH pre kvasenie je dosť diskutabilná. V literatúre sa odporúčajú veľké rozmedzia a každý tvrdí niečo iné.
Všeobecne platí: Pre kvasinky je najvhodnejšia len mierne kyslé prostredie. Sú najaktívnejšie pri pH 3,5 - 5. Acidorezistentné kvasinky znášajú pH až 2,5. Pre porovnanie, vínne mušty majú zvyčajne hodnotu pH 3,0 - 3,5. Preto sa v literatúre uvádza tak široký rozsah pH. V tejto súvislosti je potrebné vziať do úvahy, že stupnica pH je logaritmická t.j. je zostavená tak, že napr. pH 3 je 10x kyselejšia než pH 4, 100x kyselejšia než pH 5 a 1000x než pH 6.
Úprava pH - neutralizácia
Stáva sa to zriedka, ale keď je kvas príliš kyslý, je potrebné pH zvýšiť. Používa sa na tieto účely mletý uhličitan vápenatý alebo jedlú sódu. S množstvom treba narábať opatrne, aby sme nespôsobili alkalickú reakciu kvasu. Prakticky by množstvo použitého vápenca nemalo prekročiť 200 g / 100 l. Neutrálne roztoky obsahujú rovnaké množstvo H + a OH- iónov. Kyslé roztoky obsahujú nadbytok H + iónov. Zásadité (bázické) obsahujú nadbytok OH- iónov.
Príklady hodnôt pH niektorých surovín:
- Kyselina chlorovodíková 0
- Žalúdočné šťavy 2,0
- Citrónová šťava 2,4
- Ocot 2,9
- Šťava z pomaranča alebo jablka 3,5
- Pivo 4,5
- Káva 5,0
- Čaj 5,5
- Kyslý dážď <5,6
- Mlieko 6,5
- Čistá voda 7,0
- Morská voda 8,0
- Mydlo 9,0-10,0
- Čpavok pre domáce použitie 11,5
- Hasené vápno 12,5
- Lúh sodný pre domáce použitie 13,50