Vývar je základom mnohých obľúbených jedál, od polievok až po omáčky. Avšak, aj ten najlepší vývar sa môže pokaziť, čo znehodnotí vaše kuchárske úsilie. Ak sa vám už stalo, že vám vývar skysol, určite vás zaujíma, prečo sa to stalo a ako tomu predísť.
Keď vývar skysne, znamená to, že sa v ňom začali množiť baktérie a mikroorganizmy, ktoré spôsobujú kysnutie. Tento proces môže byť ovplyvnený viacerými faktormi, ktoré spoločne vytvárajú ideálne podmienky pre rast patogénov, čo vedie k nepríjemnej chuti a vôni.
Príčiny skysnutia vývaru
Existuje niekoľko hlavných dôvodov, prečo sa vývar môže pokaziť:
Nesprávne chladenie: Ak necháte vývar po uvarení príliš dlho pri izbovej teplote, začnú sa v ňom rýchlo množiť baktérie. To platí obzvlášť pre letné mesiace. Treba mať na pamäti, že vývar by sa nemal ponechať pri izbovej teplote dlhšie ako 2 hodiny, pretože sa tým vytvárajú priaznivé podmienky na rast baktérií. Naopak, častou chybou je vkladanie ešte teplej polievky do chladničky. Takáto zmena teploty mu neprospieva.
Príliš dlhé skladovanie v chladničke: Aj keď vývar správne ochladíte a uložíte do chladničky, nemôžete ho tam ponechať neobmedzene dlho. Vývar sa môže začať kaziť už po troch až piatich dňoch, v závislosti od jeho zloženia a teploty v chladničke.
Prečítajte si tiež: Audiokniha ako sprievodca k úspechu
Nedostatočná doba varenia: Ak vývar varíte príliš krátko alebo na príliš nízkej teplote, nemusí to stačiť na dostatočné zlikvidovanie všetkých baktérií, ktoré sa v ňom môžu nachádzať. Vývar by ste mali bezpodmienečne vždy variť minimálne aspoň dve hodiny. Aby bol vývar dostatočne silný, výrazný a chutný, doprajte mu čas. Na kurací vývar by ste si mali vyčleniť minimálne 3 hodiny, pre silný hovädzí aspoň 5.
Nedostatočná hygiena: Ak nie sú všetky nádoby a náradie, ktoré používate, dostatočne čisté, môžu byť zdrojom baktérií, ktoré spôsobia skysnutie vášho vývaru. Na čistotu variech či lyžíc by ste mali dbať aj v prípade, že vývar pri varení ochutnávate.
Prítomnosť určitých prísad: Obľúbeným zanedbaním, ktoré vedie k rýchlejšiemu kazeniu vývaru, je jeho skladovanie spolu s prísadami, ako sú cestoviny, mäso alebo zelenina. Tie sú náchylnejšie na kazenie a môžu nepriaznivo ovplyvniť trvanlivosť vývaru. Dôvodom je cibuľa a pór. Vývar rýchlo podkysne a cibuľa s pórom tento proces urýchlia.
Ako predĺžiť trvanlivosť vývaru v chladničke
Existuje niekoľko spôsobov, ako predĺžiť trvanlivosť vývaru a udržať ho dlhšie čerstvý:
Rýchle schladenie: Po uvarení je kľúčové vývar rýchlo vychladiť. Po uvarení vývar prelejte do menších nádob, v ktorých rýchlejšie vychladne a uložte ich do chladničky. Ak chcete chladenie urýchliť, môžete nádobu s vývarom umiestniť do studeného vodného kúpeľa. V horúcich dňoch treba vývar ochladiť umiestnením hrnca do drezu so studenou vodou. Nesmie sa nechať samovoľne vychladnúť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť maďarskú slepačiu polievku
Oddelené skladovanie: Predtým, ako dáte hrniec do chladničky, vyberte mäso a zeleninu z vývaru. Ak ich necháte vo vývare príliš dlho, ovplyvnia chuť a urýchlia kazenie. Mäso a zeleninu nakrájajte a uložte do vzduchotesnej nádoby. Scedenie trvá len niekoľko sekúnd a udrží vývar čerstvý až týždeň.
Používanie čistých nádob: Pri skladovaní vývaru v chladničke je dobré používať vzduchotesné nádoby zo skla alebo hrubého potravinárskeho plastu. Vývar tak ochránite pred kontaktom s vlhkosťou a pachmi iných potravín. Rozdeľte ho do menších hrncov, alebo fliaš a vždy použijete iba toľko, koľko práve potrebujete.
Pravidelné prevarenie: Ak ste vývar vybrali z chladničky a plánujete ho použiť až neskôr, odporúča sa ho znovu prevariť. Sú aj ľudia, ktorí sa domnievajú, že každodenné varenie vývaru účinne zabraňuje kazeniu. Je to mýtus.
Pasterizácia: Pasterizácia je osvedčený spôsob, ako predĺžiť trvanlivosť vývaru na niekoľko týždňov. Postup je jednoduchý - stačí vývar uvariť, naliať do vypálených pohárov, pevne ich zavrieť a pasterizovať vo vodnom kúpeli približne 20 minút. Teraz som videla v Bille predávať takéto sterilizované vývary s dátumom spotreby až 1 rok, ale to by som asi už nejedla.
Zmrazenie: Ak viete, že vývar nevyužijete do niekoľkých dní, zamrazte ho. Na druhej strane zmrazenie umožňuje skladovať vývar až niekoľko mesiacov. Pred zmrazením je dobré vývar vychladiť a umiestniť ho do plastových nádob alebo vreciek na zips.
Prečítajte si tiež: Slepačia polievka pre dušu: Povzbudenie pre čerstvé mamičky
Ako zistiť, či je vývar skazený
Ak máte pochybnosti o tom, či je váš vývar ešte dobrý, existuje niekoľko znakov, na ktoré sa môžete zamerať:
- Zmena vône: Skazený vývar má kyslý alebo zatuchnutý zápach.
- Zmena vzhľadu: Vývar môže byť zakalený alebo má na povrchu pleseň. Navarili ste pre celú rodinu veľký hrniec vývaru, no po pár dňoch vývar skysne a zakalí sa?
- Zmena chuti: Ak má vývar kyslú alebo horkú chuť, je pravdepodobne skazený.
Ak spozorujete niektorý z týchto znakov, vývar radšej nekonzumujte a vylejte ho.
Čo robiť, ak vývar skysol
Ak vám už mäsový vývar skysol, bohužiaľ, nie je možné ho zachrániť. Jedinou možnosťou je ho vyliať a pokúsiť sa identifikovať príčinu, aby sa to nabudúce neopakovalo. Je to určite škoda, ale aj skúsenosť, z ktorej sa môžete poučiť. Naopak presolené jedlo sa ešte môžete pokúsiť zachrániť.
Tipy pre prípravu chutného a trvanlivého vývaru
Varenie vývaru nie je žiadne umenie a jeho prípravu zvládne aj úplný začiatočník. V každej domácnosti sa varí trochu inak a každý kuchár má svoj vlastný recept. Dôležitý je výber surovín, poctivá príprava a v neposlednom rade - jeho skladovanie.
- Výber mäsa: Výber mäsa je naozaj široký: od klasického kuracieho, husacieho, morčacieho, kačacieho až po teľacie, králičie či hovädzie. Aby bol vývar dostatočne silný, mäsom nešetrite. Kosti by vo vývare namali chýbať.
- Zelenina: V poctivom vývare nesmie chýbať jednoznačne cibuľa, cesnak, petržlen, zeler, kaleráb a samozrejme, mrkva. Súčasťou dobrého vývaru je aj petržlenová vňať, ligurček, ale aj nové korenie, mleté čierne korenie a soľ.
- Postup varenia:
- Mäso umyjeme a dáme ho do hrnca s vodou a privedieme k varu.
- Pridáme cibuľu (umytú so šupkou), cesnak, nové korenie, môžeme aj bobkový list a varíme na miernom ohni približne 3-4 hodiny.
- Zeleninu očistíme a zhruba po 4 hodinách ju pridáme do vývaru. Varíme, kým zelenina nezmäkne. Ochutíme soľou, korením a čerstvými bylinkami. Do vývaru nezabudnite pridať čerstvé bylinky a korenie.